Culturi inițiale - în întrebări și răspunsuri

aluat natural (opțional 15 g concentrat de aluat)
-------------------------------------------
Programul 7 Aluatul acru permite prepararea unei pâini clasice de aluat acru. Acest program este recomandat și pentru amestecurile de pâine pentru pâine de secară sau pâine de secară integrală.

În acest program, ingredientele sunt frământate, iar restul timp de 9 ore la 25 ° C. Începe programul obișnuit de pregătire și coacere.

Pâinea fără drojdie este în mod normal foarte fermă și umedă. De aceea, vă recomandăm să folosiți drojdie pe lângă aluatul / dospul acru. Cu toate acestea, pâinea pură de secară va fi întotdeauna foarte fermă, chiar dacă se adaugă drojdie.
==========================
Google Google ca acesta:
culturi inițiale naturale (opțional 15 g concentrat de cultură inițial)
----------------------------------------------
Programul 7 aluat acru vă permite să pregătiți un aluat acru clasic. Acest program este recomandat și pentru amestecurile de secară integrală sau pâine de secară.

În acest program, ingredientele sunt frământate și se odihnesc timp de 9 ore la 25 ° C. Începe programul obișnuit de preparare și coacere.

Pâinea fără drojdie este, în general, foarte dură și umedă. De aceea, vă recomandăm să folosiți drojdie pe lângă aluatul acru / aluatul acru. Cu toate acestea, pâinea pură de secară va fi întotdeauna foarte dură, chiar dacă se adaugă drojdie.

aluat natural (opțional 15 g concentrat de aluat)

Ei bine, da, totul este corect: aluat natural (opțional 15 g concentrat de aluat) - probabil aluat uscat.

rețeta de aluat natural conține 150 g
Am dubii vagi ... pentru 500 g de făină, deși cereale integrale, 400 ml de apă - acest lucru poate fi deja cam mult. Și atunci cât de gros ar trebui să fie drojdia?

Bine, mâine vom încerca ... nu există făină de cereale integrale, dar sunt disponibile și 2 soiuri de grâu și secară, care include tărâțe.
Și pentru pâine, care trebuie să crească mult timp pe aluat, funcționează regula kolobok? Sau consistența aluatului ar trebui să fie diferită?

Bineînțeles că funcționează. Adică, poate că este atât de multă apă, ținând cont de ceea ce este inclus în dosp? Și apoi, făină integrală - iubește foarte mult apa.
Dar pentru comparație, rețeta lui Romin pentru un coc făcut din făină c / s: (întotdeauna o coc pe ea, dacă există făină c / s) Aici puteți vedea și raportul făină-lichid.
făină c \ z 500 gr
ser 338 ml
zahăr 1,25 linguri l.
sare 2 lingurițe
ulei vegetal 2,5 linguri. l.
drojdie 15 g proaspete

Și aluatul este 100% cred ...

L-am început cu toate ingredientele conform rețetei din instrucțiuni, mi-am luat 150 g de starter, poate cu 10 g mai puțină apă, aluatul s-a dovedit ca plastilina moale. În general, voi vedea ce se va coace mâine (programul se va termina de 6-7 dimineața).

În loc de drojdie uscată, am adăugat 4 grame de presat.

fetelor, astăzi am copt în aluat din frigider, l-am neconservat conform metodei Lyudin - crește în sfârșit ca o fiară și paaaaahn ca la o brutărie - un astfel de spirit de pâine pentru întregul apartament într-un singur cuvânt, sunt fericit ca un elefant și nu se hrănesc și se coace corect

Pentru a fi sincer, mi-am hrănit cu încăpățânare starterul cu o cantitate egală de făină cu greutatea starterului. Adică, dacă 50 g de aluat, atunci 50 g de făină pentru hrănire. Se pare că a fost corect. Adevărat, nu știam asta, pur și simplu s-a întâmplat așa și atât.

M-am pierdut acolo într-un articol cu ​​această conservare și exemple, prea multe numere pentru creierul meu aproape adormit. O voi citi din nou dimineața. A stabili.

Asta este simplu - hrăniți 1: 1, păstrați lichidul, conservați din nou - hrăniți 1: 1, nu mai mult, și la 30 ° C după ce ați ieșit din frigider. punct cheie - T de conservare 30C și hrănire într-o cantitate egală, nu mai mult

dar dimineața, da, este mai bine să citești dimineața, altfel creierul tău este pe o parte

Da, ca și creierul pe o parte!
Și este mai bine să nu vă deranjați, să creșteți și să hrăniți aluatul așa cum sunteți obișnuiți, chiar dacă este sănătos și coace pâine delicioasă pentru noi!

Am citit în LJ-ul lui Ludmila un articol complet revoluționar despre cum să păstrezi drojdia, totul se schimbă

"... Puterea se schimbă din nou! ...."

Mulțumesc foarte mult, tocmai am început să cresc un nou aluat, acum îl voi păstra folosind o nouă tehnologie.
De asemenea, am găsit un articol despre făina noastră (și nu a noastră) în LJ-ul lui Lyudmila. Se pare că conținutul ridicat de proteine ​​din făină nu are încă un conținut ridicat de gluten.

O hrănesc și o păstrez pe franceza mea ca înainte.Ne-am dezvoltat împreună cu ea în această chestiune, plini de dragoste și înțelegere reciprocă, nu vom avea revoluții

Dar pe măsură ce începe căldura verii, voi încerca cu siguranță metoda de conservare, poate că va fi salutară pentru acest sezon.

S-a dovedit că mi-am hrănit corect drojdia. întrucât mâna mea nu s-a ridicat să arunc o asemenea cantitate de făină. Secara se face cu hamei, deși nu mai există miros de hamei. Se depozitează în frigider, îl hrănesc la nevoie înainte de coacere, nu trebuie aruncat aproape nimic, chiar dacă puțin. Aroma pâinii în timpul coacerii este minunată, ridică pâinea fără drojdie, deci funcționează deocamdată. Grâu cu o cantitate mică de c. Se simte bine și cu făină. Deci nu este atât de înfricoșător. Altfel, la simplul gând că este necesar să o hrănim în fiecare zi, mulți își vor pierde inima pentru a coace pâine cu aluat.
Și Luda trebuie să citească din nou cu atenție dimineața cu o minte proaspătă.

Fetelor, liniștește-te!
Am un starter de grâu în frigider și mirosul său este acetonă pronunțată. Am făcut aluat folosind acest link - 🔗, în același loc am citit că mirosul de acetonă este normal. Bine, nu? La început nu mirosea așa. Voi face un aluat din mâine pentru noapte, dar acum cred, și Mona?

Drojdia nu trebuie să miroasă a acetonă!

Drojdia nu ar trebui să miroasă a acetonă!

Exact exact?

Cum am obținut acest aluat. Am început să fac secară, dar după prima zi am văzut că va fi nevoie de multă făină de secară, dar în acel moment aveam doar 1 kg și de unde să o obțin în orașul nostru, nu trecusem încă. Prin urmare, pentru a economisi făină, am lăsat deoparte jumătate din aluatul viitor și apoi am hrănit secara pentru o jumătate de porție. Și a fost păcat să o arunc pe aceasta, așa că am început să o hrănesc separat cu făină de grâu premium. Așa am obținut aluatul meu de grâu. O folosesc rar, mai des coac pâine de secară. Și îl folosesc pe acesta aproximativ o dată la 2 săptămâni pentru a mă hrăni. Ei bine, acum, zilele trecute am adulmecat, și a fost acetonă (ei bine, mirosul este unul la unu, ca un demachiant de oje) și lichidul de deasupra s-a separat.

[Lozja]

Lozjapoate otet pana la urma? Adică miroase a oțet?

dacă îl depozitați în frigider, atunci doar drojdia se înmulțește acolo, eliberează alcool în timpul funcționării și oțetul poate mirosi dacă stă mult timp ... nu ar trebui să existe acetonă, poate otet până la urmă

Hrăniți-vă o dată la 2 săptămâni - așa că a fost brutalizată de foame! Și lichidul nu este acela. Puteți lua o picătură de secară (dacă este bună) și o puteți hrăni cu făină de grâu, dar nu atât de rar!

[Lozja]

Lozjapoate otet pana la urma? Adică miroase a oțet?

dacă îl depozitați în frigider, atunci doar drojdia se înmulțește acolo, eliberează alcool în timpul funcționării și oțetul poate mirosi dacă stă mult timp ... nu ar trebui să existe acetonă, poate otet până la urmă

Nu, nu, nu oțet, acetonă naturală.

Bine, deci pâinea de grâu este anulată pentru mâine. Îl voi arunca pe acesta din rău și voi supraalimenta o parte din secară în aluat de grâu. Și secara este normală, coac pâine la fiecare 2-3 zile și o hrănesc.
Sau nu mă voi deranja, pentru că am copt în grâu doar ca să-l hrănesc, suntem din ce în ce mai mulți pe pâine de secară. Și dacă trebuie să coaceți alb, folosesc drojdie.

Vă mulțumesc tuturor pentru ajutor!

O folosesc rar, mai des coac pâine de secară. Și îl folosesc aproximativ o dată la 2 săptămâni pentru a mă hrăni.

Hrăniți-vă o dată la două săptămâni ... Era înfometată, epuizată și moartă.

Lissa, întrebarea este probabil pentru tine, din moment ce ai început să folosești aluatul folosind „metoda revoluționară”,
dar, în general, vă rog doar să mă ajutați să-mi dau seama, altfel sunt matematician desigur foarte slab

Uite, dacă am o astfel de cantitate de dosp, pentru care Lyudmila dă un exemplu - 400 g !!! (unde am nevoie de atât de mult! Folosesc maximum 250-300 de culturi inițiale) este complet inutil, apoi după conservare (scos din frig, agitat făina, adăugat apă 50 * C, lăsat la 30 * C timp de 2,5-3 ore) - trebuie să alimentez din nou drojdia 1: 2?
Inițial, aveam 135 g de cultură de start 100% umezeală presărată cu 70 g de făină. Dacă adaug încă 70 g de apă, am deja cele 270 g de cultură inițială.
Așa că ar trebui să o hrănesc din nou 1: 2 și să rezist la 30 * sau ce? Dar atunci va fi mult drojdie! - 540 g !!!!
Sunt derutat

Hrăniți-vă o dată la două săptămâni ... Era înfometată, epuizată și moartă.

Așa că scrie acolo - puteți păstra starterul în frigider până la două săptămâni. Așa că nu mi-am făcut griji.

[rinishek]

rinishek

Voi urca în timp ce Lissa nu mai este))

Nu am folosit încă această metodă, dar am aflat deja aproximativ cum o voi face în vară

"Inițial aveam 135 g de aluat de umiditate 100% umezit presărat cu 70 g de făină. Dacă adaug încă 70 g de apă, îmi iau deja 270 g de starter.
Așa că ar trebui să o hrănesc din nou 1: 2 și să rezist la 30 * sau ce? "

Potrivit lui Lyudmila, se dovedește că cele 270 g de aluat sunt deja gata pentru a fi utilizate în aluat și pentru alimente ulterioare - numai dacă trebuie să creșteți o cantitate mare de aluat.

dar aș continua să-l hrănesc de câteva ori după frigider ... Nu-mi vine să cred că după frig va deveni veselă și frumoasă deodată ...

După așa-numita „depozitare conform metodei franceze” în subsol, aluatul meu a început să fie capricios, nu-i place întunericul rece ...
Ei bine, și așa ... practica va arăta că nu voi întreprinde conservarea înainte de vară

[rinishek]

rinishek, Bună! Poftă, mulțumesc pentru scris!

rinishek, Am copt deja acest aluat din x-ka, așa scrieți - există 135 de dosp + 70 de făină, adăugați 70 de apă - dacă această cantitate este suficientă, atunci nu trebuie să vă hrăniți a doua oară!

aici esența este ceea ce - să vă hrăniți într-un raport de 1 parte de aluat cu 1 parte de aluat proaspăt (aveți 135 de aluat + 140 de aluat proaspăt (70 de făină + 70 de apă) - adică aproape 1: 1)

iar al doilea - DILUAȚI ÎNTOTDEAUNA cu apă 50C și TREBUIE să fermenteze la 30C. Pun o cană cu apă clocotită în cuptor și aprind becul. și puneți un termometru de cameră - rămâne stabil 32-33, doar în dosp va fi 30. rinishek, se grăbește ca o nebună în prima oră, toată gaura este plină și crește cu 10-15 la sută și, până la sfârșitul a 4 ore - de 3,5-4 ori, conform oricăruia dintre experimentele mele anterioare cu aluat, aș putea nu atinge acest lucru

și imediat poate fi introdus în aluat după 4 ore. Am avut nevoie de multă aluat de data aceasta conform rețetei, așa că atunci când am hrănit-o a doua oară, a sărit de 2 ori într-o oră deja ... adică, dacă l-aș pune în aluat, ar funcționa deja acolo perfect

Ei bine, sper că am mai avut timp

py. sy. rinishek, nu uitați că mai aveți o bucată coaptă, altfel am calculat totul la un gram și totul a intrat bine în aluat, am avut 2 borcane de aluat, altfel ar trebui să retrag o nouă fermentație spontană

py. py. sy

ch-t, nu-mi vine să cred că după frig va deveni veselă și frumoasă deodată ...

Poftă , dar nu mi-a venit să cred, sunt mai mult pentru cofetărie, nu pentru pâine, așa că drojdia mea nu a crescut niciodată de mai mult de 2 ori înainte

aici, la urma urmei, trucul este să-l păstrăm cât mai copt posibil! în vârful vieții sale, adică szat. ca dulceața și apoi o trezim înapoi. adică maximul de MCB și drojdie merge la cc, ei mor treptat acolo, dar din moment ce a existat un maxim de ei, nu toți mor. și acum, când îl scoatem, acești supraviețuitori se găsesc imediat într-un mediu ideal pentru reproducere (acolo Luda a dat grafice că la +30 - în fiecare oră numărul lor crește de mai multe ori, cea mai mare reproducere este la acest T. la mai mare - mor , la mai jos - se înmulțesc mai încet). și hrăniți-l 1: 1, astfel încât drojdia să nu se dizolve într-o cantitate uriașă de aluat nedezvoltat, ci doar să populeze teritorii proaspete cu organismele necesare, deja excretate.

în general, pe scurt, a funcționat așa cum a descris Luda, dacă totul se face cu precizie și cu respectarea temperaturilor

oh, îmi place să scriu ... IRR, scurtitatea nu este și sora mea

Raportez - nu am mai hrănit-o - am pus-o imediat pe pizza. Cu adevărat grăbit! , și se vede clar din aluat că dospele este în formă bună, dar ...
Am citit ultimul comentariu în LiveJournal - se pare că Lyudmila a descris totul NU PENTRU O FRANȚĂ.
Așa că Zest are perfectă dreptate - intuiția nu a dezamăgit - vezi cum, ea nu vrea deloc sissy-ul ei în frigider, chiar și pentru experiment

și am o franțuzoaică - dar totuși mâna mea nu se ridică pentru a arunca făina, presele de broască, voi continua să încerc metoda de conservare. Nu pierd nimic - dacă ceva nu merge bine, voi crește altul.

Lissa, în principiu, am definit și eu pentru mine doar o astfel de schemă, așa cum ați descris, deci fetelor, mulțumesc pentru discuția productivă pe această temă

În general, mi s-a părut așa sau Lyudmila se contrazice de multe ori - atunci este TOATE despre aluatul de grâu și nici nu se specifică faptul că francezii nu sunt incluși în această listă, atunci altceva este atât de important, se întâmplă destul de întâmplător (luați aceeași epopee cu apa, cam ca rețeta GOST, dar se dovedește că rolul cantității de apă din rețetă este departe de ultimul element și păstrez tăcerea despre calitatea făină). Am observat asta de mai multe ori. Dar s-ar putea să citesc articolul atât de neatent

Am citit ultimul comentariu în LiveJournal - se pare că Lyudmila a descris totul NU PENTRU O FRANȚĂ.

Shaw, s-a schimbat din nou puterea? Aici pur și simplu nu am văzut această remarcă valoroasă. Se pare că poți spera la Lyudmila, dar nu o face singur.

În general, mi s-a părut așa sau Lyudmila se contrazice adesea

există o astfel de literă în acest cuvânt))

[mariana_aga a scris:]

Zest, sincer să fiu, sunt deja confuz, iată un citat

divlesika a scris:
Mar. 17, 2011 21:45 (UTC)
Luda
Îndrăznesc să întreb: am auzit multe despre aroma aluatului „cu efect de seră” spre deosebire de „refrigerat” .. Ce zici de acest moment? Mai exact, părerea ta interesează ..
Link | Răspunde | Fir
mariana_aga a scris:
Mar. 17, 2011 23:31 (UTC)
metoda caldă sau caldă-rece, nu combinați!
În niciun caz, urmați rețeta pentru starter. dacă ați scos franceză, apoi păstrați-o în mod francez, nu o așezați niciodată în frigider, accelerând sau încetinind fermentația doar printr-o ușoară creștere sau scădere a fermentației T. Adică, de obicei fermentează la 20-24C, dar poate fi încetinit prin reducerea T fermentului la 10-12C. Francezii au un interval de temperatură, o zonă de confort continuu, de la 10C la 24C. nu poate fi răcit sub 10 ° C, altfel se va dezlipi și nu poate fi fermentat la T peste 24 ° C, sau se infectează cu bacterii putrefactive, „înflorește”, devine verde, roșu, violet, disecă, miroase și trebuie spălat și salvat.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Dacă ai adus GOST, atunci folosește GOST, fermentează-l doar la 30C sau „oprește fermentația” la 2C. Ei bine, imaginați-vă tradiția rusă - de la o baie fierbinte la o gaură de gheață și apoi înapoi la baie. Într-o casă de baie, într-o gaură de gheață, într-o casă de baie, într-o gaură de gheață ... Tehnologii de panificație ruși tratează aluatul în acest fel. Ori rătăcesc „la căldură” (rușii au alimente care rătăcesc chiar și la 50-60C!), Ori stau pe gheață, nu respiră.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Nici la 10C, nici la 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C, cultura de început conform GOST, spre deosebire de franceză, nu fermentează niciodată și nu se umplu niciodată de aluat azim și niciodată nu este la fel de abruptă ca franceza . PORNIT la 30C și OPRIT la 2C, ca să spunem așa, acesta este tot ce este permis pentru aluatul GOSTOV. Nu o trata niciodată ca pe o franceză. Nu se suprapun.

Nu este vorba despre seră și refrigerare, adică acolo unde drojdia petrece cea mai mare parte a timpului când nu este folosită, ci suma tuturor componentelor metodei.

Adică, aluatul „cald” este un aluat care fermentează tot timpul și are propriile reguli de hrănire, regim de temperatură etc.

Și „rece” este un aluat care se conservă o perioadă, procesele de fermentare sunt oprite în el, în drojdie comprimată într-un pachet, unde sunt „oprite” timp de până la 4-6 săptămâni, în timp ce sunt depozitate în frigiderul sau scos și diluat în lapte fierbinte fără zahăr sau apă pentru a fermenta violent. Și o fac complet diferit de cel „cald”, unde dospul nu este niciodată oprit.

Reguli diferite, proporții diferite de hrănire etc.

Problema pierderii ridicării și aromei aluatului începe atunci când un aluat care este hrănit conform metodei franceze (foarte abrupt, alimentând 1: 3, 1: 5 și mai sus) este plasat în frigider (adicăîncercați să continuați fermentarea acolo, la rece). Sau când cultura inițială, care este hrănită conform regulilor GOST (lichid, hrănire 1: 1), este încercată să fie menținută caldă sau rece. Nu va suporta acest lucru, va muri.

Drojdii „calde” sunt concepute pentru pâine în tradiția franceză - neacide, aromate, fermentate până la o zi. culturile inițiale în conformitate cu GOST sunt concepute pentru aciditatea enormă a tipurilor de secară tradiționale rusești și aciditatea crescută a pâinii albe și au o forță de ridicare colosală, astfel încât pâinea să fermenteze rapid și să se descompună rapid și să fie pregătită pentru coacere nu în 3- 7 ore, ca în franceză, dar în 20 30min, ca în Borodino și toate celelalte feluri de pâine dospită, inclusiv grâu.

Destul de ciudat, sună, dar în aluatul conform GOST d și e drojdia nu este disponibilă în comerț drojdie presată! Drojdie în aluat francez la fiecare zece ori mai mare decât drojdia presată disponibilă în comerț. DE aceea, FRANȚELE LA TESTUL DE DIRECȚIE Se amestecă drojdia de la magazin, iar rușii, dimpotrivă, îndepărtează drojdia din aluatul de aluat, astfel încât drojdia de la magazin să nu inhibe fermentarea aluatului de aluat!

Iar aroma amândurora este excelentă. Cei care au mâncat pâine franceză bună și care își amintesc de pâinea sovietică bună, care este încă coaptă în multe locuri până în prezent, știu.

și iată cum să o înțelegem? Franceză, dar groasă (și de fapt le avem aproape pe toate aici lichide), hrănind 1: 3, dar în articolul despre hrănire cel mai optim este 1: 2
În general, am înțeles-o așa - un articol despre UNELE aluat de grâu, dar nu franceză sau Kalvelevskaya, deoarece Kalvelevskaya pare a fi și franceză
acum rămâne să înțelegem cum poate fi atribuită aluatul pe struguri și stafide - și putem spune că va deveni clar

Nu vă dați seama fără o sticlă ... o voi ține în afara frigiderului ca înainte.

[rinishek]

rinishek

Proiecte Opensource ... Am citit în continuare articolul „curat” în sine, fără comentarii. Acum tocmai am trecut peste piesele pe care le-ai adus aici.

Înțeleg totul în acest fel:

- Franceza (aici într-o grămadă este groasă, lichidă, orice + se hrănește în proporții mari, adică peste 1: 2) poate fi păstrată EXCLUSIV în intervalul de temperatură. între + 10 și + 24. Metoda „conservării” nu este absolut adecvată pentru aceasta;

- o parte din aluatul GOST trebuie să fie aruncat din căldură și în frig și invers. Așa s-a călit oțelul)) și se alimentează exclusiv 1: 1.

Singurul lucru rămas este să aflăm cine este aluatul GOST și unde să punem tot restul, cu excepția ei și a femeilor franceze.

în general, am decis să nu iau o baie de aburi și să o hrănesc pe fată după o schemă de multă vreme.
Nici măcar nu voi încerca această conservare, întreaga mea practică de a comunica cu o franceză țipă că nu poate sta rece și întunecată ... Și chiar îmi dă pâine aromatică neacidă ... și mănâncă, rătăcește, crește în mod constant , ca și în producția continuă ... Și este imposibil și dăunător să-l „oprești” și să-l plasezi în condiții nepotrivite.

Ar pune cineva o întrebare lui Lyudmila, ce fel de aluță aruncă din foc și în mijlocul nicăieri? Ce poate păstra?

Și vara voi merge să iau pâine pe pulbere, fermentare rece, (y) parfumată până la nebunie. Iată rețeta lui Reinhart https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 L-am redesenat pentru pâine, frumusețe)) Gustul, sincer să fiu, diferă foarte puțin de starter

Zest, sunt de acord, franțuzoaica nu ar trebui să fie pusă la rece, deși am avut și una de struguri - De asemenea, nu am suportat foarte de bună voie desfășurarea solemnă la balcon
Dar bineînțeles că voi experimenta puțin. Să vedem cum merge.
Și ce trebuie să-l întrebi pe Luda - de fiecare dată când primești un răspuns diferit

multumesc pentru linkul catre reteta, voi studia

Aluatul lui Calvel este cu adevărat francez și mișto. Dar GOST este cel care a fost folosit încă din vremea sovietică la brutăriile noastre. Particularitățile sunt impuse de faptul că rușii preferă pâinea de secară acră. În consecință, culturile noastre inițiale domestice au fost întotdeauna făcute cu aciditate ridicată. Da, și în sate toată viața lor, drojdia a fost numită aluat acru. Iar francezii au pâine fără aciditate și dospul este mult mai puțin acru. Altul, mai scurt.Prin urmare, o astfel de diferență în tratamentul acestora.

Însă începătorii noștri (GOST) sunt, de altfel, groși și lichizi. De asemenea, sunt diferite. Am întâlnit cel puțin un lichid gros, lichid preparat, lichid fără preparare și culturi inițiale concentrate de acid lactic.

DESPRE! M-am dus deliberat și am găsit în colecția mea de rețete „făcând un aluat gros în ciclul de explorare a lactobacterinei uscate”. Este adevărat, ciclul este descris în volumele din fabrică. Totul începe cu 300g și se termină cu 120kg de făină de secară.

Luda a scos aluatul lui Sarychev pentru ea, iată un articol despre asta 🔗 - aceasta este pentru pâinea gostovsky, unde gustul este acru și nu există sau foarte puțină drojdie

dar nu am scos Sarychevskaya, ci mai întâi fermentația spontană a strugurilor conform Nancy Silverton și apoi l-am transferat la șeful de producție conform GOST. și am diluat acest cap gata preparat cu apă rece și l-am pus la frigider pentru conservare, l-am scos pe făină RYE. Am scris toate postările mele despre ea

aici, am dedus conform acestei rețete, mai jos. Lyuda a închis-o în LJ, așa că citez un citat din dosarul meu

Luda scrie:
„Așa se pregătește adevăratul aluat de secară

În primul rând, se prepară un starter de fermentare spontană de bună calitate (cu o aromă puternică de acid lactic). Se poate face din făină de grâu sau secară, din făină de orice calitate - fără diferență. Pentru cei care nu au îndepărtat niciodată aluatul fermentat spontan, dar vor să învețe cum să coacă pâinea de secară, recomand metoda Nancy Silverton. Potrivit acestuia, spre deosebire de „metoda franceză”, se obțin culturi inițiale mult mai viguroase, cu aciditate ridicată și un profil de aciditate „lactic” corect.

STELA DE FERMENTARE SPONTANĂ (N. Silverton, 1996)
Aluatul de fermentație spontană poate fi creat pe făină de grâu sau secară de orice calitate. Luați 250g de struguri roșii, 2 căni de făină, 2 căni de apă. Zdrobiti usor strugurii, amestecati apa cu faina, turnati peste struguri, acoperiti vasele cu tifon si lasati 5 zile, amestecand o data pe zi. Se strecoară, se împrospătează de 3-5 ori în proporție de ½ cană de dosp, ½ cană de făină, ½ cană de apă la fiecare 3-4 ore. Aruncați porțiunile nefolosite ale dospului.

Diluarea unui aluat de secară înseamnă patru băuturi răcoritoare ale unui aluat de fermentație spontană conform unei metode speciale. Încep cu faptul că un cap de drojdie este preparat din aluatul de fermentație spontană și din drojdia de panificație. Apoi intermediarul este îndepărtat din acesta, din intermediar - originalul și, în cele din urmă, din original - capul de producție: un adevărat starter de secară cu o aciditate de 14-16 grade și o microflora specială (secară acră). După ce aluatul de secară este gata, acesta poate fi întreținut prin simpla alimentare cu făină și apă luni de zile, poate fi congelat etc.

Diluarea aluatului de secară până când aciditatea atinge 14-16 grade
În primul rând, se pregătește un cap de drojdie: 90 g de făină de secară, 85 g de apă, 25 g de aluat copt copt, 2 g de drojdie presată. T 25C, se lasă să fermenteze 4,5 ore până când aciditatea este de 10 grade.
Apoi, se prepară un cap intermediar: 100 g de cap de drojdie, 125 g de făină de secară, 110 g de apă. T 26C, fermentați 4,5 ore până când aciditatea este de 12 grade.
În cele din urmă, se pregătește capul inițial: 110 g de cap intermediar, 155 g de făină de secară, 130 g de apă. T 27C, fermentați 4,5 ore până la aciditate de 14 grade.
Acum, cultura de început este gata pentru obținerea capului final de producție: 125 g din capul original, 150 g de făină de secară, 125 g de apă. Т 28-29С, 4,5 ore de fermentare până la aciditate de 14-16 grade.

Capul de producție finit este utilizat ca cultură de început pentru prepararea aluatului de secară și un nou lot de cultură de început (cap de producție). O astfel de întreținere a aluatului de secară pentru coacerea și conservarea microflorei din aluat va duce la faptul că în a cincea zi în aluatul de producție se vor stabili compoziția și activitatea corectă a microflorei și vor rămâne constante timp de una până la câteva luni, după pe care ar trebui să-l luați o bucată din capul de producție și să-l reîmprospătați conform programului complet, având pregătit din el un cap de drojdie, intermediar, inițial și de producție.

Deoarece procesul de îndepărtare a aluatului de secară durează mai mult de 18 ore și suntem oameni obișnuiți și trebuie să dormim cândva, procesul de reproducere poate fi întrerupt prin păstrarea aluatului oricăruia dintre etapele intermediare din pivniță sau într-un loc cald în frigiderul (la 6-10C), dar nu mai mult de 8-12 ore. "

Îmi cer iertare că ți-am încurcat „femeile franceze”

O, fetelor, aluatul meu a devenit ceva viguros, mirosul nu este de chefir, ci un spirit acru care îmi sfâșie nasul.
Am încercat să întineresc - nicio schimbare. Înaintea ei, chiar primul dosp avea o aromă de kefir atât de plăcută, încât atunci când fermentam furaje mixte pentru găini pe resturile de dosp, în bucătărie se simțea un miros, de parcă s-ar fi vărsat o găleată de kefir. Nu știu ce să fac cu drojdia, spune-mi.

Și care este vârsta aluatului? Poate că este timpul să începi unul nou?

Ea este cu mine în noiembrie 2010

Fetelor, am crescut aluatul de secară al lui Sarychev (din blogul lui Lyudmila)
Din fericire, am avut zile libere și pot regla singur temperatura bateriilor.
Ce pot sa spun! Probabil că am fost prieten cu o franceză de un an.

Dar acesta !!!! Un astfel de miros !!!!!!!!!!!!!! Pe scurt, sunt ca o pisică lângă o valeriană. Miroase așa! Acesta este un miros uimitor atât de fructat!

Am citit blogul foarte atent.
Există accente noi - cumva
1-stropiți starterul cu făină, astfel încât să nu fie umed și să nu se dezvolte bacterii inutile.
2-este necesar să se păstreze în lichidul rece, deoarece grosul devine rapid acru.
3-trebuie să înțelegeți cum să traduceți grosime în lichid și invers.
4-bine, și în cele din urmă mi-am dat seama că trebuie să respect strict tehnologia și să cântăresc totul la gram, să mențin regimul de temperatură, atunci va exista un rezultat.
5-da, ei bine, și ultima, în cele din urmă mi-am dat seama de umiditate și procent.

Am încercat să coc secară doar pe aluatul pe care Lyudmila îl are în blogul ei.
Senzațiile sunt interesante.

Voi încerca să-l cresc așa cum am făcut-o ... Trebuie să ajung la o înțelegere cu luna, voi merge să număr cele mai bune zile pentru un nou aluat.

Astăzi este luna plină.

Da, și luna este atât de aproape de sol.

Ei bine, ei bine, se pare că prin reflecții comune am descoperit asta
- Calvela - franceză
- struguri - NU franceză (este foarte ciudat pentru mine, deoarece se hrănește exact la fel ca o franceză)
- sarychevskaya - de asemenea, de înțeles

- și ce fel de stafide? urmând logica strugurilor - cam ca nu franceză, dar se hrănește și ea ca o franceză tipică?

- și ce fel de stafide? urmând logica strugurilor - cam ca nu franceză, dar se hrănește și ea ca o franceză tipică?

Încercați să clasificați prin hrănire?

Din câte înțeleg (dacă greșesc, corectează-mă, te rog), stafidele înseamnă stafide și bacteriile care trăiesc pe stafide sunt utilizate în procesul de cultivare.

Lyudmila are o astfel de teză încât folosesc stafide-struguri pentru a înmuia mirosul îngrozitor în timpul fermentării bacteriilor putrefactive în primele trei zile.
Și vă voi spune mirosul, bine, bine, și atunci când bacteriile lactice încep să se dezvolte rapid, bine, doar yum-yum (sunt impresionat de mirosurile ca o pisică care ronțăie în martie).

