Șuncă de casă (colecție de rețete pentru producătorii de șuncă)

M-am dus la magazin și am vorbit. Au spus că de ieri s-a trezit un interes furtunos pentru acești noi producători de șuncă și am chicotit - este clar că totul este al nostru, Khlebopechkinsky-urile sunt din nou „agiotaj”. De îndată ce voi putea comanda, voi fi contactat. Dar, din moment ce totul este livrat prin biroul central din Moscova, atunci, cel mai probabil, moscoviții se vor „micșora” rapid. Ei, bine, în timp ce aștept să-l arunc pe Belobok.

Gee ... Am comparat prețurile de pe site-urile noastre și de pe site-ul din Republica Cehă - suprataxă de aproape 100%!
Următoarea Wishlist este un sifon de 500 ml pentru smântână. în Praga 1000 CZK (1700 ruble) pe site-urile noastre de la 3000 la 3500 ...

sifon pentru smântână

Poate fi găsit la jumătate din preț 🔗

-

Am decis să nu aștept favoruri de la un miracol din plastic și am cumpărat vechiul și bunul Beloboka pentru 850 de ruble (oricine are nevoie de el, mă pot căsători - prețul la Moscova + transport).
Acum mă întreb cu ce rețetă să încep?
Fetelor, sfătuiți ceva pentru începători și nu prea exotic.
Apropo, este necesar să folosiți un manșon de copt sau folia va fi suficientă?
Și mai spun că poți folosi hârtie siliconată pentru coacere ... Sau nu?
Cer ajutor.

[Olga]

Olga, Am o rețetă în uz: crustă de pui-2 buc. + Găini. 1 piept + bucată de porc cu grăsime medie. Se condimentează cu: usturoi, piper, sare. Am pus-o într-o pungă îngustă lungă și strânsă. De asemenea, îmi place să derulez carnea înainte de a o plia în marinator. Dar, de asemenea, se lipsesc de asta.

Apropo, este necesar să folosiți un manșon de copt sau folia va fi suficientă?
Și mai spun că poți folosi hârtie siliconată pentru coacere ... Sau nu?
Cer ajutor.

L-am copt o singură dată (nu mi-a plăcut - control slab asupra condimentelor.).
Dar am gătit cel puțin cincizeci. Când gătești, nu trebuie să te gândești la asta. Două pungi de plastic obișnuite și ești bine.

Nu este dăunător încălzirea polietilenei?
Sau puneți ceva de gen folie între pachete și carne?
Și în ce au gătit, la ce T * C și cât timp?
Vreau să gătesc într-un aragaz lent. Sau este mai bine la cuptor?

[Olga]

Olga, Nu pun nimic. Dar Su-vid? Pungile pe care le am sunt transparente dense, deasupra sunt benzi-închideri (sau cum se numesc acolo) .Lățimea este ideală. Uită-te la discul de la Beloboka, există aceleași pachete.

Nu este dăunător încălzirea polietilenei?
Sau puneți ceva de gen folie între pachete și carne?
Și în ce au gătit, la ce T * C și cât timp?
Vreau să gătesc într-un aragaz lent. Sau este mai bine la cuptor?

Am 20 scrise în acest fir, nu mai puțin. Ai citit acest... Este, într-o oarecare măsură, rezumatul unui număr mare de experimente anterioare. Și de la el treceți prin paginile de aici. Privind după capul meu chel în timp ce mergem. Acolo am răspuns tot felul de întrebări cât de bine am putut.

[Olga VB]

Olga VB, Gătesc la Shteba. Acolo, în secțiunea de rețete, există rețete, uite.

Mulțumesc, fraților!
M-am dus să studiez.

Countryman, mulțumesc pentru răspuns .. bine, desigur, nu voi face eu un crocant, dar m-am gândit și la biton, înalt și îngust ..
Am cumpărat o oală sub presiune germană pentru 7 litri. Acolo „alb-lateral” intră vertical. Da, și așa cum va merge o cratiță .. puteți umplu o grămadă de carne, pui și o tocană.
Adevărul nu a fost încă testat ..

