Principalele componente ale aluatului de pâine și efectul acestora asupra aluatului

[Principalele componente ale aluatului de pâine și efectul acestora asupra aluatului.]

Principalele componente ale aluatului de pâine și efectul acestora asupra aluatului.

Principalele componente ale aluatului de pâine sunt:
Făina este diferită
Apa și lichidul sunt diferite
Grăsimi
Zahăr
Sare
Culturi de drojdie și de început

[Prepararea aluatului de pâine.]

Prepararea aluatului de pâine.

Modul clasic care vă ajută să înțelegeți procesul de frământare a aluatului într-un filtru de pâine.

Această abilitate a produselor din pâine de a ajuta la utilizarea tuturor rămășițelor nu numai a grăsimilor, ci și a altor produse apropiate acestora (puteți introduce și mici adaosuri de brânză, brânză de vaci, transformate anterior în pulbere, rase în aluat), oameni binecunoscut proverb: poți înfășura totul în pâine și plăcintă ...

Prima operație. În primul rând, este întotdeauna creat un amestec de drojdie, lichide și toate componentele suplimentare (toate componentele sunt diluate, inclusiv grăsimile și ouăle, dacă acestea din urmă sunt prevăzute de o rețetă).
Acest amestec lichid poate fi adăugat, după ce a fost creat, și câteva adaosuri mici de componente solubile sau insolubile, uscate, de exemplu, sare, condimente (piper, ceapă, chimen, coriandru, anason). Trebuie doar să vă asigurați că acestea sunt distribuite uniform în aluat.

A doua și decisivă operație: pregătirea aluatului. La amestecul lichid combinat se adaugă făină - cât este necesar pentru aluat, care nu s-ar lipi de mâini. Prin urmare, făina se adaugă treptat și tot timpul se frământă aluatul. Cel mai bine este dacă acest lucru se face continuu: cu o mână semeni făina, cu cealaltă (cu o lingură) frămânți aluatul într-o mișcare circulară în sensul acelor de ceasornic.

Pentru a face mai ușor acest lucru, aluatul trebuie întotdeauna frământat într-un recipient profund și stabil. Acesta este motivul pentru care anterior s-a folosit un kvash în acest scop - o găleată cilindrică, din lemn, care se extinde ușor în sus. Un vas adânc de smalț cilindric (dar nu o cratiță) poate fi acum cel mai convenabil fel de mâncare.

Cantitatea de făină nu este determinată niciodată în prealabil la prepararea produselor din făină (pâine), pentru că totul depinde de cât este obținut amestecul lichid: care este compoziția sa specifică și câtă făină poate absorbi acest amestec. Cu toate acestea, dacă se determină în prealabil cantitatea de făină, atunci nu este aproape niciodată posibil să se adapteze cu precizie lichidul la acesta, deoarece această valoare este o variabilă supusă fluctuațiilor. Conținutul diferit de grăsimi, densitatea laptelui, duritatea apei, mărimea ouălor, consistența uleiului și a grăsimilor, precum și prospețimea drojdiei și efectul lor asupra părții lichide afectează, de asemenea, aici.

Prin urmare, nu aveți prea multă încredere în rețeta unde cantitatea de făină este „precisă” determinată pentru aluatul de pâine. De regulă, nu oferă o oportunitate de a obține un produs de calitate, în ciuda eforturilor noastre.

Este important să faceți ceva diferit - respectați cu strictețe proporțiile, nu depășiți anumite rapoarte:
a) Toate aditivi uscați, insolubile: ceapă, brânză, brânză de vaci, condimente - împreună nu trebuie să depășească jumătate de pahar în volum pentru fiecare două pahare de lichid din aluat. În caz contrar, va fi dificil ca aluatul să crească bine.

b) Grăsimi, uleiuri nu trebuie să depășească jumătate de pahar pentru fiecare pahar de lichid (apă, lapte), altfel aluatul va fi uscat, subțiat.

