Ar trebui să păstrez cultura de starter în frigider? Ce să fac?

Frigul nu este mătușă - merită să păstrați aluatul în frigider?

Dacă ați început un dosp, atunci trebuie să fiți pregătiți pentru faptul că va trebui hrănit cu o anumită regularitate, păstrat în stare de funcționare pentru a coace pâine delicioasă pe el. De obicei îmi păstrez aluatele la temperatura camerei și le hrănesc o dată sau de două ori pe zi, dar tocmai mi-am trimis secara recent la frigider, deoarece nu am mai folosit și nu am copt pe ea de multă vreme: există aluat de grâu pentru pâinea de grâu, iar secara este un oaspete rar ... Așa că l-am îndepărtat și acum mă gândesc ce să fac cu el, să-l țin la rece sau să pun totul pe clătite și apoi, când este necesar, să încep unul nou?

De fapt, întrebarea este aceasta. Se știe în mod fiabil că deja la o temperatură de 10 grade, microflora culturii inițiale începe să sufere foarte mult: activitatea bacteriilor lactice scade și, în general, un număr mare de bacterii mor pur și simplu la rece. Scoțând un astfel de dosp din frigider și hrănindu-l, îi redăm flora și capacitățile într-o anumită măsură, dar totuși, forța sa de ridicare devine mai gravă, iar pâinea coaptă nu este atât de parfumată.

Cu toate acestea, uneori trebuie să ascundeți aluatul în frigider, deoarece nimeni nu a anulat vacanțele și călătoriile de afaceri, graba la locul de muncă și lipsa elementară de timp și posibilitatea de a monitoriza aluatul și a coace pâinea în timpul săptămânii. Prin urmare, uneori un frigider este o măsură necesară, ca să spunem așa, cea mai mică dintre cele două rele. Sincer, am apelat în mod repetat la această alegere și am ascuns aluatul în frigider pentru a nu-l trage cu mine în vizită timp de o săptămână, pentru a nu hrăni și a nu pierde timpul. Apoi a scos, a hrănit, a copt și rezultatul nu a fost întotdeauna și nici imediat plăcut. Există secrete și subtilități despre cum să ascunzi corect aluatul în frigider, cât să păstrezi și apoi să revii la viață.

Un loc sfânt nu este niciodată gol și știm deja că bacteriile lactice și drojdia, dacă nu asigură existența prosperă a acestora, sunt înlocuite de bacterii „rele” - putridă, slabă și alte lucruri urâte. Aluatul se deteriorează, mucegaiul începe și, cel mai important, nu mai ridică aluatul. Prin urmare, imediat după hrănire, nu puteți ascunde drojdia în frigider, trebuie să o lăsați să înceapă să fermenteze pentru a acumula puțin acid și drojdie. Dacă este pus imediat pe un raft pentru frigider, flora sa va rămâne vulnerabilă și a fi în frig câteva zile sau chiar o săptămână îi va afecta negativ capacitățile. Lipsa bacteriilor lactice, care nu se pot înmulți intens la frig, vor da șansa ca mucegaiul și alte spirite rele să apară în aluat. Prin urmare, înainte de a o trimite să se răcească, trebuie să o lăsați să stea 2-3 ore pentru a începe procesul de acumulare a acidului și pentru a merge la frigiderul deja pregătit.

Am petrecut aproximativ o săptămână în frigider pentru aluat de secară, l-am ascuns după câteva ore de stat în căldură după hrănire. În acest timp, ea a început să arate nu în cel mai bun mod, la suprafață era o astfel de placă, asemănătoare cu mucegaiul, în interiorul ei a fost puțin „suflată”, așezată.

În frigider, aluatul se poate întuneca, ușura, lichidul poate fi tăiat și poate pluti liber la suprafață. Este important ca mirosul să rămână relativ plăcut, astfel încât să nu existe note „urâte”. Al meu avea o aromă distinctă de vin, nu foarte proaspătă, dar nu neplăcută, ca fructele fermentate uitate accidental. Gustul este acru, cu amărăciune.

