Despre mâini și cârlige - caracteristici ale frământării aluatului de pâineAutor Elena Zheleznyak
🔗Recent am dat peste părerea că pâinea frământată manual este o pâine specială, care este diferită de pâinea frământată mecanic, iar pentru a coace pâinea din aluatul frământat manual este nevoie de o rețetă specială adecvată. Cu alte cuvinte, rețetele de pâine, în care frământarea aluatului ar trebui să fie efectuate nu cu mâinile calde cu dragoste și răbdare, ci cu producătorii de pâine și sufletele fără suflet, nu sunt categoric potrivite. Nu este potrivit pentru cei care nu au dispozitive adecvate în bucătărie sau, din motive ideologice, nu vor să le folosească, spun ei, aluatul iubește doar mâinile, nu cârligele. În general, există un adevăr în acest sens, desigur, dar în majoritatea cazurilor nu este decisiv. Pâinea, care este frământată într-un mixer sau HP, poate fi aproape întotdeauna coaptă fără a utiliza nicio tehnică și frământați aluatul manual, cheltuind o anumită cantitate de timp și efort. Care depinde de metoda pe care o alegeți.
Există, de asemenea, o părere că rețetele pentru pâine care implică frământarea manuală practic nu implică frământarea. În căutarea acestor rețete minunate, brutarii novici sunt îngroziți de admiterea că „am frământat acest aluat cu mâinile timp de 40 de minute!” Și credeți că cu siguranță nu au timp, energie și dorința de a se amesteca cu aluatul atât de mult timp. . Nu știu, nu voi spune despre toată lumea, dar eu însumi am fost așa, mi-a fost frică și nu am vrut să frământ aluatul cu mâinile - exact până când într-o zi am încercat și am văzut cu ochii mei cum se schimbă și de ce este capabil. Și vă asigur: acesta este un proces complet magic, meditativ, interesant, cognitiv și constructiv, când dintr-o dată vă dați seama că este pur și simplu imposibil să vă smulgeți, că acest lucru este „doar puțin mai mult și probabil va fi suficient”, deja de douăzeci de ori mi-au trecut prin cap și oboseala în mâini atât de drăguță, iar aluatul de sub ele este atât de mătăsos, este pură încântare!
Și imediat vreau să fac o declarație)) De fapt, nimic nou, ca întotdeauna - evident:
orice aluat de pâine trebuie să fie bine frământat, glutenul trebuie dezvoltat în el, altfel nu veți obține pâine bună, deci nu este posibil să înșeli... Dacă amestecați doar făina și apa până la omogenizare, fermentați câteva ore și coaceți, veți obține o pâine nesatisfăcătoare. Acesta va pluti în timpul dovedirii și coacerii și se va sfărâma în timpul tăierii, în plus, porozitatea unei astfel de pâini va fi foarte „murdară” pe tăietură și va afecta gustul. Și nu contează cine nu s-a amestecat: brutarul cu mâinile sau mașina cu cârlig, rezultatul va fi același. Aluatul subțire este vizibil vizibil pe aluatul umed. De exemplu, dacă aluatul pentru chabatta nu este frământat bine, va fi imposibil să lucrați deloc cu el. În plus față de faptul că va fi lipicios nerealist, se va răspândi într-un tort în dovadă și, în loc de o porozitate mare, frumoasă, sub crustă veți găsi o acumulare de pori rupți aspri, cu pereți groși, și chabatta în sine va semăna cu o talpă dură.
Cum poți stabili dacă ai suficientă frământare sau dacă ai nevoie să transpiri mai mult? De fapt, acest lucru poate fi înțeles direct de tipul și proprietatea aluatului, simțindu-l literalmente cu mâinile și privind cu ochii. Aluat mixt de consistență medie, nu foarte gros și nu foarte umed (60-65% umiditate), moale și plăcut la atingere, nelipicios, elastic, rezistent și, dacă este rulat într-o bilă, nu se rupe. Toate aceste proprietăți ale aluatului sunt furnizate de glutenul dezvoltat, care este capabil să se întindă. Vă rugăm să rețineți că același aluat la începutul și la sfârșitul frământării arată foarte diferit și are proprietăți diferite.La începutul frământării, este foarte lipicios, se lipeste peste tot, pătează totul și lasă urme, în același timp nu se întinde bine și, dacă este pliat într-o minge, se rupe imediat
La începutul frământării, glutenul din aluat este încă foarte slab dezvoltat, făina și apa tocmai s-au amestecat, moleculele lor tocmai s-au unit, proteina din făină nu a avut încă timp să se umfle suficient și să formeze un „cadru” de fire elastice și filme. Dacă ne întoarcem cu un pas și ne uităm la această masă înainte de frământare, atunci asta vom vedea: înainte de a se combina cu apă, făina era doar o acumulare de particule minuscule, în care, desigur, exista gluten, dar moleculele sale erau împrăștiat haotic în pudra de făină.
De îndată ce au atins apa, a început procesul de dezvoltare a glutenului și putem participa activ la el!
Cum să o facă.1) Autoliza. Primul lucru de făcut cu făina și apa pentru aluatul de pâine este să le amesteci pur și simplu și să uiți o jumătate de oră. Mulți oameni neglijează această etapă, dar, de fapt, autoliza este un mare miracol și importanța sa poate fi greu supraestimată, mai ales dacă aluatul este frământat manual. Aceasta se poate numi frământare pasivă: făina și apa sunt amestecate aproximativ pentru a face o masă aglomerată și se lasă o vreme astfel încât făina să fie umezită și proteinele sale să se umfle.
De obicei, se folosește toată făina și toată apa cerută de rețetă, dacă aluatul este aluat, atunci aluatul trebuie să participe și la autoliză. În primul rând, aluatul (aluatul de aluat) este dizolvat în apă, pentru care este foarte convenabil să folosiți un blender, un mixer sau o combinație. Apoi se amestecă apa cu făină. Acidul aluat în acest caz va ajuta proteinele din gluten să se umfle și mai bine și mai repede și, în consecință, glutenul se va dezvolta mai repede în timpul frământării. De exemplu, aluatul FĂRĂ PĂTRAT este mai bine să „se odihnească” cel puțin o oră, astfel încât proteinele să se umfle, dar aluatul CU PĂTRAT va fi suficient timp de 20-30 de minute, după care toate celelalte ingrediente pot fi adăugate la aluat, cum ar fi sare, zahăr, miere, unt etc.
În general, această metodă se bazează pe legendarul pâine fără frământare, când aluatul de pâine, inclusiv drojdia (drojdia) și sarea, se amestecă și se lasă peste noapte. Peste noapte, glutenul aluatului se dezvoltă pur și simplu sub influența proceselor interne, fără participarea brutarului.
Există un alt mod leneș de a frământa aluatul de pâine, când practic nu este nevoie să pufniți și să lucrați cu mâinile - pliați-l de mai multe ori. Cu această metodă, practic nu este nevoie să frământați, este suficient să vă apropiați periodic de aluat și să faceți cu grijă un plic din el. Această metodă este perfect descrisă în această rețetă de brutarul englez Dan Lepard. Aluatul nu este frământat deloc, este împăturit într-un plic chiar la început, apoi trei abordări similare cu un interval de 10 minute, apoi două cu 30 de minute și încă câteva pliuri cu un interval de 1-2 ore. Singurul dezavantaj (deși foarte relativ) este că nu puteți scăpa cu adevărat de aluat, dar, pe de altă parte, acesta este un mod minunat de a învăța o frământare atât de leneșă și de a vedea clar cum se schimbă aluatul și cum este influențați de „aceste falduri de neînțeles, de ce, mă întreb, sunt în general necesare”. Iată, de exemplu, povestea unui test în imagini
Apropo, despre pliere. Se știe că în țara noastră s-a obișnuit întotdeauna să sfărâmăm aluatul, să zdrobim, să ne dezumflați, să batem bule, uneori fără să-l rostogoliți într-o minge. Dar europenii sunt caracterizați tocmai de acest „pliat”, atent, îngrijit, pentru a nu deranja structura aluatului și a păstra bulele. Aceasta este o operație foarte simplă: aluatul este așezat pe o suprafață de lucru, prăfuit cu făină sau uns cu ulei și întins într-un strat dreptunghiular. Apoi, o parte, cea care este mai aproape de ea însăși, este ușor întinsă spre ea însăși și transferată la mijloc. Același lucru este cu partea opusă, doar că este întinsă deja de la sine și este transferată, din nou, la mijloc, cu o suprapunere. La fel se întâmplă și cu părțile laterale: cea stângă este întinsă spre stânga și plasată spre centru, cea dreaptă - spre dreapta și suprapusă spre centru.
Se dovedește un plic strâns, care poate fi pus sub această formă într-un castron și fermentat, sau îl puteți rula în continuare pentru a obține o minge elastică. În timpul acestor manipulări cu aluatul, se întâmplă două lucruri importante: în primul rând, glutenul se dezvoltă și se întărește și, în al doilea rând, este captat aerul, care are un efect bun asupra fermentației și glutenului.
Pe lângă leneși, există mai multe modalități active de a frământa aluatul de pâine. Și dacă înainte a trecut stadiul de autoliză cu aluat, atunci frământarea ulterioară va dura doar 10-15 minute de lucru manual. Îți voi arăta trei.
1) Prima cale - cel mai faimos și popular, când aluatul este înfășurat constant în interior, întins sub presiunea palmelor, apăsat în masă și din nou înfășurat în interior și așa mai departe într-un cerc. Mi se pare că ne-am născut deja cu aceste cunoștințe - cum să frămânți aluatul, mai exact, cum să frămânți aluatul exact așa, deoarece atât copiii, cât și adulții care nu au mai făcut așa ceva în viața lor. Pentru mine, un indicator important al gradului de dezvoltare a glutenului este momentul în care devine convenabil să lucrezi cu aluatul pe greutate, și nu pe masă sau într-un castron (dacă nu este prea mult aluat)).
