Pâine de secară din URSS: pâine decojită din anii 1930

Categorie: Pâine cu maia
Bucătărie: Rusă
Pâine de secară din URSS: pâine decojită din anii 1930

Ingrediente

FERMENT
aluat de secară copt 150% hidratare (145 g făină + 355 apă (zer)) 500 g
OPARA
ferment 500 g
făină de secară decojită 500 g
drojdie instant ciupi
apă + zer 600 ml
ALUAT
aluat 1250 g
făină de secară decojită 500 g
sare 15 g
apă sau zer până se obține consistența dorită

Metoda de gătit

  • Ferment.
  • Reîmprospătați aluatul de secară coaptă de 3 ori, ducând hidratarea la 150%. Am un aluat de secară 100% Chad Robertson pentru secară. Ea trăiește de aproximativ 2 ani și nu i se face nimic. Suficient de puternic încât pașii răcoritori să fie rapizi.
  • Pâine de secară din URSS: pâine decojită din anii 1930
  • Aluat.
  • Se amestecă bine aluatul într-un robot de bucătărie sau frământător până se omogenizează, mai întâi timp de 1 apoi la 2 viteze, timp de aproximativ 15 minute.
  • Pâine de secară din URSS: pâine decojită din anii 1930
  • La sfârșitul lotului, temperatura aluatului ar trebui să fie cuprinsă între 22-28 de grade. Puneți aluatul într-un loc cald cu t de fermentație 30-35 grade timp de 4 ore. În versiunea mea, acesta este un cuptor cu lampa aprinsă și timpul de fermentare este de 2 ore.
  • Pâine de secară din URSS: pâine decojită din anii 1930
  • Aluat.
  • Separați o porție de 1250 g de aluat pentru frământarea aluatului. Se amestecă aluatul, făina de secară și sarea. Conform regulilor, acest aluat de burete este preparat fără a adăuga lichid. Dar pentru a obține consistența dorită, pentru un aluat de mucegai mai moale, pentru o vatră mai abruptă, adăugați apă sau zer la discreția dvs. Aluatul se frământă la 2 viteze până se omogenizează. La sfârșitul frământării, aluatul ar trebui să fie în limita a 30 de grade. (Nu am măsurat t, deoarece zerul a fost încălzit, iar bucătăria era foarte caldă.)
  • Pâine de secară din URSS: pâine decojită din anii 1930
  • Apoi puneți aluatul pentru fermentare într-un loc cald timp de 1,5 ore (în cazul meu, 2 ore)
  • Pâine de secară din URSS: pâine decojită din anii 1930
  • Restul aluatului poate fi folosit pentru frământarea aluatului pentru următoarea pâine. Dacă depozitați în frigider cel mult o zi, atunci încălziți și frământați aluatul. Pentru utilizare ulterioară, împrospătați-vă înainte de coacere, păstrând o hidratare de 150%.
  • Împărțiți aluatul asortat în forme și lăsați-l să stea complet. coaceți într-un cuptor preîncălzit primele 15 minute la 250 de grade. și apoi cu o scădere a gradului la 190 pentru încă 40-45 de minute. Concentrați-vă asupra cuptorului.
  • Pâinea se dovedește a fi extraordinară !!! Crusta este crocantă, firimitul este fin poros, cu o aromă și un gust strălucitor de pâine de secară din epoca sovietică.
  • Pâine de secară din URSS: pâine decojită din anii 1930
  • Bucura-te de masa ta!
  • Sursa rețetei 🔗./
  • Beneficiu.
  • Coacerea pâinii de secară în Rusia a început în secolul XI, tehnologia a rămas aceeași chiar și în timpul nostru. Pâinea de secară este un produs alimentar obținut prin coacerea unui aluat dospit din făină de secară, apă și sare. Aluatul dă un gust și o aromă deosebită pâinii de secară tradiționale rusești, care se numește popular „neagră”.
  • Tehnologia de fabricare a pâinii de secară cu aluat asigură păstrarea a aproape toate componentele din boabe, embrion, vitamine, minerale, proteine ​​și fibre dietetice, care sunt componente de neînlocuit ale alimentelor. Există mult mai multe dintre ele în pâinea de secară decât în ​​alte soiuri tradiționale.
  • Fibrele dietetice conținute în pâinea de secară sunt „ștergătoare de corp” care stimulează intestinele, promovează digestia și previn disbioza. Fibrele din pâinea de secară te fac să te simți sătul, deși are un conținut scăzut de calorii. Aportul zilnic de fibre dietetice pentru o persoană este de aproximativ 20-30 de grame. Această cantitate poate fi obținută din 6-8 felii de pâine de secară. Aceeași cantitate de pâine acoperă 60-80% din necesarul zilnic de minerale și 30-50% pentru vitamine.
  • Mineralele din pâinea de secară stimulează activitatea creierului și întăresc mușchii.În plus, pâinea de secară conține diverse vitamine B care au un efect benefic asupra stării sistemului nervos uman.
  • În ceea ce privește conținutul de vitamine, enzime, oligoelemente și aminoacizi, pâinea de secară este un ordin de mărime superior albului și este considerată un produs dietetic. O astfel de pâine se păstrează mai mult timp, aciditatea crescută protejează împotriva mucegaiului.
  • Populația Rusiei din vremurile străvechi, consumând în principal pâine de secară, foarte rar suferea de deficiențe de vitamine și alte boli asociate cu un deficit de micronutrienți și fibre. Aceasta vorbește despre utilitatea excepțională a unei astfel de pâini, care conține aproape toate substanțele necesare pentru o persoană care satisface nevoile corpului.
  • La începutul secolului trecut, consumul de tot felul de produse realizate din făină de secară reprezenta aproximativ 60% din produsele realizate din alte tipuri de făină. În prezent, utilizarea pâinii de secară în dietă este de doar 10%, adică mai puțin de 100 de grame. pe zi din total.
  • Pâinea de secară este un produs 100% natural, nu conține ingrediente artificiale, agenți de dospire, amelioratori, coloranți. Nu puteți refuza un produs tradițional care este o sursă naturală de energie pentru viața noastră.


Anna1957
Îmi place pâinea de secară, dar coac în mare parte pâine de secară-grâu și va trebui să o încerc și pe aceasta. Pentru secară pură, el este doar chipeș Numai că, aparent, avem nevoie de jumătate din rețeta pentru formularul L7. Și întrebarea este: să reîmprospătați drojdia de 3 ori - este ca pas cu pas? Folosesc aluat de secară de 1,5 ani, dar nu l-am scos singur - l-am primit cadou.
Tata
Anna1957, Sărbători fericite! Numărul indicat de ingrediente, desigur, nu se va potrivi în L7. Am o L7 și o tigaie.
De asemenea, l-am copt pe Darnitsky tot timpul înainte de această rețetă, dar aceasta tocmai m-a cucerit.
A împrospăta aluatul înseamnă a-l hrăni cu făină și apă și a-l lăsa cald la fermentat. Dacă aveți 100% aluat acru, atunci are aceeași cantitate de făină și apă. Dacă aluatul conține 100 g apă la 100 g făină - 100% hidratare, dacă la 100 g făină 150 g apă - atunci 150% hidratare etc.
Anna1957
Citat: Tata

Anna1957, Sărbători fericite! Numărul indicat de ingrediente, desigur, nu se va potrivi în L7. Am o L7 și o tigaie.
Și despre răcorirea aluatului? Poate fi mai mult? Cât durează de obicei întregul proces? De obicei hrănesc aluatul pentru noapte, iar dimineața frământ aluatul și îl coc.
Cât de mare este tigaia pentru tort? Am un aluat gata preparat pentru L7 conform rețetei mele, rezultă 950g
Tata
Anna1957 despre răcoritoare adăugate mai sus. Cât de des alimentați starterul și unde îl păstrați?
Nu coc des pâinea neagră, păstrez drojdia în frigider și uneori uit de ea. Dar a terminat pentru mine, împrospătată pentru unul-doi-trei. De exemplu: dimineața, după-amiaza târziu și noaptea. Uneori este suficient de 2 ori. În această rețetă, a trebuit să o supraalimentez la 150%, așa că o băutură ca de obicei este aceeași cantitate de făină și apă, iar noaptea este deja lichidă și în cuptorul sub lampă până dimineața. Uau, ce spumoasă, aromată, superbă era.
Anna1957
Citat: Tata

Anna1957 despre răcoritoare adăugate mai sus. Cât de des alimentați starterul și unde îl păstrați?
Nu coc des pâinea neagră, păstrez drojdia în frigider și uneori uit de ea. Dar a terminat pentru mine, împrospătată pentru unul-doi-trei. De exemplu: dimineața, după-amiaza târziu și noaptea. Uneori este suficient de 2 ori. În această rețetă, a trebuit să o supraalimentez la 150%, așa că o băutură ca de obicei este aceeași cantitate de făină și apă, iar noaptea este deja lichidă și în cuptorul sub lampă până dimineața. Uau, ce spumoasă, aromată, superbă era.
Îl țin și la frigider, îl coc de 1-2 ori pe săptămână. Dar adaug puțină drojdie, am un starter în principal pentru gust și miros. Va trebui să încerc și această metodă în mai mulți pași.
Mai adaug malț.
NataliARH
Tata, mulțumesc pentru întoarcerea în URSS pentru mașina timpului pâinii
Tata
NataliARH Vă mulțumim pentru atenția acordată rețetei! Coaceți-vă sănătatea. Rezultatul merită.
Lyubanya
Vreau să încerc rețeta dvs. de pâine, dar nu pot afla cantitatea de aluat.Ar trebui să aibă 500 de grame și 150% umiditate, aceasta se obține pentru 200 de grame de făină 300 de grame de apă și ați specificat 145 de grame de făină și 355 de grame de apă. Sau am înțeles greșit ceva. Mulțumesc.
Yu.V.
Spune-mi, cine știe, dacă găsești o astfel de pâine în L12 (aceasta este o formă mică 8x16x7.5), atunci cât va dura? altfel mi se pare că prea usuc pâinea de secară în L12.
Sneg6
Yu. V., Forma L12 este foarte mică. 40 de minute ar trebui să fie suficiente. Mai bine, introduceți termometrul în pâine, când temperatura ajunge la 94-98 de grade, pâinea este gata. Coac mereu cu un termometru.

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine