Pâine de secară „naturală”.

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
Ferment
făină de secară
Malț sau molasă
chimen, anason, coriandru - după gust

Metoda de gătit

În primul rând, trebuie să pregătiți starterul - luați un recipient de plastic, turnați 75 de grame în el. făină de secară și 75 ml apă filtrată ne fierte (rețineți că nu este același volum, de exemplu 240 ml = 130 g făină de secară), adăugați 1 linguriță. l. kefir (iau dintr-o ciupercă de kefir, dacă nu, cred că puteți lua un kefir din magazin), amestecați bine, acoperiți liber și puneți-l într-un loc cald și întunecat. După o zi, amestecați totul bine cu o spatulă de lemn, acoperiți din nou și lăsați-o pentru încă o zi. Acum adăugați din nou 75 ml de apă și 75 g de făină de secară, dar fără chefir, amestecați și lăsați o zi - apoi drojdia este gata. De fiecare dată când faceți un aluat, lăsați o jumătate de punct. linguri din acest aluat în frigider (acolo poate sta câteva săptămâni), și aproximativ 12 ore înainte de a face aluatul, scoateți-l, adăugați făină și apă acolo, amestecați și va fi rapid gata.
Acum pâinea nu este o rețetă pentru începători, deoarece nu pot da rapoarte exacte, adorm produsele cu ochiul, ajustez doar densitatea cocului adăugând puțină făină. În același timp, pâinea se dovedește întotdeauna aceeași, cu o crustă bună, uniformă. Asa de:
puneți într-un mixer: 2 căni (ore suplimentare) de apă călduță ne fierbută, 1/3 linguriță de malț (o am sub formă de extract lichid, dacă mai aveți altceva - calculați) sau melasă (melasă), sau ambele , acest lucru nu schimbă esența materiei; 1 / 2h l. semințe de chimen, 1/2 h. l. anason (asta după gust), 2/3 lingurițe de aluat, 7 lingurițe de făină de secară (dacă vă este frică, puteți înlocui 1-2 căni cu făină de grâu, pur și simplu luați neîntărit și neînălbit (Neîmbogățit, Neînălbit), altfel va interfera cu procesul de fermentare a aluatului Se poate folosi făină cu gluten ridicat, dar nu neapărat, în practică, chiar și atunci când am adăugat gluten pur în aluat, nu a avut un efect vizibil asupra pâinii.
Acum frământăm într-un mixer timp de peste 10 minute, oprim periodic mixerul și separăm aluatul de pereți cu o spatulă, îl presăm în cocul principal. Aluatul nu este lipicios, deci trebuie să ajutați mixerul cu mâinile să amestece mai bine ingredientele.
Poate că este necesar să adăugați făină la consistența dorită - ar trebui să fie groasă, dar moale, așa că nu recomand să începeți cu această rețetă pentru cei care nu sunt familiarizați cu consistența corectă a aluatului de secară.
Am pregătit un formular: în ciuda învelișului special, îl pulverizez cu un spray vegetal (le vindem speciale în cutii, dacă nu, ungeți oricum forma cu ceva) Aluatul este foarte lipicios, așa că ne scufundăm mâinile în apă rece, luăm aluatul, îi dăm forma unei role, „îmbrăcăm” cu o mână umedă cu semințe de coriandru, îl punem într-o matriță, apăsăm puțin pentru ca intră în colțuri, acoperă-l cu grijă, astfel încât să nu se usuce și lăsați-l la temperatura camerei aproximativ o zi. Oricine are un mod de verificare în producătorul de pâine va dura probabil mai puțin timp. Vă rugăm să rețineți - nu este suficient ca aluatul să crească, ci trebuie să "acre", să dobândească un gust acru caracteristic.
Coacere: Încălzim cuptorul la 220 * C, punem tava cu apă fierbinte jos, punem pâinea în mijlocul cuptorului, coacem timp de 50 de minute. Apoi reducem cuptorul la 180 * și coacem încă 50 de minute. Dacă aveți forme mici, poate dura mai puțin timp. De unde știi că pâinea este gata? Scoateți-l din matriță cu capul în jos și apăsați degetul pe fund - ar trebui să fie oarecum elastic și să revină rapid într-o poziție plată.
Scoateți-l din cuptor, eliberați-l imediat din matriță și lăsați-l să se răcească (de preferință pe o grătar)
Cel mai bine este să luați făină de secară întreagă (tapet), dar puteți folosi și făină decojită.