Tort "Verkhovyna" (GOST-1975) - o rețetă cu o fotografie pe Mcooker: cele mai bune rețete

Tort "Verhovyna" (GOST-1975)

Categorie: Cofetărie

Ingrediente
Prajitura cu nuci cu lapte
Zahar granulat	65 gr.
Ouă de pui	105 gr. (2 ouă C1)
Laptele integral condensat cu zahăr	45 gr.
Mie de nuci rase (prăjite)	60 gr.
Vanilina - esență	mai multe picături
Semifabricat „Stephanie”
Făină de grâu c. din.	50 gr.
Unt 82,5%	40 gr.
Ouă de pui	40 gr. (un C2 mic)
Zahar granulat	45 gr.
Miezul de nuci (prăjit)	40 gr.
Pudră de cacao	3 gr.
Sare	ciupi
Pudră de copt pentru aluat	1 linguriță
Aluat foietaj	110 g (1 farfurie gata congelată)
Cacao cremoasă
Zahăr pudră	85 gr.
Unt 82,5%	160 g
Laptele integral condensat cu zahăr	65 gr.
Pudră de cacao	15 gr.
Esență de vanilie	mai multe picături
Coniac sau vin de desert	1 lingură. l.
Ruj de ciocolată	70 g
sau
Glazură de ciocolată
Zahăr pudră	70 gr.
Pudră de cacao	8 gr.
Ulei vegetal (iau nuc)	câteva picături
Intrare (apă clocotită)	1 lingură. l.
Sirop de șters
Zahar granulat	35 g
Esența romului	mai multe picături
Coniac sau vin de desert	1 linguriță
Stropirea și decorarea nucilor	50 gr.
Forma d = 20 cm

Metoda de gătit

Tortul este din seria „graba” și se face destul de simplu (~~cu excepția cazului în care, desigur, știi exact cum~~ ).
În mâinile mele am încă aceeași colecție "Rețete pentru prăjituri, produse de patiserie, brioșe și chifle. Partea II. Pâine scurtă, puf, prăjituri cu cremă etc." (aprobat de Ministerul Industriei Alimentare al URSS la 29 decembrie 1975).
Vă atrag atenția Rețeta N 218 Tort „Verhovyna”. Descrierea tortului: "Trei straturi de produse semifabricate -" Stefania ", biscuiți și stratificate - sunt conectate cu cremă de ciocolată cu unt. Suprafața este acoperită cu fondant, împodobită cu smântână și nuci. Formă rotundă. Greutate 1 și 2 kg. "
Tortul nu este în niciun caz uitat și este încă produs de cofetăriile ucrainene. Iată-l.
În descriere, totul arată simplu, dar tot timpul mi se pare că există capcane și trucuri în jur, așa că m-am urcat să studiez eseurile de mâncare ale studenților.
La început am citit multă vreme despre biscuiți cu lapte condensat. Dacă faceți un biscuit în mod clasic cu bătut separat de albi, gălbenușuri și apoi amestecați în restul conținutului, obțineți o prostie - laptele condensat este greu, aluatul vâscos se va așeza rapid. Dacă îl bateți imediat cu lapte condensat, există riscul ca aluatul să nu crească bine la coacere. În tyrnet fac asta și asta, am decis să merg pe a doua cale - să bat cu lapte condensat.
Produs semifabricat „Stephanie”. Un nume frumos, totuși ... Iată ce scriu elevii: „Biscuitul Stefania prin metoda de preparare este similar cu un semifabricat de biscuiți, prin conținutul de grăsime și făină - cu unul cu nisip. Este un semi -tipul finit semi-nisipos de culoare maro închis, cu aromă de nuci de zahăr-ciocolată și porozitate bine dezvoltată Produsul semifabricat are culoare maro închis; firimitură are porozitate uniformă, cu aromă de nucă de zahăr-ciocolată. (Aproximativ. Zmeika: cuvinte din abstract neschimbate)
Pentru o mai bună slăbire a aluatului greu de patiserie, se utilizează carbonat de amoniu. Făina ar trebui să conțină 28-32% din gluten slab. "Nu știu dacă elevii mănâncă despre ce scriu, dar prăjitura finită este complet nisipoasă și are foarte puțin de-a face cu biscuiții. Într-o singură sursă, este prescris să se coacă în un cuptor încălzit la 180-210 ° C, timp de 30-50 minute, în celălalt - 200-220 ° C timp de 25-30 minute l-am făcut la o temperatură de 190 ° C
Aluat foietaj. A face 100 de grame de foietaj este din seria „de dragul unei cani de bere, o fabrică de bere care să îngrădească”. Prin urmare, puteți cumpăra în siguranță aluat gata făcut fără drojdie din magazin și îl puteți folosi. Chiar dacă aluatul cumpărat este pe margarină - este în regulă.
Așadar, muza mea de bucătărie este gata să împărtășească rețeta tortului.
Comentarii despre produs... În biscuit folosesc făina mea preferată de nuci Unitron. Dar pentru pâinea scurtă „Stephanie” - am tocat fin și fin nucile cu un cuțit. Nucul ras este „pierdut” în patiseria cu coajă scurtă, am încercat diferite opțiuni și am ajuns la concluzia că aveți nevoie de un bob tangibil, și nu de măcinare fină. În loc de 1 ou pentru pâine scurtă, folosește 2 gălbenușuri mici, iar în loc de zahăr, folosește zahăr pudră. Prima dată am făcut-o ca în rețetă și am calculat greșit - tortul s-a dovedit a fi un „prăjitură” gustoasă, dar sfărâmicios și a fost greu de tăiat. În rețeta GOST, bicarbonatul de amoniu este folosit ca praf de copt. Nu puteți găsi acest lucru la vânzare, deci aveți nevoie doar de praf de copt mai obișnuit. Și totuși, se va dovedi a fi o prăjitură și nu un biscuit. Despre cremă. Prima dată am încercat să trișez și am făcut o cremă cu cacao condensată. Crema este delicioasă, dar nu chiar corectă. Prin urmare, este mai bine să o faceți ca în rețetă. Faceți puțin mai multă cremă decât recomandă rețeta - cu o marjă pentru desen. Am mai făcut un sfert și e suficient. Despre sirop. În gospodăria mea există întotdeauna resturi de siropuri (de la gătit fructe confiate, de la cireșe înmuiate în alcool, resturi de sirop de la cireșe de cocktail etc.) și se duc în prăjituri. Rujul de ciocolată este greu de vândut în bucătărie, așa că ofer o rețetă dovedită de glazură, răspund cu capul pentru calitate și gust
Cum se face.
Sunt puține fotografii pentru că totul este foarte simplu. Toate produsele reci (unt, ouă, lapte condensat, foietaj) trebuie scoase din frigider în prealabil, astfel încât acestea să fie la temperatura camerei (și aluatul tocmai s-a dezghețat, ar trebui să fie doar rece până la gătit).
