Aluat rusesc

Categorie: Pâine cu maia
Aluat rusesc

Ingrediente

Cruste monahale de pâine (secară) 40-50 gr.
apă 100 ml.
miere de flori 1 linguriță

Metoda de gătit

  • Luăm crustele uscate din pâinea de aluat monahal (eu am luat din pâinea de aluat din hamei din Mănăstirea Savvino-Storozhevsky - cel puțin asta spunea pe ea) - aproximativ 40-50 de grame.
  • Îl punem într-un borcan în care veți crește cultura de început, turnați o jumătate de pahar de apă fiartă la temperatura camerei, adăugați acolo 1 linguriță de miere de flori, după ce crustele s-au umflat, amestecați bine și acoperiți cu un capac liber și lăsați la o temperatură externă de cel puțin 24 de grade timp de două sau trei zile. Pe măsură ce apar bule, amestecați din nou și adăugați acolo o lingură de făină de secară decojită. Pleacă din nou în același ritm. pentru încă o zi.
  • Apoi puneți deoparte jumătate - este mai bine să o aruncați - și adăugați 100 ml apă fiartă și 2-3 linguri de făină de secară în jumătatea rămasă. Se amestecă bine și se lasă să fermenteze o zi.
  • Apoi continuăm cu dospul ca de obicei - adică ne hrănim și le reînnoim în mod regulat.
  • Dacă coacem pâine de secară, o hrănim cu făină de secară, dacă pâine de grâu, o actualizăm în trei doze cu făină de grâu.
  • Poate fi adăugat pentru a îmbunătăți calitățile de lucru ale strugurilor. Am folosit Taifi, Moldova și Isabella. De îndată ce strugurii sunt bine umflați, îi puteți scoate din dosp.
  • Absolut din întâmplare, drojdia presată, aproximativ 1 g, a intrat în cultura mea de început. Nu s-a întâmplat nimic rău, doar calitatea s-a îmbunătățit.
  • Uit uneori de aluatul acru, timp de două zile la frigider. Îl scot - nu am pH-metru - doar îl miros.
  • Încă mai disting diferența de mirosuri dintre acidul lactic, alcoolicul și oțetul. Dacă apare un miros ușor de oțet, arunc drojdia complet, o turn într-un borcan cu apă fiartă răcită, o bat bine, adaug făină de grâu la consistența unui aluat moale și o las la temperatura camerei, de obicei este 24- 25 de grade în bucătăria mea.
  • Faptul că crește - aici fără îndoială, crește întotdeauna.
  • Judec calitatea din nou după miros, dacă este bun, lactic-acru, totul este restabilit, puteți merge la muncă.

  • Dacă voi coace pâine de secară, dau aluatul puțin acru - gustul este real, cu aciditate.

Notă

Lyudmila și-a reluat blogul, iar în octombrie a apărut o nouă intrare - despre aluatul de secară.
Pentru început (kam), cred că va fi interesant să încerci.
🔗

și un link către autorul acestei metode https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, ale cărui opere ne prezintă Administrator.

himichka
Pentru a măsura pH-ul, puteți utiliza hârtie indicatoare, turnesol sau universal.
MariV
himichka,
da, trebuie să folosim sfatul dvs. - căutați aceste bucăți de hârtie.
În plus:
din propria mea experiență - așa-numitul aluat de fermentație spontană se dovedește cel mai bine la struguri - Am încercat deja câteva moduri, strugurii sunt cu adevărat viguroși.
Desigur, nu am urmat exact recomandările pe care Luda le-a învățat din manualul Auerman L. Ya, 1949.
Nici eu nu cred că o urmărește.
Așa cum scrie ea - .. "Desigur, este nevoie de experiență, cel puțin minimă, de o anumită doză de neînfricare și de dorința de a repeta coacerea până când funcționează, dar apoi cumva totul începe să funcționeze tot timpul."
Dacă am văzut aceste recomandări la începutul hobby-ului meu pentru coacere, atunci imediat - „atenție, atenție!” și închideți rapid pagina!
Dar acum doar citiți între rânduri și luați ceea ce aveți nevoie!

Dacă brusc legătura nu poate fi deschisă din nou, atunci voi da textul integral, cu mici tăieturi.
Viki
Citat: MariV

Luda a învățat din manualul lui Auerman L. Ya, 1949.
MariV, Un articol despre aluatul de secară al lui Auerman trăiește pe forumul nostru de un an acum, aici: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , și o căutăm în străinătate. Mai întâi am citit-o pe Lyudmila și apoi am găsit la noi doar „aluatul industrial” lui Auerman.
MariV
Nu există profeți în propria lor țară!
Și, în general, a scos-o empiric! Apoi am citit-o din Lyuda ...
Și diferența constă într-un alt lucru - teoria lui Luda este testată în practică.
Ei bine, blog lizibil de la Luda!
MariV
Am început drojdia la sfârșitul lunii iulie și de atunci coac pâinea cu ea.
Aluat rusesc

Aluat rusesc

Aluat rusesc

Aluat rusesc

Aluat rusesc
Zhivchik
MariV, Sunt într-o atingere liniștită .... ce fel de pâine frumoasă!?
Și care sunt găurile!?
Kalmykova
Paine superba!
MariV
Aluat, fetelor, aluat! Și toate - cremă.
Kalmykova
MariV ! Pot avea o rețetă în studio, vă rog!
MariV
Ce pâine vrei? Alege! Ieri nu am avut timp să fac o fotografie cu pata de Barvikhinsky, tot cu aluat.
Kalmykova
Da, sunt drăguță!
Zhivchik
MariVunde frămânți aluatul? În HP sau într-o combina?
MariV
Kalmykova,
Fac totul cu ochii de ceva timp - fără a cântări sau măsura. Data viitoare, când voi coace, voi scoate cântarul și voi cântări totul și voi descrie în detaliu - cât este în grame și ml.

Zhivchik, HP-ul meu nu este inactiv, asistentul meu iubit! Frământarea și verificarea primară numai în ea. Acum frământ aluatul Este mereu
numai în programul de găluște - aceasta este 20 de minute de frământare destul de energică. În acest proces, puteți vedea întotdeauna ce lipsește - apă sau făină. Glutenul se dezvoltă foarte bine în timpul acestui proces. Apoi am pus programul pe modul „de bază” - aluat. Când coc secară, pun secară pe program, modul este aluat. Apoi întind aluatul, de obicei nu foarte abrupt - nu-mi place aluatul abrupt - pe o scândură prăfuită cu făină, se mulează produsul dorit, se pune într-o matriță și încă o oră pentru dovedire la cuptorul cu microunde cu două cutii de fierbere apă. Apoi, în modul cuptor - convecție, am setat T mai întâi la 220, apoi îl scad la 200 și 180.
Despre coacerea cu abur - nu v-aș sfătui cu adevărat să vă lăsați stropiți cu apă în cuptor - elementul de încălzire poate zbura.
Pulverizez ușor tigaia inferioară la începutul coacerii și apoi la 5 minute după începerea procesului.
Kalmykova
MariV ! De asemenea, îmi place să fac totul cu ochiul, așa că sper să înțeleg „rețeta ochiului”.
BlackHairedGirl
MariV Poți pune o întrebare complet stupidă? Tu scrii:
Dacă apare un miros ușor de oțet, arunc drojdia complet, o turn într-un borcan cu apă fiartă răcită, o bat bine, adaug făină de grâu la consistența unui aluat moale și o las la temperatura camerei, de obicei este 24- 25 de grade în bucătăria mea.
Adică ar trebui să fie destul de gros. Și cum nu se termină la această temperatură? Ar trebui să respire așa. Nu crusta?
Și o altă întrebare - este posibil să se aplice această metodă (obținerea aluatului din pesmet), de exemplu, pe pâinea cumpărată din magazin? Cu condiția să știm cu tărie că este lipsit de potențatori și alte spirite rele?
Și despre frigider - bacteriile lactice mor la temperaturi sub plus 10? Se pare că doar drojdia sălbatică este prezentă într-un astfel de aluat?
Și mă interesează foarte mult rețeta ultimei pâini, grâul - doar o pâine superbă !!! Împărtășește rețeta, te rog!
Poftă
MariV

aici ... ei bine, ce înseamnă - un om DEED, nu cuvinte. A dispărut, a dispărut, a tăcut, dar asta nu înseamnă că nu a făcut nimic. Pâinile sunt uimitoare, în special cele negre. Sunt cele mai rele pentru mine
MariV
Citat: BlackHairedGirl

