Pâine rurală de grâu-secară (Wurzelbrot)

Categorie: Pâine de drojdie

Ingrediente
Pentru aluatul fermentat:
făină de grâu 1 s.	100 g
apă	70 g
drojdie instantaneu presată / uscată proaspătă	3 g / 1 g (1/8 linguriță)
sare	2 g (1/5 linguriță)
Pentru test:
făină de grâu 1 s.	700 g
făină de grâu premium	230 g
faina de secara (decojita)	70 g
malț de secară fermentat	20 g
apă	770 g
drojdie instantaneu presată / uscată proaspătă	12g / 4g
sare	25 g
Aluat fermentat	toate cantitatea

Metoda de gătit

1 zi. Pentru a pregăti aluatul fermentat, adăugați sare, făină, drojdie în apă și frământați aluatul. Transferați aluatul într-un vas uns, acoperiți vasul cu un șervețel sau folie de plastic și fermentați la temperatura camerei timp de 2 ore. Pentru fermentare ulterioară, puneți vasul la frigider, temperatura + 3-4^despreC, timp de 24 de ore.

A doua zi. Scoateți din aluatul fermentat cu 1 oră înainte de a frământa aluatul și lăsați-l la temperatura camerei să se încălzească.
Pentru a frământa aluatul, adăugați sare, toată făina cernută, malțul și drojdia în apă, frământați aluatul până dispare făina uscată și lăsați 5-10 minute.
Adăugați aluatul fermentat bucată cu bucată și continuați să frământați aluatul.
Așezați aluatul pe suprafața de lucru și continuați să frământați (metoda R. Bertinet, vizualizarea de la 1:30 la 2:37):
N6koz0GbNTo
în decurs de 10 - 15 minute.
Efectuați plierea („Stretch and Fold”, vizualizare de la 0:00 la 0:35):
kN1fpqlSleE
, lăsați aluatul timp de 5 minute, dacă sunteți obosit mai devreme - faceți mai multe pliuri în timpul lucrului, acordându-vă timp să vă odihniți.
Apoi se lucrează cu aluatul încă 10-15 minute.

Lubrifiați suprafața de lucru și mâinile cu ulei vegetal și împăturați aluatul, transferați aluatul într-un vas uns cu ulei vegetal. Acoperiți vasul cu un șervețel și lăsați-l să fermenteze 40 de minute la temperatura camerei.

Îndoiți aluatul, acoperiți vasul și puneți-l în frigider pentru fermentare suplimentară la o temperatură de + 4-7^despreDe la ora 16. Cel mai bine este să alegeți un recipient pentru fermentarea aluatului cu formă dreptunghiulară, atât pentru structura aluatului, cât și pentru formarea viitoare a pâinii.

A 3-a zi. Scoateți vasul de aluat din frigider.
Transferați ușor aluatul pe o suprafață de lucru unsă sau bine pudrată cu făină.
Strângeți ușor la o formă dreptunghiulară și lăsați să se încălzească la temperatura camerei timp de 1 oră.
În acest timp, aluatul va crește în înălțime fără să se extindă.
Apoi, împărțiți aluatul în 4-5 părți (l-am împărțit în doar 3, din păcate, nu era convenabil să se muleze).

Pentru modelarea finală, ștergeți bine suprafața de lucru cu făină, luați o fâșie de aluat și răsuciți-o cu mâinile în direcții opuse, similar cu smulgerea unui prosop și înfășurați-o în acest fel până la capătul piesei de prelucrat, arătând ca un baghetă, dar răsucite. În general, există două tipuri de recomandări de modelare - faceți două viraje duble și strângeți complet. Nu mi-a plăcut prima opțiune - pâinea nu își ține bine forma, se întinde pe laturi, o recomand pe a doua sau, ca opțiune, să se muleze ca o chabatta, a fost păcat să pierdem bule de aer. Transferați bucățile pe o foaie de copt căptușită cu o foaie de copt (rezistați la T 240^despreC) și lăsați o dovadă completă timp de aproximativ 1 oră la temperatura camerei.

Coaceți preîncălzit la 240^despreDin cuptorul cu abur inițial timp de 10-15 minute, apoi deschideți cuptorul pentru o perioadă scurtă de timp eliberând căldura, reduceți temperatura la 220^despreC și continuați să coaceți încă 10 minute.

* La prepararea pâinii cu înlocuirea făinii de grâu de clasa I cu făină de grâu de cea mai înaltă calitate, porozitatea firimitului de pâine este mai mare și mai ușor de format și frământat aluatul.

Pâine cu un gust bun echilibrat și aromă plăcută.Ideal pentru sandvișuri de bruschetta, unt și nasturel și ca o completare la alte feluri de mâncare.

Vasul este conceput pentru

4-5 pâini.

Timp pentru pregătire:

3 zile.

Notă

După ce am devenit interesat de pâinea Wurzelbrot, despre care am auzit de la unul dintre cunoscuții mei de internet, am analizat informațiile de pe internet. Practic, pâinea se coace timp de 3 zile la brutăriile artizanale și 2 zile la brutării, lăsând doar fermentația rece a aluatului fără a face aluatul Fermentat. Soiurile și tipurile de făină sunt destul de variate, dar baza este făina de grâu și făina de secară, se adaugă și malț de orz. Uneori, se adaugă făină de spelt, iar malțul de orz este înlocuit cu melasă. Formarea pâinii din făină premium se realizează prin prăfuirea suprafeței de lucru cu făină și pâine din soiuri de făină mai grosieră și nerafinată - prin rularea aluatului în nuci și semințe. În general, gândindu-mă la necesitatea recalculării rețetei, concentrându-mă pe calitatea și gradul făinii domestice, pe unul dintre site-urile în limba engleză am întâlnit un link către rețeta "Pâine rustică" Chnurzel "/ Pane attorcigliato rustico" cu un comentează că tehnologia este foarte asemănătoare. Mulțumesc autorului! În această rețetă, am schimbat raportul dintre gradul și tipul de făină, luând ca bază proporțiile rețetei Wuzelbrot (Pâine răsucită elvețiană) din cartea „Noua pâine artizanală în cinci minute pe zi”, Jeff Hertzberg, MD, Zoë François.
Rețetă originală:

Wuzelbrot (pâine răsucită elvețiană).
Apă caldă (100 F sau mai mică) - 680 grame
Drojdie granulată - 10 grame
Sare kosher - 17-25 de grame
Melasă - 15 grame
Făină de secară - 60 de grame
Făină universală - 885 grame.

.
Pâine de la frământare la coacere: