Șuncă de casă (colecție de rețete pentru producătorii de șuncă)

Ei bine, nu, nu am castruli, nici edem ...

Mă bazam pe obținerea unei șuncă astăzi, dar modalitățile de expediere sunt de neintrecut, după cum înțeleg, o să pun mâna pe ea doar într-o săptămână, din păcate.
Așa că sunt din nou cu întrebări amatoriale.
1. Carnea de pui (în special fileurile), care este vândută în magazinele noastre locale, este pur și simplu pompată cu lichid.

un pic oprit: îmi place să vânez comori, de multe ori mergem pe câmp pentru întreaga zi și chiar pentru câteva zile. În cutia noastră de scuturare, sunt responsabil pentru defrișare, produsul optim din ultimii doi ani a fost tocană de pui (sau file de pui în suc propriu, dacă doriți). În absența unei autoclave, o fac într-o oală sub presiune în cutii cu capace răsucite. Deci, recent, am încetat să mai adaug apă cu totul, dacă ar fi doar o lingură pe borcanul de litru, nu mai mult. Există atât de mult lichid în fileul de pui încât se dovedește a fi suficient pentru ca carnea să se gătească și să se tocăni

Ar trebui să ținem cont de acest lucru atunci când planificăm 10% apă cu gheață / gheață din masa de carne în timp ce amestecăm? Sau pleacă de la faptul că carnea frământată nu va lua prea mult?
2. Acum în Lenta vindem carne excelentă la o reducere semnificativă - coapsă de porc. Prețul este foarte frumos. Am cumpărat deja câteva bucăți, marinate pentru viitorul porc fiert pentru două familii. Are sens să cumpărați mai mult, cu perspectiva de a o folosi pentru gătit șuncă? Bineînțeles, va trebui să trimiteți carnea la congelator pentru câteva zile. Ei bine, întrebarea este: bine, carnea congelată este bună pentru șuncă / cârnați într-un producător de șuncă?

Carnea congelată este bună pentru șuncă / cârnați în fabricarea de șuncă?

Bun.

Acum, în Lenta noastră, ei vând carne excelentă la o reducere semnificativă - coapsă de porc. Prețul este foarte frumos. Am cumpărat deja câteva bucăți, marinate pentru viitorul porc fiert pentru două familii. Are sens să cumpărați mai mult, cu perspectiva de a o folosi pentru gătit șuncă? Bineînțeles, va trebui să trimiteți carnea la congelator pentru câteva zile. Ei bine, întrebarea este: bine, carnea congelată este bună pentru șuncă / cârnați într-un producător de șuncă?

nu faptul că această carne nu a fost congelată. cel puțin extern și în structură, este clar că a fost fie înghețat, fie nu este clar ce sau cum a fost procesat. Tocmai am cumpărat și această carne, am marinat-o și am aruncat-o acum în Travolka ca să se ofilească (știu că gătitul nu este subiectul)
În Lenta, se întâmplă adesea la astfel de prețuri, am făcut-o într-un fabricant de șuncă după congelare, nu există nicio diferență. (diferența de gust va fi dacă carnea nu este cumpărată din magazin

[gala10]

gala10, Svetlana777: mulțumesc, am înțeles.
Acum am citit întregul subiect de la bun început, toate răspunsurile la întrebările mele care au apărut deja (și probabil cele care vor apărea în continuare) sunt acolo.

[Ksyushechka]

Atunci când se utilizează sare de nitriți, indiferent de tipul de carne, temperatura internă trebuie să ajungă la 69-72 ° C.

Ksyushechka, absolut corect. Și apoi și eu am căzut la început pentru mesaje Pakatacă se presupune că temperatura din interiorul cărnii ar trebui să fie din farfuria pe care o oferă tuturor de aici. Ei bine, mi-am luat o cotletă fiartă. Deoarece temperatura din această farfurie este pentru o bucată de carne care este coaptă la cuptor + FĂRĂ sare de nitrit. Și dacă punem sare de nitrit, atunci este important să nu ne supraîncălzim, adică temperatura șuncăului să nu fie mai mare de 72g. Și pentru cârnați (carne tocată mai mică) în general 68g.

Valeria, Ai șuncă foarte frumoasă și corectă! Nu-mi place când există incluziuni de ceva de neînțeles galben în tăietură. Nu pare deloc apetisant.

Multumesc, Valentine... Am făcut deja o mulțime de șuncă. Cel mai mult mi-au plăcut pulpele de porc + pui.Am facut si carnea de vita + pulpele de pui, mi-a placut mai putin, nu poti scoate toate venele din vita. Când ajung pe dinte nu-mi place, sunt duri. Acum vreau să iau cârnații.

[secole de experiență de tocătoare]

Nu ofer nimănui nimic, temperaturile și restul - secole de experiență de tocătoare și experiența mea personală.
Acestea sunt informații pentru gândire, dacă există ceva de gândit ...



Șuncă, Angus 100% Carne de vită, umplute.

Nu ofer nimănui nimic, temperaturile și restul sunt experiența veche de secole a tocătorilor și experiența mea personală.

Pavel, nu te jigni, putem arăta în Canada ca această șuncă, dar în Rusia ceea ce arăți tu se numește cârnați. Probabil că e delicioasă cu tine. Dar personal, când am ajuns la acest subiect, am vrut să gătesc exact șunca. Prin urmare, sfatul dvs. este puțin confuz.

Acest lucru trebuie să fie scris, dar băieții nici nu știu ...

Ei bine, aici voi fi notat ca producător de șuncă.

Mi-am luat șunca în prima jumătate a săptămânii. Am comandat pe aliexpress pentru 25,72 USD cu transport gratuit (expediat dintr-un depozit de magazine din Rusia, coletul a ajuns relativ repede), este vândut sub marca Madax, în magazinele rusești poți găsi analogul său complet, sub „austriac” Ronner marca și la un preț de 2 mii 200 de ruble. În cazul meu, aveam nevoie de o mică revizuire a acestuia: trei găuri pentru a introduce sonda termometrului în produsul pregătit (pe mânerul capacului, în capacul propriu-zis și în placa de presare) nu coincideau în linie dreaptă (capacul mânerul a fost fie inițial nituit inegal, fie cumva deformat, ca urmare, orificiul s-a deplasat ușor de-a lungul axei). Adică, toate cele trei găuri nu erau direct una peste alta. Am rezolvat problema prin forarea unei găuri în mânerul capacului și în capacul propriu-zis. Acum problema alinierii găurilor nu merită - există o toleranță pentru ca sonda să treacă liber prin fiecare dintre ele. În plus, problema este rezolvată și folosind termometre electronice incomplete, în care sondele sunt uneori îndoite la un anumit unghi.
Am făcut prima mea șuncă din 600 de grame de porc mai mari decât conținutul mediu de grăsimi + 600 de grame de file de pui + 15 grame de sare de nitrit + 9 grame de sare obișnuită + 2 grame de nucșoară + 2,5 grame dintr-un amestec de ardei (negru, boia , chili) + un mic cap de usturoi + 150 de grame de apă rece cu gheață. Am tăiat carnea congelată în bucăți de 1,5-2 cm, am adăugat sare și condimente, am frământat într-un castron metalic cu un mixer manual (atașamente pentru text) timp de aproximativ 15 minute, adăugând apă și am trimis-o la frigider pentru coacere. A stat acolo două zile, l-a scos de trei ori și l-a amestecat din nou cu un mixer timp de 5-6 minute de fiecare dată. În seara dinaintea zilei de gătit (au trecut aproximativ 36 de ore de când am început să lucrez cu carne), am transferat masa către producătorul de șuncă cu pachetul care a venit cu ea și am trimis-o înapoi la frigider. Toată masa nu s-a încadrat în producătorul de șuncă, au rămas doar sub 100 de grame. Arcul este suficient de moale, nu au existat probleme cu închiderea capacului. Dimineața l-am scos din frigider și am stat trei ore pe masă la temperatura camerei. Ca o cratiță, am folosit o oală sub presiune, care stătea pe un separator pe o sobă cu gaz. Mi s-a părut logic: oala sub presiune are o anumită inerție în menținerea temperaturii, deoarece fundul cu un fel de inserții oferă o încălzire uniformă. Am pus un coș complet pe fundul oalei sub presiune, pe care sunt aburite. Din moment ce am avut mult timp liber, am ridicat temperatura foarte încet, la foc mic. Am folosit un termometru standard pentru a controla apa: am străpuns o bucată de plastic spumos cu o sondă, iar pe un astfel de plutitor termometrul plutea tot timpul în timpul gătitului. Când temperatura apei s-a apropiat de 75 de grade, am înfipt sonda unui termometru electronic în masa din interiorul producătorului de șuncă (a arătat 67 de grade). După ce temperatura produsului din centru a atins 73 de grade, a oprit gazul și l-a lăsat aprins o jumătate de oră. Apoi l-a răcit în apă rece și a pus șunca la frigider. În dimineața zilei următoare, am început să-l primesc - problema este că pachetul nu poate fi scos. Am opărit șunca cu apă clocotită și am scos-o fără probleme.În pungă era lichid, dar (după cum mi se pare) foarte puțin, poate 30 de mililitri. Am fost surprins de absența completă a grăsimii în lichid, deși carnea de porc avea un conținut decent de grăsime, cu untură.
Șunca s-a dovedit a fi densă, plastică, perfect tăiată, gustoasă. Iată singurul lucru - pentru mine nu sunt suficiente condimente, aș vrea o aromă suplimentară, poate ceva de genul ierburilor provensale. Sau condiment. În general, există sentimentul că trebuie adăugat ceva din condimente.
Îmi cer scuze pentru verbozitate, așa că am plăcerea de a face ceva bine.

[murt]

murt, pare un monolit excelent. Și vei aduce deja gustul la perfecțiune.

Ei bine, aici voi fi notat ca producător de șuncă.

Cu inițiativă, Gleb Georgievich!
Și veți lucra gustul cu diferite condimente ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Mulțumesc pentru cuvintele frumoase

Dar a doua clătită s-a dovedit a fi o bucată. Dar a fost mai degrabă un experiment.

Din gătitul reușit al șuncii anterioare, a rămas puțină masă de pui-porc (nu se potrivea în șuncă), o sută de grame. Congelat la congelator.
A cumpărat exact un kilogram de carne de vită măcinată la magazinul agricol.
O sută de grame de carne tocată răcită și resturile din congelator s-au măcinat rapid cu un blender până la o stare aproape de piure, combinate într-un castron cu restul de carne tocată, s-au adăugat 10 grame de sare de nitrit și 10 grame de regulat , două grame de nucșoară, două grame și jumătate dintr-un amestec de ardei (negru, chili și boia), 110 ml apă cu gheață și frământat cu un mixer (cârlige din aluat) timp de aproximativ 15 minute. Două zile la frigider (în acest timp, a frământat această masă cu un mixer încă cinci până la șase minute de mai multe ori). Apoi l-a transferat dintr-un castron într-un fabricant de șuncă cu o pungă Biovinov, nu a apăsat-o imediat, ci doar a pliat punga. Producătorul de șuncă a stat peste noapte în frigider, a închis capacul sub presă și timp de trei ore a fost încălzit la temperatura camerei. Apoi într-o oală sub presiune pe gaz pe un foc mic. După ce temperatura apei a depășit 40 de grade, lichidul a început să fie întrerupt. S-a scurs. Când temperatura apei în oala sub presiune a depășit 65 de grade, am turnat din nou lichidul tăiat. S-au scurs în total aproximativ 150 ml. A adus temperatura apei la 80 de grade, când temperatura din interiorul produsului a ajuns la 71 de grade, a scos o șuncă, a răcit-o cu apă de la robinet și a pus-o la frigider peste noapte. A doua zi dimineață am scos ceea ce vedeți în fotografia de mai sus. S-a dovedit „nu știu”: este tăiat subțire cu un cuțit, da, dar uscat, proaspăt și nu parfumat. Gustul suncii este prezent. Am uitat să adaug usturoi, îmi pare rău pentru asta.
Ce cred eu. Probabil că accesoriile de aluat pentru mixer nu sunt potrivite pentru frământarea cărnii tocate. Dacă au funcționat bine cu bucăți de pui și carne de porc în prima mea experiență, atunci nu sunt potrivite pentru carnea tocată. Și din cauza amestecării proaste, lichidul a fost probabil întrerupt în cele din urmă. Dacă am dreptate, atunci carnea tocată trebuie totuși frământată fie într-un aparat special (tăietorul, se pare că se numește?), Fie cu mâna.

tăiați subțire cu un cuțit

înseamnă bine amestecat

[murt]

murt, lichidul este separat atunci când regimurile de temperatură sunt încălcate în procesul de măcinare și frământare. Acestea. motivul nu se află în duze. Și în procesul de măcinare și frământare, este necesar să se monitorizeze temperatura masei, nu ar trebui să depășească 12 grade.

[Anchic]

Anchic, urmat, totul era în limita normală. De la bun început, carnea tocată a fost ușor înghețată, apoi a fost amestecată apă cu gheață, temperatura din frigider a fost de aproximativ cinci grade, astfel încât masa s-a răcit la aproximativ această temperatură în câteva ore și nu am putut să o alung în cinci până la șase minute de amestecare cu cârligele mixerului peste 12 grade. Dar la ce temperatură fermierii învârteau carnea tocată - da, nu știu.

[murt]

murt, existau informații de la Kolbasnik (nu-mi amintesc exact porecla, trebuie să o caut) că temperatura este importantă în toate etapele. Asta atunci când creșteți un fel de substanță chimică. apare o reacție care duce la separarea apei de masa grasă-carne. Prin urmare, este de asemenea mai bine să răsuciți singur carnea tocată.

Două zile în frigider (în acest timp, am frământat această masă cu un mixer timp de cinci până la șase minute în plus cu un mixer). Apoi s-a transferat dintr-un bol într-o șuncă

O zi buna! De ce o frămânți de mai multe ori? Mi se pare că trebuie să-l frămânți bine o dată, să-l înghesuiți într-o șuncă și să-l lași să stea în frigider până când începi să gătești

[Speranţă]

Speranţă, de mai multe ori, astfel încât amestecul să nu se supraîncălzească în timpul procesului de frământare. Acest lucru este doar de înțeles.

Anna, doar frământ bine o dată, știu despre modul T, așa că frământ carnea foarte rece. Am vrut să vă sfătuiesc să încercați acest lucru

[*Ajun*]

*Ajun*, pur și simplu din trândăvie. Cred că un amestec suplimentar nu va strica în niciun caz (îmi amintesc mereu despre temperatură). Din nou, a fost carne de vită măcinată cumpărată în magazin. Poate că asta e punctul?

Poate că asta e punctul?

Cel mai probabil nu se știe în ce condiții au fost fabricate și depozitate materiile prime și carnea tocată

Poate că asta e punctul?

Sunt de acord cu Lyudmila. Am neglijat cumva temperatura când găteam carne tocată, tocmai în stadiul de măcinare într-o mașină de tocat carne. Și am edem.

Prima mea șuncă.
Ingrediente: carne de vită, pui, carne de porc tocată și untură de porc.
Condimente gata preparate.
Nu totul a ieșit așa cum am vrut, dar voi încerca din nou.

[Femeie samariteană]

Femeie samariteană, Rezultat excelent! Foarte frumos și delicios! Și puteți descrie mai detaliat cum ați făcut câte grame din fiecare tip de carne și cât a fost gătită în cuptor? Judecând după fotografie, aveți șuncă gătită în șuncător și în mânecă.

