Pâine de grâu-secară pe aluat acru

Pâine de grâu-secară pe aluat acru

Categorie: Pâine de drojdie

Ingrediente
Pentru aluat acru
făină de grâu premium	200 g
faina de secara (decojita)	50 g
drojdie uscata	1 g (1/8 linguriță)
sare	5 g
apă	175 g
Pentru autoliză
făină de grâu premium	330 g
făină de grâu 2 s.	70 g
faina de secara (decojita)	100 g
coriandru	3/4 linguriță
apă T = 42 C	320 g
apă T = 90 С	50 g
concentrat de must de cvas	15 g
Pentru test
aluat acru
aluat obținut prin autoliză
făină de grâu premium	100 g
drojdie uscată activă	1,7 - 2 g
apă	100 g
sare	15 g
Miere	1 lingură. l.

Metoda de gătit

• 

• Pentru aluatul acru, amestecați ambele făină, adăugați drojdie, sare, apă și frământați până la un aluat neted. Acoperiți vasul cu un șervețel și lăsați-l să stea la temperatura camerei timp de 1 oră. Apoi, scoateți aluatul pentru o maturare suplimentară în frigider peste noapte. A doua zi dimineață, scoateți vasul de aluat din frigider și lăsați-l aproximativ 1 oră la temperatura camerei. Între timp, frământați aluatul folosind metoda de autoliză. Amestecați toate tipurile de făină și sită bine printr-o sită. Adăugați coriandru măcinat. Se prepară concentratul de must de cvas cu 50 g apă fierbinte (aproximativ 90 C) și se dă la frigider. Se toarnă 320 g de apă caldă și must de cvas într-un castron cu făină.

  Folosiți o spatulă pentru a frământa un aluat gros și omogen. Acoperiți vasul cu folie de plastic și lăsați-l să stea 1 oră.

  După o oră, adăugați în vas toate ingredientele pentru aluatul principal, cu excepția aluatului acru.

  Folosiți o spatulă pentru a frământa un aluat gros și omogen.

  Aluatul acru trebuie să fie frământat ușor și împărțit în bucăți mici.

  Adăugați aluatul acru în castron în aluatul principal.

  Frământați un aluat neted, moale și elastic, care părăsește ușor suprafața de lucru și mâinile. Pentru a frământa va dura aproximativ 5 minute. Pentru claritate, o tehnică convenabilă de frământare a aluatului: .

  Îndepărtați suprafața de lucru și aluatul cu făină și formați o bilă din aluat.

  Așezați aluatul într-un castron ușor uns cu ulei vegetal, acoperiți mai întâi cu un film, apoi cu un prosop și lăsați să fermenteze 1 oră.

  Așezați aluatul pe o suprafață de lucru și frământați, reformând aluatul într-o bilă. Se lasă să fermenteze încă 1 oră.

  Aluat într-o oră.

  Repetați frământarea, dar lăsați aluatul să stea 30 de minute.

  Greutatea aluatului finit este de 1485 g.

  Împărțiți aluatul finit în două părți egale, rotunjindu-le fiecare într-o minge și lăsați-le 5 minute, acoperite cu un film sau un șervețel. Apoi, ia o parte și întinde-o ușor cu mâinile într-un strat rotund. Îndoiți jumătate din aluat spre centru și sigilați cusătura cu baza mâinii. Apoi, pliați restul de aluat spre centru (suprapunând cusăturii anterioare) și sigilați cusătura cu baza mâinii.

  Rulați TK rezultat cu o rolă: înfășurați partea superioară în centru și sigilați cusătura cu baza palmei și înfășurați din nou partea superioară a aluatului și sigilați cusătura cu baza palmei. Rulați ușor sulul rezultat de aluat pe suprafața de lucru, obținând o grosime uniformă a TK și netezind cusătura.

  Împărțiți TK în 4 părți mental, rulați 1/4 părți într-un strat subțire aproximativ egal cu restul de 3/4 TK. Tăiați stratul în 3 părți, în centrul fiecărei, faceți o tăietură longitudinală care nu ajunge la câțiva centimetri înainte de sfârșitul acestuia. Îndepărtați fâșiile de aluat cu făină și treceți-le într-o panglică, sigilați cu grijă capetele fâșiilor și puneți panglica pe TK.

  Presară TK cu făină cu generozitate.

  Transferați TK în coșul de protecție, așezându-l „lateral” în jos. Repetați pașii de modelare pentru aluatul rămas. Acoperiți cu un șervețel de in și lăsați timp de aproximativ 1 oră 15 minute sau până când îmbrăcămintea aproape a dublat dimensiunea.

  Preîncălziți cuptorul la 240 C.Pulverizați rapid și ușor cuptorul cu apă dintr-o sticlă de pulverizare și transferați TK pe o foaie de copt.

  Coaceți timp de 10 minute, apoi reduceți temperatura la 220 C și coaceți încă 25-30 de minute până când se rumenesc și sunt complet fierte. Scoateți pâinea din cuptor și dați-o la frigider.

  Pâinea cu o crustă crocantă și un gust armonios, o aromă foarte ușoară de coriandru declanșează perfect și îmbunătățește aroma pâinii, subliniind notele de făină de secară și malț și nu interferează cu cei cărora nu le place coriandrul ca aditiv pentru pâine.
• 

Notă

Bazat pe rețeta „Pâine de campanie” din cartea „Pâine proprie” de R. Bertine.
*R. Bertine „Afacerea pâinii”, p. 70:
„Metoda de autoliză.
Această metodă a fost dezvoltată în Franța de profesorul Raymond Calvel. El a descoperit că amestecarea apei cu făina și lăsarea amestecului să stea timp de douăzeci de minute până la o oră înainte de a adăuga restul ingredientelor (dacă se utilizează aluat) ar face ca aluatul să se „cântărească singur” și să faciliteze lucrul cu acesta. Cu toate acestea, pentru ca acesta să devină aerisit, în orice caz, va trebui să lucrați cu el cu mâinile. Dar, atunci când utilizați metoda de autoliză, vă va lua mai puțin timp să pregătiți aluatul decât de obicei. "(S)
J. Hamelman "Pâine. Tehnologie și rețete", glosar de termeni, p. 420:
„Metoda de autoliză este o metodă de frământare a anumitor tipuri de pâine de grâu și pâine cu aluat, dezvoltată de profesorul Raymond Calvel. Metoda constă în preamestecarea făinii și a apei (uneori și aluat lichid sau aluat), după care aluatul este lăsat pentru o vreme se maturizează și abia apoi se adaugă restul ingredientelor și începe frământarea finală. Metoda de autoliză a frământării aluatului crește elasticitatea, volumul aluatului și, de regulă, îmbunătățește gustul și aroma pâinii terminate. "( c)

neobișnuit de frumos

[Galina S]

Galina SVă mulțumim pentru interesul acordat rețetei!

Ador pâinea „acră”, mmmm, da cu o crustă crocantă!
Pâine frumoasă! Foarte!
Ilona, ​​timpul de fermentare pentru aluatul acru este de doar 1 oră, nu?

Pâine superbă, așa că am vrut imediat să fug la bucătărie și să încep aluatul!

[Arka]

Arka, Rada-dms, vă mulțumesc pentru atenția acordată rețetei și cuvintelor amabile!

Ilona, ​​timpul de fermentare pentru aluatul acru este de doar 1 oră, nu?

Nata, nu. După frământarea timp de 1 oră la temperatura camerei, activează drojdia; maturarea suplimentară a aluatului are loc la o temperatură scăzută în frigider peste noapte (dimineața, aluatul acru va trebui adus la temperatura camerei). Alternativ, R. Bertine sugerează lăsarea aluatului la temperatura camerei timp de 4-6 ore după frământare.

Am vrut imediat să fug la bucătărie și să încep aluatul!

. Rada-dms, dacă este dificil să frământați aluatul cu mâinile, atunci puteți folosi un mixer, dar reduceți timpul de frământare și controlați cu strictețe întregul proces, deoarece autoliza crește probabilitatea de a obține gluten distrus în momentul nepotrivit.

