Frământarea aluatului de pâine, ce este și de ce sunt necesare?

De ce avem nevoie de frământat aluat

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Astăzi vom dezvălui secretul unei alte subtilități a pâinii - frământarea și împăturirea în timpul fermentării sau, mai bine zis, vom atinge o întrebare care, știu, îi interesează pe mulți. De ce și de ce fermentăm aluatul înainte de testare, când, teoretic, este posibil să-l mulăm imediat după frământare și să-l punem să se potrivească într-o matriță sau într-un coș. De ce sunt aceste manipulări și timp inutile și de ce este imposibil să „tăiem calea” către pâinea proaspătă de casă? Se pare că și pâinea are propriile reguli, încălcarea cărora va duce la rezultate nu foarte gustoase.

Mi-am amintit imediat că era necesar să lăsăm aluatul să fermenteze, să crească bine și apoi să se mucegăiască, dar nu puteam explica de ce era așa. Odată am ajuns chiar într-o situație în care era necesar să fac lumină asupra acestei probleme și nu mi-au venit în minte decât fraze generale despre porii firimii, glutenului și firimiturilor.

Cumva am făcut-o pe mama să înceapă să coacă aluatul. S-a întrebat brusc de ce coac pâinea acasă și de ce este cu aluat și ce este atât de special și de interesant. Ea chiar mi-a cerut să împărtășesc cu ea aluatul de secară! La scurt timp după aceea, câteva bucăți de pâine dospită albă au ieșit din cuptorul fierbinte din bucătăria părinților mei. Am fost surprins, am fost flatat că mama mea mi-a recunoscut experiența și chiar a folosit-o. În același timp, eram nerăbdător să dau sfaturi, spune-mi cum și cum să o fac. Am întrebat-o pe mama în detaliu cum coace, când face ce și cum reușește, mai ales că nu avea echipamente auxiliare, cum ar fi un filtru de pâine sau un frământător, care economisesc mult timp și efort, iar ea însăși a lucrat din opt-patru. S-a dovedit că dimineața mama a pus drojdia pe baterie (asta era iarna, bateriile erau permise) și, când a venit acasă de la serviciu, a frământat repede aluatul, a sculptat un cârnat gros (ce fel de rulou sau batard!) Și puneți-l în cuptor cu lampa aprinsă. După câteva ore, pur și simplu a aprins cuptorul și, după 40-50 de minute, a scos o pâine plată gata pregătită.

Adică, nu a existat „alunecarea aluatului cu degetul pentru a verifica rezistența”, „preîncălzirea cuptorului”, „coacerea cu abur în primele 10 minute” ... Toate acestea nu au fost importante! În general, s-ar putea suporta toate acestea, mai ales că la aceleași producători de pâine, aluatul începe să se coacă după același principiu, fără încălzire preliminară. Și nici defectele din turnare nu erau atât de importante, deoarece în fabrici, pâinea turnată, care este coaptă în forme de aluminiu, „cărămizi”, nu este turnată de nimeni, aluatul este aruncat pur și simplu în formă într-o bucată și se potrivește și coace acolo. Dar faptul că a „scurs” fermentația, nu l-am putut înțelege în niciun fel. De fapt, având în vedere că aceasta este propria mea mamă și că încearcă și face, în ciuda și în ciuda, am avut nevoie să fiu lăudat și încântat și am trimis să apăr puritatea tehnologiei de coacere. Cum este și unde a mers fermentarea cu frământarea? Mama a întrebat atunci: de ce? La urma urmei, fără ele, aluatul încă se potrivește, iar procesul în ansamblu devine mult mai rapid.
Și este adevărat. La aceasta nu i-am răspuns cu adevărat, cu excepția frazelor generale despre care am scris mai sus (despre gluten și firimituri) și încercări de a convinge: „încercați, veți observa imediat diferența”. De fapt, această întrebare nu mi-a fost clară mult timp. Intuitiv, am înțeles că aluatul are nevoie de fermentare și frământare, dar nu am putut să explic. Acum acest subiect mi s-a lămurit cumva în cap.

Ați observat că aluatul care a fost frământat sau pliat se potrivește mai repede după aceea? Mai mult, structura sa internă este îmbunătățită vizibil, porii devin mai mari, iar pereții lor sunt mai subțiri și mai elastici.

Aceasta este o consecință. Și există mai multe motive, iar cel mai de bază dintre ele este drojdia și particularitățile vieții lor. După cum știți, aluatul „fără drojdie” conține, de asemenea, drojdie, nu doar drojdie cultivată de magazin, ci așa-numita drojdie sălbatică, care a ajuns acolo cu aer și făină. Datorită lor, pâinea noastră de aluat se dovedește a fi voluminoasă și pufoasă. Pentru a trăi, drojdia trebuie să se hrănească cu zaharuri și să respire oxigen, aproape ca oamenii. Într-un aluat, drojdia este, de fapt, într-un spațiu închis și are o cantitate foarte limitată de aer pentru viață, care mai devreme sau mai târziu se usucă. Mai mult, în acest proces emit dioxid de carbon, relaxând simultan aluatul și scurtându-și viața, deoarece nu pot trăi fără oxigen. Prin sfărâmare sau împăturire, eliminăm dioxidul de carbon acumulat din aluat, îl saturăm cu oxigen și lăsăm drojdia să respire aer proaspăt pentru a trăi, ceea ce înseamnă că există, pentru că pentru drojdie toată viața este hrană. Și pe de altă parte despre mâncare: frământarea sau împăturirea (aceasta din urmă este de preferat) mută (amestecă) drojdia din aluat, ceea ce le permite să găsească mâncare nouă, deoarece nu pot călători singuri în aluat și, după ce au mâncat toate zaharurile „acasă” și s-ar bucura să meargă în căutarea hranei, dar nu pot. Apropo, acesta este motivul pentru care plierea este mai eficientă decât simpla rulare. În timpul frământării, aluatul este pur și simplu îndepărtat, bătut pe el, stors cu un singur scop - de a-l arunca. În timpul plierii, pe lângă eliminarea excesului de dioxid de carbon, există o mișcare activă a drojdiei și a substanțelor nutritive ale acesteia în aluat, drept urmare, prin schimbarea dislocării sale, drojdia primește o nouă porție de alimente și oxigen.

Frământarea și plierea vă permit să obțineți o firimitură mai uniformă și mai frumoasă, care este facilitată atât de „amestecarea” drojdiei și a bulelor de aer existente în aluat, cât și de întărirea glutenului în timpul fermentării și plierii aluatului. Glutenul puternic și elastic este capabil să prindă mult din gazul produs de drojdie, ceea ce va face pâinea groasă și poroasă.

Aici, de exemplu, pâinea, care imediat după frământare a fost pusă într-o matriță pentru a se potrivi (da, a mamei))) și pâinea făcută din aluat fermentat și îndoit în mod repetat.

Uneori aluatul poate avea multă frământare - de 5-6 ori pe fermentare, iar alteori nu mai mult de două. De ce depinde? Din puterea făinii și capacitatea sa de a reține gazul în aluat (aceasta se numește capacitate de reținere a gazului). Acesta din urmă poate fi puternic sau slab și depinde de puterea făinii și de glutenul acesteia. Aluatul fabricat din făină puternică cu o capacitate puternică de reținere a gazelor se dovedește a fi puternic, elastic, chiar puțin cauciucat, are un cadru foarte puternic, este capabil să fermenteze mult timp fără a-și pierde proprietățile și calitatea, poate , devenind mai elastic și mai moale. Prin îndoirea periodică a aluatului în timpul fermentației, consolidăm simultan glutenul și îl facem mai elastic, astfel încât să poată deține tot dioxidul de carbon pe care îl produce drojdia. În interiorul aluatului, cu gluten bine dezvoltat și în același timp elastic, porii se pot întinde în bule și filme transparente cu pereți subțiri, formând însăși structura care va privi apoi cu admirație lumenul și îl va numi „dantelă”.

De exemplu, aluatul pentru chabatta, care este frământat din făină tare, poate fi pliat de până la 5-7 ori și știți cu toții cât de frumos este firimitul acestei pâini. Dacă un astfel de aluat este frământat o singură dată, acest lucru va afecta în primul rând porozitatea, acesta va fi inegal, cu peșteri și găuri uriașe, iar porii înșiși vor fi aspri și cu pereți groși.
Dar un aluat slab cu o capacitate slabă de reținere a gazului, dimpotrivă, nu poate fi pliat des, din aceasta se poate slăbi și mai mult și poate pierde capacitatea de a reține gazul (și, eventual, se dezumfla). De regulă, făina cu o capacitate slabă de păstrare a gazelor este considerată făină cu gluten slab (cu un procent mic din aceasta). Trebuie să-l frămânți cu atenție și să-l fermentezi mai puțin.

Pentru a rezuma, se dovedește că fermentarea și frământarea sunt necesare pentru a îmbunătăți structura firimitului și dezvoltarea drojdiei în aluat. Faptul că pâinea făcută din aluat, care a fost bine fermentată și frământată, se dovedește a fi mai frumoasă și mai gustoasă, încă o dată este posibil să nu spunem, acest lucru este de înțeles.

Noroc și pâine delicioasă!