Chif de grâu-secară
Citim definiția pâinii de grâu-secară.
„În numele pâinii dintr-un amestec de făină, primul loc este tipul predominant de făină cu o pondere de 50% - făina de grâu.
Raportul de făină poate fi între 50-90% făină de grâu și 50-40% făină de secară.
De exemplu, 40% făină de secară și 60% făină de grâu și așa mai departe. "Vom coace pâine cu 60% făină de grâu și 40% făină de secară.Rețeta pâinii este următoarea:Făină de grâu - 240 grame (sau 60% din greutatea totală a întregii făini)
Făină de secară - 160 grame (sau 40% din greutatea totală a întregii făini)
Făină totală = 400 grame
Cvas uscat SAF - 2 linguri. l.
Apă - 90 ml
Bere neagră - 150 ml
Ulei vegetal - 2 linguri. l (am luat muștar)
Mierea - 2 linguri. l (am luat miere de hrișcă cu amărăciune)
Sare - 1,5 lingurițe
Drojdie SAF-moment - 1,5 lingurițe
Cicoare instantanee - 0,5-1 linguri. l (adăugat doar pentru a întuneca pâinea)
Condimente pentru pâine - 1,5 lingurițe. (opțional)
Rețeta conține 400 de grame de făină - dar aceasta este doar o cantitate aproximativă de făină. Câtă făină intră de fapt în aluat va fi arătată de chifla, despre care veți afla mai jos.
Vom marca produse conform principiului
„Făină în apă”. Acest principiu funcționează foarte bine atunci când încercați o rețetă nouă de pâine și nu sunteți siguri de cantitatea exactă de făină și lichid și pentru frământarea aluatului de grâu-secară (sau secară-grâu).
Iată cum V. Pokhlebkin (Secretele unei bucătării bune) descrie această metodă:
Cantitatea de făină nu este determinată niciodată în prealabil la prepararea produselor din făină (pâine), deoarece totul depinde de cât de mult se obține amestecul lichid: care este compoziția sa specifică și câtă făină poate absorbi acest amestec. Cu toate acestea, dacă se determină în prealabil cantitatea de făină, atunci nu este aproape niciodată posibil să se regleze cu precizie lichidul, deoarece această valoare este o variabilă supusă fluctuațiilor. Conținutul diferit de grăsimi, densitatea laptelui, duritatea apei, mărimea ouălor, untul și consistența grăsimilor, precum și prospețimea drojdiei și efectul lor asupra părții lichide afectează, de asemenea, aici.
Prin urmare, nu aveți prea multă încredere în rețeta unde cantitatea de făină este „precisă” determinată pentru aluatul de pâine. De regulă, nu oferă o oportunitate de a obține un produs de calitate, în ciuda eforturilor noastre. Prin această regulă a lui Pokhlebkin vom frământa aluatul pentru pâine.
În primul rând, cântărim făina pe cântare - 160 + 240 = 400 de grame așa cum este prescris de rețetă.
Cerneti faina intr-o cana printr-o sita (toate impreuna) pentru a scapa de resturi si saturati-o cu aer.
Recomand amestecarea imediată a făinii într-un vas până la omogenizare, pentru ca mai târziu să nu vă gândiți ce și câtă făină trebuie să adăugați la lot - grâu și secară. Puneți restul de făină în exces (dacă există) într-o pungă separată - va fi la îndemână data viitoare când frământați aluatul.
Punem unt, miere, bere și apă într-o găleată a unui aparat de pâine - adică toate produsele lichide.
Apoi turnați făina în găleată - dar nu toată făina !!!! Lăsați aproximativ 70-80 grame (pe ochi) de făină în ceașcă, o vom adăuga în găleată mai târziu, în timpul procesului de frământare.
Acum punem toți aditivii rămași pe făină într-o găleată - cvas, sare, drojdie, condimente, cicoare (o puteți sări peste)
Punem galeata în filtru de pâine și selectăm programul.
Deoarece coacem pâine de grâu-secară, putem alege programul Basic (Basic) pentru pâine, la o oră de aproximativ 3.20-3.50 ore (consultați instrucțiunile).
Aluatul de grâu-secară conține o cantitate mare de făină de grâu, prin urmare regulile pentru frământare, corecție și coacere a pâinii de grâu se aplică acestui aluat.
Programul principal (de bază) are două antifurturi.
Eu (personal pentru mine) frământ aluatul din programul Aluat, apoi fac cea de-a doua verificare a aluatului în cuptor și coac pâinea și în cuptor.
Deci aveți de ales - să coaceți pâinea complet în pâine sau împreună cu mine în cuptor.
Deci, punem produsele în găleată (nu toată făina !!!) și pornim aparatul de fabricat pâinea în programul dorit - lotul a început.
Apoi ne uităm la fotografii și fac comentarii1. Începeți să amestecați
Vedem o serie de produse. Și puteți vedea imediat că aluatul se dovedește a fi apos - acest lucru nu va funcționa pentru noi.
2. Adăugați făină din rest într-un castron - încetul cu încetul și urmează imediat starea kolobokului. Simțim în permanență cocul pentru moliciunea sa - cu cât devine mai friguros, cu atât devine mai moale.
Iată un astfel de coc după o porție de făină - aproximativ 3 linguri. Am turnat făină.
3. Amestecarea continuă - acum avem un coc mic îngrijit ca o „bilă de cauciuc strânsă”.
Colectăm făina rămasă de pe părțile laterale ale găleatei cu o spatulă - continuăm să frământăm.
Nu vom mai adăuga făină - este suficient.
Omul de turtă dulce a devenit strâns ca o minge gonflabilă de cauciuc, dar se învârte liber în găleată (nu scârțâie) și se simte grozav.
4. Omul de turtă dulce devine și mai moale, continuăm să-i verificăm starea cu mâna.
5. Sfârșitul lotului după program.
Acesta este cât de mult s-a înmuiat chifla, că a devenit impunătoare, s-a întins pe fund, tot elastic, dar și-a pierdut deja forma puțin. Și am colectat restul de făină de pe părțile laterale ale găleatei.
6. Sfârșitul lotului. Pauză-pauză la kolobok.
În timp ce aluatul se odihnește, să calculăm cantitatea reală de făină pe care a luat-o aluatul de la noi conform principiului „făină în apă”.
Amintiți-vă: am avut 400 de grame dintr-un amestec de grâu și făină de secară. După ce s-a format chifla și adăugarea mea de făină în aluat, am cântărit restul de făină într-un castron - s-a dovedit a fi de 40 de grame. Aceasta înseamnă că 400-40 = 360 grame de făină au intrat în aluat.
Dacă punem toate cele 400 de grame de făină odată la întinderea produselor, am avea acum un coc foarte strâns, care nu ar fi interferat de un producător de pâine. Și ar trebui să adaug mai multă apă în aluat și nu se știe câtă apă - 1 lingură. l. Dar nici acest lucru nu este atât de rău.
Cei care au adăugat apă la un kolobok frământat știu că, după adăugarea de apă, se formează în găleată o suspensie de făină, care este greu de amestecat cu kolobokul deja format, mai ales atunci când este un kolobok cu adaos de făină de secară. Omul de turtă dulce stă „până la moarte” și nu vrea să absoarbă lichid suplimentar. Și suntem limitați în timp de amestecare. Și timpul frământării este destinat în acest moment formării glutenului (care este atât de puțin în făină de secară) și am făcut o mlaștină. Și în această mlaștină de nămol este mult mai dificil să vezi re-formarea kolobokului și să ghiciți câtă cantitate de făină sau apă este mai necesară (și dacă este necesară) de adăugat. Dacă nu ghiciți, puteți practica pentru o lungă perioadă de timp în adăugarea de făină și apă până când timpul de frământare se termină și acesta va fi ultimul lot.
O întrebare la un moment dat: ce firimituri va obține pâinea finită atunci când frământăm un astfel de aluat și în acest fel.
Dacă frământăm conform principiului meu (Pokhlebkinsky) „Făină în apă”, vom obține imediat, în timpul primului lot, să obținem chifla care ni se potrivește complet și atunci vom dezvolta gluten în el doar în timpul frământării.
7. A început al doilea lot de aluat (lotul principal).
În procesul de frământare, verificăm din nou starea frământării - acum chifla va deveni și mai moale și mai moale - aceasta funcționează glutenul, formarea firelor de gluten se desfășoară, baza unui aluat bun.
8. Sfârșitul lotului. Nu este destul de vizibil în fotografie - dar, de fapt, cocul este moale, degetele intră liber în el. Doar că și cocul își ține puțin forma. Și nu avem nevoie de nămolul de sub aluat.
În general, starea colobokului este o chestiune pur individuală pentru fiecare dintre noi - nu-mi place colobokul prea moale cu suspensie sub el - este plin de lichid în exces în aluat și eșecul cupolei. Și apoi, îmi place mai mult firimitura uscată (nu umedă) din pâinea finită.
9. Kolobok după sfârșitul lotului.Începe prima verificare, dar am riscat să scot aluatul din găleată pentru a vă arăta starea colobokului terminat în toată splendoarea sa.
Observați cât de moale a fost aluatul după frământare. Ca o condiție - plastilină moale.
După sine, aluatul lasă urme pe suprafața mesei.Aluatul este moale și lipicios pe mâini.
Arunc aluatul repede în găleată și dovedirea continuă.
Vă atrag atenția asupra faptului că prima probă poate să nu fie atât de mare pe cât ați dori să o vedeți - la urma urmei, prezența făinii de secară.
Aluatul din programul Bread Maker își termină activitatea, va trebui să scoateți aluatul terminat în curând.
Aici căile noastre diverg cu tine.
Dacă ați început să coaceți pâine cu mine într-o mașină de fabricat pâinea (modul Basic (bază), atunci conform programului veți avea acum o dezosare a aluatului, apoi o a doua probă (total 2 probe) și coacerea pâinii.
Scoat aluatul finit din găleată și apoi îl voi găti pentru coacerea pâinii la cuptor.
10. Aluatul gata arată așa după prima verificare - nu a crescut foarte sus, dar aluatul este în bule mici.
Așa arată vulcanii cu bule de aproape. Nu veți vedea o astfel de imagine, deoarece aluatul finit vă este ascuns de pereții găleatei producătorului de pâine.
Uită-te aici la aluatul terminat și imaginează-ți că este în găleată.
11. Pregătiți aluatul pentru așezare în matriță... Din aceasta formăm doar un astfel de cârnați plin și chiar uniform.
12. Așezarea în formă. Pregătim formularul pentru aluat. Pentru a face acest lucru, ungeți-l cu puțin ulei vegetal cu o perie și presărați-l cu puțină făină. Încercați să potriviți forma bucății de aluat. Depinde, de asemenea, de modul în care se va distribui aluatul dvs., dacă există suficient spațiu pentru verificare. Selectez forma în funcție de dimensiune, astfel încât aluatul să ocupe 1 \ 3-1 \ 2 din înălțimea din el și să aibă loc pentru ridicare.
Am pus aluatul într-o matriță și l-am condensat puțin, astfel încât să nu existe goluri pe fundul și părțile laterale ale matriței.
13. Dovezi în cuptor.Punem matrița cu aluatul în cuptor la o temperatură de 30 * C - temperatura ideală pentru dovedirea aluatului este de 28-30 * C. Aluatul ar trebui să crească de aproximativ 2 ori sau puțin mai mare. Nu urmăresc niciodată rezistența aluatului în timp. Aluatul în sine ar trebui să vă spună când este gata pentru coacere.
Pentru mine, reperul este o creștere a volumului și apariția unor mici pauze pe scoarța laterală - aruncați o privire mai atentă asupra fotografiei și vedeți singuri - de unde piesa de prelucrat iese din matriță la suprafață. Acum puteți așeza piesa de prelucrat pentru coacere.
14. Coacerea pâinii.Am bagat matrița în cuptor și aprind temperatura cu 180 * C. Cuptorul era deja preîncălzit la 30 * C când s-a dovedit aluatul.
Acum câteva explicații de ce fac asta.
Există două opțiuni pentru încălzirea cuptorului și coacerea pâinii.
Prima opțiune este să încălzești mai întâi cuptorul la 180 * C și apoi să pui bucata de aluat în cuptorul deja încălzit. În acest caz, aluatul are un „șoc” din aerul fierbinte. Stătea calm și confortabil în uniformă, se ridica bine și dintr-o dată se afla într-un cuptor fierbinte. Aluatul începe să crească rapid din aerul fierbinte și goluri mari de la o scădere bruscă a temperaturii pot apărea imediat pe suprafața cupolei.
A doua opțiune este atunci când aluatul este copt la cuptor la 30 * C și apoi cuptorul este încălzit la 180 * C. Temperatura cuptorului crește treptat, iar aluatul este încălzit treptat și uniform până la întreaga adâncime a matriței. Nu există șoc asupra bucății de aluat, nu se vor produce pauze în aluat sau cupolă.
Cuptorul se încălzește la 180 * C timp de aproximativ 10-15 minute - în acest timp, bucata de aluat crește uniform în sus.
Aluatul din cuptor ar trebui să crească - aceasta este acțiunea drojdiei și a temperaturii ridicate. Dar creșterea nu va fi atât de mare - numai până când temperatura din aluat crește la 55-60 * C este temperatura drojdiei, peste această temperatură drojdia moare și creșterea aluatului se oprește.
De aceea, recomand să dovediți aluatul numai până când se dublează, apoi va crește suplimentar chiar și atunci când cuptorul se încălzește - acest lucru este suficient pentru ridicare. În același timp, puteți introduce o sondă de temperatură în pâine pentru a controla pregătirea coacerii.
După ce crusta aluatului se întărește și își schimbă culoarea în întuneric, reduceți temperatura cuptorului la 165-170 * C și aduceți pregătirea coacerii pâinii. Verific disponibilitatea pâinii cu o sondă de temperatură - când citirile sunt de 94-96 * C, pâinea este gata.
15. Pâine gata. Scoatem pâinea finită din cuptor.Puteți vedea cât a crescut piesa de aluat atunci când temperatura din cuptoare crește în timpul procesului de încălzire (comparați cu fotografia înainte de coacere).
Pâinea s-a dovedit a fi uniformă, îngrijită.
Acum ungem cupola pâinii terminate cu puțin ulei de măsline - crusta este glazurată și se va înmuia când se răcește sub un prosop. Este frumos să te uiți la pâine - a ieșit frumos.
Acum să ne uităm la vizualizarea laterală - de asemenea, este plăcut să ne uităm. Interiorul pâinii este foarte moale la atingere. Să așteptăm pâinea să se răcească complet și să privim starea firimitului. Firul de pâine finită ne poate spune o mulțime de lucruri interesante - despre produsele din rețetă, despre frământare, despre corecție și despre coacere.
Aici este mult așteptata bucată de pâine. Permiteți-mi să vă reamintesc că am copt pâine de grâu-secară.
În ceea ce privește pâinea și firimiturile finite - firimitul s-a dovedit a fi moderat umed, bine poros, moale. Gustul - se simte prezența făinii de secară și miroase foarte plăcut a condimente pentru pâine. A gustat pâine bună
Iată felii de pâine de grâu-secară într-o tăietură - o privire mai atentă și puteți vedea detalii individuale despre coacere.
Toate!
Am spus și am arătat o mică clasă magistrală despre coacerea pâinii de grâu-secară într-un aparat de pâine și în cuptor - alegeți o opțiune și exersați.
Sper că notele mele vă vor ajuta să faceți față Kolobok și coacerea pâinii și să vă aducă multă bucurie din acest proces distractiv.
Vă doresc tuturor produse de patiserie bune și de succes!