Cu condiția ca aluatul să fi trecut de stadiul de autoliză la început, frământarea va dura aproximativ 15-20 de minute.
2) A doua modalitate este de a bate. Este bine pentru că vă permite nu numai să frământați eficient aluatul într-un timp scurt, ci și să „lăsați aburul” fără a vă ridica în colțul ringului de box, dacă nevoia este coaptă. Aluatul se ia cu ambele mâini, se ridică și se trântește cu toată puterea de masă. Se aude BDSCHSCHSCH tare !!! În acest moment, trebuie să rulați rapid marginea aluatului departe de dvs. sau spre dvs., astfel încât să se dovedească a fi aproape un coc și să o micșorați din nou bine și așa mai departe - până când veți avea o frumusețe perfect netedă aluatul în mâini.
3) A treia modalitate este spălarea. Este foarte similar cu modul în care oamenii spală hainele cu mâinile, aluatul este pur și simplu frecat unul de celălalt, ca și cum ar fi spălat. Puteți să frecați pe masă, puteți folosi ambele mâini unul împotriva celuilalt, curățând periodic masa cu un raclet. Această metodă este energică și destul de rapidă, literalmente în 10 minute aluatul va ajunge la starea sa. Din păcate, nu am reușit să filmez acest proces, necesită ambele mâini, dar principiul, cred, este clar.
În același timp, vreau să notezacel aluat de consistență diferită se va comporta diferit. De exemplu, aluatul moale umed cu gluten bine dezvoltat (pentru baghete și chabatta) se va întinde în pelicule subțiri și, atunci când este pliat, va da bule mari cu pereți subțiri în locuri îndoite. Un aluat de consistență abruptă nu va putea face așa ceva, dar bule subțiri transparente, aproape plate, vor fi vizibile pe suprafața sa, va fi moale, netedă, ca pietrișul lustruit și se va rostogoli cu ușurință într-o minge lacrimi. Cumva, încercând să-mi dau seama când aluatul meu va ajunge la starea sa, am frământat și frământat un aluat dur, am încercat să-l întind în pelicule subțiri, dar nu am văzut așa ceva. Da, în general, nu am putut vedea, un astfel de aluat nu este capabil de astfel de „subtilități”. La fel și cu aluat de consistență medie. Bine amestecat, va fi foarte elastic și poate fi pliat într-un plic de mai multe ori fără deteriorări, fără a se rupe de tensiune. Cu toate acestea, indiferent de consistența și conținutul de umiditate al aluatului, înainte de a încerca să-l pliați într-o bilă sau să-l întindeți într-un film, adică verificați cum se dezvoltă glutenul, lăsați-l să se odihnească și să se relaxeze, culcați-vă timp de 15-20 de minute. Aluatul fără odihnă, aflat în tensiune, va rezista puternic și se va rupe.
Vreau să notez separat că frământați aluatul cu mâinile, adică este aproape imposibil să distrugi glutenul. Însă glutenul se poate epuiza nu numai prin amestecarea excesivă, ci este afectat grav de temperatura ridicată (mai aproape de 40 de grade), aciditate prea mare și repaus foarte lung (în a treia zi de odihnă la frigider, slăbirea glutenului este deja evidentă) . Iată câteva imagini ca ilustrație. Acest aluat a fermentat foarte mult timp și a devenit ca o cremă în consistență.
Dacă frământați aluatul pe el, acesta se va rupe, tăieturile de pe pâine se vor împrăștia urât și pâinea în sine va avea o porozitate grosieră.
Si aici
aluat supraîncălzit... Deja pe verificator puteți vedea cum se sparge. Pâinea finită este, de asemenea, orientativă.
În general, desigur, aș dori să risipesc stereotipurile, dacă există. Asistenți în bucătărie, mai ales dacă este o tehnică puternică de calitate în care poți avea încredere - este minunat, economisește foarte mult timp și ajută foarte mult când fiecare minut contează. Am fabricantul meu de pâine pentru frământat aluatul, care a fost cumpărat acum 5 sau 6 ani și acum face o treabă excelentă cu sarcinile sale. Și există un mixer planetar, dar mai des, dintr-un anumit motiv, folosesc un aparat de fabricat pâine, probabil o chestiune de obișnuință și nu face zgomot ca un avion care decolează. Dar, în același timp, este imperativ să știi cum să lucrezi cu aluatul, să îl poți face, să simți aluatul. Pâinea este mai gustoasă și mai bună din aceasta, însăși înțelegerea pâinii și a secretelor sale este mai mare, iar acest lucru, trebuie să recunosc, este foarte valoros, aceasta este propria noastră experiență.
În general, prieteni, lot de succes))
