Șuncă de casă (colecție de rețete pentru morile de șuncă)

[Konstantin]

Konstantin, Este posibil mai detaliat proporțiile și tehnologia (ce, în ce piese, în ce ordine, cât timp ...)?
Propun să tăiem pieptul de curcan în bucăți, să răsucim toba, să stoarcem câțiva căței de usturoi (doar suc), să tăiem o jumătate de ardei gras, un borcan cu măsline, iar apoi nu m-am decis încă - lapte, gri , gelatina? Și cât timp și cât de exact să marinezi - cu opresiune - fără, în frigider - într-un mixer ...

Olga a agitat bucățile de carne cu un cârlig pentru aproximativ 15 minute, până când toată apa a fost absorbită, apoi carnea a stat în frigider într-o tocătoare sub presă timp de 24 de ore, apoi a fiert, apoi a scurs apa, a ținut-o sub un șuvoi de apă rece și l-a lăsat să se răcească până dimineața.

Ați folosit usturoi, ceapă, gelatină, gri, câteva ierburi, legume - ați folosit vreuna dintre acestea?

File de pui, apă, sare, piper și turmeric - atât!

[Konstantin]

Konstantin, Este posibil mai detaliat proporțiile și tehnologia (ce, în ce piese, în ce ordine, cât timp ...)?

Piese mai mari ca falanga superioară a unui deget și mai mici. Am refuzat carnea tocată de la o mașină de tocat carne după mai multe teste.
Marinarea fără opresiune. De la o zi la două în frigider. Cu amestecarea și frământarea cărnii la fiecare 4-5 ore (cu excepția peste noapte). O fac cu mâinile, frământându-l până nu se mai lipi. (Poate că acest lucru nu este necesar, dar acesta este obiceiul meu de pescuit - așa se face întotdeauna momeala.) Uneori degetele îmi îngheață, mă opresc puțin mai devreme.
Acest lucru este aproape întotdeauna același.

Și apoi - de fiecare dată în moduri diferite, deși în general și pe un singur „schelet”. În ceea ce privește temperatura, nu supraîncălziți peste 80-85.
Mă plictisesc să fac același lucru de fiecare dată. Pentru că mereu schimb ceva.
În urmă cu un an, m-am distrat așezând amestecul pe o parte albă într-o coajă tubulară din piele de porc rulată, scoasă din obrazul porcului sau din peritoneu (este mai moale în aceste locuri). Grăsimea de pe piele a lăsat aproximativ 5 mm. Tehnologia de a pune amestecul în interiorul acestui lucru a fost destul de dificilă și există și alte subtilități. S-a dovedit în cele din urmă ca o rolă, dar numai într-o singură tură. Anul acesta nu am făcut încă acest lucru.

Astăzi mă alătur subțirelor (sper!) Rânduri de producători de șuncă - în cele din urmă am obținut producătorul de șuncă Belobok, pe care l-am câștigat într-un concurs de Anul Nou pe un singur site culinar.
După ce am studiat instrucțiunile și discul atașat la acesta, mi-am dat seama că aveți nevoie de multă carne acolo. Și întrebarea este coaptă pentru profesioniști. Ce rețetă ar trebui să încerc pentru prima sesiune de antrenament, astfel încât să obțin 100% și câtă carne ar trebui să pun, ținând cont de 2 consumatori?

[asta este]

Vei face o mulțime de descoperiri (uneori fără să vrei). (din)

Principalul lucru nu este să vă fie frică.
Cu o șuncă, situația este cam la fel ca la un producător de înghețată. Adică, trebuie să te străduiești din greu să distrugi complet produsul. Mănâncă (yat / ite), nu-ți face griji. O altă întrebare este ce să primim asta estecă ați planificat inițial nu este foarte simplu.
Pentru primul „înot” este mai bine să folosiți ceea ce este scris. Și așa cum este scris.

Pentru primul „înot” este mai bine să folosiți ceea ce este scris. Și așa cum este scris.

Deci, unde să ne uităm la ce a fost scris ??? și ce înseamnă „ca scris”? Am un nou model îmbunătățit, am o carte de rețete. Să iei de acolo? Sau uitați-vă aici în subiect?

[Svetta,]

Svetta, dacă vă este frică să „înșurubați” produsul - începeți cu un pui obișnuit, scoateți carnea din acesta, tocați mărunt, adăugați sare, piper, un cățel de usturoi, o jumătate de pahar de apă, frământați bine într-o șuncă! (fierbeți un bulion puternic din schelet)
Astăzi am doar o astfel de variantă de șuncă (+ brânză) - foarte gustoasă, mult mai aromată și mai gustoasă decât simpla file!
Am gătit la 85º С timp de 3 ore, începând cu apă rece. Aparent, datorită faptului că nu a apăsat o zi, șunca se dezintegrează puțin, dar carnea este cea mai fragedă!


Dacă vă este teamă că șunca va fi prea mare pentru doi, serviți-o ca fel principal, cu o garnitură. Acolo, producția este de 700-750 de grame, aici aveți „doar” două cine și câteva sandvișuri))

[Doxy]

Doxy, și ce fel de brânză au luat? tăiat și în bucăți mari (cuburi)? Brânza „încape” foarte mult în șuncă ...

[Doxy]

DoxyAspectul suncii dvs. este deja foarte impresionant! Nu am nicio îndoială cu privire la gust!

[Klimola]

Klimola, gustul este chiar superb !!! Acum m-am împrietenit cu șunca și mi-am dat seama că principalul secret este temperatura de gătit! În niciun caz nu trebuie să aduceți apa la fierbere, să fiți la 75-85 de grade și să puneți șunca într-o cratiță cu apă rece - „Cred că da!” ©

Anyuta, aceasta este o mini mozzarella. Speram că se va răspândi și va fi un liant, dar nu - deoarece era rotund, a rămas, doar plin.

[Vera]

Vera, Vera, păi, arată foarte tare!

Și ce părți din pui au luat pentru șuncă? Și apoi, toate încercările mele de cârnați „de pui” se încheie cu un gust exclusiv „uscat” !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Am luat TOTUL din carnea de pui, am tocat mărunt niște piele și grăsime. Mica mea experiență arată că întregul secret se află în temperatura de gătit !!! Nu poți fierbe - cu siguranță! Și este mai bine să o răcoriți imediat punând șunca în apă rece. Poate mă înșel, dar în cazul meu temperatura scăzută + răcirea rapidă au dat exact acel gust „corect” de șuncă!

[Doxy]

Doxy, mulțumesc pentru știință! Voi încerca.

Countryman, scrie-ți rețeta pentru Beloboka (tempo, timp, proporție) Nu, pot citi din nou întregul subiect, dar mi-am dat seama că te-ai apropiat de asta cu atenție. Mulțumesc. Sau dați un link unde să citiți

[Irina]

Irina, știi, ce poveste ... Nu am rețetă, în sensul unui semn de carte. Proporțiile sunt atât de încadrate încât nu este grav să le creăm. Am pus și diferite condimente.
Ultimele luni le am pentru o tehnologie complet diferită pungile cu condimente sunt așezate în ordine și separate de celelalte într-o secțiune printr-un carton. Așa că le iau pe toate din aceeași secțiune în aceeași cantitate pentru șuncă și le adaug la carne. Cu excepția, desigur, a muștarului, a sării și a zahărului. Apropo, am pus și zahăr, dar doar aproximativ o lingură. l. Ei bine, și usturoiul uneori.
Am renunțat recent la utilizarea gelatinei. Am pus artă în locul lui. o lingură de amidon sau făină plus două linguri. l. lapte uscat. Toate acestea înainte de marinare și amestecare.
Mențin temperatura apei în oală nu mai mare de 80. Timpul de gătit este de aproximativ patru ore. Se răcește fără a se scoate din tigaie. O las peste noapte, o scot a doua zi dimineață și o pun la frigider în cea albă până seara. Seara îl împing din formă apăsând cu pumnul.

Ajutor. Vreau să fac o șuncă pentru prima dată Orice întrebări
1. Dacă există o mulțime de produse de pornire, este mai bine să congelați carnea sau carnea tocată preparată pentru o urmă de șuncă?
2. Dacă produsele sunt piept de pui, carne de porc, și coapsa 1: 1: 1, ar fi mai bine să mărunți pieptul de pui sau, de asemenea, să-l toci?
3. Adăugați ardei gras imediat sau după ce carnea tocată este coaptă?

1. O mulțime de șuncă nu se va potrivi. (până la aproximativ 1,5-1,7 kg de carne). De asemenea, termin resturile din geantă sub formă de șuncă, folosind doar o altă tehnologie.
2. Totul poate fi tocat și nu neapărat fin, inclusiv puiul.
3. Adăugați imediat ...

[Anyuta,]

Anyuta, Am luat TOTUL din carnea de pui, am tocat mărunt niște piele și grăsime. Mica mea experiență arată că întregul secret se află în temperatura de gătit !!! Nu poți fierbe - cu siguranță! Și este mai bine să o răcoriți imediat punând șunca în apă rece. Poate mă înșel, dar în cazul meu temperatura scăzută + răcirea rapidă a dat exact acel gust „corect” de șuncă!

Am făcut o șuncă pentru prima dată, am luat în calcul cam toate recomandările. DAR, dintr-un anumit motiv, am uitat de starea principală - rapid răcire! Dar nimic, șunca a ieșit bună pentru prima dată.Un pic subsărat - pentru 1 kg de amestec de carne aveți nevoie de 16-18 g de sare (am pus 15), data viitoare voi amesteca puiul cu carne de porc și voi încerca să turn în puțină gelatină, altfel a venit sucul din carne pe ambele părți ale șuncă.
Mulțumim tuturor celor care ne împărtășesc cele mai bune practici și secrete !!!

Mulțumesc.
4. Dacă vreau să las carnea tocată să se coacă aproximativ o zi, atunci adaug gelatina imediat?

Voi încerca să turn puțină gelatină, altfel sucul din carne a ieșit pe ambele părți ale șuncii

Svetul, am avut suc cu gelatină din ambele părți ...

Cu amestecarea și frământarea cărnii la fiecare 4-5 ore

și în combinație este posibil?

Irina, 20 de minute de frământător va înlocui carnea cu o zi de marinare pasivă - este verificat!

[Doxy]

Doxy, Vera, mulțumesc pentru sfaturi! Cu siguranță îl voi folosi.

Lumina, sanatate! Ce, după părerea dvs., nu a funcționat în șuncă, cu excepția sub-sărării?
Frământătorul scurtează foarte mult procesul, dar, oricum, merită să țineți carnea sub presiune câteva ore înainte de gătit - astfel încât masa să fie mai densă!
Se face din nou șuncă de pui întreagă. L-am uitat toată noaptea pe benzină, probabil, a zăbovit 10 ore - s-a dovedit delicios, nu prea uscat!
Au fost 800 de grame de carne + 100 de grame de apă + un cățel de usturoi + sare și piper + agar-agar 1 gram (pe vârful unei lingurițe), producția a fost de 700 de grame de șuncă! Agar a fost adăugat ca un liant, dar efectul nu a fost observat.

[Doxy]

Doxy, sunca mea nu este sărată. În subiectele despre cârnați și pe locurile de cârnați, există o proporție de 18 g de sare la 1 kg de carne tocată, acest cârnat a fost puțin sărat pentru mine (deși soțul meu blestema), așa că am redus cantitatea de sare la 15 g . Acum înțeleg că avem nevoie de 16-17g pentru gustul nostru.
Mi-a lipsit și puțin gust de usturoi, dar nu există nicio corecție aici - stomacul soțului meu nu acceptă usturoiul sub nicio formă. Fac o usturoi pentru vase. uleiul, adaug pentru parfum, trece. Îl pot folosi cumva și cât?
Șunca mea s-a dezintegrat puțin, dar nu critic, în unele locuri.
Iar gustul a fost mediu datorită materiilor prime nu de foarte bună calitate - cartiere de pui congelate promoționale. Le-am cumpărat în mod deliberat pentru a încerca șunca. Nimic, mâncat.
Ei bine, încă vreau o culoare roz, apetisantă. Data viitoare voi înlocui o parte din sare cu sare de nitrit, fac asta în cârnați.

[ora zece A ramas roz !!!]

Șunca rămâne roz dacă este gătită la 80 ° C + -5 °, chiar ora zece A ramas roz !!! Și și puiul meu era înghețat, deși îl îngheța încă proaspăt.


Sare pentru șuncă am cântărit doar pentru prima dată, acum tocmai am pus 2 lingurițe la 900-1000g masă. Este mai bine să radeți usturoiul pe o răzătoare fină, de data aceasta l-am tăiat fin - nu mi-a plăcut. Mă tem că uleiul vegetal poate împiedica carnea să se „coacă”, poate mă înșel, încearcă! Sau poate stoarceți usturoiul în apă, îl lăsați să stea și apoi strecurați și turnați în carne? Mirosul va fi sigur!)))