Da, am citit deja acest articol de mai multe ori. Am propria mea opinie cu privire la mirosurile putrezi și la mascarea lor. Poate că se bazează în întregime pe principii emoționale și nu este deloc susținută de fundamentări teoretice, dar nu-mi pasă prea mult

Îmi place mirosul de aluat de struguri în orice moment al cultivării sale, franceză, nu are nici struguri, nici stafide în compoziția sa, de asemenea, miroase a maximum de iarbă putredă - în primele zile - și acesta nu este în niciun caz un miros neplăcut. Pentru mine, este mai degrabă doar un miros.
Nu, fetelor, cu siguranță mă pot înșela cu privire la clasificarea conform principiului hrănirii. Dar aș vrea doar să înțeleg care dintre aceste produse disponibile pe forumul nostru nu aparțin francezilor

Nu, fetelor, cu siguranță mă pot înșela cu privire la clasificarea conform principiului hrănirii. Dar aș vrea doar să înțeleg ce culturi inițiale de grâu disponibile pe forumul nostru nu aparțin francezei

De ce ai nevoie?
Poate ar trebui?
Folosesc o femeie franceză de multă vreme, iar acum am început o secară, așa că am o trăsură de timp acum, vreau ceva nou.

Să așteptăm profesioniștii!

eu - să încerc metoda de conservare a aluatului de grâu. Mai mult, pentru grâu, așa cum ar fi, potrivit pentru conservare. Și Lyudmila a subliniat în LiveJournal-ul său în ultimul comentariu la articolul despre conservare că o femeie franceză nu intră în această categorie
Sarychevskaya nu mi se potrivește. Nu ne plac pâinea acră sau pâinea de secară - acasă folosim deloc pâine fără aciditate. Și secara este așa în general - de câteva ori pe an

Îmi pare rău că arunc făina, sunt lacomă, iar aluatul cu auto-dospire nu ne satisface pe deplin gusturile.
Am franceză acum, așa că am încercat metoda de conservare exact cu o zi înainte ca ultimul comentariu să apară în LJ pe această temă
acum experimentez. Am câteva săptămâni înainte - dacă ceva nu merge bine, voi pune încă un aluat pe luna tânără
PySy wwwika, putem trece la „tu”?

Fara misters !!!!
Dimpotrivă, am vrut să trec la secară. Oamenii mei albi au început să mănânce prost.
Ei bine, cu excepția faptului că fiul cere uneori italiană de la Admin
Și secara poate fi transformată în grâu. Adevărat, aveți nevoie de 2-3 hrăniri-tranziție.
Nu îl pot păstra, pentru că nu găsesc 3-6 grade. Este un frigider nou de cumpărat
Dacă puneți cultura de start în frigider la 10 grade timp de 24 de ore și apoi o transferați în grâu în 2-3 hrăniri, atunci o puteți calcula de 2 ori pe săptămână.

eu - să încerc metoda de conservare a aluatului de grâu. Mai mult, pentru grâu, așa cum ar fi, potrivit pentru conservare.

De ce conserve grâu?

Duc zic - broasca mă strangulează să arunc făina. M-am gândit deja - se pare că în cursul anului există până la 30-50 UAH. Dar este încă păcat - aceste 50 UAH trebuie încă câștigate! Aș dori, de asemenea, să am un aluat de grâu dulce-spirit-dulce și să nu arunc făina.
Și acum este cald în apartament, așa că a trebuit să hrănesc aluatul de 3 ori pe zi - aruncați 100-150 g de făină pe zi!

wwwika, și de ce în frigider 10 * (în aceasta este posibil să păstrezi o femeie franceză, în principiu, probabil) în general în frigidere 5-6 * ca

iar grâul, supraalimentat din secară, nu m-a impresionat deloc. Am încercat atât ISS, cât și secară p / fabrikat, așa că traduc
Este oarecum mai ușor pentru mine să cresc francez (pentru că încă aveam dorința de a încerca stafide, apoi am oprit ceva) - nu o traducere, cel mai pur ras

Frigiderul meu nu ține bine, vechi!

Cât de des coaceți?

Coac 2, maxim de 3 ori pe săptămână
Anul trecut am tolerat cu calm deșeurile de producție. Și în aceasta, făina a crescut în preț și ceva este atât de drept, broasca sugrumată

[rinishek]

rinishek

Îmi hrănesc franțuzoaica nu mai mult de o dată pe zi, sau chiar mai rar ... acesta este programul nostru.

Îl țin pe pervazul bucătăriei, cu o fereastră întredeschisă. Proporțiile obișnuite sunt rămășițele vechiului aluat de pe pereții cutiei + 100 g apă + 100 g făină într-un borcan de jumătate de litru. De îndată ce cultura de start după hrănire începe să sprijine capacul, amestec conținutul bine. Apoi continuă calmă să mănânce acele părți de făină în care nu a putut ajunge. Crește până la capac - îl amestec din nou, crește din nou ... dar imediat ce a încetat să crească după amestecare, îl hrănesc.

Astfel, a redus semnificativ numărul de hrăniri „goale”