În funcție de ce schemă și cum să se hrănească?
Înainte de a trimite dospul în „ținuturile reci”, hrăniți-l luând 5-10 grame. starter și cantitate egală de făină și apă. Acum are 30 de grame. apă și 30 gr. făină, plus 5 gr. incepator. De ce nu folosim o cantitate mică de starter, așa cum am făcut destul de recent, dar luăm o cantitate semnificativă? Deoarece condițiile de detenție s-au schimbat: dacă mai devreme aluatul era foarte fierbinte, acum este foarte rece, prin urmare, pentru a menține fermentația, luăm mai mult starter pentru hrănire.

Cum să începi să-l folosești din nou?
După frigider, drojdia trebuie să câștige putere, să redea flora, acest lucru va necesita mai multe pansamente suplimentare. Nu este recomandabil să utilizați un starter imediat sau chiar de la următoarea hrănire, un astfel de dosp nu va putea ridica aluatul în mod corespunzător.

Scoatem drojdia din frigider, o încălzim la temperatura camerei (câteva ore pe masă). Îndepărtați stratul superior, spălați lingura furculiței care a fost îndepărtată.

Luăm aproximativ 5 gr. starter, puneți într-un borcan curat, adăugați apă, adăugați făină, amestecați.

Cinci ore și jumătate mai târziu în bancă

Dar drojdia este la apogeu, dacă te uiți atent, poți vedea că a devenit și mai slăbit.

De la a doua hrănire, mi-a devenit interesant să verific ce fel de pâine va da. Am pus un aluat de 100 gr. făină, 100 gr. apă și 3 gr. incepator. Fermentarea la temperatura camerei timp de aproximativ 12 ore.

Și iată pâinea făcută cu aluat de secară din frigider.

Pentru a fi sincer, nu pot numi această pâine de succes. În ciuda faptului că aluatul a crescut bine în timpul fermentației (două ore cu o singură pliere, la temperatura camerei), s-a comportat foarte lent în timpul dovedirii (peste 2,5 ore la temperatura camerei). Ca rezultat, deși pâinea a umflat în cuptor, în mod clar nu a crescut până la volumul așteptat. Iar porozitatea firimiturilor nu ar trebui să fie așa. Am copt deja pâine conform acestei rețete, folosind aluat de secară, care a trăit doar în căldură. Așa am obținut-o înainte.

Acum, după ce ați menținut dospitul cald timp de două sau trei zile, îl puteți ascunde din nou în frigider... Hrăniți-l, așteptați să înceapă fermentarea și trimiteți-l înapoi la frigider.
Cât timp se poate păstra cultura de starter la frigider fără hrănire?
Încerc să nu-l țin pe al meu mai mult de o săptămână, apoi îl scot, îl încălzesc, îl hrănesc. Însă odată ce a început cu secara mea în frigider aproape trei săptămâni și pâinea de pe el a fost excelentă

După ce ați observat calea aluatului în frigider, apoi din frigider și înapoi, după ce ați văzut ce fel de pâine se obține cu un astfel de aluat, tot nu puteți da un răspuns neechivoc la întrebarea dacă merită să păstrați aluatul în frigiderul. În producție, nu o păstrează așa pur și simplu pentru că nu au nevoie de ea, există litri și zeci de litri de starter în fiecare zi. Părerile diferă între brutarii „de acasă” pe care îi cunosc, care stochează sau au încercat să păstreze aluatul în frigider. Cineva ține aluatul în frigider, îl hrănește o dată sau de două ori pe săptămână și este mulțumit, în timp ce cineva simte imediat diferența și îl mută la căldură. Tind să cred că păstrarea starterului în frigider este posibilă numai atunci când este nevoie, dacă nu există alte opțiuni. Și dacă preferați pâinea de grâu, dar nu aveți ocazia să coaceți în mod regulat, începeți-vă un aluat cu ferment de slănină Sekowa. Un starter derivat din acesta nu are nevoie de hrană suplimentară și se simte minunat în frigider timp de până la patru luni.

Autor Elena Zheleznyak, 🔗