Mulțumesc. Volumul total este de 2 kg. Din păcate, proporțiile de carne separat sunt aproximative (pui - piept 600 gr, carne de vită 700 gr, restul este carne de porc tocată și untură de porc, dar am adăugat 100 gr. Numai seara, pe care am gătit-o într-o pungă. Toată carnea, cu excepția untura a fost înghețată când am tăiat-o. Cântărit, doar volumul total. Făcut într-o pungă de copt și într-un filtru de șuncă, împărțind 1 kg fiecare. Apă 100g, condimente cumpărate (Ingrediente: sare, semințe de chimen macinate, piper negru măcinat, ceapă , sumac, acid citric.), azotit de sare = 2 kg carne. La început am amestecat totul cu mâinile, apoi am batut carnea (acest lucru trebuie făcut, comprimă perfect straturile). Înainte de a pune grăsimea, asigurați-vă că ați turnat apă clocotită peste el (apoi se va topi la margini, în viitor asta va afecta și densitatea. Am pus-o într-o pungă și am apăsat-o cu o zdrobire. Nu am mai deschis șuncătorul, l-am trimis la frigider timp de 2 zile. Dar am scos din nou carnea din pungă și am amestecat-o încă o dată cu mâna. Și din nou în frigider pentru o zi. Producătorul de șuncă s-a dovedit mai dens. Dar ambele bucăți bine tăiat, nu se sfărâma. În primul rând, am setat temperatura la 50 de grade, după o oră la 80. Timpul total este de 4 ore. În cele din urmă a făcut o greșeală. A fost necesar să așteptăm nemișcat, dar nu a fost timp, termometrul arăta doar 65 de grame în șuncă. Și am setat temperatura mai ridicată. Înainte, aproape niciun lichid nu a fost eliberat. După aceea, au fost alocate 30 de grame din fiecare piesă. Dar nu voi spune că carnea a ieșit uscată. Cu toate acestea, data viitoare voi încerca să aloc mai mult timp pentru gătit. Mă voi gândi la condimente, vreau să încerc un invitat sovietic.

[Femeie samariteană]

Femeie samariteană, Samaritanochka, vă mulțumesc foarte mult pentru o descriere atât de detaliată a procesului de preparare a șuncă. În multe feluri fac același lucru, numai că gătesc în șuncă Teskomovskaya într-o oală cu apă pe aragaz la 80 *. Sunt întotdeauna mulțumit de rezultat și tăiat subțire nu se destramă. De mult am vrut să gătesc șuncă în cuptor, adică în minicuptorul meu. în șunca Belobok. Apropo, termometrul meu pentru carne este același cu al tău. Samaritanochka vă mulțumesc din nou pentru rețetă!

[velli]

velli din inimă.

Am ajuns la opțiunea de a găti șuncă într-un multicooker (într-un producător de șuncă). Puteți să-mi spuneți ce program este mai oportun să includ și pentru cât timp? Și ce fel de apă să umpleți - rece, caldă, fierbinte?

[ANGELINA BLACKmai mult]

ANGELINA BLACKmai mult, Natasha, ce fel de multicooker ai? Ridic temperatura foarte, foarte încet. După ce cârnații / șunca a stat în frigider, îl scot și îl țin pe masă la temperatura camerei timp de două ore. Apoi am pus-o într-un multicooker și turn apă caldă în vas. Apoi am setat astfel de moduri astfel încât temperatura să crească cât mai încet posibil.Pentru mine este mai întâi modul „încălzire”, apoi modul „multi-gătit” (sau „modul manual”). Până la atingerea temperaturii interior carne tocată 72 de grade, dacă este șuncă tocată / cârnați, sau 68-69 grade, dacă este cârnați din carne tocată foarte tocată. Trebuie să vă concentrați asupra condițiilor de temperatură ale multicookerului.

[Valeria]

Valeria, Am marca MV 37502. Acolo nu puteți crește încet temperatura. Multicook-ul nu este acolo. Și majoritatea programelor sunt de 100 * C. Chiar și încălzirea.

[ANGELINA BLACKmai mult]

ANGELINA BLACKmai mult, Natalya, de ce nu într-o cratiță sau aragaz?

[ANGELINA BLACKmai mult]

ANGELINA BLACKmai mult, Natalya, de ce nu într-o cratiță sau aragaz?

Pentru că am făcut-o deja într-o cratiță și la cuptor. Vreau un aragaz lent acum.

[ANGELINA BLACKmai mult]

ANGELINA BLACKmai mult, Natasha, este posibil ca „încălzirea” să fie de asemenea rapidă până la 100g. se încinge? Cele patru ore ale mele pot încălzi apa până la 75g (aceasta este mai multă cu capacul deschis, nu). O opresc deja cu forța după câteva ore și pornesc „multi-cook”, astfel încât încălzirea să meargă mai repede (am „Cucco”).

Nu, bine, dacă nu există programe pentru încălzirea lentă în multicooker, atunci este mai bine să nu vă asumați riscuri și să gătiți pe aragaz sau în cuptor. Și apoi desenul animat se va încălzi rapid și va obține „umflarea” cărnii tocate și a unei cotlete fierte ca urmare.

Se va dovedi cum va ieși. L-am pus deja în timp ce așteptam să răspundă cineva.

[ANGELINA BLACKmai mult]

ANGELINA BLACKmai multEi bine, te grăbești. Și de ce nu ți s-a potrivit rezultatul într-o cratiță pe aragaz?

Ei bine, te grăbești

Oamenii vor să mănânce))

Și de ce nu ți s-a potrivit rezultatul într-o cratiță pe aragaz?

Când am făcut-o, nu am putut respecta regimul de temperatură. Până când fetele au sugerat să cumpere un separator.

Clar. Sunt un producător de șuncă începător aici, dar acum fac în fiecare săptămână un kilogram de șuncă de pui și porc în analogul șuncă Biovinovskaya. O fac într-o oală sub presiune din oțel pe o sobă cu gaz cu un separator, nu există deloc probleme cu regimul de temperatură.

Fac într-o oală sub presiune din oțel pe o sobă cu gaz cu un separator, probleme cu temperatura în general

Acum, cu un divizor, și nu voi))))
Mi-am dorit foarte mult să rulez într-o varianță multicooker

S-a adăugat puțin fum lichid la următorul lot. Doar puțin, o jumătate de linguriță pe kilogram. Și a distrus produsul.

Odată am încercat să fumez o jumătate de bară de șuncă de pui într-o afumătoare Bravo, nici nu mi-a plăcut (())
nu mai experimentează

[Eddmak]

Eddmak, Cred în mod similar, nici acum nu voi experimenta, dar voi arunca fum lichid cu totul.

și voi arunca fum lichid cu totul.

Acum pe site-ul kosmogon dot ru există o promoție - există multe produse cu reducere, și anume există o șuncă Biovin pentru 3 kg pentru 2.150 ruble și pentru 1,5 kg pentru 2.450 ruble. 20% din valoarea mărfurilor, adică un producător de șuncă pentru 1,5 kg va costa 1960 ruble. De asemenea, afumători ieftine din oțel inoxidabil.

Buna ziua tuturor. Vreau să cumpăr o șuncă, pe care să o cumpăr Beloboka sau Redmond? Sfătuiți și merită să cumpărați?

Biovin și clonele ei.

[Oksana]

Oksana, cel mai bine (dacă este posibil) să faceți la comandă luând un eșantion mea de casăasta am fost făcut de mine, într-adevăr, „din ceea ce a fost”. Trecut la ea de la Beloboki, Sunt foarte mulțumit și nu mă străduiesc pentru altul.
Principalul lucru din acesta este izolarea completă a cărnii tocate de apa externă.
Gătitul cărnii într-o astfel de șuncă deschide posibilități pe care nu le veți obține niciodată în matrițe. În special, de exemplu, tehnologia video.

Konstantin, din păcate, nu există o astfel de posibilitate.

Buna ziua producatori de sunca !!! Am cumpărat un multicooker Redmond cu un multi-bucătar. Vă rugăm să schițați o diagramă a regimului de temperatură și a timpului pentru creșterea căldurii pentru gătit șuncă de porc-pui tocată (într-un aparat de preparat șuncă)