Culturi inițiale - în întrebări și răspunsuri

Da, o țin la frigider. Uneori pun starterul la rece, alteori îi dau o oră să se încălzească.

Se pare că coaceți nu cu aluat, ci cu un starter. Deci, pâinea acră se dovedește.
Trebuie să alimentați starterul și să așteptați până când aluatul se coace. Apoi frământați aluatul.

Undeva pe internet am citit așa

[Yova]

YovaDin câte știu, nu au dezvoltat încă un astfel de dosp care ar putea ridica aluatul în care există atât de multă grăsime.
În general, eliminați drojdia în orice rețetă de pâine, adăugați o treime sau jumătate din toată făina și lichidul ca parte a dospului.
Și cu o rețetă de Paște cu aluat - este foarte problematică.

Mulțumesc mult pentru clarificare. Voi încerca altceva. Dar păcat că nu pot face această rețetă cu aluat ...

Și nu există rețete undeva aici pe forum, în care să se calculeze două opțiuni simultan - cu drojdie sau cu aluat? poate cineva a tradus deja, astfel încât a fost clar

oameni, credeți în influența biocâmpului asupra procesului de creștere a umbririi?
Mă lupt de 2 săptămâni cu aluaturi din diferite făină
nici cel mai simplu „etern”, pe care l-am crescut deja de 5 ori fără probleme, nu crește
nu crește din făina care a crescut înainte
nu crește din nici o secară
ce să fac?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Eu cred. Începi pe o lună în creștere ??

Culturi inițiale de laborator la Moscova 🔗, poate va fi util pentru cineva.

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Eu cred. Începi pe o lună în creștere ??

nu stiu
pentru că obișnuiau să crească pe toate lunile

Nuuuu .. înainte .. Nu m-am uitat la calendar înainte .. doi la rând abia trăiau. Trebuie să începem de la luna în creștere.

Nuuuu .. înainte .. Nu m-am uitat la calendar înainte .. doi la rând abia trăiau. Trebuie să începem de la luna în creștere.

bine, o să încerc ultima oară

Mult noroc !! Și mereu cu bună dispoziție !!

Omela, mulțumesc!
Nu intru în bucătărie cu dispoziție proastă
și având în vedere că sunt tot timpul în bucătărie, nu am niciodată o dispoziție proastă

Salutare tuturor. Din nou eșuez cu aluatul etern. Pentru a cincea oară, a devenit mulat pentru mine: cray: am schimbat făină cu alți producători, apoi am luat făină integrală. Totul rătăcește perfect, crește bine, dar mucegaiul apare în a doua zi. Ce fac greșit??? Împărtășește sfaturile tale.

Moment bun al zilei, membri ai forumului! Vă întreb, spuneți-mi: Am crescut un nou aluat pentru ea astăzi timp de 3 zile, acum scoatem o jumătate în frig. Și al doilea, puteți coace pâine sau este un starter și trebuie să o hrăniți de 3 ori ??? Mulțumesc.

[dragă]

Am crescut un nou aluat pentru ea astăzi timp de 3 zile,

dragă, 3 zile ca gata sau de la începutul creșterii ??

Omela. 3 zile de la începutul cultivării.

Nu sunt un mare specialist, dar în opinia mea, acest lucru este foarte puțin. Aș hrăni până la alte 7 zile și apoi am început să coac. Ce aluat aveți?

Omela. 3 zile de la începutul cultivării.

În a treia zi, este recomandabil să aruncați jumătate din drojdie și să hrăniți restul: 1/2 parte din apă și 1/2 parte din făină (de exemplu, 100gr.
aluat, atunci ai nevoie de 50g. apă și făină), deci este recomandabil să vă hrăniți încă cel puțin 3 zile dimineața și seara, aceasta va fi cultura de început 100%
umiditate. Înainte de a coace pâinea, scoateți cantitatea necesară din acest aluat conform rețetei și păstrați restul și puneți-o la frigider
(dacă nu coaceți des).