Cozonac.
Se cerne făina, se amestecă cu nucile rase și se pune deoparte. Se unge matrița cu unt și se presară făină. Preîncălziți cuptorul la 190 ° C. Bateți ouăle cu zahărul într-o cremă ușoară vâscoasă, adăugați lapte condensat și bateți din nou bine. Se toarnă făină cu nuci, se adaugă vanilie și se amestecă ușor cu o spatulă, încercând să nu sedimenteze masa. Se toarnă aluatul într-o matriță și se dă la cuptor pentru 25-30 de minute. Deoarece laptele condensat din aluat va avea un blat lucios și se va întuneca rapid. În principiu, decojesc coaja cu un cuțit, dar dacă doriți, acoperiți formularul cu pergament nu mai devreme de 20 de minute mai târziu. Verificați pregătirea cu o așchie, ar trebui să iasă curată. Răciți buretele în matriță timp de 10 minute, apoi puneți-l pe grătar cu „coroana” în jos. Biscuitul se va dovedi dens și nu văd niciun motiv să-l rezist.
Tort "Stephanie".
La a doua încercare sa dovedit a fi cu adevărat poros. Bateți untul separat până când vă albiți, iar gălbenușurile cu zahăr (trebuie mai întâi să cerneți zahărul pudră) într-o cremă vâscoasă ușoară, combinați și bateți din nou până la pufos. Cerneti faina, cacao, sarea si praful de copt impreuna, adaugati nuci, amestecati. Fără a opri mixerul, adăugați alimente uscate, vanilină și frământați aluatul. Va fi „pătat”. Așezați pergamentul pe fundul matriței și întindeți aluatul pe el. Cuptor 190 ° C. Coaceți timp de aproximativ 25 de minute. Răciți prăjitura finită într-o matriță și ușor (ținând-o cu palma, sau mai bine cu o placă sau o farfurie), scoateți-o pe grătar. Fotografia arată textura tortului terminat. Am făcut în mod specific două - unul pentru tort și unul pentru tort.
Aluat foietaj.
Așezați foietajul rece pe pergament și rotiți într-o direcție, astfel încât să nu deteriorați straturile. Aluatul rulat trebuie să aibă dimensiunea de cel puțin 21-22 cm, deoarece foietajul crește în timpul coacerii. Asigurați-vă că înțepați tortul cu o furculiță, altfel nu veți obține un tort, ci o minunată pălărie de puf (ca în fotografie). Când am făcut prăjitura pentru prima dată, mă grăbeam și am uitat să tai prăjitura înainte de coacere. Pentru că uitarea era pedepsită, „pălăria” trebuia mâncată așa. Cuptor 210 ° C. Coaceți până se rumenesc. Aluatul foietaj finit trebuie tăiat cu atenție la forma tortului în timp ce tortul este fierbinte!
Cremă.
În timp ce toate prăjiturile se răcesc, puteți trece la cremă. Zahărul pudră trebuie cernut, de asemenea, cacao, separat de pulbere.Bateți untul cu zahăr pudră până la pufos și albire, apoi adăugați lapte condensat în porții mici, fără a opri biciuirea. La sfârșitul biciuirii, adăugați cacao, bateți bine, apoi alcoolul și vanilia.
Sirop de șters.
Se dizolvă zahărul în apă și se fierbe la 102 ° C. Adăugați alcool și scoateți-l de pe foc.
Asamblarea tortului.
Prăjiturile cu burete și pâine scurtă trebuie tăiate după răcire. Cu un cuțit sau răzătoare fină, îndepărtați ușor părțile maro și crusta de pe crusta de biscuiți. Luați un tort de pâine scurtă, așezați un biscuit deasupra și tăiați-l cu grijă cu mișcări de tăiere. Blatul poate fi, de asemenea, curățat puțin pentru a fi mai fin. Nu vă fie teamă, tortul este destul de dens și îl puteți lua în siguranță în mâini.
Folosind o pensulă, aplicați o treime din sirop pe crusta de pâine scurtă, apoi înmuiați biscuitul.
Tortul de jos este nisipos. Puneți deoparte 2 linguri. l. cu un tobogan de cremă pentru decor. Puneți un strat de cremă pe o prăjitură de turtă scurtă, puneți un biscuit pe el, aplicați o cremă, puneți un puf. Aliniați latura tortului cu cremă (nu aplicați cremă pe suprafața crustei fulgi! Ungeți doar partea laterală) și dați-le la frigider timp de 30-40 de minute.
Glazură și stropire cu nuci.
Înainte de a îngheța tortul, toacă nucile nu foarte fin cu un cuțit. Cernem zahărul din cacao pudră și fierbeți apa. Adăugați art. l. apă fierbinte în cacao cu zahăr, amestecați repede. Glazura trebuie să aibă consistența smântânii. Grosimea poate fi ajustată adăugând zahăr pudră sau apă. Adăugați câteva picături de ulei și amestecați din nou.
Scoateți tortul din frigider, turnați glazura peste el și întindeți-l cu un cuțit. Puneți tortul înapoi în frigider pentru a seta glazura. După aceea, puteți presăra părțile laterale ale tortului cu nuci, plantați chenarul și decorați.