Cum să înviorați aluatul conservat - Mcooker: cele mai bune rețete

Aventurile uscării și a firimiturilor sau Cum să reînvieți aluatul conservat

Citiți aici cum să păstrați drojdia Cum să „păstrezi” aluatul

Autor Elena Zheleznyak
🔗

Acum întreaga mea masă de bucătărie este plină cu borcane cu aluat, din când în când mă uit la ele, deschid capacele, miros, iau note cu un stilou, fac poze. Astăzi îi scot din somnul lor letargic, îi readuc în simțuri, îi încălzesc și îi hrănesc și urmăresc cu plăcere cum cresc și câștigă putere. Ultima dată am arătat două metode de depozitare pe termen lung a aluatului, una am uscat-o într-un deshidratator, iar a doua am măcinat-o cu făină în firimituri libere. Permiteți-mi să vă reamintesc că, cu prima metodă de depozitare, drojdia poate trăi până la cinci ani, iar cu a doua - aproximativ o lună. Dar, pentru a verifica cum a mers totul și dacă s-a dovedit a fi „conservat”, am decis să nu aștept atât de mult și să restabilesc dospul fără întârziere.

Cum să reînvii cultura de starter conservată

Schema pentru restabilirea culturii starter uscate este simplă: mai întâi, se toarnă cantitatea necesară de cultura starter și se cântărește, se adaugă de două ori mai multă apă caldă și făină egală cu greutatea culturii starter, astfel încât la final să obțineți o cultură starter cu un conținut de umiditate de 100%. Adică, trebuie să obținem un aluat format din cantități egale de făină și apă.
Aluatul, măcinat cu făină, pe care eu provizoriu l-am numit „firimitură” (hei, iubito!) Ar trebui să fie refăcut în același mod - prin amestecarea cu apă caldă, numai fără a adăuga făină proaspătă. Mai jos voi arăta cum mi-am „trezit” muncitorii.

Aluat de secară uscat - trezire!

Așa cum am scris mai sus, am cântărit cantitatea potrivită de cultură uscată și am adăugat de două ori mai multă apă caldă, astfel încât conținutul borcanului să fie bine umezit.

După o jumătate de oră, am adăugat făină, am amestecat, am acoperit cu un capac și am lăsat o zi la temperatura camerei.

La fel, cu „firimitul”: cântărit, s-a adăugat aceeași cantitate de apă caldă pentru a obține aluatul 100%.

De ce 100%? Deoarece, cu o consistență mai groasă, fermentația încetinește, dar, dimpotrivă, trebuie să o revigorăm sau chiar să o stimulăm, iar cu o consistență mai subțire, aciditatea se acumulează mai rău. Prin urmare, un aluat acru cu un conținut de umiditate de 100% este optim aici. În plus, este, de asemenea, convenabil: puteți număra cu ușurință orice rețetă.

Uite, ziua nu a trecut încă, dar activitatea a început în ambele cutii. Dar este de înțeles, fermentele nu au fost încă stocate, de aceea restaurarea se desfășoară într-un asemenea ritm (în stânga „se usucă”, în dreapta „firimituri”).

Din motive de corectitudine, observ că, deși fermentația a apărut destul de repede, nu a fost la fel de activă și viguroasă ca în condițiile obișnuite. La ora 10 am înregistrat o creștere a volumului culturilor inițiale și le-am lăsat încă câteva ore, dar nu s-a întâmplat nimic, „uscarea” a rămas în loc și „firimitul” s-a așezat în general. După ce m-am asigurat că au atins apogeul, i-am hrănit din nou, adăugând câte 30 de grame fiecare. apă caldă și făină de secară din cereale integrale și, după trei ore, au arătat clasei, au clocotit frumos și foarte activ, chiar dacă chiar acum iau și frământă aluatul. În fotografie „uscare”.

Ce urmeaza? Odată cu restaurarea acestor startere, asta e totul pentru astăzi, dar pentru a mă asigura că totul a mers bine, am rulat două produse de panificație de testare. Pe „uscător” am copt pâine minunată lituaniană de casă cu semințe de chimion, iar pe „firimituri” - pâine de grâu integrală cu stafide cu stafide. Am fost foarte multumit de rezultat)

Secară lituaniană

Grâu cu stafide

Dar asta nu este tot. În procesul de a lucra la material și de a juca cu aluatul, mi-am amintit brusc de ceva foarte important.În urmă cu aproape 3 ani, Veronica, un brutar excelent din Italia, mi-a trimis câteva borcane cu aluat italian uscat (Levito madre - așa cum numesc italienii aluatul lor) de la trei maestri italieni. Apoi am rămas profund însărcinată cu cea mai mică, aveam de gând să ne mutăm, erau multe lucruri de făcut și nu am ajuns niciodată la aceste borcane. Le-am ascuns în congelator, ceea ce mi-a calmat conștiința și curiozitatea. După cum vă puteți imagina, aceste borcane au fost acolo tot acest timp, au supraviețuit mișcării, unul, totuși, a fost pierdut, dar doi au așteptat cumva până la vremea noastră. Pe borcane erau autocolante cu inscripțiile pe ce fel de maestru erau, dar dintr-un borcan autocolantul a căzut și s-a pierdut, dar pe al doilea a rămas intact, era un dosp de la foarte (mare și puternic!) Francesco Favorito! Desigur, a devenit interesant să încerci să „reînvii” aceste depozite de aluat.

Nu am simțit prea multe speranțe ... deși nu, m-am simțit ca o dorință arzătoare și sper că viața va fi reînviată în cel puțin o bancă. Am deschis cutiile pentru a vedea-mirosi-gusta, într-una, care este fără nume, drojdia era umedă.

Am cântărit atât Levito Madre, cât și miros și gust. Ambele erau vizibil acre, unul aproape nu mirosea, iar al doilea, care era umed, avea un miros specific de lapte de bomboane, cu indicii ușoare fie de acetonă, fie de altceva.

Am turnat de două ori mai multă apă caldă, am îndulcit cu un vârf de zahăr și am lăsat-o 30-40 de minute pentru a umfla făina.

S-a adăugat făină de grâu alb, amestecată, acoperită

În fotografie, drojdia lui Francesco

Desigur, m-am așteptat ca dimineața următoare să apară bule în cutii, cel puțin într-una. Chiar și după câteva ore, a luat baloanele și le-a examinat cu atenție pentru începutul fermentației. Unul, care nu era denumit, era plictisitor, iar cel de la Francesco Favorito, îmi plăceau mici bule de aer. Mi-a fluturat inima, am avut încredere că totul va funcționa, dar până dimineața situația nu se schimbase. Nu s-a schimbat în timpul zilei, dar până seara am observat cu adevărat câteva bule noi în borcan cu Levito Madre de la Favorito. Primul lucru dimineața m-am grăbit să ajung la bucătărie pentru a verifica cum merg italienii mei. Nimic nu s-a întâmplat în borcanul în care s-a odihnit aluatul fără nume, a continuat să „se odihnească” și emană o ușoară aromă dulce.

Și pentru asta, în ceașca cu aluat Favorito aaaaaaa, era un capac cu bule minunate! Nu a existat nicio îndoială, a prins viață, a căzut, a ieșit din somnul letargic!)))

L-am cântărit, pentru că în bucurie am uitat cât de mult acolo (s-a dovedit a fi de 60 de grame) și am adăugat încă 30 de grame. făină albă și 30 gr. apă caldă, ușor îndulcită. Ceea ce a devenit magnifică după 4 ore! M-am hrănit din nou și, când am fost copt, l-am pus într-o stare groasă.

Italienii folosesc cel mai adesea un ferment cu un conținut de umiditate de 50%, când făina este de două ori mai mare decât apa, se crede că în acest fel se creează condiții optime în ferment pentru simbioza drojdiei și a bacteriilor lactice. Dar pâinea pe baza acestui aluat (de asemenea italian - pâinea de lemn a surorilor Simili), s-a dovedit a fi imensă și foarte luxuriantă! Nu există nici măcar un indiciu de aciditate în gust, aroma este minunată, pâine groasă, încântare))

Data viitoare, dacă sunteți interesat, vă voi vorbi în continuare despre aluatul italian. Italienii sunt adevărați maniaci ai pâinii, credeți-mă!)))

P.S. Prieteni, în timp ce linia de jos este, m-am „trezit” și un rezident al celei de-a doua bănci, uau!

Cum să „păstrezi” aluatul