principalul Produse de patiserie Paști Alte Paști Rețetă fondant de zahăr Pokhlebkin (pe sirop inversat cu frământarea manuală)

Rețetă fondant de zahăr Pokhlebkin (pe sirop inversat cu frământarea manuală)

Rețetă fondant de zahăr Pokhlebkin (pe sirop inversat cu frământarea manuală)

Categorie: Paști
Rețetă fondant de zahăr Pokhlebkin (pe sirop inversat cu frământarea manuală)

Ingrediente

zahăr 500g
sirop invers 50g
apă 50g

Metoda de gătit

  • Am stăpânit un mod minunat de a face zahăr cu frământarea manuală. A devenit mai înaltă cu două capete. Sunt mulțumit de rezultat și de faptul că nu am folosit nici combina, nici mixerul. Am omagiat deja acest ruj capricios odată, mixerul s-a ars și paleta mea preferată nu a ajutat nici măcar - s-a rupt la jumătate ... O eșec! A fost o experiență cu o variantă de ruj cu acid citric. Experiența a dat un rezultat negativ și, cu toate acestea, un rezultat bun cu rujul pe glucoză, sirop invers, sirop de amidon, sirop de porumb.
  • Puteți face singur siropul inversat: rapid și ușor. Am lăsat descrierea de mai jos.
  • Rujul de zahăr este potrivit pentru decorarea produselor de cofetărie: baba de rom, prăjituri de Paști, chifle, covrigi, biscuiți, tort Poloska, tort Esterhazy, pentru glazurarea fructelor de pădure (cireșe, căpșuni, struguri), fructe confiate.
  • Suprafața este netedă, uscată, lucioasă, nu se sfărâmă atunci când este ruptă, atunci când este mușcată este moale, ca bomboanele „Ladybug”.
  • Rețetă fondant de zahăr Pokhlebkin (standard):
  • Pregătiți o foaie de copt adâncă în prealabil, turnați gheață uniform în ea și turnați puțină apă cu gheață. Puneți o tavă înaltă de 2-3 cm deasupra, ungeți-o cu ulei vegetal și presărați-o cu apă. Veți avea nevoie de un raclet.
  • Combinați zahărul și apa într-o cratiță. Se încălzește și se amestecă până se dizolvă complet. Zaharul trebuie dizolvat la temperatura de 100C. Adăugați sirop inversat. Se amestecă. După fierbere, nu puteți amesteca cu o lingură, ci doar agitați tigaia.
  • Fierbeți siropul în stadiul unei mici bile moi - 116-117C. Verificați manual după cum urmează: picurați siropul în apă și se formează o bilă turtită, lipicioasă, instabilă. Scoateți siropul de pe foc.
  • Se toarnă siropul direct pe tava pregătită.
  • Nu mai deranja masele. Ar trebui să se răcească. Așteptați aproximativ 5 minute. Răcindu-se, suprafața începe să fie ușor acoperită cu un film, ca și cum ar fi micșorat. Am evidențiat un astfel de loc în fotografie ...
  • Rețetă fondant de zahăr Pokhlebkin (pe sirop inversat cu frământarea manuală)
  • Rețetă fondant de zahăr Pokhlebkin (pe sirop inversat cu frământarea manuală)
  • La 75-60C, începeți să lucrați cu un raclet. Puteți scoate tava de gheață, nu va mai fi utilă.
  • Frământați direct în foaia de copt, deplasându-vă de la margine la centru, ca și cum ați ridica colțurile masei de împrăștiere.
  • Rețetă fondant de zahăr Pokhlebkin (pe sirop inversat cu frământarea manuală)
  • Treptat masa devine mai grea, mai tulbure, mai vâscoasă.
  • Rețetă fondant de zahăr Pokhlebkin (pe sirop inversat cu frământarea manuală)
  • Rețetă fondant de zahăr Pokhlebkin (pe sirop inversat cu frământarea manuală)
  • Rețetă fondant de zahăr Pokhlebkin (pe sirop inversat cu frământarea manuală)
  • Mai mult, începe să capete o nuanță mai mată, luminează, devine mai densă. Acesta este un vestitor că rujul va fi gata în curând.
  • Rețetă fondant de zahăr Pokhlebkin (pe sirop inversat cu frământarea manuală)
  • Rujul alb, gros și sfărâmicios devine aproape instantaneu. Întregul proces de amestecare a rujului va dura 5-15 minute.
  • Rețetă fondant de zahăr Pokhlebkin (pe sirop inversat cu frământarea manuală)
  • Rețetă fondant de zahăr Pokhlebkin (pe sirop inversat cu frământarea manuală)
  • Cu mâinile înmuiate în apă, frământați masa, frământați ușor și colectați într-un nod. Rujul nu se lipeste de maini, se simte ca plastilina alba. Se înfășoară în folie (sau recipient) și se dă la frigider timp de 5-12 ore pentru a se coace. Încălziți-vă într-o baie de apă înainte de utilizare (fără a fierbe), amestecând ocazional. Când devine lichid și curge (40C), poate fi aromatizat cu sucuri de fructe, vinuri, lichioruri, esențe de fructe, acidifiate, colorate.
  • Decorează imediat. Acționați rapid, deoarece îngheță aproape instantaneu (30C).
  • Dacă în procesul de lucru, rujul se îngroașă, apoi ținându-l într-o baie de apă, îl puteți aduce din nou la aspectul de turnare dorit. Dacă rujul este foarte gros, acesta poate fi diluat 1 / h. l. apă sau albuș de ou, adică treptat și încetul cu încetul adăugând lichid și amestecați.
  • Fondantul deja preparat, în cantitatea necesară, se aplică pe o prăjitură de biscuiți sau de pâine scurtă în prăjituri și se nivelează rapid cu un cuțit lung pe toată suprafața prăjiturii. În acest caz, tortul ar trebui să aibă o temperatură puțin mai mare decât temperatura camerei, 25-30 de grade. La temperaturi mai scăzute ale scoarței, rujul se va întări rapid și va fi dificil de aplicat uniform. După aplicarea fondantului pe suprafața tortului, ar trebui să așteptați puțin până când se usucă și se acoperă cu o crustă subțire. După aceea, suprafețele laterale ale tortului sunt curățate cu un cuțit ascuțit, după care prăjiturile pot fi tăiate din tort. Produsele de patiserie sunt tăiate cu un cuțit lung, îngust și ascuțit, înmuiat în prealabil în apă fierbinte și șters.
  • Nu puneți fructe proaspete și umede deasupra fondantului, deoarece subțiază fondantul, afectând aspectul confecției.
  • Pentru ca fondantul să-și păstreze strălucirea pentru o lungă perioadă de timp, trebuie să lubrifiați în prealabil produsul cu un strat subțire de cremă sau gem.
  • Prăjiturile de Paște pot fi scufundate în ruj, dar pentru un efect de picurare frumos, turnați peste: începând mai aproape de margine, terminând în mijloc.
  • Puteți păstra rujul în frigider timp de 1-2 luni, bine închis. Acest lucru este convenabil, având pregătit în avans înainte de eveniment cu geamuri.