MariV Poți pune o întrebare complet stupidă? Scrii: Adică ar trebui să fie destul de gros. Și cum nu se termină la această temperatură? Ar trebui să respire așa. Nu crusta?
Ea, drojdia, este ca un aluat moale - foarte moale; un capac care se potrivește ușor deasupra - respira și nu este acoperit cu o crustă - nu are timp, care îl va lăsa să se acopere singur cu o crustă, când este amestecat aproape zilnic!

Citat: BlackHairedGirl

Și o altă întrebare - este posibil să se aplice această metodă (obținerea aluatului din pesmet), de exemplu, pe pâinea cumpărată din magazin? Cu condiția să știm cu tărie că este lipsit de potențatori și alte spirite rele?

Încearcă, ce riști?

Citat: BlackHairedGirl

Și despre frigider - bacteriile lactice mor la temperaturi sub plus 10? Se pare că doar drojdia sălbatică este prezentă într-un astfel de aluat?
Judecând după mirosul aluatului meu, ei nu mor.O iubesc, o prețuiesc, de ce ar fugi?

Citat: BlackHairedGirl

Și mă interesează foarte mult rețeta ultimei pâini, grâul - doar o pâine superbă !!! Împărtășește rețeta, te rog!
Cu siguranță voi scrie mai târziu!
MariV
Aluat rusesc

Iată un decupaj.

Nu voi scrie rețeta exactă acum. Data viitoare voi cântări totul cu cântar și pahar, măsoară și înregistrez.
Acum voi scrie doar:
- făină - tapet de grâu + făină de in Vitazar + germeni de grâu, restul este obișnuit.
Lichidul este apă + lapte.
Aluatul, vreo 3 linguri, drojdie Derbenevsky congelată - Am încercat să-l cântăresc, cântarul nu arăta, pe scurt, firimituri.
Sare, zahăr, ulei vegetal
Tehnologie:
Făina de tapet + germeni de grâu + făina de in a fost mai întâi diluată cu apă rece, apoi fiartă cu apă clocotită (apă + lapte) și încălzită.
Când frunzele de ceai s-au răcit, le-am aruncat în HP, acolo firimituri de drojdie presată, aluat, restul de făină obișnuită de grâu, sare, zahăr, puțină apă. Am pus găluște în modul - 20 de minute. Apoi procesul s-a încheiat, s-a format o minge bună, a turnat mai multă apă - aproximativ 3 linguri. linguri și a adăugat 1 lingură. lingura rast. unt, puneți programul Rye în modul de aluat. La final, l-am scos, l-am împărțit în 2 părți, l-am întins, l-am rostogolit în 4 straturi, l-am bătut într-o bilă, l-am pus în forme pre-unse, l-am introdus într-un cuptor cu microunde 1 oră cu 2 căni cu apă clocotită. o oră mai târziu a scos-o și a trimis-o la cuptor, în modul de convecție, T mai întâi 220, apoi 200 și 180. Și atât.
Aici, sărit afară, se răcorește.
Aluat rusesc
MariV
Citat: Zest

MariV

aici ... ei bine, ce înseamnă - un om DEED, nu cuvinte. A dispărut, a dispărut, a tăcut, dar asta nu înseamnă că nu a făcut nimic. Pâinile sunt uimitoare, mai ales cele negre. Sunt cele mai rele pentru mine
Și ea nu a dispărut, ci a făcut reparațiile casei!
Iar cele negre le-am făcut întotdeauna bine - arhetip, la naiba!

Rețete aluat:

PÂINE DE SECARA

SECĂ-GRÂU-PORUMB-GĂLĂTURĂ CU TURKUM și DR.

SHANGI CU CARTOF

GRÂU PÂINE CU FĂINĂ DE LIN

CLATURI CU PLATA SQUARE

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine