Pâine-sare - când sarea este capabilă să accelereze fermentarea Autor Elena Zheleznyak,
🔗Știați că sarea poate accelera uneori fermentarea? Când am citit despre acest lucru, am fost surprins, deoarece se crede în general că sarea încetinește fermentarea aluatului. Dacă adăugați o mulțime din aceasta (mai mult de 5% la masa de făină), atunci va fi evident - aluatul nu va ceda. Dar, dacă adăugați o cantitate mult mai puțin vizibilă (până la 0,5% la masa întregului aluat / aluat), atunci se va coace mai repede decât fără sare deloc. Când brutarii au observat acest truc, au început să-l aplice în producție la fermentarea aluatului.
În același timp, sarea are un efect semnificativ asupra altor proprietăți ale aluatului. Legează apa, ceea ce înseamnă că, atunci când intră în aluat, o face mai elastică și mai tensionată, mai puțin lipicioasă și vă permite să adăugați apă suplimentară în aluat (sarea poate lega până la 5% din apa liberă). Datorită acestui fapt, pâinea finită are un volum mai mare și, de altfel, nu se stinge mai mult, din nou, deoarece sarea împiedică îndepărtarea umezelii de pe pâine, adică uscarea.
În plus, sarea afectează glutenul., îl întărește în timp ce limitează umflarea. După cum știți, principalele proteine care alcătuiesc glutenul din grâu sunt gluteina și gliadina. Primul face aluatul elastic, cauciucat, al doilea - flexibil, lipicios, extensibil. Împreună, conferă aluatului de grâu capacitatea unică de a se întinde și de a-și menține forma, de a păstra aerul, de a fi pufos și poros. Deci, sarea reduce capacitatea gliadinei „lipicioase” de a se dizolva în apă, astfel încât chiar și un aluat cu o cantitate mare de apă poate rămâne elastică și nelipicioasă, în timp ce, ca un aluat de consistență medie FĂRĂ sare, se poate lipi fără milă de mâini . Acest lucru este valabil mai ales pentru făina slabă, care se vinde în principal în magazine și este folosită cel mai adesea pentru coacerea pâinii de casă (10,6% proteine în ea este valoarea standard).
Pentru a rezuma, voi spune că sarea întărește „scheletul” aluatului, permițându-i să-și mențină forma în timpul dovedirii și să se umfle cât mai mult în timpul coacerii. Dar aluatul de pâine fără sare are un gluten slăbit, se așează ușor, își pierde aerisirea, fermentează și cojeste mai repede, se întinde în cuptor, astfel încât pâinea se dovedește a fi mai puțin pufoasă. Crusta de pâine fără sare este palidă, deoarece în timpul fermentării, drojdia mănâncă toate zaharurile și, ca urmare, nu există suficient zahăr pentru a rumeni crusta în timpul coacerii.
Am observat cât de minunată sare afectează aluatul., în timpul frământării pâinii de grâu. Vorbim despre un aluat cu un conținut de umiditate de aproximativ 65%, nu foarte abrupt și nu foarte umed, care ar trebui să se învârtă ca un coc în făcătorul de pâine, fără să păteze sau să lase urme. Dacă nu adăugați sare la începutul frământării, vedeți cum se va comporta aluatul (acesta se află în mijlocul lotului).
Pătează, se agață de pereți, nu se pune problema unui „kolobok”. Dar uite, am adăugat sare cu 10 minute înainte de sfârșitul lotului.
După unul sau două minute, aluatul este perfect! Complet neaderent, elastic, nu spulberă nicăieri și nu se agață. Rețineți că nu am adăugat nicio făină suplimentară, ci doar sarea pusă conform rețetei. Un astfel de aluat poate fi scos din găleată într-o singură mișcare, ridicând și trăgând, se va trage în sus și se va aduna fără a lăsa urme în găleată. Dar rezultatul final este baghete mici.
Pentru puritatea experimentului, am copt pâine după aceeași rețetă, doar fără sare, cu o singură pâine. În timpul frământării, aluatul a fost pătat cu un mixer și s-a colorat părțile laterale ale găleatei. Pur și simplu nu puteam să-l obțin, trebuia literalmente să-l aleg, pentru că era teribil de lipicios.Uită-te la mâinile mele și cât de mult aluat s-a lipit de părți și de fund.
În ciuda a 20 de minute de frământare într-o mașină de fabricat pâinea, aluatul a rămas lipicios, lucru foarte greu de lucrat. În manuale scriu că acest lucru se întâmplă cu un aluat făcut din făină slabă, fără sare, „se desface complet” și patează tot ce atinge. Acest lucru se datorează efectului asupra proteinei enzimei proteinei făinii, care, fără prezența sării în aluat, descompune proteinele într-un ritm accelerat (acest proces se numește proteoliză sau descompunere enzimatică a proteinelor), care provoacă aluatul să se subțire și să se lipească. Sarea neutralizează într-o anumită măsură efectul acestei enzime, împiedicând proteina să se umfle excesiv și aluatul să-și piardă elasticitatea și forma.
Și iată pâinea gata „fără sare”.
S-a estompat, s-a despărțit, aproape s-a transformat într-un tort. De altfel, nu am făcut incizii, a fost el însuși. Porii sunt frumoși, dar caracteristici, din ei puteți determina imediat că glutenul a fost slăbit. Acești pori sunt foarte asemănători cu cei obținuți cu pâinea cu drojdie de fructe. El are, de asemenea, propriile sale povești cu gluten și efectul acizilor și enzimelor fructelor asupra acestuia, din cauza căruia începe să se descompună, iar porii au o formă atât de caracteristică.