Notă

Pregătirea siropului inversat în mod obișnuit:

zahăr 500g
apă 220g
cristale de acid citric (se macină în pulbere) 2g
bicarbonat de sodiu 2,5g

Tigaie de fier cu fundul gros. Zahar + apa. Se amestecă până se dizolvă. Fierbe + acid citric. Se amestecă. Foc minim. Acoperiți cratița și gătiți timp de 30 de minute. Gătiți la 107-108C (aceasta este etapa firului mare: dacă vă scufundați în apă rece și apoi foarte repede în sirop, puneți degetul mare și arătătorul împreună, apoi separați-le, puteți vedea un fir de întindere de 5 mm grosime). Se răcește la 90 ° C și se neutralizează cu bicarbonat de sodiu. Sirop gata de culoare galbenă și consistența mierii lichide tinere, inodor și are un gust asemănător siropului dulce fără gust acid. Se toarnă într-un recipient pentru depozitare.

NataliARH
Natasha, ce trucuri mulțumesc pentru detalii în MK
Albina
Natasha, rețetă atât de necesară
Kara
Natasha, mulțumesc pentru distribuire, te rog spune-mi câte prăjituri vor fi suficiente pentru fudge din cantitatea specificată de ingrediente?
Tasha
Nici macar nu stiu. Fondantul poate fi diluat până la o consistență care se potrivește. Am întotdeauna fudge prefabricat în stoc într-o pungă în frigider. Îl folosesc în scopuri diferite. Este convenabil să se facă cu 1 kg de zahăr. Suficient pentru 10 bucăți de prăjituri medii.
Tata
Tasha, dar exact 50 g de apă? Zaharul meu nu se dizolvă și a devenit și mai gros, de parcă nu ar fi apă, se sfărâmă în bucăți
Tata
Natasha, răspunde pliz, și timpul se termină
Tasha
Există suficientă apă + sirop pentru umezirea zahărului. Când este încălzit, zahărul trebuie să se dizolve complet. Apă la minimum! Cu cât este mai multă apă, cu atât va dura mai mult până la concentrarea dorită.
Rețeta nu indică deloc cantitatea de apă.
10 părți zahăr
1 parte melasă sau sirop inversat
apă
Tata
Natasha, zahărul nu s-a dizolvat în timpul fierberii și cu cât s-a păstrat mai mult, cu atât a devenit mai gros. ca urmare, a început să ardă și a aruncat totul
Ar trebui să fie transparent la fierbere?
Tasha
De ce l-au aruncat? Poate fi diluat cu apă și repetat din nou, cel puțin pentru antrenament. Pur și simplu au fiert mai mult până la concentrația dorită.
Ai făcut totul bine? Este necesar să dizolvați bine zahărul. Apă + zahăr. Puneți o cratiță pe foc și, încălzind la foc mediu, asigurați-vă că tot zahărul se dizolvă ÎNAINTE de fierbere. Este important să vă asigurați că nu rămâne niciun cristal de zahăr în sirop. + Sirop invers. Am descris totul.
Nu este primul an în care am fiert acest ruj. Acum, în general, femeile și eclerele au intrat în meniul restaurantului. Nu comandăm rujuri gata făcute, deoarece rujul de casă este mai natural.
Zahărul poate fi dizolvat chiar și fără zahăr, chiar și cu căldură suficient de mare. Aceasta se numește topire uscată. Dar aceasta este în alte scopuri.
Tata
Acum am făcut o a doua încercare. Ei bine, zahărul nu se dizolvă în niciun fel. Am adăugat chiar și puțină apă.La cea mai mică căldură, fierbe și spuma albă de deasupra, dar cristalele rămân. Siropul a adăugat, de asemenea, totul. Nu este transparent, dar este tulbure. l-a turnat pe o tavă. Nici nu știu dacă să frământ mai departe sau nu va funcționa. Poate că acesta este zahăr?
Tasha
Tata, zaharul trebuie dizolvat !!!
Poate dacă are cristale de o fracțiune mare - pe un blender și le face cristaline fine!
Manipulezi inconsecvent. Rujul nu va funcționa așa.
Tata
Natasha, care este inconsecvența mea? Am făcut-o după rețetă. Dacă vreți să încercați 2, atunci văzând că din nou nimic nu funcționează, chiar nu știam ce să fac mai departe. Pot să fac ceva cu această masă? cum să reanimăm toate acestea?
Tasha
Tata, zahărul s-a dizolvat în ceai? Încercați din nou să turnați apă fierbinte și să încălziți, dizolvați rezultatul. Ar trebui să funcționeze, nu?
Tata
Natasha, nu te indigna pliz. Ceaiul are proporții greșite. Și nu am inventat nimic. așa cum este și este.
Loksa
Odată cu prietenul meu am făcut dulciuri: astfel de spirale albe răsucite, exact așa cum este descris. Nu-mi amintesc exact, dar au frământat piureul pe masă pe o scândură de lemn, l-au rulat mai întâi cu un cuțit, apoi cu mâinile ei, contribuția mea a fost aceasta: le-am tăiat cu un cuțit, păcat că am fără proporții, nu au supraviețuit. Dar frământarea acestei mase este grea - îmi amintesc asta! Și este cald!
Mulțumesc Natasha!
Tasha
Sharp, sper că totul va funcționa.
Lua
Natasha, salut!
Pot lua acid citric lichid?
Dacă este posibil, cât?
Lua
Natasha, multumesc frumos!
Dunava
Natasha, salut! Mulțumesc pentru rețeta picturală. Ruj de gătit deja, dar cu lămâie. Acum am în stoc sirop de amidon - și cât este nevoie în loc de sirop inversat. Apropo, mulțumesc și pentru el. Acum nu mai este timp pentru el (trebuie urgent să gătească rujul), dar cu siguranță o voi face. Este stocat pentru o lungă perioadă de timp, adică în. sirop.
Dunava
Apropo, mixerul se dovedește extrem de prost, o mulțime de sirop rămâne pe părți și pe partea inferioară - o treime sigur, cel puțin așa mi-a ieșit. Nu am îndrăznit să o fac manual, dar exemplul tău m-a inspirat foarte mult. Mulțumesc!

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine