Culturi inițiale - în întrebări și răspunsuri

conform imaginilor lui Lyudmilin cu comentarii

Am făcut-o și din pozele ei.
Doar ea a dezactivat abilitatea de a pune întrebări, probabil că nu este timp.

Nu este încă clar de ce atâta tam-tam cu colobokii, înmormântările ...

Am înțeles din comentariile ei că accesul la alte bacterii este închis când este uscat, aluatul este mai curat.
Ei bine, aceste traduceri într-un volum gros și lichid ....: cray: neclar!

Lichidul, după cum înțeleg, poate fi păstrat mult timp în frigider și gros, trebuie totuși să-l hrăniți o dată pe zi, chiar dacă este în frigider.
Am 9-10 grade în frigider, deci este ca o pivniță.

Când vom începe, ne vom chinui reciproc cu întrebări? Sardonic Giggles

Am și eu o întrebare, de ce să fug de la gros la lichid. Dar cine ne va răspunde?

Singurul lucru pe care am început să-l primesc pâine moale cu primăvară pe acest aluat.
Mi-a plăcut foarte mult rețeta de pâine țărănească cehă. Preferata mea este această pâine.

Am și eu o întrebare, de ce să fug de la gros la lichid. Dar cine ne va răspunde?

Vika, tu însuți ai răspuns la această întrebare de mai sus, cea groasă trebuie hrănită o dată pe zi, iar cea lichidă poate sta în frigider timp de 2 săptămâni, fără să se hrănească ..

Am trecut la depozitarea aluatului lichid în frigider, îmi economisește mult timp și făină. făina nu este atât de importantă, dar faptul că am reușit să scăpăm de „dependența de început” - când trebuie să vă hrăniți în orice caz, să coaceți sau nu și să vă amintiți tot timpul despre asta - pentru mine este foarte grozav

Ei bine, probabil că ar fi mai groasă. Coac în fiecare zi. Într-o zi în frigider, apoi îl scot, îl hrănesc 12 ore, apoi aluatul 12 ore, apoi aluatul și îl dau la frigider timp de 12 ore, deci se dovedește că nu este nevoie să-l depozitați mult timp . Coac constant.

Nu este încă clar pentru ce de ce atâta tam-tam cu colobok-uri, înmormântări ...

Mi se pare că puteți obține același rezultat dacă nu frământați cocul cu mâinile (se lipeste - nu îl puteți rupe), ci frământați starterul într-un recipient de sticlă, atunci puteți folosi o lingură, furculita, spatula. Lăsați-l acolo, presărându-l cu un strat de făină deasupra.
1) Este mai curat, deoarece oricât de multe mâini sunt ale mele, există cel puțin un fel de bacterii sub unghii, dar stă.
2) Poate fi văzut prin sticla care se întâmplă cu aluatul.
3) Este mai ușor de cântărit scăzând greutatea recipientului de fiecare dată.
4) nu există acces la aer și la alte lucruri care zboară în aer.
5) economisirea făinii !!! (de fiecare dată când arunci o parte din coc, o crustă de făină blocată zboară în coșul de gunoi)

Despre traducerea gros-lichid-gros: și numărați-o de fiecare dată! Da, nu am mai practicat matematica de la școală la fel de mult ca și cu creșterea acestui dosp.
Și sincer să fiu, sunt mai aproape de părerea că bacteriile lactice din frigider sunt din ce în ce mai sărace și, prin urmare, drojdia va deveni mai inutilizabilă mai repede.

Py. Sy. M-am dus să citesc despre țăranul ceh.

[Crustă]

oh, fetelor, am uitat să povestesc - despre recalcularea aluatului

Obișnuiam să recalculez cultura inițială disponibilă până la conținutul de umiditate necesar, așa că am alimentat cultura inițială.

se pare că este important nu cât de mult aluat intră în aluat, ci cât de multă FĂINĂ cu aluat intră în aluat. adică dacă sunt necesare 170 g de dosp, în care 100 g de făină reprezintă 70 g de apă, atunci principalul lucru este că exact 100 g de făină fermentată intră în aluat. și vom corecta apa datorită lichidului din rețetă.

adică dacă am 200g de aluat în care 100g de făină sunt 100g de apă, atunci voi pune TOATE aluatul meu în aluat! pentru că îmi cer 100g de făină fermentată conform rețetei. și mai multă apă intră în aluat decât este necesar, cu 30g (este nevoie de 70g de apă, am 100g de apă, diferența este de 30g). pentru aceste 30g suplimentare voi reduce lichidul prescris. adică dacă ingredientele indică să toarnă 150 g apă, atunci voi adăuga 150-30 = 120 g apă.

fac asta pentru că drojdia și microbii din aluat nu trăiesc singuri, ci din făină, așa că intră în aluat cu făină

Crustă, aici Luda în articol și în comentarii spune în detaliu cum și ce se întâmplă în timpul depozitării în frigider 🔗

despre faptul că bacteriile lactice se sting în uzina chimică și drojdia se deteriorează, iată răspunsul lui Lyudin, acolo fata a pus exact această întrebare, citez la propriu, nu o voi formula atât de bine

Luda mariana-aga scrie: "Da, și eu am crezut așa. Nu știam că în frigider trebuie să depozitați cea mai coptă aluătură sub formă lichidă și atunci totul va fi bine. Am fost învățat să depozitez în frigider într-o formă rece și necoaptă și aluaturile au fost răcite și au devenit simplificate, sărace.

Adică, acesta este un proces complet diferit. Majoritatea oamenilor se străduiesc să fermenteze drojdia în frigider și, prin urmare, să o hrănească înainte de ao pune în frigider, astfel încât microbii de acolo să se hrănească încet cu făină proaspătă și apă curată. Și trebuie să doarmă acolo. Deoarece fermentarea acidului lactic nu poate avea loc în frigider și nu este nevoie să ne străduim în acest sens.

Depozitarea în frigider nu anulează faptul că bacteriile din frig se sting încet. Dar, deoarece au existat un număr imens de la început și conservarea se face corect, drojdia revine instantaneu la starea sa ideală. În orice caz, de data aceasta nu am observat schimbări atât de neplăcute în aluaturi, grâu și secară, așa cum a fost acum 3 ani, când l-am depozitat incorect la rece și l-am hrănit incorect la căldură. "

[diferite tipuri de bacterii lactice]

Fetelor, permiteți un citat de la 🔗

2. Temperatura și TA / DY / TH. Știm că un rol esențial în crearea gustului și aromei pâinii, în special a secarei, precum și a digestibilității acesteia, îl joacă diferite tipuri de bacterii lactice... Aciditatea gustativă și într-o oarecare măsură aroma pâinii de secară sunt determinate de raportul dintre acizii volatili și lactic din ea.
În timpul fermentării aluatului acru, se dezvoltă microorganisme cu denumirea delicată Steptococcus diacetilactis, capabile să producă substanțe aromatice numite acetoină și duacetil. Toate bacteriile lactice sunt împărțite în grupuri, fiecare dintre ele dezvoltându-se cu succes nu numai la temperatura optimă de fermentare, ci și într-un mediu cu propriul pH favorabil. S-a dovedit că un pH în regiunea de 4,5 și mai mic inhibă în mod semnificativ creșterea tuturor bacteriilor de aluat acru. Există chiar și așa ceva ca „pH critic„în care bacteriile lactice nu se mai înmulțesc (apropo, are propriile sale pentru diferite grupuri). temperatura și consistența starterului în primul rând, ele permit sau invers să interfereze cu saturarea acestuia cu unul sau alt grup (sau grupuri) de bacterii lactice și schimbarea fondului acid al acestuia. Într-o formă foarte simplificată, arată astfel:
- un indicator TA / DY / TH scăzut (adică drojdia este mai groasă) și o temperatură „scăzută” de +25 ... 30C contribuie la dezvoltarea mai mare a acidului acetic;
- un indice mare TA / DY / TH (adică, dospul este mai lichid) și o temperatură „mai mare” de +35 ... 37C, care ajută în principal la dezvoltarea bacteriilor lactice.
La început, s-a crezut că reglarea acumulării de acizi lactici și acetici poate fi efectuată prin selectarea unui anumit raport de bacterii introduse artificial în cultura inițială. S-a dovedit că această cale în timp, sau mai bine zis după 3-4 zile, nu este suficient de eficientă. Cea mai eficientă și mai fiabilă metodă de reglementare s-a dovedit a fi schimbarea modului de gătit aluatulto, ceea ce înseamnă „selectarea unui anumit raport de făină și apă (TA / DY / TH) și schimbare temperatura de fermentare"(Auerman L. Ya., 1972).
Conform celor mai recente cercetări, Onno B., Deckock P., Cappelle S. temperatura + consistența, chiar și în timpul procesului de reîmprospătare, poate schimba radical microflora primară a culturii inițialeși. Pentru aceasta, numai ceea ce este necesar este ca, în diferite etape ale întineririi sale alegeți-vă propria temperatură, adică temperatura corectă de fermentare și schimbați indicatorul TA / TH / DY. Ei bine, cel puțin modul în care cei care știu fac cu al lor ...

[temperatura și consistența starterului]

.... Exact temperatura și consistența starterului în primul rând, ele permit sau invers să interfereze cu saturarea acestuia cu unul sau alt grup (sau grupuri) de bacterii lactice și schimbarea fondului acid al acestuia. Într-o formă foarte simplificată, arată astfel:
- un indicator TA / DY / TH scăzut (adică drojdia este mai groasă) și o temperatură „scăzută” de +25 ... 30C contribuie la dezvoltarea mai mare a acidului acetic;
- un indice mare TA / DY / TH (adică, dospul este mai lichid) și o temperatură „mai mare” de +35 ... 37C, care ajută în principal la dezvoltarea bacteriilor lactice.
....

Apoi se dovedește a fi un indicator scăzut tot timpul, deoarece drojdia este întotdeauna groasă și temperatura nu crește peste 30 nici pentru Sarychev, nici pentru Lyudmila, ei bine, în sensul lor, pentru dospele lor.

Și încă unul pentru a înțelege ce face Lyuda acum
Levain chef (starter principal) este o bucată de aluat realizată doar din făină, apă și enzime sălbatice, fermentată natural. Poate fi pus deoparte dintr-un lot de produse de patiserie anterioare, dacă aluatul nu conținea drojdie cultivată. Funcția bucătarului-șef Levain este de a conține drojdie sălbatică și bacterii lactice, care se vor înmulți în Levain ulterior și băuturi răcoritoare.
Mod de utilizare:

- (dosp primar) - adică Levain primar. Se obține prin fermentarea aluatului, obținut la rândul său prin adăugarea unei anumite cantități de făină și apă la bucătarul Levain.

- (dosp secundar) - Levain secundar, produs prin fermentarea aluatului obținut prin adăugarea unei anumite cantități de făină și apă la Levain de premiere - adică Levain primar.

- (dosp final) - Levain final, produs prin fermentarea aluatului obținut prin adăugarea unei anumite cantități de făină și apă la Levain primar sau secundar (Levain de premiere și Levain de seconde).
scris de Olei-Eliabel

Apoi se dovedește a fi un indicator scăzut tot timpul, deoarece dospul este întotdeauna gros și temperatura nu crește peste 30 nici în Sarychev, nici în Lyudmila.

Crustă
Totul este o abordare industrială, dacă doriți ... dar de ce citez asta
Cultura inițială de casă este de casă, lichidă de la Kaiser, motiv pentru care mulți nu reușesc, dacă nu mă înșel, a fost programată pentru producție într-o mașină specială cu control precis al temperaturii ...
Prin urmare, este dificil să navigați prin aceste grade, un alt lucru este important - principiul ...
Dacă înțeleg bine, atunci există un dosp care este în mod constant în producție, cum ar fi lichidul. Necesită o tehnologie precisă și absoarbe multă făină. În producție, acest lucru este justificat.
Dar îndepărtarea „bucătarului” - aluatul, depozitarea corectă a acestuia și, cel mai important, răcorirea necesară a unei părți din aluat - este mult mai economică.
Se pare că asta face Luda acum

Levainii noștri stau pe plăci de încălzire, pervazuri și frigidere, râzând: sunt confuzi

Ei bine, le poți cânta o melodie

Canta singur! (la 1 dimineața)

[bucătar sau cultura semințelor]

Și nu avem încă 12 ore și încă puțin cu gătitul

Rose Levy Beranbaum raportează că numele bucătar sau cultura semințelor (cultura pentru însămânțare) se dă drojdiei pe primul etapele sale.
Apoi se numește în engleză sourdough culture (sour dough sourdough).
Menținerea caldă a aluatului copt și hrănirea acestuia zilnic va înmuia gustul pâinii finite și va reduce gustul acru caracteristic aluatului de aluat. Faptul este că bacteriile lactice (care oferă gust ușor) sunt sensibile la frig, se dezvoltă mai bine în căldură. Și bacteriile oțetului tolerează bine frigul și sunt mai rezistente la lipsa de alimente.
Cultura densă de început are nevoie de mai puțină hrană, este mai aromată. Puteți converti cu ușurință un starter lichid într-unul dens și invers.
Sursa: Biblia Pâinii

Aici stau doar cu o mână amestecând drojdia - o reîmprospătez, cu cealaltă mână apăs butoanele de pe computer. Sarychevskaya miroase dulce !!! Stătea caldă. Iar franțuzoaica s-a simțit jignită, i-am lăsat-o ieri sub fereastră, pentru că acum doar miroase a oțet. L-am reîmprospătat, mâine dimineață îl voi reîmprospăta din nou și voi coace urgent ceva, până când ea se va supăra complet.

Dar tocmai mi-am hrănit strugurii, te-am venerat

Trebuie să menționez că câteva hrană suplimentară cu aluat Sarychevskaya înainte de a intra în depozitare chiar au făcut bine, într-adevăr nu are doar un miros plăcut, ci un miros
Aparent, mâine voi coace toată ziua.

Ffsyo, apăs butonul Off.

[Luda mariana-aga]

câteva informații mai utile despre această metodă, originalul este aici 🔗... Citez din articol Luda mariana-aga textual:

"Explicația pentru metoda de conservare și de conservare la rece la 30 ° C este următoarea.

1) Când aluatul este peroxidat la căldură, de 5 ori mai multe microorganisme mor în el decât atunci când sunt depozitate în aceeași perioadă la rece. Aparent, acesta este motivul forței de ridicare reduse a culturilor de pornire, care sunt depozitate în camera T.

2) Când se conservă aluatul acru, este important să hrăniți o cantitate mică de aluat proaspăt pentru a nu contamina aluatul cu bacterii putrefactive rezistente la acid dintr-o porție proaspătă de făină. Aluatul de aluat, conservat la temperatura camerei răcoroase, hrănit cu o cantitate mare de aluat nedospit, poate să nu putrezească, dar acesta nu este scopul. Este vorba despre concurența microorganismelor pentru nutrienții din făină. Cu cât mai multe alimente din făină sunt consumate de bacteriile putrefactive, cu atât ICD va fi mai puțin bun.

3) Când starterul este răcit, drojdia sălbatică încetează să se înmulțească (dar nu încetează să producă gaz) la 8C. Bacteriile lactice din aluat încetează să se înmulțească la 4C, iar pentru kefir, am citit că ICD încetează să se înmulțească la 10C. Prin urmare, pentru depozitarea la rece, este necesar să se răcească bine starterul pentru a inhiba reproducerea microorganismelor și producerea de gaze și acid de către acestea.

Acidul în exces este în mare parte fatal pentru drojdia sălbatică, la fel și cantitatea în exces de alcool pe care o produce! Adică, este necesar ca aluatul să fie complet înghețat și să nu devină acru sau mai pufos în timp în frigider. Cu toate acestea, răcirea în intervalul 2-6C diferă de culturile inițiale de congelare prin faptul că, atunci când sunt răcite, nu se formează cristale de gheață care rup celulele din interior.



4) Conservarea și fermentarea culturii inițiale la 28-32C, recomandată de GOST, se datorează în principal faptului că la 28C drojdia își dublează biomasa la fiecare 60 de minute, iar la 32C numărul bacteriilor lactice dublează la fiecare 45 minute. Prin urmare, în regiunea 30C, se realizează cele mai bune condiții pentru refacerea numărului de celule de drojdie sălbatică și bacterii lactice în timpul deconservării.

La 30C, drojdia sălbatică produce cantitatea maximă de gaz, motiv pentru care drojdia „fierbe”, spumează violent, iar pâinea se umflă bine în timpul fermentării și dovedirii pâinii acre cu aluat. În același timp, la 30C, ICB produce o cantitate mare de acid (maxim la 34C).

Ar trebui să aveți grijă la conservarea și fermentarea încălzită. 30C - bine, maxim 32C este cel mai bun. Când aluatul de aluat este încălzit la 35 ° C, drojdia sălbatică va înceta să se înmulțească, adică nu va fi posibilă restabilirea forței de ridicare a aluatului la cea mai puternică.

5) În timpul conservării, chiar dacă aluatul rece a fost alimentat cu făină cu apă fierbinte, astfel încât T-ul său a devenit imediat optim, în regiunea de 30C, în prima oră după scoaterea din canal, se întâmplă puțin. Această primă oră se numește perioada de latență în creșterea microorganismelor, atunci când acestea se asimilează și aderă la condiții noi (calde și gustoase). Urmează o creștere extrem de rapidă, o creștere exponențială a numărului de celule ale microorganismelor.

Prin urmare, dacă cultura inițială a fost menținută la rece fără reîmprospătare pentru o perioadă foarte lungă de timp, să spunem 5 zile, iar numărul de celule vii din ea a scăzut de zece ori sau 7 zile, iar numărul de celule a scăzut de o sută de ori, atunci dați cultura dvs. inițială o perioadă completă de 4-4,5 ore de conservare la 30 ° C sau chiar împrospătați-o de câteva ori (dați-i în total 5-9 ore la 30 ° C) înainte de a coace pâinea cu aluat. "

fetelor, sunt complet încântată de această metodă, întrucât drojdia, „trezită” la 30C, miroase parfumată, nu am mai mirosit niciun drojdie înainte .. doar o aromă magică de pâine

fetelor, sunt complet încântată de această metodă. Fetei iubește cum „s-a trezit” aluatul la 30C miros parfumat, nu am mirosit nici măcar un dosp .. doar o aromă magică de pâine

Și ți-am spus !!! Mirosul este doar ceresc! Atat de puternic !!!

Am copt pâine pe aluatul Sarychevskaya și nu a ieșit nimic din super-duper's. Pâinea este cea mai comună. Am primit întotdeauna acest lucru pe „eternul” de la Luca, dar am urcat mai repede. Drojdia este încă parfumată, un miros atât de bogat de fructe dospite cu fructe. Deci, pentru mine, nu am găsit nimic special în el, chiar dacă aș încerca să fac cvas pe el.

Poate ai mai multă experiență decât a mea ... Am avut doar o franceză.
Secară și chiar pe făină de tapet de secară, mi-a plăcut mai mult.

Dragi începători Capul meu se învârte din abundența de informații noi pentru mine ... Vă rog să vă informați de unde să începeți ... Ce fel de starter este potrivit pentru începători? Mai puțin capricios, ca să spun așa ... Pentru pâine de grâu și de secară.

Dragi începători Capul meu se învârte din abundența de informații noi pentru mine ... Vă rog să ne informați de unde să începeți ... Ce fel de starter este potrivit pentru începători? Mai puțin capricios, ca să spun așa ... Pentru pâine de grâu și de secară.

Luați orice rețetă de aluat pe bază de:
produsele pe care le ai,
temperatură, regim pe care îl puteți menține pentru cultura de început,
frecvența alimentărilor pe care le puteți menține.

Mi-a fost mai ușor să încep cu „Eternul” de la Luca. Acolo, proporția este întotdeauna 1: 1 și totul este simplu.

Orice aluat poate fi capricios și invers, în funcție de lună, starea ta de spirit, curenții etc.
Luați-l pe cel la care se află sufletul, atunci veți avea dragoste și armonie cu aluatul (la urma urmei, este viu)
Mult noroc

Mi-a fost mai ușor să încep cu „Eternul” de la Luca. Acolo proporția este întotdeauna 1: 1 și totul este simplu.

Mulțumesc!

Vă rog să-mi spuneți, am un dosp uscat Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL din imperiul pâinii,
Ar trebui să fie utilizat uscat sau diluat cu apă?

Iată compoziția sa: extract de făină de secară, făină de malț de secară, acidifianți (bacterii lactice), emulgator (lecitină de soia), pulbere de zer.

L-am comandat pentru a face pâine de grâu-secară.

Acest starter este folosit uscat. Dar dacă puteți face fără drojdie atunci când utilizați culturi lichide de început, atunci nu o puteți face. Și îmi place foarte mult gustul și mirosul.

vă rog să-mi spuneți, am cultivat aluat de secară, dar coac până acum doar într-un filtru de pâine, pot înlocui aluatul din rețete cu aluatul meu, de data aceasta și al doilea - pot adăuga aluat la rețete dacă nu este acolo și dacă este posibil, atunci în loc de ce și cum se calculează cât se scade făina și apa. iar dacă aluatul este secară, poate fi adăugat la pâinea de grâu

Fetelor, cum pot transporta drojdia la dacha fără pierderi. Acum este în frigider. Înainte de a pleca, hrăni sau cuie ???

Fetelor, cum pot transporta drojdia la dacha fără pierderi. Acum este în frigider. Înainte de a pleca, hrăni sau cuie ???

Și mai detaliat: cât timp mai trebuie? Este aluatul tău lichid sau ce? Aici au condus și au fost deja trimiși prin poștă, sunt sigur că vă vom lua!

vă rog să-mi spuneți, am crescut aluat de secară, dar coac până acum doar într-un filtru de pâine, pot înlocui aluatul din rețete cu aluatul meu, de data aceasta și în al doilea rând - pot adăuga aluat la rețete dacă nu este acolo și dacă posibil, apoi cum să calculăm cât să scădem de făină și apă. iar dacă aluatul este secară, poate fi adăugat la pâinea de grâu

Răspund punct cu punct.
1. Aluatul poate fi înlocuit cu aluat
2. Dacă nu există aluat în rețetă, îl puteți adăuga în continuare. Dacă cultura starter este 100% hidratată (100 g apă + 100 g făină), atunci adăugând 200 g cultură starter reduceți 100 g apă și 100 g făină.
3. Dacă hrăniți aluatul de secară cu făină de grâu timp de câteva zile, îl puteți adăuga la pâinea de grâu. Și dacă adăugați secară pură, atunci pâinea se va dovedi a fi secară de grâu.

Și mai detaliat: cât timp mai trebuie? Este aluatul tău lichid sau ce?

Aluat francez lichid. Călătoria durează aproximativ 1-1,5 ore.

Mistletok, deci nu există deloc probleme - îl hrănești mai gros (1: 1: 3) - și îl vei aduce fără probleme, va exista o bucată de aluat atât de densă. Doar puneți-l în portbagaj, astfel încât să nu se agite, iar aluatul gros tolerează în mod normal umflături mici
Și apoi te hrănești din nou ca de obicei

[rinishek]

rinishek , Mi-am dat seama multumesc! Voi încerca să economisesc. În ultima căldură, drojdia anterioară a murit. Mă voi ocupa de asta !!

Oh! fetelor, ce sunteti grozave! mulțumesc foarte mult. și dacă dospul este în frigider, cum să-l pregătim?

Oh! fetelor, ce sunteti grozave! mulțumesc foarte mult. și dacă dospul este în frigider, cum să-l pregătim?

Încălziți și hrăniți

și să hrănești 50 până la 50 sau numai 100 până la 100 și câtă cantitate de aluat să ia pentru această porție de hrănire?

Vă rog spuneți-mi!
În rețetele de pe forum, ei scriu adesea „aluat 100%”. Ce înseamnă? Și există un procent diferit?

Vă rog spuneți-mi!
În rețetele de pe forum, ei scriu adesea „aluat 100%”. Ce înseamnă? Și există un procent diferit?

Aceasta înseamnă că făina și apa dintr-un astfel de dosp sunt prezente în părți egale, adică în mod egal (de exemplu, 100 g de apă și 100 g de făină). Acesta este procentul de umiditate din starter. Ca astfel.

Buna ziua, starterul a stat 3 zile in frigider, acum l-am scos pentru al alimenta inainte de utilizare. Mirosul de alcool este puțin dur, sunt puține bule. Vă rog să-mi spuneți, înseamnă că s-a deteriorat?

înseamnă că s-a deteriorat?

Nu! Aceasta înseamnă că nu trebuie să mirosiți ceea ce scoateți din frigider.
Când ați luat o parte din dosp și l-ați pus în frigider, acesta a adormit acolo și acesta este ceea ce se numește de obicei cuvântul „starter”, adică nu puteți să cupriți pe acest lucru, dar trebuie să îl obțineți, lăsați-l încălziți-l, hrăniți-l, lăsați-l să fermenteze și obțineți aluatul, potrivit pentru coacere. Aici puteți deja mirosi, examina și chiar gusta.

Viki, mulțumesc! Am făcut așa, chiar am copt niște pâine: fată_aluat

Cer ajutor. Ajută-mă să înțeleg. Aluatul „etern” și la hamei parcă s-a dovedit ieri pe pâinea „eternă” din grâu și făină de secară. Eram foarte îngrijorat, dar a ieșit destul de bine, doar crusta este dureroasă, Care este motivul? Și astăzi am pus grâu pe cel de hamei, dar nu a crescut și este acru, iar crusta este, de asemenea, dură. Am pus culturile de început în frigider. Vă rog, voi scrie un algoritm pentru acțiunile mele ulterioare, iar tu îl vei corecta și îmi vei spune cum să o fac corect.