Pentru a gusta, pâinea fără sare, ca să fiu sincer, nu este gustoasă, nedospită, plată, nu pregătită, lipsește în mod clar ceva și nu doar sare, ci aromă, gust, buchet. Prin urmare, dacă nu este nevoie urgentă (de exemplu, există persoane care nu pot mânca sare din motive de sănătate), este mai bine să nu coaceți pâinea fără sare.
Câtă sare trebuie adăugată, astfel încât aluatul să fie bun și persoana să aibă un gust bun? Brutarii profesioniști sfătuiesc pentru fiecare 100 gr. făină pentru a lua cel puțin 1 și nu mai mult de 3 grame. sare, în procente este de la 1,3 la 2,5% în greutate făină în rețetă. Dar ce se va întâmpla dacă puneți mai multă sare în aluat? Această ilustrație din cartea lui Lev Auerman „Tehnologia producției de panificație” demonstrează bine ce se va întâmpla.
Uite, în stânga, pâine coaptă fără sare. În timpul dovedirii și coacerii, aluatul s-a răspândit, bucata a devenit plată, mai degrabă ca o prăjitură. Opțiunea de mijloc este pâinea cu 1,5% sare. Luxuriant, moderat înalt, bine în formă. În dreapta este o pâine cu 3% sare, se vede că volumul său este mai mic, se pare că crusta i-a fost ruptă în timpul coacerii, deoarece aluatul nu avea gradul necesar de elasticitate și extensibilitate datorită conținutului ridicat de sare .
Cu toate acestea, există multe tipuri diferite de pâine în lume, inclusiv cele foarte sărate. Rețeta pentru soiurile sărate prevede o adăugare întârziată sau treptată de sare: o parte se adaugă împreună cu aluatul, o parte la sfârșitul frământării sau în timpul fermentării, când aluatul a atins consistența și proprietățile dorite.
Apoi am avut puțină epifanie. Dacă vă amintiți, am încercat odată să coc beretă de pâine conform rețetei lui Sergey. Acolo, într-o rețetă pentru 500 de făină, sunt 14 gr. sare, plus sare din aluatul fermentat, care este de aproape 3%. Am încercat să coc și această pâine mi s-a părut foarte sărată, așa că în încercările mele am redus sarea la 10 grame. și a avut anumite probleme cu frământarea aluatului, turnare, deschiderea tăieturilor. Dacă aruncați o privire la blogul lui Sergey și vă uitați la pâinea sa elvețiană, veți vedea că pentru pâinea elvețiană aceasta este o trăsătură caracteristică - aluatul umed cu un conținut ridicat de sare. Acum înțeleg că aceasta este, de fapt, o astfel de tehnică: pentru a face aluatul umed „pe punctul de a se răspândi” elastic și ușor de utilizat, trebuie să mai adăugați puțină sare. Desigur, acest lucru se adaugă faptului că aluatul umed trebuie să fie pliat mai des (de cel puțin 3 ori pe fermentare) și, în mod ideal, să ofere o rezistență la rece sau fermentare (adică în frigider).
Când ar trebui să adăugați sare aluatului? Pentru mine, această întrebare a fost cea mai complicată. Am întâlnit deseori recomandarea de a adăuga sare exact la sfârșitul lotului și, fără prea multe ezitări, am adăugat-o la sfârșit, când aluatul era deja, de fapt, bine frământat, iar în 3-5 minute sarea a avut timp să se dispersează complet pentru a nu crăpa pe dinți.Despre de ce și de ce fac asta (și nu adaug sare, de exemplu, la începutul frământării), m-am gândit abia după ce am observat ce se întâmplă cu aluatul după ce am adăugat sare (vezi fotografia de mai sus în timpul procesului de frământare înainte de a adăuga sare și după). Dacă face astfel de minuni, de ce să nu-l adăugați chiar la început? În general, gândindu-mă la motive, am presupus acest lucru: sarea face aluatul mai elastic și „rezistent” la frământare, fără sare aluatul este mai elastic, prin urmare este mai ușor și mai rapid să atingi gradul necesar de dezvoltare a glutenului. Pur și simplu, amestecarea este mai rapidă. Se pare că această recomandare a fost populară în producție și tocmai din acest motiv. Acolo, programul „pâinii”, viteza de amestecare și economiile de energie au fost și sunt de mare importanță. Judecați singur: aluatul fără sare este frământat de două ori mai repede decât aluatul sărat, de unde recomandarea de a adăuga sare la sfârșitul frământării.
În același timp, procesorul francez Raymond Calvel a fost categoric împotriva adăugării întârziate de sare în aluat, explicând acest lucru prin faptul că, în timp ce aluatul este setat sau frământat fără sare, proteaza descompune proteina din grâu într-un ritm accelerat, în urma căreia pâinea își pierde o mare parte din aroma și potențialul său aromatic. Acest lucru se aplică și etapei de autoliză. Dacă îmbătrânirea este scurtă, nu mai mult de 15 minute, sarea poate fi adăugată după autoliză, dar dacă este cu 30-60 minute înainte, direct cu amestecul de făină și apă. Dacă aveți de-a face cu o rețetă pentru pâine foarte sărată, ca una elvețiană, atunci sarea poate fi adăugată treptat: puțin cu aluat, puțin în timpul autolizei, pentru a nu limita foarte mult umflarea glutenului și a face parte la final din lot pentru motive similare.
Acum este clar ce este sarea