Nata, nu.

Ei bine, sunt cititor !!!
Mulțumesc!

[Nata]

Nata, mulțumesc pentru întrebare și pâine delicioasă! S-ar putea să vă intereseze rețeta de bază a lui R. Bertine:

Pâine în stil rustic / Pain de campagne (cuptor) (Idol32)

, într-o proporție redusă în raport cu originalul.

Frământați un aluat neted, moale și elastic, care părăsește ușor suprafața de lucru și mâinile.

Indiferent cât am frământat, nu a funcționat pentru a se asigura că aluatul se îndepărtează atât de ușor de suprafață și de mână. Clătita este întotdeauna lipicioasă și strânsă. Deja eram nervos, aproape că m-am speriat și am aruncat golul. Ei bine, doar pentru că este imposibil. Te uiți la poze și totul funcționează pentru oameni, începi să faci un fel de gunoi. Nu am reușit niciodată să frământ aluatul de secară ca în imagini. Acum aștept prima verificare, dar sunt aproape sigur că pâinea nu va funcționa.

[goncharenko]

goncharenko, în această rețetă există o cantitate nesemnificativă de făină de secară și, prin urmare, aluatul este mai degrabă grâu decât secară, respectiv frământarea ar fi trebuit să fie la fel ca frământarea aluatului obișnuit de grâu pe aluat.Pentru început, amestecați cu partea rotunjită a răzuitorului sau a spatulei toate ingredientele până se omogenizează, colectând aluatul într-o bucată, apoi întindeți aluatul pe suprafața de lucru și continuați să frământați. Frământarea aluatului este oarecum complicată de prezența unui aditiv sub formă de aluat acru, care conferă lipici, densitate și eterogenitate excesive în primele minute de funcționare, în general, la fel ca la frământarea unui aluat pe un aluat. Dacă nu ați schimbat ingredientele și le-ați măsurat greutatea exact, atunci după un timp aluatul ar trebui să înceapă deja să se formeze și să devină mai elastic. Alternativ, diferența de calitate a făinii folosite ar fi putut afecta și pur și simplu ar trebui să faceți propriile ajustări adăugând cantitatea necesară atunci când frământați aluatul.

Deja eram nervos, aproape că m-am speriat și am aruncat golul. Ei bine, doar pentru că este imposibil.

goncharenko, în acest caz, ar fi bine să lăsați doar aluatul pe suprafața de lucru, acoperindu-l cu un bol sau șervețel inversat, după o scurtă odihnă și aluatul va deveni mai puternic și vă va fi mai ușor de lucrat. Dacă aluatul rămâne neschimbat în lucru, atunci se pudrează puțină făină și se continuă frământarea.

Te uiți la poze și totul funcționează pentru oameni, începi să faci un fel de gunoi.

Totul depinde de modul în care lucrați cu aluatul și de cât de atent urmați rețeta. Alternativ, puteți lua în considerare tehnica de frământare sugerată mai sus, în rețetă. Pentru început, un videoclip de la R. Bertine, vezi de la 0:20 la 2,50 :. Imediat, observ că aluatul conform rețetei are un raport diferit de ingrediente lichide și, respectiv, uscate și arată diferit înainte de a începe frământarea și se întinde mai puțin. În general, după combinarea tuturor ingredientelor, așezați aluatul pe suprafața de lucru și nu-l răsuciți în jurul axei sale, etanșând, ci ridicați aluatul de pe ambele părți, ținând palmele ca omoplații, adică fără a săpa în aluat cu degetele încercând să-l țineți sau să îl apucați mai strâns, dar păstrați degetele și palmele drepte. Apoi, aluatul este ridicat, desfășurat cu o arcadă cu o acoladă spre sine și pe suprafața de lucru. La începutul lucrului, aluatul va fi lipicios și va fi dificil să îl rupeți de pe masă, în viitor va deveni mai puțin lipicios, mai elastic, va arăta neted și elastic la atingere, dar flexibil, adică aluatul va fi moale și, în comparație cu găluștele, sunt foarte moi. Apoi, suprafața de lucru este prăfuită cu făină, se întinde aluatul și se rotunjește într-o bilă, rotind marginile spre centru la rândul lor. În general, frământarea se face în același mod, rotunjind aluatul într-o bilă.

