Există multe culturi și acidifianți de start uscat acum la vânzare:
BOCKER GERME aluat cu muguri de grâu
BÖKKER GERME conferă pâinii o aromă delicată de nuci și o crustă aurie foarte frumoasă.
Aluat uscat pentru pâine de grâu BOCKER GERME (din franceza „Germe” - germen), un produs complet natural fabricat în Germania. Numele nu este întâmplător. Cultura inițială se bazează pe făină de germeni de grâu, fermentată și uscată natural. De asemenea, este util să știm că germenii de grâu conțin o mulțime de substanțe care au un efect extrem de benefic asupra corpului uman.
Ingrediente: Făină de germeni de grâu, culturi inițiale.
Dozare: 2,5-5% din greutate făină pentru pâine și 1% pentru pizza.
Producător: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (Germania).
-----------------
Weizensauer Wheat Starter
Aluatul natural uscat de grâu Weizensauer este destinat preparării pâinii de grâu cu „delicioase” crescute.
Bacteriile lactice (uscate folosind o tehnologie specială) vor conferi pâinii același gust și aromă care se obține în pâinea făcută cu metoda burete. Această metodă este destul de complicată și consumă mult timp și, prin urmare, a încetat practic să fie folosită în brutării. Acum aveți ocazia să vă amintiți ACEL CEL MAI MULȚ gust. Și unii îl recunosc.
Ingrediente: Făină de grâu, bacterii lactice.
Dozare: 3-10% din masa de făină. Când utilizați cultura starter Weizensauer, se recomandă reducerea acumulării drojdiei.
Producător: IREKS AROMA Germania
---------------
Sourdough EXTRA-R
Oferă pâinii un gust și o aromă grozave de pâine de secară.
Extra-R este cel mai popular aluat uscat pentru coacerea pâinii din secară sau a unui amestec de secară și făină de grâu. Combină funcțiile de aluat și acidifiant.
Ingrediente: malț de secară fermentat, acid citric, acid ascorbic, enzime naturale.
Dozare: 1,5-3% din greutate făină de secară.
Producător: LLC "Niva-Khleb" Rusia.
-------------
Cultură de start uscat AGRAM DARK
Aluatul uscat (acidifiant) Agram întuneric îmbunătățește gustul și aroma pâinii.
Folosit pentru a face pâine din făină de secară sau un amestec de făină de secară și grâu. Crește aciditatea aluatului, care este necesară pentru coacerea pâinii de secară de înaltă calitate. Întunecă (spre deosebire de lumina Agram) firimiturile și îi mărește elasticitatea. Poate fi utilizat atât independent, cât și împreună cu alți fermentanți.
Cultura starterului uscat AGRAM este o pulbere cu miros acru. Se folosește la coacerea pâinii care conține peste 40% făină de secară sau făină de grâu integral.
Aluatul acru accelerează procesul de fermentare a aluatului „greu” și capricios după frământare și reduce durata preparării pâinii negre de cel puțin două ori. Când se utilizează aluatul uscat, aluatul este preparat într-o singură fază, ca grâul fără abur, adică AGRAM se adaugă împreună cu toate celelalte ingrediente direct în făină în timpul frământării. Mai mult, pentru fermentarea unui astfel de aluat după frământare, sunt suficiente 30 de minute.
Aluatul acru ajută drojdia să ridice aluatul și, de asemenea, conferă pâinii terminate un gust acru.
Utilizarea aluatului uscat simplifică procesul de preparare a pâinii de secară de casă, deoarece elimină necesitatea de a pregăti, crește și crește aluatul viu.
În 1 st. l. conține aproximativ 10 g de cultură de start uscat
Ingrediente: Făină de grâu umflată, acid citric, făină de malț prăjită, culoare zahăr.
Dozare: 1 g. Pentru 65 g.făină de secară sau de la 0,2 la 1,6% din masa făinii de secară (în funcție de calitatea făinii de secară).
Producător: IREKS AROMA Germania \ Croația \ Rusia.
-----------------
Acid acidifiant AGRAM LIGHT
Prelungește prospețimea pâinii.
Aluat uscat (acidifiant) pentru coacerea pâinii din secară sau dintr-un amestec de secară și făină de grâu. Crește aciditatea aluatului, care este necesară pentru a obține produse de patiserie de înaltă calitate, și capacitatea sa de absorbție a apei. Acest lucru prelungește prospețimea pâinii. Poate fi folosit ca o cultură inițială independentă sau pentru acidificarea aluatului atunci când se utilizează alte culturi inițiale și amestecuri de copt. De exemplu, atunci când o creștere a cantității unei alte culturi inițiale crește excesiv intensitatea aromei sau când pur și simplu nu există suficientă cultură inițială. Nu colorează firimitul de pâine și nu-și schimbă gustul.
Ingrediente: Făină de grâu umflată, făină de grâu, concentrat AGRAM (acid citric, acetat de calciu).
Dozare: 1% -2% din masa făinii de secară, în funcție de calitatea acesteia (dacă este utilizată independent).
Producător: IREKS AROMA Germania \ Croația \ Rusia.
---------------
Cultura starter SELEXION RYE nr. 3 (selecția nr. 3)
„Seleksion rye No. 3” este un aluat preparat pe must din făină de secară, cu gust și aromă fructată. Întunecă ușor firimitul produselor din făină de grâu. O parte din colecția „French Miller”.
Se folosește pentru pâinea coaptă din făină de grâu sau pentru pâinea de grâu-secară cu un conținut de făină de secară care nu depășește 10%. Dacă doriți să creșteți conținutul de făină de secară din aluat, este recomandat să adăugați Agram deschis sau Agram întunecat la rețetă.
Culoarea starterului este bej. Are o aciditate scăzută, poate fi utilizat atât în producția de pâine, cât și în producția de produse de puf.
Ingrediente: aluat de secară inactivat deshidratat (deshidratat).
Dozare: 0,5 până la 5% din greutate făină.
Producător: A.I.T. (Franţa).
-----------------
Aluatul satului
Aluatul Derevenskaya este destinat coacerii pâinii de secară și de grâu de secară.
Ingrediente: cultura prafului, făină de grâu, lapte praf degresat, gumă de guar (suc de fructe de guar). acid ascorbic, enzime.
Dozare: 3% din greutate făină de secară.
Producător: Berta Group of Companies (Rusia).
-----------------
Ceainic MONASTERY
Oferă un gust și o aromă strălucitoare pâinii. Frunzele de ceai Monastyrskaya sunt destinate coacerii pâinii de secară și de grâu de secară.
Ar trebui să fie utilizat împreună cu acidifianți de tip AGRAM sau fermenti de tip Derevenskaya.
Ingrediente: Făină de secară decojită, zahăr, malț roșu fermentat, coriandru măcinat.
Dozare: 0,5 până la 5% din greutate făină.
Producător: Berta Group of Companies (Rusia).
-----------------
si etc.
-----------------
Amelioratori de făină:
Panifarin
Vă recomandăm cu tărie să utilizați panifarină în toate rețetele. Pâinea de casă coaptă cu acest ameliorator va fi întotdeauna pufoasă, practic fără firimituri și va rămâne proaspătă mult timp.
Panifarina (glutenul) se obține prin fermentarea boabelor de grâu.
Panifarin este folosit ca ameliorator de făină la coacerea diferitelor tipuri de pâine de casă făcută din secară, grâu și amestecuri de diferite tipuri de făină, în special pentru făina cu un conținut redus de gluten.
Panifarin îmbunătățește calitatea aluatului, devine mai plastic și facilitează prelucrarea acestuia. Adăugarea de panifarină la făină îmbunătățește calitatea pâinii coapte: îi mărește volumul, scade sfărâmiciul, asigură o porozitate mai uniformă și prelungește prospețimea.
Panifarina se adaugă atunci când făina conține puține proteine (gluten). Dacă coaceți pâinea acasă folosind secară, făină de hrișcă sau adăugați tărâțe, fulgi, amestecuri de cereale în aluat, atunci aluatul se dovedește a fi „greu” pentru drojdie. În acest caz, adăugarea de panifarină vă va ajuta să faceți aluatul mai elastic și să crească mai ușor.
Adăugarea de panifarină la aluat crește valoarea nutrițională a pâinii coapte, deoarece crește conținutul de proteine din produsul finit.
Ca ameliorator de făină, panifarina este utilizată în cantități mici (în medie 1 linguriță.pe un pahar de făină fără grâu, tărâțe, amestec), se adaugă împreună cu făină, cu care trebuie amestecat bine.
În 1 st. l. conține aproximativ 10 g de panifarină.
Ingrediente: gluten uscat, făină de grâu umflată, acid ascorbic, enzime naturale.
Dozare: 0,5-2% din greutate făină (1-4 lingurițe la 500 g de făină). Pentru pâinea făcută din făină de grâu, dozajul este determinat de calitatea sa. Cifra medie este de 1-1,5 lingurițe. pentru 500 g de făină.
---------------
VOLUMUL RZHANKA
Proprietățile de coacere ale făinii de secară sunt scăzute. Acesta este motivul pentru care pâinea neagră are întotdeauna un volum mai mic și adesea o crustă neuniformă. Prin urmare, se recomandă utilizarea unui ameliorator pentru volumul Plover de pâine de secară-grâu. Se adaugă în făină. Rezultatul mă va uimi măcar. Veți obține o crustă netedă, frumoasă, firimitură elastică pufoasă și veți prelungi prospețimea pâinii. Gustul se schimbă și în bine.
Mai mult, compoziția îmbunătățitorului este absolut naturală.
Ingrediente: Făină de grâu, carbonat de calciu, acid ascorbic, enzime.
IMPORTANT: Volumul de plover nu înlocuiește aluatele și acidifianții, ci doar le completează.
Dozare: 0,1% - 0,3% din greutate făină (în funcție de calitatea acesteia)
Depozitare: 2 ani într-un loc răcoros și uscat.
Producător: OOO Saf-Neva, o întreprindere a grupului Lesaffre France \ Russia.
---------------
Melasă melasă
Adăugarea melasei crește porozitatea și elasticitatea firimiturilor, îmbunătățește gustul, culoarea și aroma pâinii, îi prelungește prospețimea.
Siropul de maltoză este un produs alimentar natural. Se folosește în panificație și cofetărie. Inclus în toate rețetele clasice de pâine cu cremă (făcută cu malț). Melasa nu este doar un agent aromatizant, ci și un ameliorator de făină.
Când utilizați melasă, asigurați-vă că reduceți cantitatea de zahăr.
* Adăugarea unei cantități mici de melasă la vodcă îi înmoaie gustul și conferă aroma caracteristică de secară.
Depozitare: 12 luni la temperaturi de la 0 la 25 ° C.
Producător: "Food Concentrates Company" (Rusia).
--------------
si etc.
--------------
Vă propun în acest fir să discutăm despre utilizarea efectivă a acestor aditivi la coacerea pâinii în cuptor, filtru de pâine, cuptor lent:
: citiți: raportul dintre culturile starter uscate și acidifianți și culturile starter vii (lichide),
: citiți: rețete pentru pâine și produse de patiserie cu utilizarea lor
: citiți: de unde să cumpărați dacă sunteți interesat,
: citiți: și așa mai departe.
Cred că acest subiect ar trebui să mă intereseze nu numai pe mine ...