[Doxy]

DoxyMulțumesc pentru ideea de apă cu usturoi, cu siguranță o voi încerca!
Mi-am gătit șunca la 85 de grade, am măsurat-o constant cu un termometru. Dar la un moment dat temperatura a scăzut și am adăugat „gaz” - a fiert și a fiert aproximativ 10 minute (trecut cu vederea). Faptul este că am o sobă electrică, așa că mi-a fost greu să prind imediat temperatura și nici confortul nu reacționează instantaneu, ca în gaz, ci cu întârziere. Ei bine, voi efectua în continuare experimente pe diferite arzătoare (am 3 tipuri de ele) și cu gradul de încălzire, voi învăța cumva.)))

Oooo, am noroc cu asta - arzătorul dă exact 80 ° C în oala mea de 8 litri! Cred că poate acum pot lăsa șunca tot timpul peste noapte, las-o să stea pentru mine, să mă chinui ...)))
Apropo, bulionul de șuncă scurs face o velută superbă!

Velute nu este pentru noi - nici soțul nu acceptă ceapă (((

Oooo, am noroc cu asta - arzătorul dă exact 80 ° C în oala mea de 8 litri!

Pentru acest tip de gătit, am cumpărat special un mic aragaz electric (sticlă ceramică), în care puteți seta temperatura de la 60 la 250 * C, reglare manuală convenabilă. Acesta este modul în care este util pentru șuncă
Îmi place să gătesc carne într-o pungă cu apă, unde temperatura apei trebuie menținută la 75-85 * C, iar acest lucru este greu de realizat pe orice aragaz.

[Doxy]

Doxy, sunca mea nu este sărată.

Iată câteva sfaturi pentru tine. Dacă, desigur, pentru Beloboka și când gătești în apă. În Belobok, punga cu umplutură nu este strânsă.
Prin urmare, apa „externă” din tigaie trebuie să fie, de asemenea, sărată. Din același calcul cu carnea. Apoi, în primul rând, sarea nu este spălată din carne în ea și, în al doilea rând, presiunile osmotice din carne și apă sunt aceleași.

[Countryman]

Countryman, mulțumesc pentru sfaturi, voi lua în calcul!

Pentru acest tip de gătit, am cumpărat special un mic aragaz electric (sticlă ceramică), în care puteți seta temperatura de la 60 la 250 * C, reglare manuală convenabilă. Acesta este modul în care este util pentru șuncă

Tatyana, voi presupune că am o țiglă super-dupper la modă ... dar gaz)))

Velute nu este pentru noi - nici soțul nu acceptă ceapă (((

Sveta, veluta nu are nevoie de arc ...

Sveta, veluta nu are nevoie de arc ...

Hmm? Și știu doar sosul ...

Acest sos este 🔗Velute

Acest sos este 🔗Velute

Știu că 🔗

Sveta, velute este baza (jeleu de făină), pe sculionul "velute de ceapă"! Puteți adăuga cel puțin dovleac, chiar morcovi, chiar și ciuperci la bază, dar va fi deja velut de morcov, velut de dovleac, velut de ciuperci etc. Ciorba de piure de ciuperci se prepară și pe bază de velut + ceapă și ciuperci))) sau poate fi gătit pe bază de bechamel ...

[Doxy]

Doxy, mulțumesc, voi ține cont!

Oooo, am noroc cu asta - arzătorul dă exact 80 ° C în oala mea de 8 litri! Cred că poate acum pot lăsa șunca tot timpul peste noapte, las-o să stea pentru mine, să mă chinui ...)))
Apropo, bulionul de șuncă scurs face o velută superbă!

Vera, sau oricine știe, spune-mi acest moment. Tocmai am comandat Biovin Shinkovar, am câteva zile de studiu. Îmi pot imagina un producător de șuncă care stă într-o cratiță, ca a ta, de exemplu, unul de 8 litri, pe un arzător (chiar și cu un foc mic). Dar la 80 de grade există apă - aici este - de jos, apoi direct deasupra focului ar trebui să fie mult mai cald decât deasupra. Și apoi ce zici de șuncă. La urma urmei, șunca se află în partea de jos a tigaiei, s-ar putea spune, chiar pe flacăra arzătorului și șunca se va supraîncălzi de jos dacă este peste 80-85 de grade prescrise, sau nu se va încălzi din mai sus dacă aceste grade sunt măsurate din stratul inferior de apă din tigaie.

Tanya, tocătorul Teskomovsky are picioare, stă pe picioare joase din silicon, la o anumită distanță de jos, deci nu există o încălzire extremă a cărnii de dedesubt.

Temperatura apei pe toată înălțimea tăvii este aproximativ uniformă, amintiți-vă lecțiile de fizică - căldura tinde întotdeauna în sus, ceea ce determină circulația. Dacă există o diferență de temperatură, aceasta este nesemnificativă. Dacă vă este frică de carnea crudă, lăsați șunca mai mult timp. Ultima mea șuncă de pui a gătit 10 ore la 80 ° C și a rămas în continuare roz și are un gust fraged și suculent!

Mulțumesc, Vera! Am uitat de fizică. Și faptul că Teskomovskaya are picioare este bun. Dar Biovin-ul meu este metalic cu fundul plat și fără picioare, judecând după fotografie. Trebuie să inventezi ceva.

[svetta]

svetta, dacă cineva nu tolerează usturoiul (poate cineva are arsuri la stomac), atunci când îl gătiți, trebuie să scoateți miezul din el. Nu vor exista efecte secundare pentru stomac. Verificat - încercați.

[hasia]

hasia, vai, l-am verificat de mai multe ori - ulcerul nu-l acceptă, nici ceapa (doar într-o cantitate mică opărită cu o cantitate mare de apă clocotită), nici mai ales usturoiul... Ei bine, atât de „norocos”. Din această cauză, a mânca afară este o mare problemă, mai ales în străinătate.

Sveta, soțul meu trebuie să locuiască în India. În mod tradițional, ceapa și usturoiul nu erau folosite la gătit. Potrivit vechii lor legende, o femeie (sau un bărbat, nu-mi amintesc) a ucis o vacă în timpul foametei și a mâncat carne. Și a îngropat oasele și pielea, astfel încât nimeni să nu ghicească.Și acolo vaca este sacră, nu poate fi mâncată. Și apoi pielea și oasele s-au transformat în două plante inexistente anterior - ceapă și usturoi și au încolțit. Prin urmare, aceștia, ca și cum ar fi, au fost considerați, de asemenea, parte a animalului sacru și nu au fost mâncați (nu știu cum acum). În schimb, indienii au alte condimente. Poate că soțul a fost rezident al Indiei într-o viață trecută?
Îi întreb dragi moderatori, îmi pare rău pentru topul OFF. Puteți șterge, dacă asta.

Mulțumesc, Vera! Am uitat de fizică. Și faptul că Teskomovskaya are picioare este bun. Dar Biovin-ul meu este metalic cu fundul plat și fără picioare, judecând după fotografie. Trebuie să inventezi ceva.

Tanya, încearcă un separator simplu, un lucru foarte util pentru o sobă pe gaz! Am fost foarte surprins când l-am văzut deja în magazinele englezești !!!)))

Oh, am doar una! Și totuși, nu mi-am văzut încă fabricantul de șuncă, dar cred că poate există un strat în partea de jos a unui fel sau se introduce acolo ca o cutie de ceva în interior. Nu poate fi foarte mare, ca la șprot. Am citit că se face și asta, dacă trebuie să faci mai puțină șuncă, nu pentru toată șunca.

Pur și simplu puneți un covor de silicon sau o mănușă pentru cuptor și nimic nu se va supraîncălzi.

verificat de mai multe ori - ulcerul nu-l acceptă

si daca tratezi un ulcer? O fac bine acum
Apropo, tatăl meu vitreg a avut un ulcer, așa că a mâncat ceapă și usturoi pentru un suflet dulce.

Dar Biovin-ul meu este metalic cu fundul plat și fără picioare, judecând după fotografie. Trebuie să inventezi ceva.

Puteți ridica un covor de silicon sau, de exemplu, un suport metalic pentru fierbinte

si daca tratezi un ulcer? O fac bine acum
Apropo, tatăl meu vitreg a avut un ulcer, așa că a mâncat ceapă și usturoi pentru un suflet dulce.

Ulcerul a fost tratat, bacteria a fost ucisă, dar despre ceapă și usturoi - totul a rămas. Cred că există și un pancreas dureros. Sau poate doar o intoleranță individuală

Da, fetelor, mulțumesc, voi veni cu ceva, nu este o problemă atât de gravă, așa cum s-a dovedit cu ajutorul vostru.