Acum aștept prima verificare, dar sunt aproape sigur că pâinea nu va funcționa.

În general, există încă o speranță că nu ați distrus glutenul printr-o frământare lungă de aluat și veți avea o pâine, un aluat prea moale ar putea fi copt sub forma unei pâini de tablă.

Vă mulțumesc foarte mult pentru răspuns. După ce l-am frământat, în timp ce se grăbea, am urmărit o grămadă de videoclipuri. Data viitoare nu voi dispera =)
De data aceasta pâinea a ieșit puțin „înfundată”, deoarece am adăugat multă făină în timpul procesului de frământare

Data viitoare nu voi dispera =)

întrucât am adăugat multă făină în timpul procesului de frământare

Ce marcă de făină ați folosit? Făină de grâu de cea mai înaltă calitate (proteină aproximativ 10)? A gustat suficientă sare, ați uitat să o adăugați?

a revizuit o grămadă de videoclipuri.

Păcat că ne-am ratat reciproc în timp, diferite fusuri orare. Voi adăuga încă un videoclip folosind metoda „Stretch and Fold” (vizualizare de la 0:00 la 0:35): care poate fi combinat cu aluatul principal, plierea astfel ajută la întărirea structurii aluatului.

Făină de grâu de cea mai înaltă calitate

L-am folosit la procesarea testului.
Ce altceva am schimbat în rețetă - am înlocuit CCS cu malț aburit. M-am plimbat prin toate magazinele, dar KKS nu a găsit-o niciodată. au spus vânzătorii în afara sezonului.
Și am pus și jumătate din tot, deoarece familia nu este mare și nu putem stăpâni atât de multă pâine =)

Voi adăuga încă un videoclip folosind metoda „Stretch and Fold” (vizualizare de la 0:00 la 0:35):

Mulțumesc mult

Ce altceva am schimbat în rețetă - am înlocuit CCS cu malț aburit. M-am plimbat prin toate magazinele, dar KKS nu a găsit-o niciodată. au spus vânzătorii în afara sezonului.

Clar. S-ar putea încerca data viitoare să reduceți cantitatea de apă cu 20-30 g când frământați aluatul principal.

Și am pus și jumătate din tot

Și cum ați reușit să reduceți 1g de drojdie uscată pentru aluatul acru? Sau ai pregătit aluatul cu drojdie comprimată? Sau aluatul acru terminat a fost împărțit în jumătate înainte de lotul principal?

Și am pus și jumătate din tot, deoarece familia nu este mare și nu putem stăpâni atât de multă pâine =)

da, și cu mine, bazându-mă pe două familii, și, în general, este corect și în opinia mea, deoarece o pâine este suficientă pentru o probă de gust.

Și cum ați reușit să reduceți 1g de drojdie uscată pentru aluatul acru?

Da, am pus o picătură drept, aproximativ 1/16 linguriță.

Sau ai pregătit aluatul cu drojdie comprimată?

ar fi putut fi, dar nu știu cum să compun proporția de drojdie uscată și presată

întrucât o pâine este suficientă pentru un test gustativ

o altă problemă este de a coace două pâini într-un singur cuptor

dar nu știu cum să fac proporția de drojdie uscată și presată

Raportul dintre drojdia uscată și drojdia comprimată este de aproximativ 1: 3, adică atunci când înlocuiți 1 g de drojdie uscată, ar trebui să luați aproximativ 3 g de drojdie comprimată.

o altă problemă este de a coace două pâini într-un singur cuptor

Uneori, da, este dificil, dar conform acestei rețete, greutatea aluatului finit nu este prea mare și vă permite să plasați doi TK peste foaia de copt, lăsând distanța necesară pentru a crește volumul lor în timpul coacerii. În penultima fotografie din textul rețetei, există doar două specificații tehnice pe o foaie de copt. La coacere, în funcție de funcționarea cuptorului, poate fi necesar să desfășurați foaia de copt, pentru o culoare uniformă a crustei și același timp de gătit: nu se recomandă deschiderea cuptorului pentru primele 10 minute de coacere la evitați căderea aluatului și apoi, în funcție de aspectul TK, după ce unii deschid cuptorul pentru o vreme și desfășurați foaia de copt, închideți cuptorul și coaceți până se înmoaie.