Dimineața scot 150 g de aluat din frigider, îl las să se încălzească. Am pus 150 g de făină și 150 g de apă în 100 g de aluat și aștept să crească, iar apoi, conform rețetei, am pus totul în CP și coac pâinea, iar în 50 g de aluat adaug 100 g de făină și apă și puneți-o în frigider (sau lăsați-o să crească, apoi puneți-o în frigider). Repet totul pentru mâine. Dacă nu coc pâine câteva zile, atunci în fiecare zi trebuie să adăugați făină și apă la dosp și să o lăsați din nou să crească și apoi să o puneți în frigider sau după ce o hrăniți, puneți-o în frigider.

[Canapea]

Canapea
Pot să vă scriu așa cum o fac și eu. Am aluat de secară pentru hamei. Nu coc grâu pe el, ci doar secară sau dintr-un amestec de secară și făină de grâu. Stă în frigiderul meu fără să mănânc timp de o săptămână și, uneori, până la 10 zile. Când trebuie să coac pâine, iau 50 g aluat cu o zi înainte, hrănesc 3 părți de apă, 2 părți de făină, adică 75 g de apă clocotită pentru 50 g de făină de secară, se prepară și se amestecă cu aluat, uneori Am adăugat 1/2 linguriță. Miere. L-am pus într-un loc cald timp de 6-8 ore până se dublează. Dacă acest aluat nu este suficient pentru mine, îl hrănesc din nou, poate nu cu făină preparată. După a doua hrănire, este mai puternică. Am pus resturile starterului bine fermentat în frigider până data viitoare.
Cu acest dospit, coc pâinea fără a adăuga drojdie, totul crește bine.
Noroc și pâine bună.

Mulțumesc foarte mult.

Toate o zi bună și pâine delicioasă! Articolele de pe acest link m-au ajutat foarte mult. O mulțime de materiale utile. Aruncă o privire.
🔗

Nu! Aceasta înseamnă că nu trebuie să mirosiți ceea ce scoateți din frigider.

Ne pare rău, Viki nu a ascultat. Din nou scoase starterul din frigider și adulmecă.Acum miroase a acetonă, oricum nu dai atenție? Încălziți, hrăniți și coaceți? Sunt atât de îngrijorată, pentru că bebelușului meu de un an îi place să strivească pâinea .. Acest lucru se datorează probabil faptului că nu am înțeles pe deplin cum să hrănesc corect aluatul și să fac totul din vedere, să adaug făină, apă o anumită consistență și atât: - (. Doar că acum este destul de dificil cu timpul și există atât de multe informații și se contrazic reciproc .. Vă rog, nu aruncați papuci.

De fapt, întrebarea este ce semne indică faptul că drojdia sa deteriorat.

Mirosul de acetonă, apariția mucegaiului multicolor, stratificarea - semne ale deteriorării aluatului, din păcate ... aruncă-l

Mulțumesc, l-am aruncat ... S-a deteriorat, nu l-am îngrijit corect? Se pare că am luat cele mai „ușoare” cereale integrale de la Alexandra.

[Anaska]

Mirosul de acetonă, apariția mucegaiului multicolor, stratificarea - semne de deteriorare a aluatului, din păcate ... aruncă-l

99% sunt de acord! Vreau doar să adaug că stratificarea, atunci când lichidul este în partea de jos, este cu siguranță finisajul. Când lichidul este deasupra, este prea lichid și cere făină.
Vai, Anaska, mirosul de acetonă este un semn de deteriorare. Imi pare foarte rau. Făina din cereale integrale este, în general, un lucru capricios și nu durează mult și devine rapid rânced. Am citit multe opinii diferite și am observat că după măcinare, făina de cereale integrale trebuie păstrată o perioadă de timp în anumite condiții de depozitare și numai atunci puteți coace pe ea, iar producătorii noștri nu respectă întotdeauna aceste reguli, deci este dificil de găsit faina buna din cereale integrale. Poate că este o chestiune de făină, nu de îngrijire necorespunzătoare. Prefer să mențin starterul pe făină obișnuită de grâu și să-l hrănesc cu făină integrală înainte de a coace pâine cu cereale integrale.