Impozit, a făcut-o! Unitatea este tocătorul Teskom, rețeta este cea de bază din cartea lui Teskoma.
1kg carne de porc (am 900g carne de porc + 100g carne de pui)
18 grame de sare
4 grame de amestec de muratura (in cazul meu, 3 catei de usturoi + piper negru)
1 dl de apă (turnat un pahar - 200 ml)
4 g zahăr glazură
TOTAL ≈ 1200g, din care au ieșit ≈ 900 grame de șuncă gata preparată.

Tăiați 2/3 din carne în cuburi ≈ 2cmX2cm și derulați 1/3 (din lene am trecut-o doar prin mașina de tocat carne, dar a trebuit să amestec și apoi masa era mai omogenă)

Toată această gospodărie a fost interferată cu un cârlig timp de aproximativ 10 minute, apoi a pus-o într-o tocătoare și a pus-o în frigider timp de 24 de ore (ea nu a așteptat 48 de ore), apoi a gătit la 75-85 ° C timp de două ore, apoi a scurs lichidul, l-a ținut sub un jet de apă rece, a așteptat până când borcanul s-a răcit și l-a băgat în frigider.

Dimineața abia am scos-o din recipient, aproape că i-am rupt unghia! Șunca este bătută atât de strâns încât nu poate fi scoasă din propria sa voință ... Dar când am folosit o termosondă, am băgat ușor marginea printr-o gaură din capac, a ieșit ca un ceas! Pe scurt, există secrete despre care niciun cuvânt în niciun videoclip!


Șunca de casă are un gust complet diferit față de oricare dintre șuncă cumpărată - de casă are carne foarte densă, nu uscată, ci densă! Structura, din cauza cărnii insuficient tocate, nu este complet uniformă, dar este tăiată perfect chiar și în cele mai subțiri bucăți.
Nu pot spune că sunt încântat de prima mea experiență, trebuie să o încerc fără usturoi, este prea activ, cu carne și condimente diferite. Cel mai uimitor lucru este că copiii mei au mâncat-o !!! Pentru mine aceasta este o surpriză - deoarece șunca nu este produsul lor, ci aici - au mâncat aproape o jumătate de pâine într-o singură ședință !!! Adevărat, pâinea lor preferată a fost coaptă sub șuncă))

Măi, îmi lipsește ceva?
Nu-mi amintesc de apă, că undeva au sfătuit să o adauge.
Acum am doar carne marinată.
Poate curge puțină apă?
Și cât timp să marinezi, dacă e într-un marinator?
Și încă nu este clar dacă este necesar să găuriți găurile din coajă, deoarece instrucțiunile pentru Beloboka conțin acest lucru, iar în unele rețete fetele încearcă să împacheteze carnea cât mai bine posibil.
Alta intrebare:
Dacă gătiți într-o cratiță, punând Belobok pe o parte, este necesar să îl întoarceți în acest proces? - apa nu este la vârf ...

[Vera]

Vera, încercați să adăugați pui. picioare de pui. Se dovedește mai precis.

[Olga]

Olga, în marinator - cu cât mai mult cu atât mai bine. Puteți 30min. Mai mult este posibil. Nu adaug apa daca sunt pulpe de pui.

Am carne de porc și carne de vită, ambele destul de slabe (cozi) - doar 1300 g.
Atunci ai nevoie de apă?
2/3 ardei rosu mare, 1 morcov, 1 ceapa medie, 4 catei de usturoi
Și nu am un marinator, - mixerul din KM frământă de o oră și jumătate ...

[Natasha,]

Natasha, de fapt, „puiul” meu este de 100 de grame de piele de pui gras - deoarece carnea de porc era complet lipsită de grăsimi.

Olga, Nu-mi amintesc deloc, dar de undeva din capul meu știu că trebuie adăugată apă la carnea tocată, care se presupune că este absorbită chiar de carne! Sincer, nu-mi amintesc de unde a venit în capul meu, dar prezența apei în rețeta cehă nu m-a surprins deloc. Așadar, adăugați apă la carnea tocată și „masați-o” corespunzător.))) Nu se va înrăutăți!

[Vera]

Vera, când făceam cârnați de casă. Există apă pe bază de rețetă. Și nu adaug șunca. Dar o fac din diferite „carne”. Cu siguranță ai nevoie de grăsime. Altfel sunt puțin uscat.

[Olga,]

Olga, Nu-mi amintesc deloc, dar de undeva din capul meu știu că trebuie adăugată apă la carnea tocată, care se presupune că este absorbită chiar de carne! Sincer, nu-mi amintesc de unde a venit în capul meu, dar prezența apei în rețeta cehă nu m-a surprins deloc. Așadar, adăugați apă la carnea tocată și „masați-o” corespunzător.))) Nu se va înrăutăți!

Cât costă? Pentru 1300g de carne.

Izvoarele vor stoarce apa.

Constantin, ei nu se vor stoarce - bifat)))

Olya, 200-250ml este cu siguranță suficient))

Natalia, experiența arată că chiar și carnea tăiată în bucăți absoarbe apă, așa că o turn mereu, deși nu apă, ci vin diluat, în grătar. Despre grăsime - sunt de acord, are un gust mai bun la el))

Puneți carnea în vasul combinei (frământător) sau în marinator, turnați apă și setați timp de 10-15 minute ...
Apoi apare întrebarea - unde a mers apa?)))

Și am opusul.După marinator (fără apă adăugată), carnea este atât de suculentă, atât de umedă. Puteți încerca cu siguranță așa. Olga, apoi semnezi cum se va întâmpla în Belobok.

Constantin, ei nu se vor stoarce - bifat)))

Fiecare are propria experiență. Am fost nevoie de aproape doi ani pentru a depăși uscăciunea produsului de ieșire atunci când am lucrat cu Beloboka. Am început și cu grăsime și apă.

Cu toate acestea, poate am fost prea pretentios.

Și străpunge geanta?
Sau este mai bine în folie? Și să-l străpung?
Și, deasupra tuturor, împachetați partea albă într-o pungă? Este strâns sau aerisit?
Și în MV, îl întoarceți sau lăsați-l să se întindă pe o parte?
Vreau să fac la 80 * C timp de 4 ore, turnând apă pe jumătate.
Sau este erezie?

Nivelul apei trebuie să se suprapună peste nivelul cărnii - cu siguranță! Singura excepție poate fi o oală sub presiune, probabil ...

În ceea ce privește „fața albă” - din tot ce citești este clar că carnea se află într-o pungă (nu trebuie să străpungi punga), apoi într-o mașină de fabricat șuncă, o mașină de fabricat șuncă în apă - atât! Temperatura și timpul de gătit - în funcție de cantitatea de carne și de diametrul șuncă.

Izvoarele vor stoarce apa

Fiecare are propria experiență.

Konstantin, am ținut carnea sub presiune (în tocător în sine) pentru puțin peste o zi, nu s-a stors apă! Lichidul a apărut în timpul gătitului, ceea ce, de fapt, se întâmplă cu orice carne, fie cu presă, fie fără - dă suc!

[și]

Ei bine, deci sunt cam la fel! Desigur, când gătești. Este selectat și apoi stors de o presă. Apa și aerul din spațiul intracelular. Și din spațiul inter-piesă, este completat în mod deliberat suplimentar - este, de asemenea, stors.

Și tu? Nu ai de gând să folosești fiert? Poți, gătesc și eu așa și în fiecare săptămână, dar tehnologia de acolo este complet diferită.
Sau te aflișiRit descărcat, fără arcuri?

Sau gătești descărcat, fără arcuri?

Gătit, așa cum era de așteptat, cu un izvor!

Și tu? Nu ai de gând să folosești fiert?

Cum ați ajuns la această concluzie?

[Countryman]

Countryman, dar ce crezi că va fi suficient cu o șuncă de 20,5 x 13,5 cm pentru o tigaie cu dimensiuni: Diametrul interior al unei tigaie: 16 cm.
Înălțimea peretelui oalei: 22,5 cm. mulțumesc

Înălțimea nu este atât de importantă, poate chiar dacă este de câțiva centimetri și nu este inundată.
Apropo, în partea inferioară a cratiței, este bine să puneți ceva sub șuncă pentru un gol. Pentru a nu arde brusc și gâlgâi de jos. Am făcut un astfel de lucru de casă sub forma unei stele cu trei colțuri, precum emblema companiei Mercedes.
Dar, în ceea ce privește diametrul, dimensiunea tăvii dvs. poate eșua. Dacă arcurile producătorului de șuncă sunt afară, ca cele ale feței albe, este posibil să nu se potrivească. Trebuie să încerc.

În general, cu cât potul este mai mic, cu atât mai bine. Apoi, substanțe mai puțin utile merg acolo din șuncă.
Și mai departe. Adăugăm puțină sare în apa din afară într-o cratiță înainte de a găti, încercând să avem aceeași concentrație de sare ca și cea din șuncător. Apoi fenomenele osmotice scad și excreția către exterior scade.

Și mai departe. Adăugăm puțină sare în apa din afară într-o cratiță înainte de a găti, încercând să avem aceeași concentrație de sare ca și cea din șuncător. Apoi fenomenele osmotice scad și excreția către exterior scade.

Vă mulțumesc foarte mult, acesta este un sfat bun. După părerea mea, nimeni nu s-a gândit încă la asta

Dacă arcurile sunt afară, ca unul alb,

De fapt, m-am oprit pe acest model 🔗 ... opțiunile ceh-poloneze erau în general inaccesibile, doar germanii au fost de acord să trimită ... deși în Finlanda

[și]

M-am uitat la fotografii.
Lucru interesant. Un astfel de pachet nu este necesar. Se pare că nu are niciun contact cu lumea exterioară. Mai precis, este doar prin marginea superioară, care poate fi evitată cu mici trucuri. Aceasta elimină multe probleme. Mai exact, îi mută pe un altul, mai puțin cunoscutșinivel inalt.

Gătit, așa cum era de așteptat, cu un izvor!
Cum ați ajuns la această concluzie?

Da, ceva ce tu însuți ai fost primul care a vorbit despre stoarcerea izvoarelor brute.
Ei bine, nu știi niciodată ... Mi-am amintit doar că poți și crud. Sa spunem ca aici.

Acolo, mi se pare, se dovedește a fi un dinte rusesc și, odată cu cantitatea, probabil că trebuie să ghiciți destul de exact și acest lucru necesită îndemânare suplimentară.
Și dimensiunea nu este clară: de exemplu, va fi inclusă în MV și SV.
Dar, desigur, avantajele pe care Konstantin le-a observat sunt clar vizibile.

Acolo, mi se pare, se dovedește a fi un dinte rusesc și, odată cu cantitatea, probabil că trebuie să ghiciți destul de exact și acest lucru necesită îndemânare suplimentară.

rață scrie de la 1 la 1,5 kg cu dimensiuni mai mari "alb-lateral"

M-am uitat la fotografii.
Lucru interesant. Un astfel de pachet nu este necesar. Se pare că nu are niciun contact cu lumea exterioară.

Adică, înapoi la întrebare, dimensiunile unui vas de șuncă în diametru sunt de 13,5 cm, partea proeminentă în care capacul nu este încă posibil să se măsoare, ei bine, să se adauge încă 1 cm la total, obținem 14,5 cm, atunci teoretic ar trebui să fie suficientă o cratiță de 16 cm, nu?

Și dimensiunea nu este clară: de exemplu, va fi inclusă în MV și SV.

Ei bine, înțeleg că este folosit numai în poziție verticală sau mă înșel?

Poate da.
Ar fi frumos, desigur, un alt desen cu o tăietură în poziția echipată pentru muncă. Pentru a înțelege mai bine de unde începe nivelul produsului în sine ...

[zx6666]

Da, există o astfel de construcție încât nu o poți pune de partea ta. Prin urmare, mă întreb dacă va trece în picioare, se va închide capacul în MV sau SV? Mi se pare că nu ...
Dar dacă o faceți într-un pachet, atunci, probabil, puteți face lateral.
Și iată un alt lucru interesant: în Belobok, arcul funcționează în compresie și aici funcționează în tensiune. Mă întreb care este mai eficient?
Și nu am înțeles cum se ține capacul acolo? Cu aceste cârlige care ies afară?
zx6666L-ai comandat? Va fi interesant să vă uitați la raportul dvs. mai târziu.

da, am comandat-o, dar o voi ridica abia la sfârșitul lunii aprilie, pentru că o primesc mai detaliat, ei bine, și capacul și cârligele, se pare că pe 2 videoclipuri pot fi văzute și acolo când văd un bărbat în o oală sub presiune - deși o pune destul de mare

Și nu am înțeles cum se ține capacul acolo? Cu aceste cârlige care ies afară?

Olga, din câte am înțeles, cârligele sunt acolo în alte scopuri, apoi șunca finită este scoasă pentru ele, așa că este pregătită fără o pungă, iar structura șuncăi în sine este întreagă.

[zx6666]

zx6666, Vreau și asta pentru mine, dar germanul din anumite motive nu a răspuns la scrisorile mele pentru a doua săptămână și se pare că în prima corespondență a acceptat să trimită în Rusia, deși transferul a fost foarte scump. Vă rog să-mi scrieți personal, de ce a refuzat să trimită în Rusia. Sau nu ești din Rusia?

Este doar mai convenabil pentru mine, mai rapid și probabil mai ieftin să-l obțin în Finlanda (17 euro pentru trimitere - este scump, dar unde să merg) - Mă duc încă, dar sunt din Rusia.

[zx6666]

zx6666, Mi-am dat seama multumesc. Transportul către Rusia pare a fi de aproximativ 30 de euro, deci într-adevăr va fi mai ieftin din Finlanda.

Ar fi frumos, desigur, un alt desen cu o tăietură în poziția echipată pentru muncă. Pentru a înțelege mai bine de unde începe nivelul produsului în sine ...

Și iată desenul, doar explicații la burghez

Am adus un raport de șuncă de pui într-un tocător de plastic Tescomo.

Ingrediente: file de pui (900g), apă (100ml), sare, piper, curcuma (a dat dungi urâte galbene, nu o mai pun), la ieșire un bloc de șuncă de 730 de grame. De data aceasta șunca a ieșit singură din tocător, nicio problemă!

Am gatit fara carne tocata, doar file de pui taiat bucati, bine amestecat cu apa, sare si condimente.
A fost ținut sub presiune în frigider timp de o zi, apoi gătit la 80-90 ° C timp de aproximativ 3,5 ore până când temperatura din masă a atins 85 ° C. Am pus tocătorul într-o oală cu apă la temperatura camerei, au scris despre această nuanță Aici, dar studiu atent Grafică countryman a arătat că masa presată nu are timp să se încălzească în două ore după frigider!
Deci, pentru a fi sigur, am decis să repet experimentul și am folosit două termometre - am înfipt unul în carne (s-a dovedit că termometrul atașat la tocător este potrivit pentru asta), celălalt a măsurat temperatura apei din tigaie (după cuptor, am aruncat din greșeală termometrul în apă, ei bine a primit niște apă, ceea ce nu-l împiedică să funcționeze corect).Un experiment repetat a arătat exact aceleași cifre ca și experimentul lui Konstantin - cu o greutate a cărnii de aproximativ un kilogram, masa se încălzește până la o temperatură de 85 de grade nu mai devreme decât în ​​TREI ore! Deci, controlul temperaturii masei este la fel de important ca și controlul temperaturii apei!

Șunca este tăiată bine, de culoare plăcută, dar nu foarte mulțumită de gust - destul de uscată, deși mai suculentă decât pieptul fiert ...
Pe scurt, căutarea continuă))

[Doxy]

Doxy, VerochkaVă mulțumim pentru experiență.
Astăzi voi face doar șuncă, deși nu din carne de pui, ci din curcan, și de culoare albă, dar cred că totul ar trebui să fie la fel ...
Ați folosit usturoi, ceapă, gelatină, gri, câteva ierburi, legume - ați folosit vreuna dintre acestea?
Și ce condimente?

Și am făcut-o aseară. Acum se coace la frigider. Nu l-am extras încă din Beloboka.

Și iată un alt lucru. De câteva ori am băgat amestecul înainte de marinare - două sau trei linguri. linguri (cu un tobogan) de lapte praf. Și nu pun gelatină etc. Se dovedește bine, dar influența laptelui trebuie încă studiată în detaliu.