în) Ouă nu trebuie adăugate deloc la aluatul de pâine, deoarece acestea fac aluatul fragil și rigid. Prin urmare, ouăle aparțin în principal aluatului de cofetărie, care are legi diferite.

d) Lapte face aluatul mai pufos, mai moale, îi conferă elasticitate, fermitate. Dar nu trebuie abuzate: trebuie să fie întotdeauna mai puțin decât apă, sau jumătate cu apă, altfel aluatul va fi greu de coacut.Pâinea cu lapte trebuie făcută întotdeauna în dimensiuni mici: cu cât chifla de lapte este mai mică, cu atât este mai ușor să coaceți.

e) Produsul de pâine este diferit de cofetărie nu că unul este dulce și celălalt nu. Aceasta este o definiție a consumatorului. Definiția culinară provine din rolul pe care îl joacă făina într-un anumit produs.

Dacă făina este componenta principală, dacă există o cantitate mai mare (din greutate, volum) decât toate celelalte componente, atunci produs de pâine.

Dacă făina reprezintă mai puțin de jumătate din toate celelalte componente (unt, ouă, zahăr, diverși aditivi), atunci cofetărie.

Acum că sensul și regulile de bază pentru fabricarea produselor din pâine ți-au devenit clare, încearcă-l singur, fără nicio rețetă, cu ochiul, să coacem pâine din ceea ce ai acasă, la îndemână: toarnă apă într-un castron adânc, pune drojdie, adăugați lapte, unt, picurați puțin smântână, nu ezitați să adăugați făină, amestecați, tăiați și în cuptor - ar trebui să funcționeze cu siguranță.

Acum să luăm în considerare acțiunea unor componente (componente) ale aluatului de pâine separat și mai detaliat.

[APĂ și LICHID]

APĂ și LICHID

Lichid pentru frământarea oricărui aluat, acesta trebuie să conste în mod necesar din cel puțin o jumătate de pahar de apă - pentru reproducerea drojdiei. Restul lichidului poate consta din lapte, smântână, zer, lapte, chefir, amestecat în orice proporție între ele și luat în orice cantitate.

Apă sau alt lichid folosit pentru a forma aluat din făină.
Cantitatea de lichid necesară va varia în funcție de rețetă, dar general acceptat pentru pâinea de drojdie este raportul aproximativ de 1 parte volumetrică de lichid la 3 părți de făină. În rețetele care utilizează fermentația la abur, conținutul lichid poate depăși conținutul de făină.
Pe lângă apă, pot fi utilizate și alte lichide, inclusiv produse lactate, sucuri de fructe și bere. Ca parte a fiecăruia dintre aceste lichide, îndulcitori suplimentari, grăsimi și componente pentru aluat pătrund în pâine, precum și cu apă.

Pentru a face aluat brutăriile pentru nevoi tehnologice și economice folosesc de obicei apa din alimentarea cu apă potabilă din oraș. În absența acestuia (în acord cu autoritățile Inspecției Sanitare de Stat), se utilizează surse locale de alimentare cu apă (în principal fântâni arteziene). Apa obținută din straturile adânci de sol conține mai puține bacterii și impurități nedorite decât apa din fântâni, râuri, lacuri.
Calitatea apei potabile, indiferent de sursa de alimentare cu apă, trebuie să respecte cerințele GOST 2874 - 73.

„Acest standard se aplică apei potabile furnizate de sistemele centralizate de alimentare cu apă potabilă, precum și sistemelor centralizate de alimentare cu apă care furnizează apă simultan pentru consumul casnic și scopuri tehnice și stabilește cerințe igienice și control asupra calității apei potabile.
Apa potabilă trebuie să fie sigură epidemiologic, inofensivă din punct de vedere chimic și să aibă proprietăți organoleptice favorabile.
Calitatea apei este determinată de compoziția și proprietățile sale la intrarea în rețeaua de alimentare cu apă; la punctele de admisie a apei din rețeaua externă și internă de alimentare cu apă. "

Apa trebuie să îndeplinească cerințele standardului de apă potabilă. Duritatea apei datorată conținutul de săruri de calciu și magneziu, care nu numai că nu înrăutățesc calitatea pâinii, dar uneori chiar o îmbunătățesc, întărind glutenul slab și oferă, de asemenea, corpului uman săruri. Pentru regiunile cu apă potabilă moale, de exemplu, Neva, se propune realizarea mineralizării sale, adică îmbogățirea cu săruri de calciu și magneziu. La frământarea aluatului, apa încălzită la 30 ° C este utilizată pentru a asigura temperatura optimă a aluatului.