Mulțumesc, Sergey, cresc „eterna” aluat și așa cum este scris în rețeta de la Luca (https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) pe acest forum au crescut-o 3 zile, probabil că nu am înțeles ceva.

Mulțumesc, Sergey, cresc „eterna” aluat și așa cum este scris în rețeta de la Luca (https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) pe acest forum au crescut-o 3 zile, probabil că nu am înțeles ceva.

Există o mulțime de modalități de a scoate drojdia și aproape fiecare dintre ele are fanii săi și, desigur, are dreptul la viață. Nu mă prefac
originalitate, dar voi împărtăși doar cum să scoată în evidență cel mai simplu starter de fermentare spontană.
Și deci să începem:

Prima zi:
Se amestecă 60 gr. tapet, făină de secară decojită și 90 gr. apă. Lăsăm la o temperatură (aproximativ 27C) pentru o zi.
A doua zi:
Se amestecă, se adaugă încă 60 gr. tapet, făină de secară decojită și 90 gr. apă. Plecam la o temperatura de 27C inca 1 zi.
A 3-a zi:
Se amestecă. Aruncați jumătate din întregul aluat. Se adaugă 60 gr. tapet, făină de secară decojită și 60 gr. apă. Se amestecă și se lasă la temperatura camerei pentru încă o zi.

În a 4-a, a 5-a și a 6-a zi, acționăm în același mod ca și în a 3-a zi, numai că este indicat să hrănești dospul de două ori pe zi, dimineața și seara,
iar acum drojdia noastră este gata: ar trebui să aibă un miros plăcut, un aluat omogen și semne clare de fermentare. Dacă acest lucru nu este respectat, atunci trebuie să o luați de la capăt. Și nu are sens să îndepărtați o cantitate mare de aluat, deoarece pentru coacerea uneia sau a altor pâini, aluatul său propriu este îndepărtat conform rețetei imediat înainte de coacere, poate fi complet diferit gros sau lichid în compoziție și volum.
Dacă aveți nevoie de aluat de grâu sau de secară pe făina însămânțată, atunci în trei, patru hrăniri puteți trece la aluatul de care avem nevoie.

Sergey, deci acest lucru se va dovedi așa-numitul starter din care se face aluatul de pâine conform rețetei, nu? Și încă ceva: în cele 4.5.6 zile, aruncați dospele, precum și a 3-a zi? Scuze pentru prostie.

Sergey, deci acest lucru se va dovedi așa-numitul starter din care se face aluatul de pâine conform rețetei, nu? Și încă ceva: în cele 4.5.6 zile, aruncați dospele, precum și a 3-a zi? Scuze pentru prostie.

Da, acesta va fi așa-numitul starter, nu trebuie să aruncați excesul de aluat, doar puneți-l într-un recipient separat și coaceți clătite sau clătite.
Personal am peste 100g. Nu păstrez aluaturi, deoarece cuptorul se face o dată pe săptămână. De exemplu, iată cum funcționează pentru mine:
in ajunul coacerii scot aluatul din frigider putin peste 100g. ,
Am măsurat 100g. ferment și se adaugă 50g. apă și 50gr. făină
la final am 200gr. aluatul viitor,
pe care o las peste noapte într-un loc cald. Dimineața se obține un aluat 100%
umiditate la vârf de activitate. Acum, din acel dosp, iau o cantitate specifică, pe baza rețetei de pâine, adaug apă și făină și plec
timp de 4 ore la 30C (azi tocmai am copt pâine, care necesită 60g de aluat, 60g de apă și 90g de făină, adică 210g), aluatul rămas, din nou aproximativ 100g. L-am pus la frigider pe raftul de jos. Dacă nu reușesc să fac coacere, atunci doar împrospătez drojdia.

Nu toate rețetele oferă cantitatea de starter, dar imediat cantitatea de starter (de ex. 300; 400g), cum să determinați cât de mult este nevoie de starter? Primești pâine fără aciditate deloc? Mulțumesc.

Nu toate rețetele oferă cantitatea de starter, dar imediat cantitatea de starter (de exemplu, 300; 400g), cum să determinați cât de mult este nevoie de starter? Primești pâine deloc acră? Mulțumesc.

Pentru a fi sincer, nu folosesc rețete care folosesc un starter obișnuit (aluat aluat) și chiar în astfel de cantități.
Îmi primesc întotdeauna pâinea cu acritatea caracteristică fiecărei pâini în conformitate cu rețeta originală.
Astăzi am copt probabil cea mai „preferată” pâine de secară făcută din făină de tapet în care nu există niciun gram de zahăr și melasă, dar are doar gustul și aroma caracteristică, care se naște în lungul proces de fermentare și fermentarea aluatului.

Dacă aveți de gând să coaceți pâine în care este indicată cantitatea de aluat, atunci vă recomand totuși să folosiți aluat proaspăt, adică dacă este indicat 400g. aluat, apoi luați 100g.cultura starter (starter) și 150g fiecare. apă și făină, lăsați peste noapte și coaceți pâinea dimineața. Doar în orice caz, trebuie avut în vedere faptul că autorul rețetei și al tău vor avea starters diferiți, deoarece atât făina, cât și apa, precum și condițiile de creștere a culturii starter nu pot fi complet identice și, ca urmare, rezultatul poate fi foarte diferit.
Noroc cu pâinea ta.

Salutare tuturor. Din nou eșuez cu aluatul etern.Pentru a cincea oară o am mucegai
Bună, Elena.
Desigur, acest lucru este foarte jignitor, dar dacă există doar puțină mucegai, atunci îl puteți îndepărta cu grijă, amestecați dospul și îl puteți hrăni. Dacă există o mulțime de mucegai, atunci în mod natural aluatul trebuie aruncat.

Totul rătăcește perfect, crește bine, dar mucegaiul apare în a doua zi.

Aici nu este pe deplin clar, deoarece atunci când crește aluatul, în cel mai bun caz, până la sfârșitul celei de-a doua zile, apar semne de fermentare și atunci este necesar
aruncați jumătate din aluat și hrăniți după o schemă diferită.

Ce fac greșit??? Împărtășește sfaturile tale.
Este greu să spui ce faci greșit. Vă voi sfătui să începeți din nou, să încercați să retrageți aluatul folosind această tehnologie: (a se vedea postarea # 1320) pe această pagină de mai sus.

Mulțumesc, Sergey. Totul a fost explicat clar. Aproape am făcut drojdia conform rețetei tale (astăzi este a 6-a zi). Aș fi recunoscător pentru un fel de rețetă. Ești un profesionist. privind la toate. Pâinea din fotografie este atât de frumoasă, încât nu mă îndoiesc că este delicioasă. Dar nu pot merge fără prescripții. Sunt nou la asta. da, o altă întrebare: de ce nu puteți coace pâine de dosp de 3 zile? asigurați-vă că îl hrăniți încă câteva zile. Mulțumesc.

Mulțumesc, Sergey. Totul a fost explicat clar. Aproape am făcut drojdia conform rețetei tale (astăzi este a 6-a zi). Aș fi recunoscător pentru un fel de rețetă. Ești un profesionist. privind la toate. Pâinea este atât de frumoasă, nu mă îndoiesc că este delicioasă. Dar nu pot merge fără prescripții. Sunt nou la asta.

Sunt același nou venit la coacere „fără un an de o săptămână”, dar nu caut căi ușoare în viață. Puteți vedea rețetele în subiectul Pâine cu aluat de secară,
există rețete foarte bune și acolo veți găsi și o rețetă pentru această pâine. Dacă aveți întrebări, scrieți într-un document personal, nu ezitați.
Noroc cu pâinea ta.

Ai explicat totul atât de inteligent încât totul este clar până acum. Probabil că nu ați observat întrebarea mea (am adăugat-o mai târziu): de ce nu puteți coace pâine de dosp de 3 zile? asigurați-vă că îl hrăniți încă câteva zile. Mulțumesc.

Ai explicat totul atât de inteligent încât totul este clar până acum. Probabil că nu ați observat întrebarea mea (am adăugat-o mai târziu): de ce nu puteți coace pâine de dosp de 3 zile? asigurați-vă că îl hrăniți încă câteva zile. Mulțumesc.

Vedeți răspunsul în PM.

Sergey, îți mulțumesc pentru sfaturi. Voi lua totul în calcul.

Acum am o altă întrebare pentru brutari. Se pare că am crescut un aluat etern, dar nu-mi dau seama cum să-l trimit în mod corespunzător la depozitare în frigider. Ar trebui să fie hrănită și refrigerată sau nu? Și cât de des trebuie alimentat un frigider în frigider? Coac pâine în fiecare zi. Mă tem că devine din nou mucegai în bucătăria mea. Vă rog spuneți-mi.

Acum am o altă întrebare pentru brutari. Se pare că am crescut un aluat etern, dar nu-mi dau seama cum să-l trimit în mod corespunzător la depozitare în frigider. Ar trebui să fie hrănită și refrigerată sau nu? Și cât de des trebuie alimentat un frigider în frigider? Coac pâine în fiecare zi. Mă tem că devine din nou mucegai în bucătăria mea. Vă rog spuneți-mi.

Bună, Elena.
Dacă doriți să păstrați cultura de start în frigider, procedați după cum urmează:
adăugați câteva cuburi de gheață, cu o greutate de aproximativ 25-30gr, la aluatul matur rămas, amestecați, așteptați până când gheața se topește aproape și adăugați
aceeași greutate făină de secară, amestecați, închideți capacul și puneți-l în cel mai rece loc al frigiderului.

În ajunul coacerii, trebuie să luați o parte din dosp, să zicem 20g. se adaugă 10g. se amestecă apă 35-40C și se adaugă 10g. făină, amestecați din nou,
închideți capacul și puneți-l timp de 4 ore la 30-32C, după 4 ore adăugați din nou apă și făină, dar deja 20g fiecare. !!!!!! și mai lăsați încă 4 ore la
30-32C. Drept urmare, obținem 80g. aluaturi de umiditate 100% la vârful activității lor, apoi obținem aluat din acest aluat conform rețetei de pâine.

Dacă coaceți în fiecare zi, nu are rost să păstrați starterul în frigider, să-l păstrați la temperatura camerei și să-l reîmprospătați o dată pe zi.

Dragi brutari! Vă rugăm să împărtășiți experiența dvs.! De mai bine de șase luni am copt pâine în Panasonic 2502 cu drojdie presată, iar apoi mi-au adus un aluat cu făină de secară de la brutăria mănăstirii. Este destul de gros ca consistență, foarte acru la gust, cântărit - 470g. Și acum această „fericire” a fost păstrată în frigiderul meu de o săptămână. Și ce să faci cu asta?!? Cum să coac pâinea din ea în filtru? Am citit forumul, dar aici practic toți cresc singuri drojdia, dar cum să-l folosesc pe cel gata făcut? Îi cer foarte mult „utilizatorilor avansați”, spuneți-mi, vă rog, o rețetă gata făcută pentru Panasonic, altfel deja babe, dar de la ce capăt să mă apropii de acest aluat - nu înțeleg ...

Bună tuturor! Ajutați oamenii buni cu sfaturi sau trimiteți-le acolo unde există astfel de informații :) Ceva pe care l-am căutat prin întregul forum și nu am găsit subiectul dorit și nu se află în motorul de căutare, poate căut în locul greșit .. .. Sfătuiți ce producător de pâine să alegeți, dacă pâinea este coaptă pe aluat și secară? Nu le înțeleg deloc.

O zi buna! Spune-mi, te rog, iată „aluatul etern” al meu pe făină decojită, coac pâinea pe ea de câteva ori pe săptămână, am păstrat aluatul la frigider până de curând și acum am început să-l păstrez la temperatura camerei. Dar am citit că bacteriile lactice din frigider mor și rămâne doar drojdia. Este posibil să le refaci cumva acolo, de exemplu, să le hrănești cu ser în loc de apă? Și care este efectul bacteriilor microni și ce este rău în absența lor?
Și în timpul plecării de două săptămâni, drojdia a fost acoperită cu o floare albicioasă, așa cum am înțeles, aceasta este mucegai. Am scos tot topul, drojdia funcționează, dar poate că ceva nu este în regulă? Ce credeți, este posibil și are sens să vindecați acest aluat sau este mai bine să scoateți unul nou?
Este, de asemenea, posibil să hrăniți aluatul cu făină de tapet și cum îl va afecta?
Vă mulțumesc anticipat pentru răspunsuri.

Bună tuturor! Ajutați oamenii buni cu sfaturi sau trimiteți-le acolo unde există astfel de informații :) Ceva pe care l-am căutat prin întregul forum și nu am găsit subiectul dorit și nu se află în motorul de căutare, poate căut în locul greșit .. .. Sfătuiți ce producător de pâine să alegeți, dacă pâinea este coaptă pe aluat și secară? Nu le înțeleg deloc.

Vă pot spune cu încredere că în niciun HP în modul continuu automat, pâinea de secară reală nu va funcționa, trebuie
comutați programele și modurile strict în timp, iar timpul total va fi de aproximativ 7 ore, cu excepția timpului pentru îndepărtarea dospului și prepararea berii conform rețetei. Este mult mai ușor și mai ușor să faci pâine cu mâinile tale (părerea mea subiectivă).

Adica se vor coace 7 ore ?? Sau este împreună cu aluatul de frământat? Frământarea pâinii și prepararea unui aluat nu este o problemă cu mâinile, principalul lucru este că va fi apoi coaptă într-un aparat de fabricat pâine.

Adica se vor coace 7 ore ?? Sau este împreună cu aluatul de frământat? Frământarea pâinii și prepararea unui aluat nu este o problemă cu mâinile, principalul lucru este că va fi apoi coaptă într-un aparat de fabricat pâine.

Coacerea în sine va dura 60-90 de minute, dar frământarea și fermentarea sunt un proces destul de lung. În plus, atunci când frământați aluat de secară în HP, va trebui să ajutați în mod constant cu o spatulă din silicon, deoarece vor exista zone neamestecate. Dacă utilizați HP doar ca cuptor, atunci bineînțeles că pâinea va fi coaptă, a fost testată experimental de multe ori.
Gama de modele HP este foarte mare, liderii de astăzi sunt Bork și Panasonic, cu siguranță există multe altele, pe care le puteți alege. Sapă în net, citește recenzii și alege-ți.
Multă baftă.

[dogsertan]

dogsertan, multumesc frumos pentru raspuns! mult ajutat :)

Bună ziua tuturor.Vă rog să-mi spuneți ce să fac cu aluatul etern (cu făină integrală). Aluatul este în frigider de o lună acum, în timp ce nimeni nu m-a atins și nu m-a hrănit în mod natural. Miros, culoare, totul este normal. Am ajuns două săptămâni și apoi voi pleca pentru toată vara. Ce ar trebui să fac acum și cum să-l păstrez timp de 3 luni? Acum l-am scos din frigider, l-am amestecat și dragi brutari pentru sfaturi pentru TINE.

Cer sfaturi. Coac pâine de secară-grâu de 2 luni acum. Am crescut drojdia pe făină de tapet de secară. Scoat starterul din frigider, adaug 200 g de făină de secară și apă și îl las pe masă peste noapte, aproximativ 12 ore. Dimineața am pus deoparte 100g de aluat și l-am pus la frigider. Și mai adaug făină de secară și grâu (în proporții diferite după dorință), apă sau zer, sare la otal, frământ aluatul și coac pâinea. Pâinea este foarte gustoasă.
Dar, asta e ghinion! Astăzi am uitat să pun deoparte 100g de aluat și am frământat aluatul pe zer. Ce ar trebuii să fac? Poate fi amânat acest aluat în locul aluatului sau ar trebui cultivat unul nou? Vă rog să-mi spuneți brutari cu experiență.

Buna ziua tuturor brutarilor!
Doar nu aruncați papuci asupra mea, dacă acest subiect a fost deja discutat, nu am stăpânit totul pentru a căuta ... Am făcut deja două culturi de drojdie, prima dată două odată, făină de secară + apă și kefir + grâu m. A doua oară doar secară m. + Apă. Când s-au copt aluatul, am pregătit pâinea, s-a dovedit a fi destul de normală, deși cu o aciditate puternică. Problema este diferită atunci când a doua oară mergeam la cuptor, trei zile mai târziu, am luat drojdia din frigider și era moartă, miroase a acetonă. Care ar putea fi motivul?

Dă-i lui pzhalsta un răspuns unui începător: ce este un starter și un starter de hidratare 100%? După cum am înțeles, starterul este partea încălzită a aluatului + făină, apă, zahăr (ceva ca un aluat), nu?

Evgeniya, 100% hidratare înseamnă cantități egale de făină și apă din dosp. Un starter este o parte a dospului pe care îl hrănești, aștepți o creștere de 2 ori și apoi folosește-l în pâine. Starterul constă doar din făină și apă, iar tu îl hrănești numai cu făină și apă. Fără zahăr etc.

Evgeniya, 100% hidratare înseamnă cantități egale de făină și apă din dosp. Un starter este o parte a dospului pe care îl hrănești, aștepți o creștere de 2 ori și apoi folosește-l în pâine. Starterul constă doar din făină și apă, iar tu îl hrănești numai cu făină și apă. Fără zahăr etc.

Acum sunt confuz, care este diferența dintre un starter și un starter cu 100% hidratare?

Un starter este același aluat, doar „latent” sau nu este activ. Pentru ca acesta să devină un aluat pe care să se coacă, trebuie hrănit (trezit), așteptați activitatea și coaceți.

Cultura de starter (ca starterul) poate avea o hidratare diferită (100%, 150%, 70%), adică cantitatea de făină și apă este diferită.

Am facut un dosp spontan spontan in 4 zile .... foarte slab ... Am luat 125g de dosp + 50g din toata faina + 50g de apa. Merită deja 5 ore, fără acțiune deloc .. câteva bule .. O voi lăsa pentru noapte, dimineața o voi hrăni din nou în acest fel și o voi lăsa până seara, așa cum am înțeles-o va rezulta un ferment de 100% hidratare .... dar dacă din nou rezultatul minim? ce să fac? Mă îndoiesc că un astfel de aluat va ridica aluatul principal de 2 ori .... poate pune un aluat pe un astfel de aluat și poate adăuga puțină drojdie? Cum? ce sfătuiești? (gustul aluatului este ușor acru, gros) - AȘTEPTĂ RĂSPUNS ȘI AJUTĂ !!!!

Am luat 125g de aluat + 50g din toată făina + 50g de apă.

Deci, de ce ar trebui să crească? Practic nu există mâncare. Trebuie să alimentezi fie mai mult, fie aceeași greutate a starterului. adică, în cazul dumneavoastră, 125g. făină + 125g. apă.

ce ar trebui să fac acum? aruncă? ....

PS: Am adăugat făină și apă până la 125 g ... rețeta spune că trebuie să luați 125 g din acest aluat pentru 500 g de făină, așa că am luat-o .... M-am confundat cu aceste drojdii, am citit ... sunt foarte mulți dintre ei !!!! aceasta este reteta https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=98951.0 si acolo am pus intrebari, fara raspuns .. cel mai important este ca am un kg intreg de asa aluat !!!!

și o altă întrebare: acum am doar 125g fiecare (starter-apă-făină).poți frământa toate acestea pentru 1 pâine? presupunând că făina totală, de exemplu, aveți nevoie de 500g .. deci din 500 scădem 125g cheltuite, nu? și, de asemenea, să iați apă, nu?