Felicitări pentru binemeritata victorie în competiția „Cea mai bună rețetă a săptămânii”

[Ilona]

Ilona, felicitări pentru o medalie binemeritată!

[Ilona]

Ilona, felicitări pentru Medalia din suflet!
Ai rețete minunate!
Și voi duce această pâine la marcaje. Mă voi ocupa de chestiuni - voi încerca să coac prin toate mijloacele!)

Ilona Khlebushek este minunată! Felicitări pentru medalia ta!

[Chef]

Chef, mulțumesc! Foarte neașteptat.

gala10, mamusi, lettohka ttt, multumesc pentru felicitari si toti cei care mi-au trimis multumesc felicitari, multumesc! Uit periodic de competiția constantă, săptămânală, pe site, un format oarecum neobișnuit pentru mine și, dacă nu felicit pe cineva pentru binemeritata lui victorie, atunci din simplă uitare, iartă-mă, voi încerca să fiu mai atent în viitor.

Să mă ocup de afaceri - voi încerca să coac

Margarita, Voi fi bucuros să aud de voi despre rețetă.

În absența făinii de grâu de gradul 2, nu o înlocuiți în rețetă cu făină de grâu integrală, deoarece frământarea aluatului cu mâna va fi mult mai complicată, este mai bine să folosiți o tehnică (mixer sau frământător), iar structura din pâine va fi mai fin poroasă și densă.


Pentru a face pâine, luați făina de grâu de cea mai bună calitate în cantitatea necesară și reduceți cantitatea de apă cu 20-30 de grame.
Decorarea pâinii.

Aplicați un desen pe TK cu făină folosind șablonul la alegere.

Faceți tăieturi cu lama conform modelului imitând vena frunzei, precum și tăieturi laterale de-a lungul TZ și model.

Coaceți pâinea conform rețetei.

[Corsica]

Corsica, cu o victorie !!!!!!! Ilona Khlebushek este frumoasă!

[Kokoschka]

Kokoschka, mulțumesc!

[Ilona]

Ilona, doar din cuptor
Am tras o petală
O schimbare: aluatul acru era restul de aluat de pizza napolitan, deci nu făină de secară. Dar din punct de vedere al greutății, s-a păstrat aproape o tunică într-o tunică)). Prin urmare, am pus ceva mai multă secară în aluat pentru autoliză în detrimentul grâului.

[Svetlana]

Svetlana, Multumesc pentru sfat! Frumusetea !

Am tras o petală

Cu toate acestea, pâinea s-a dovedit a fi fermecătoare, iar forma este frumoasă, iar înălțimea este bună.

O schimbare: aluatul acru era restul de aluat de pizza napolitan, deci nu făină de secară.

Gustul va fi ușor diferit, dar, în general, ar trebui să fie totuși bun. Acesta este probabil motivul pentru care a ieșit explozia, deoarece, conform rețetei pizza napolitană, drojdia este de aproximativ patru ori mai mult, plus miere și unt, iar dacă adăugați, probabil, un timp de fermentare crescut, atunci munca aluatului acru a fost mai activ. În general, aș sugera să încercați să reduceți cantitatea de drojdie adăugată atunci când frământați aluatul de bază de pâine, folosind aluatul „napolitan” în locul aluatului acru de rețetă.

Prin urmare, am pus ceva mai multă secară în aluat pentru autoliză în detrimentul grâului.

Foarte interesant, ce gust a avut pâinea?