Pentru a pregăti aluatul pentru 100 kg de făină, se consumă între 35 și 75 de litri de apă potabilă.

Cantitatea de apă din aluat depinde de tipul de făină și de produse.
Aluatul are cel mai mic conținut de umiditate destinat produselor de oaie, cel mai ridicat - pentru pâinea de secară făcută din tapet;

Din umezeala făinii. Cu cât făina este mai uscată, cu atât absoarbe mai multă apă la frământare;

Din cantitatea de zahăr și grăsimi adăugate conform rețetei, care fel de lichefiază aluatul. Când se adaugă cantități semnificative de zahăr și grăsimi, cantitatea de apă adăugată în timpul amestecării este redusă.

[SARE]

SARE

Această componentă aromatizantă a fost probabil prima care a fost adăugată pâinii. Sarea nu numai că dă un gust plăcut și familiar unei persoane, ci și afectează destul de puternic formarea cadrului de gluten (gluten).
Adăugarea de sare într-un raport de 1-3% în raport cu cantitatea de făină afectează elasticitatea glutenului, făcându-l mai elastic și mai stabil. În plus, sarea este foarte higroscopică și permite aluatului să rețină apă.

Adăugarea de 2% sare vă permite să rețineți până la 5% apă, care crește randamentul produsului și încetinește stalingul (pierderea de umiditate).
Cu toate acestea, o doză excesivă de sare încetinește foarte mult fermentarea - sarea are un efect copleșitor asupra drojdiei. De exemplu, adăugarea de sare în cantitate de 5% în raport cu greutatea făinii este aproape reduce puterea fermentativă a drojdiei de trei ori. La începutul frământării, trebuie să evitați cu atenție contactul drojdiei cu sare - acest lucru le va distruge imediat.

Lipsa de sare Caracteristicile defectului. În pâinea de vatră, lipsa sau absența completă a sării, cu toți ceilalți indicatori normali, poate da unui produs o formă mai vagă, scoarța inferioară este ușor concavă și în formă -
crustele laterale sunt mai moi, concav. Porii firimitului sunt măriți, cu pereți groși. Crusta superioară este plană sau, atunci când este complet rezistentă, ascuțită concavă, în formă de șa. Gustul produselor este insipid. Adesea, absența sării în aluat are ca rezultat o elasticitate redusă din cauza umflării insuficiente a proteinelor în timpul formării firimiturilor.

Astfel, este optim să adăugați cel puțin 1 gram și nu mai mult de 3 grame de sare în aluat pentru fiecare 100 de grame de făină.
Pentru 500 de grame de făină se obțin 5-15 grame de sare.

[MIERE, ZAHAR]

MIERE, ZAHAR

Când miere se adaugă în aluat, unele dintre aromele sale rămân în pâine, cu toate acestea, datorită temperaturii ridicate de coacere, se evaporă aproape complet, la fel se întâmplă cu o serie de alte ingrediente utile de miere - au un efect foarte mic asupra calității pâinii. Deși există varietăți de produse de patiserie unde mierea este folosită conform rețetei. Principalul lucru din miere este invert (zaharuri simple), pe care le conține în cantități mari. Aceste zaharuri afectează condițiile de coacere și gustul final al pâinii.

Folosirea mierii pentru coacerea pâinii este costisitoare, astfel încât marea majoritate a rețetelor folosesc zahăr obișnuit. Pentru coacere se folosește numai zahărul rafinat, cristalin. Cel mai bun dintre toate, sfecla roșie - este mai ușor descompus de enzimele făinii și drojdiei în zaharuri simple (fructoză, zaharoză), care, la rândul lor, sunt fermentate de drojdie în dioxid de carbon și alcool.

Adăugarea de zahăr în cantitate de 2% la greutatea făinii de grâu îmbunătățește oarecum fermentarea și creșterea aluatului, deoarece compensează lipsa de zaharuri simple din făină. La o astfel de doză, gustul dulceții nu rămâne în pâine - zahărul este aproape complet prelucrat de drojdie. Gustul de dulceață la produsele de patiserie începe să apară atunci când doza de zahăr este de cel puțin 4% - apoi 2% din zahăr este fermentat, iar restul de 2% dă gustul de dulceață.

Trebuie remarcată o circumstanță importantă: atunci când conținutul de zahăr din aluat este de 5% sau mai mult activitatea drojdiei este puternic suprimată, în special brutăria convențională. Se produc drojdii speciale foarte active (cofetărie), a căror cultură fungică și tehnologia de cultivare le permit să fie utilizate în aluatul „greu”, zahăr, cofetărie.

Unele tipuri de aluat de patiserie conțin 9%, 12%, 15% zahăr și mai mult, prin urmare, într-un astfel de aluat, forța de ridicare a chiar drojdiei franceze speciale de cofetărie „Irondel” este redusă de 2 ori. În rețetele pentru produse de patiserie, doza de drojdie este de 3-5%, iar în pâinea obișnuită, 1-2%.

Zaharul cristalin, ca și sarea, este foarte higroscopic, prin urmare, un efect suplimentar al utilizării zahărului este creșterea capacității de absorbție a apei a aluatului, care, la rândul său, crește randamentul produselor datorită retenției de apă și o creștere a greutății aluatului. .

Procesele complexe sunt un efect foarte important al utilizării zahărului. colorarea produsului finit într-un produs de patiserie frumos galben și maro deschis. Crusta superioară și alte suprafețe ale produsului sunt colorate datorită carmelizării (arderii) zahărului la o temperatură ridicată în cuptor. Temperatura pesmetului în timpul coacerii nu depășește 100 de grade Celsius, astfel încât culoarea pesmetului apare ca unul dintre efectele vizibile ale proceselor complexe de interacțiune a grupelor de aminoacizi ale proteinei făinii cu mono- și dizaharide (cu zaharuri simple). Acest proces se numește reacția Maylard.

Când doza de zahăr este mai mare de 10% din masa totală de făină, procesul de fermentare încetinește. Zaharul, ca și sarea, provoacă plasmoliza celulelor de drojdie, dar efectul zahărului în această direcție este mult mai slab. Zaharul deshidratează proteinele care se umflă și, prin urmare, subțiază aluatul. Vâscozitatea aluatului scade odată cu adăugarea de zahăr

Deci, în aluatul de pâine punem 1-2% zahăr alb obișnuit într-o cantitate pentru fiecare 100 de grame de făină 1-2 grame sau pentru 500 de grame de făină 5-10 grame de zahăr.

[SIROP]

SIROP

În Rusia, melasa este utilizată pe scară largă pentru adăugarea aluatului. Este un sirop galben-maroniu, care este un amestec de zaharuri simple, în principal glucoză, și alte impurități nepericuloase. Melasa se obține prin prelucrarea la temperatură ridicată a amidonului (cartof, porumb). Adesea, în loc de melasă, ei folosesc melasa de două ori mai ieftină, care este o risipă a industriilor zahărului. Melasa este utilizată pe scară largă ca principală materie primă pentru cultivarea drojdiei; utilizarea sa nu este de dorit pentru coacere din cauza cantității mari de impurități.

Utilizarea melasei nu exclude utilizarea zahărului, deoarece mecanismele interacțiunii lor cu alte ingrediente din aluat și rezultatele sunt diferite. În străinătate, melasa nu este utilizată din cauza cantității mari de impurități și a conținutului redus de glucoză din ea, care este extrem de necesar pentru reologia aluatului. Se folosește numai sirop de glucoză pur, care este un lichid vâscos incolor până la ușor galben, foarte asemănător cu mierea. Mulți oameni îl confundă cu zahărul invertit, dar acesta este un produs complet diferit. Scopul principal al utilizării siropului de glucoză este de a preveni cristalizarea zahărului și de a încetini zaharificarea amidonului din firimituri.

Astfel sunt euEste un remediu puternic împotriva „îmbătrânirii” produsului, stalității și uscării firimiturilor. Siropul de glucoză este adăugat la aluat în proporție de 2-4% la făină în scopul prevenirii stalingului și într-o cantitate de până la 8% la aluatul de patiserie pentru a reduce cristalizarea zaharurilor.

Așadar, adăugați melasă în aluatul de pâine pentru fiecare 100 de grame de făină în cantitate de 2-4% sau 2-4 grame. Pentru 500 de grame de făină, acest lucru va produce 10-20 de grame de melasă.

[LAPTE PRAF]

LAPTE PRAF

Adăugarea de produse lactate se practică de mult timp în fabricarea pâinilor de calitate. Când sunt adăugate, au următorul efect: conținând bacterii lactice și acid lactic în produse lactate, care conferă un gust special produselor de panificație; grăsimile din lapte, care conferă produselor coapte gustul și mirosul untului, precum și învelesc particulele de amidon din miez, făcându-l moale și elastic; proteinele din lapte și zahărul din lapte, care afectează puternic colorarea crustei produsului - acest lucru trebuie luat în considerare și trebuie adăugată fie adăugarea de zahăr, fie reducerea temperaturii de coacere.

În străinătate, laptele praf nu este utilizat ca aditiv în aluat - se folosește pulbere de zer uscat. Lucrul este, zerul conține toate componentele laptelui necesare pentru coacere, dar mult mai ieftin decât laptele praf. "Brânză" din zer folosit, care conține majoritatea componentelor necesare.

Aditivul este produs într-o cantitate de 4 până la 8%, în funcție de rețeta produsului.Adăugarea mai mică de 2% nu dă un efect vizibil.

Așadar, adăugați 4-8% zer praf sau lapte praf la aluatul de pâine, care este de 4-8 grame pentru fiecare 100 de grame de făină sau pentru 500 de grame de făină vor fi 20-40 de grame de lapte praf.

[OUĂ și pulbere de ouă]

OUĂ și pulbere de ouă

Produsele din ouă sunt folosite de mult timp la coacerea sărbătorilor. Lecitina conținută în gălbenuș este un emulgator excelent; produsele de patiserie din adăugarea de gălbenușuri capătă o culoare, gust și miros plăcute.
Proteinele sunt utilizate în producția de creme proteice. În străinătate, din cauza pericolului răspândirii salmonelei, utilizarea ouălor proaspete este limitată și strict reglementată.

Se folosește praf de ou, care este mai avansat din punct de vedere tehnologic, mai convenabil de utilizat, fără a fi supus pericolului de deteriorare. Un kilogram de pulbere de ou, când este dizolvat în apă caldă, înlocuiește aproximativ o sută de ouă proaspete. Cele mai noi tehnologii fac posibilă producerea de pulbere de ou, care conține toate vitaminele și proteinele originale - cu o tehnologie specială pentru uscarea pulberii, acestea nu sunt distruse, ca în pulberea tehnologiei convenționale. Această pulbere de ou se dizolvă complet în apă caldă și este complet identică cu ouăle proaspete.

[MALŢ]

MALŢ

Malțul de secară (nu malțul de orz) este utilizat pe scară largă în producția de pâine. Malțul conține un număr mare de enzime diferite și este de fapt un ameliorator natural al enzimelor de copt. Un grup de enzime diastatice (amilaza) descompune amidonul și zaharurile complexe în simple, iar un grup de enzime proteolitice transformă proteinele în compuși solubili. Aceste grupe de enzime se găsesc atât în ​​făină, cât și în cantități mici în drojdie, dar cu făina stricată, nu există suficiente enzime pentru transformări în aluat, atunci este necesară utilizarea malțului.

Malțul poate fi normal (alb) și fermentat (prăjit în condiții speciale).
Malțul fermentat are un efect puternic, o aromă pronunțată și conferă produselor o culoare plăcută. Utilizarea malțului fermentat în bere este deosebit de eficientă. Marcajul este realizat în proporție de 3-8% în raport cu făina. Producerea de malț de secară bun în scop de coacere este o sarcină tehnologică complexă, prin urmare, până acum cel mai bun malț este importat din Marea Baltică (lituaniană).

În străinătate a devenit mai răspândită extract de malț sub formă de sirop gros întunecat. Un kilogram de extract înlocuiește aproximativ 5 kilograme de malț obișnuit, este ușor de utilizat, transportat, depozitat și dozat. Și din punct de vedere al costurilor, utilizarea extractului de malț este mai profitabilă decât utilizarea malțului praf.

Analiza compoziției extract de malț folosind exemplul de extracte inactive finlandeze Maltax 10, Maltax 200F și Maltax 1500 (tabelul 1) arată că, alături de substanțe aromatizante caracteristice, conține și un număr de carbohidrați diferiți (în special maltoză, dextrine, glucoză, fructoză). Aceste zaharuri din malț sunt foarte interesante pentru procesul de coacere din diferite puncte de vedere.

În primul rând, datorită substanțelor digestibile din extractul de malț, drojdiei i se oferă o mulțime de alimente esențiale și un substrat bogat de fermentație. Acest lucru sugerează că acestea pot fi întotdeauna utilizate pentru a accelera procesul de fermentare. Avantajul în acest caz va fi o reducere a timpului de fermentare sau economii la drojdie. În majoritatea cazurilor, fermentația accelerată se reflectă în volumul crescut de pâine.

În al doilea rând, maltodextrinele conținute în extractul de malț, determinați capacitatea de reținere a apei, care contribuie la creșterea umidității și, astfel, vă permite să obțineți o firimitură mai delicată de pâine, biscuiți și chifle și, în același timp, crește durata de valabilitate a produselor.

În al treilea rând, Zaharurile din extractul de malț măresc capacitatea de formare a gazului a făinii și, prin urmare, scurtează timpul de verificare, precum și contribuie la structurarea proprietăților aluatului.

Al patrulea, extractele de secară și de malț întunecat au proprietăți bune de colorare. Culoarea bogată a extractului de malț definește culoarea crustei și a firimiturilor. Culoarea crustei este îmbunătățită datorită reacției de formare a melanoidinei - interacțiunea aminoacizilor și a zaharurilor conținute în aluat. Prin urmare, extractul de malț este o alternativă naturală excelentă la culorile artificiale.

O proprietate unică a extractelor de malț este a lor influență asupra gustului și aromei produselor... Aroma caracteristică a componentelor extractului de malț se formează în timpul malțării cerealelor și, cel mai important, în timpul procesului de dizolvare și extracție, când malțul este transformat în extract de malț.

În afară de, extractele de malț înmoaie aciditatea ridicată a pâinii de secară, îmbunătățesc consistența aluatului pentru produse de patiserie mici, contribuie la culoarea aurie și gustul crocant al biscuiților și cerealelor pentru micul dejun, conferă produselor o dulceață naturală echilibrată, gust și aromă naturale și pot fi utilizate în loc de zahăr și siropuri dulci

În ceea ce privește cantitatea în care maltul sau formulările de malț sunt cel mai bine utilizate, făina dură cu o cantitate mare de gluten necesită mai mult malț decât făina de grâu moale. În primul rând, adăugarea de malț sau extractul acestuia este determinată de conținutul de enzime necesar în făină. Cu rezistență diastatică normală (100 de unități de d. S.), o doză de 1,5-2% este considerată suficientă, în ceea ce privește cantitatea de făină uscată, sau 1,0-1,5% în ceea ce privește aluatul.

Deci, malțul este adăugat la aluatul de pâine în proporție de 3-8% în raport cu făina. Sau pentru 100 de grame de făină, se pun 3-8 grame de malț sau pentru 500 de grame de făină, acest lucru va face 15-40 de grame de malț.

Toți aditivii uscați, insolubili: ceapă, brânză, brânză de vaci, condimente - împreună nu trebuie să depășească jumătate de pahar în volum pentru fiecare două pahare de lichid din aluat. În caz contrar, va fi dificil ca aluatul să crească bine.

Tanya, o citesc și nu înțeleg
De exemplu, coac pâine, făină 500 g. Vreau să adaug semințe de susan. Care este cantitatea maximă pe care o pot adăuga la această cantitate de făină?
Deocamdată, te voi deranja adesea cu întrebări, așa cum vreau să înțeleg ...

Dacă susanul era brânză de vaci, atunci ar trebui adăugat mai puțin. Pe de altă parte, există zer în caș care ajută aluatul să crească. Dacă aluatul este secară, atunci nu ar trebui să adăugați multă brânză de vaci, chiar și jumătate din lichid va fi mult, oricum nu crește. Și nu există zer în brânza Maasdam, dar este, de asemenea, delicios. Dar, din moment ce susanul nu este încă brânză sau brânză de vaci, puteți turna mai mult. Este mai bine să prăjești mai întâi, el nu va mai lua apă atunci (ca pastele).
Puteți adăuga cât de mult nu adaugă nimeni (așa cum mi se pare, nu veți simți nimic în afară de el).

Tanya, o citesc și nu înțeleg
De exemplu, coac pâine, făină 500 g. Vreau să adaug semințe de susan. Care este cantitatea maximă pe care o pot adăuga la această cantitate de făină?

Ei bine, numai prin încercări și erori puteți determina cantitatea maximă, cât de comestibilă va fi pâinea și nu vă va afecta sănătatea. Puteți macina chiar semințe de susan în făină, apoi adăugați în loc de o parte din făină pentru gust și beneficiu.
Aproximativ 1-2 linguri sunt suficiente pentru mine. l. pentru pâine

Adică, nu există un anumit raport procentual, ca în cele descrise mai sus. Ok, am înțeles totul.

Din cantitatea de zahăr și grăsimi adăugate conform rețetei, care fel de lichefiază aluatul. Când se adaugă cantități semnificative de zahăr și grăsimi, cantitatea de apă adăugată în timpul amestecării este redusă.

Vă rog să-mi spuneți, dacă adaug grăsime într-o anumită cantitate, atunci trebuie să reduc apa în aceeași cantitate?

Da, pentru a nu supăra echilibrul făină-lichid. Chiar dacă acest lucru se aplică untului, care devine lichid atunci când este încălzit.
Raportul recomandat de ingrediente din aluatul de pâine Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni

Vă rog să-mi spuneți dacă vreau să adaug malț la rețetă, ar trebui să se reducă cantitatea de făină?

Nu! Atât cantitatea de făină, cât și malțul trebuie adăugate conform rețetei.Dar la calcularea apei trebuie luată în considerare cantitatea totală de ingrediente uscate: făină + malț.
Este mai bine să preparați malțul cu apă clocotită și apoi să îl răciți la 35 * C și apoi să-l adăugați în aluat.
Și urmăriți echilibrul făină-lichid. Lichidul de infuzare este numărat în lichidul total.

Mulțumesc.

Căutam un răspuns, dar nu am găsit niciodată! Incerc sa intreb aici, poate raspunde cineva !!! Pot să amestec sare, zahăr, apă (lapte) într-un recipient separat, să batem ouăle și apoi să le turnăm într-un filtru de pâine, să adaug făină și drojdie și să coacem! va afecta calitatea ?? multumesc !!!

Poti sa faci asta! Cât de mult va afecta acest lucru calitatea pâinii va depinde de calitatea și cantitatea de ingrediente, de consistența aluatului.

Mulțumesc! Tocmai am copt pâine cu stafide, s-a dovedit minunat, dar păcat pentru aragaz când 6 linguri de zahăr sunt răzuite de-a lungul fundului !!

Adăugat duminică 05 iunie 2016 10:55

Și încă o întrebare! drojdia are nevoie de apă pentru a funcționa. dar există rețete în care lipsește, există cvas sau lapte de exemplu. acestea sunt rețetele corecte? Există apă în lapte și în cvas, aparent așa?

Adăugat Duminică 05 Iun 2016 10:57

Și site-ul dvs. este minunat, toată lumea este încântată de pâinea mea, vă mulțumesc mult pentru această muncă !! mult noroc !!!

[Nicolae]

Nicolae, încercați să amestecați zahărul în lichid. De un an și jumătate de utilizare, nu am turnat niciodată zahăr în castron. Nu zgârieturi! Și folosesc sare suplimentară și o adaug la sfârșitul lotului, cu ulei. Mult noroc!

[lira3003]

lira3003, și sare la sfârșitul lotului, schimbă semnificativ ceva? de ce nu o poți amesteca imediat?

[LICHID]

Și încă o întrebare! drojdia are nevoie de apă pentru a funcționa. dar există rețete în care lipsește, există cvas sau lapte de exemplu. acestea sunt rețetele corecte? Există apă în lapte și în cvas, se pare că da?

Pentru aluatul de pâine aveți nevoie LICHID în cantitatea potrivită
Lichidă, această apă este curată, dar lichidul este chiar conținut în brânză de vaci, piure de cartofi, brânză, ouă etc. și acest lucru trebuie luat în considerare la frământarea aluatului.

O întrebare pentru profesioniști! Iată rețeta Făină Millet-240 Făină de secară-208 Kvass -320 Sare-1 linguriță Zahar-1 lingură. l Drojdie -1h. l. Pâinea este super !! Și astăzi am cumpărat un concentrat de cvas (nu Wort). Spune-mi cât să pun acest concentrat în loc de cvas, câtă apă, ???

Nikolay, dacă întrebările nu se referă în mod specific la componentele aluatului de pâine - comunicăm în subiect Întrebare adresată administratorului: pâinea nu a mai funcționat, care ar putea fi motivul?

Dacă este un concentrat gros de must de cvas, atunci este suficient 1-3 linguri. l. pentru 450-500 de grame de făină. Apă la rata minus must de cvas și urmărește cocul, echilibrul făină-lichid.

Întrebarea a fost despre componente, am scris. Am cumpărat un concentrat NU TREBUIE, dar un concentrat de KVASS, este lichid. Nu am putut găsi informații despre acesta în rețea, au adăugat 2 linguri. l. , pâinea este normală. Uleiul de floarea-soarelui rafinat este mai bun sau nerafinat? Sau contează ??

Întrebări frecvente aici Întrebare adresată administratorului: pâinea nu a mai funcționat, care ar putea fi motivul?

CONȚINUTUL INGREDIENTELOR ȘI ACCESORIILE PENTRU SECȚIUNEA PÂINE

Ce scrie pe ambalaj, pe ambalaj? - scrie corect. și este de dorit să arătați fotografia.

Orice ulei după gust.

Uită-te la rețetele noastre pe forum în secțiunea Pâine drojdie și află în detaliu ce ingrediente adaugă oamenii la pâinecât și ce fel de pâine se obține din aceasta

BINE!!!!

Și dacă rețeta conține 2,5% lapte și se toarnă 3,5%, aluatul nu va fi mai gros? sau imediat se diluează cu apă ??

Toate întrebările și răspunsurile sunt aici:

Întrebare adresată administratorului: pâinea nu a mai funcționat, care ar putea fi motivul?

Ajutor, nu se întâmplă nimic cu pâinea !!! (Ambulanță)

Acolo, unde m-ai dat afară, cu internetul meu va dura o zi să cauți! Voi căuta adevărul prin încercare și eroare, voi încerca să nu mai întreb !!

Adăugat luni 13 iunie 2016 16:27

Apropo, primesc Pâine !!

Unde v-am trimis, am răspuns deja
Obișnuiește-te să te concentrezi pe regulile forumului nostru, am vorbit deja despre acest lucru

Mi-a plăcut coacerea pâinii cu kefir, dar prin încercări și erori mi-am dat seama că este mai bine să diluăm kefirul cu apă (apoi l-am citit aici pe forum). Și a început să scadă ușor cantitatea de kefir și să crească apa, în timp ce se oprea la raportul dintre apă: kefir = 1: 1. Ce cred brutarii experimentați și dacă chefirul este redus în continuare în raportul dintre apă: kefir = 3: 1, pâinea va fi mai pufoasă? Nu vei pierde multă duioșie de la kefir?