Pâine de secară (de bază) cu un program convenabil

Categorie: Pâine cu maia
Pâine de secară (de bază) cu un program convenabil

Ingrediente

aluat
aluat 660 g
făină de secară 220 g
sare 10 g
drojdie inst. 1g
apa 40C 99 g

Metoda de gătit

  • Buna ziua.
  • Voi face o rezervare imediat. Această pâine este o rețetă similară cu cea a pâinii Tata (totuși, ca și alte rețete de secară pură, fără bibelouri, pâine) https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, dar este diferit în ceea ce privește pregătirea aluatului.
  • Când planificam această pâine, scopul meu era să am un calendar convenabil pentru a o face.
  • Rețetă pentru forma L7, cantitatea de făină - 550g, umiditatea aluatului -78%, cantitatea de făină în aluat - 60%.
  • Ferment.
  • Coac pâinea de 1-2 ori pe săptămână, păstrez cultura starter la 200% umiditate 400-450g în frigider, o reîmprospătez de fiecare dată în același timp cu pregătirea aluatului pentru coacere. Aluat pentru test - 100%.
  • Pentru 200% cultura de start (8-9h 28-30C):
  • Starter cultura de început - 70g
  • Faina decojita - 326g
  • Apă de cameră T - 304g
  • Pentru 200% cultura starter (2-3h 28-30C):
  • Starter starter - 350g
  • Faina decojita - 231g
  • Apă 55C - 119g
  • Framantam aluatul pana se umezeste toata faina (o fac cu mana 3-5 minute).
  • Apoi transfer aluatul într-o matriță, fermentarea timp de 1 oră la 28-30C (pe suportul meu prosop încălzit) până când apar „cratere” la suprafață.
  • Pâine de secară (de bază) cu un program convenabil
  • Pâine de secară (de bază) cu un program convenabil
  • Coacere 50min (10min la 230C, 40min la 205C) cu convecție. Înainte și după coacere, stropesc pâinea cu apă dintr-o sticlă de pulverizare.
  • Deci, programul pâinii. La ora 21.00 pun aluatul pentru noapte (aluatul din frigider), la 6.00 - frământarea aluatului, 7.15 - introducerea aluatului în cuptor, la 8.05 se coace pâinea.
  • Seara, pâinea este gata de tăiat și mâncată.
  • În consecință, aluatul poate fi pus într-o zi (de lucru) sau gătit dimineața în weekend cu o opțiune rapidă (a se vedea deasupra aluatului timp de 2-3 ore la 28-30C).
  • În fotografie există o pâine făcută din 200% cultura de început noaptea.
  • Încă.
  • Pentru cei care păstrează 100% cultura de început.
  • Pentru cultura de început 100% (8-9h 28-30C):
  • Starter cultura de început - 70g
  • Faina decojita - 314g
  • Apă din cameră T - 316g
  • Pentru cultura 100% starter (2-3h 28-30C):
  • Starter starter - 350g
  • Faina decojita - 170g
  • Apă 55C - 180g
  • Puteți (și ar trebui) să adăugați condimente, malț la această pâine, de asemenea, înlocuiți până la 40% din făină de secară cu făină de grâu, căutați opțiuni. Este doar de bază.
  • Pâine de secară (de bază) cu un program convenabil
  • În fotografie este pâine cu 20% făină integrală de grâu.
  • Și mai departe.
  • Aluatul conține o cantitate mică de drojdie industrială. După părerea mea, acest lucru nu schimbă atitudinea față de această pâine ca aluat.
  • Voi adăuga și eu.
  • Dacă vreau să fac o versiune de desert, atunci adaug 7% (38 g) zahăr și până la 30% (până la 165 g) diverse fructe uscate. Și din condimente coriandru, sau chimen, sau anason (la care va ajunge mâna) până la 2 lingurițe. ușor măcinat.
  • Pâine de secară (de bază) cu un program convenabil


Shyrshunchik
Lleexxus, Alexey, cu prima rețetă. Și încă nu îndrăznesc să coc pâinea ca drojdia. Deși coac pâine în fiecare zi.
Lleexxus
Bună, știu asta.
Multumesc pentru raspuns.
În urmă cu doi ani, am încercat deja să fac asta, dar fie nu am avut suficient timp, fie nu am avut răbdare.
Cu toate acestea, sunt destul de sigur că a fost drojdia.
În general, aluatul este aceeași drojdie cumpărată, dar cumpărată în magazinul din stânga (nu fi certat de susținătorii alimentelor sănătoase).
Adică, nu vă alarmați, totul este simplu.
A fost frumos să primesc un răspuns de la o concetățeană. Sărbători fericite!
încă. De fapt, sunt un laic ... și după ce am recitit răspunsul de mai sus, văd că par să încerc să predau. Nu este adevarat.
M @ rtochka
Alexei, Buna ziua! Clarifică te rog.
Ce scrieți, mai întâi 8-9 ore, apoi 2-3 ore. Sunt acești pași secvențiali? Sau realizarea unui aluat, pentru cine este mai convenabil pentru cine - cine îl vrea în 8-9 ore și cine îl vrea în 2-3 ore?
Adică, dacă puneți aluatul nu noaptea, ci dimineața, atunci puteți lua numerele din a doua opțiune (dacă există o cantitate suficientă de aluat), unde este 2-3 ore, și începeți aluatul dimineața, de exemplu, pentru ca pâinea să fie gata pentru cină.
Trebuie să încercăm această pâine, aluat, totuși, am grâu. Dar nu este niciodată prea târziu să supraalimentați
Lleexxus
Nu este consecvent.
Fie sau, între paranteze, sunt indicate condițiile de maturare. Adică 70g aluat + cantitatea indicată de făină și apă pentru noapte. Mai departe în text. Sau 350 g aluat cu acc. cantitate de făină și apă pentru câteva ore. Nu este trăsătura mea să explic într-un mod accesibil, întrebați.


Adăugat sâmbătă 07 mai 2016 19:23

Mi-am dat seama că răspunsul nu este clar.
Într-adevăr, acestea sunt două opțiuni diferite pentru maturarea aluatului - fie peste noapte, fie în câteva ore
M @ rtochka
Am înțeles totul, mulțumesc
Dacă o fac, voi aduce cu siguranță o fotografie.
Rețeta este simplă și foarte convenabilă, trebuie să coaceți

Drojdia din rețetă este uscată?
Lleexxus
da, drojdia este uscată, chiar instantanee
Olga din Voronezh
Multumesc pentru reteta.
M @ rtochka
Lleexxus, Alexei, multumesc mult pentru aceasta reteta! Este pentru comoditatea sa. Seara, am dat un aluat la cuptor cu lumina aprinsă, folosind aluat de grâu 100%. Până dimineața, totul era perfect. Frământat aluatul, drojdia 3-4 gr. proaspăt, puneți totul în L-7 și în filtru. Coac în L-7 de obicei în KhP, pentru mine este mai convenabil. După 50 de minute m-am uitat înăuntru, aluatul se ridica deja deasupra matriței. Prin urmare, am pornit rapid coacerea timp de 50 de minute. Iată rezultatul:
Pâine de secară (de bază) cu un program convenabil
Culoarea nu a fost transferată, este mai roșiatică, bej. Partea de sus nu este convexă, dar dacă găsiți erori în aspect. Pâinea este delicioasă, am adăugat o jumătate de linguriță de coriandru măcinat.
Rețeta este cu adevărat la îndemână.
Multumesc din nou!
Lleexxus
Este minunat că ai un rezultat previzibil. Sincer, a fost interesant pentru mine să expun această rețetă tocmai din cauza fermentelor de rezistență și aciditate diferite și fără a privi înapoi la vreun transfer de aluat de la vase la matriță. Și totuși există încredere că cineva va primi pâine prea acră din cauza cantității mari de aluat ... dar, să vedem. Sper că se vor dezabona.
Multumesc pentru buchet!
Voi adăuga și eu.
Dacă vreau să fac o versiune de desert, atunci adaug 7% (38 g) zahăr și până la 30% (până la 165 g) diverse fructe uscate. Și din condimente coriandru, sau chimen, sau anason (la care va ajunge mâna) până la 2 lingurițe. ușor măcinat. Uneori înlocuiesc o parte din făină (27g) cu malț de fermă, o prepar cu apă din rețetă și o adaug în aluat în etapa de frământare. Rezultatul este o infuzie fermentată. Este delicios!!!
Rămâne să o legați cu o panglică și să o purtați în dar.
M @ rtochka
Așa că mă gândeam și la malț. Dar mai întâi am decis să încerc originalul. Și era prea leneș să măsoare apa clocotită dimineața pentru a prepara malțul. Nu l-am adăugat niciodată în aluat, este interesant.
Dar mai mult coriandru nu ar strica, și există anason cu semințe de chimion, puteți încerca.
Mă voi gândi la opțiunea de desert, mulțumesc.
Lleexxus
da, nu uitați să răciți infuzia înainte de a o pune în infuzie.
Albina
Alexei, este bine să împărtășiți cele mai bune practici. Pâinea ta 🔗

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine