Countryman
Vika, și poate din cauza ambasadorului asta? Sarea scoate apa intercelulară din carne?
După toate experimentele, este deja al treilea an de când m-am oprit la sărarea umedă. Conform următoarei scheme.
1. Se cântărește carnea.
2. Măsoară apa în greutate 15% din greutatea cărnii.
3. În apă dizolv sarea cântărind 1,8% din greutate (carne + apă). Din această sare, jumătate este nitrit, dar în acest caz nu contează.
4. Umple carnea cu această saramură, întorcând-o și împingând-o astfel încât să fie umedă pe toate părțile. Repet întoarcerea la fiecare 3-5 ore. Îl țin în saramură de la 12 ore la o zi.
După aceea îl usuc cu prosoape, îl stropesc cu condimente, îl prepar în pungi și îl păstrez timp de 12-20 de ore.
Apoi gătesc. Răcirea este de obicei șocantă. De trei până la patru ori cu apă rece, se oprește 3-5 minute. Apoi am pus o pereche de 0,5 în ultima apă. kg de pungi de ketchup cu apă înghețată și se lasă să se răcească complet.

Ei bine, și adaptat și pentru gătit, am unul de casă pe aragaz și cu un senzor în apă. Cred că cu Dmitry dacă diferim în ceea ce privește tehnologia, este în detalii mici.
Dar totuși ambasadorul meu recomandă și încercarea.
Mirabel
Citat: Countryman
Dar totuși ambasadorul meu recomandă și încercarea.
Cu siguranță !!! Mulțumesc mult!

RinaPetit
Salutare tuturor. Astăzi am văzut în magazin suvidnitsa Klatronic costă aproximativ 45 de euro. Poate cineva să-și dea o părere despre acest dispozitiv?
somnoros
Bună seara! Am gătit sous vide de ficat de pui și apoi cel mai simplu pate din el. Sunt încântat. Foarte gustos!

CHICKEN LIVER SU-VID
Ficat de pui - 1/2 pachet, 400 de grame
Sare, condimente
Decongelați ficatul, clătiți-l, uscați-l cu un prosop de hârtie. Așezați într-un castron, condimentați cu sare, condimente și aspirați.
Porniți unitatea de vid pentru modurile „blând” și „umed”.
Apoi setați sous vide-ul să gătească la 63 de grade timp de 1 oră și 30 de minute.
Se dovedește un ficat foarte fraged și moale, care este frământat cu o furculiță.
CHICKEN LEGER PATE SU-VID
Ficat de pui, sous-vide gătit,
Unt după gust
Muștar, doar puțin
Doar frământați totul cu o furculiță, puteți folosi o zdrobire de cartofi, amestecați. Se întinde pe pâine. Foarte gustos.
vdv
Foarte interesant! Dacă este posibil, câteva întrebări:
Citat: soneyka
Porniți unitatea de vid pentru modurile „blând” și „umed”
Iese mult suc din el? Poate atunci ar fi mai corect să evacuați fără dezghețare? Și apoi lăsați-l să se decongeleze și sărat deja în pungă?
Pentru sare este aproximativ clar, ca și pentru carne, aproximativ 20 de grame pe kilogram.

Citat: soneyka
Unt după gust
Cel puțin aproximativ cât? Nu am gătit deloc pate, scuze ...

Și ce ați sfătui cu privire la condimente?
somnoros
Citat: vdv
Foarte interesant! Dacă este posibil, câteva întrebări:
Citat: sonya din Ieri la 18:32
Porniți unitatea de vid în modurile „blând” și „umed”
Iese mult suc din el? Poate atunci ar fi mai corect să evacuezi fără dezghețare? Și apoi lăsați-l să se decongeleze și sărat deja în pungă?
Pentru sare este aproximativ clar, ca și pentru carne, aproximativ 20 de grame pe kilogram.

Citat: sonya din Ieri la 18:32
Unt după gust
Cel puțin aproximativ cât? Nu am gatit deloc pates, scuze ...

Și ce ați sfătui cu privire la condimente?

După ștergerea cu un prosop de hârtie, aproape nu iese suc. Marinat pentru scurt timp, aproximativ o jumătate de oră. Mut sertarul de vid la marginea mesei și țin sacul agățat. Nu l-am încercat fără dezghețare, am făcut-o atât de bine. Sare pe ochi, doar presărată cu sare. Nici eu nu am cântărit untul, niciodată nu este prea târziu să încerc și să adaug, pur și simplu tocați și amestecați cu o furculiță.Puteți viziona videoclipul de pe YouTube al pateului de ficat, care are proporția de ulei în raport cu ficatul. Am adaugat condimente: coriandru, sofran (curcuma) si ardei iute rosu.
Vesta
Svetlana, Am încercat să fac un ficat astăzi, l-am setat la 65 de grade timp de 1,5 ore, l-am scos și acolo pare a fi sânge în pungă, e cam înfricoșător ...
Mirabel
Svetlana, dacă ficatul de vită, atunci sângele este cel mai mult
În Tașkent, au mâncat deseori shish kebab cu o coadă grasă Ooooh !!!
O facem și aici, dar fără coada grasă. De asemenea, este destul de bun și va fi moale numai dacă nu îl uscați
Vesta
Vika, ficatul de pui a fost. Am deschis punga, este foarte moale, dar sângele m-a încurcat și l-am gătit în exces cu ceapă și morcovi și apoi l-am bătut cu un blender, a ieșit foarte gustos.
Mirabel
Citat: Vesta
ficatul de pui a fost
aaa bine, puiul nu este necesar cu sânge!
de asemenea, de ce să încercăm să facem un pate așa?
francevna
Nu am făcut sous-vide de ficat de pui, dar întotdeauna fac carne de vită. Folosit pentru a pregăti salata, acum o folosesc mai des ca feliere.

Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei
somnoros
Citat: Vesta
acolo pare sânge într-o pungă, e cam înfricoșător ...
Așa a fost și pentru mine, dar după părerea mea nu este sânge, ci un „suc” roșu închis din ficat. Tocmai am scurs. Undeva în subiect sau în acesta sau în principal am citit că acest lucru este posibil, doar că acolo nu era vorba nici măcar despre ficat, ci despre carne. Ficatul este complet gata, este chiar frământat doar cu o furculiță.
Irgata
Citat: Vesta
și acolo pare sânge într-o pungă
Citat: soneyka
„suc” roșu închis din ficat
și există sânge. ficatul gătit produce „suc” maro
Realizare
Doamnelor, hemoglobina are nevoie de oxigen pentru a se „pregăti” - se oxidează și nu mai este roșie. Conform tehnologiei sous vide, gătitul este vid - nu există oxigen, hemoglobina nu este oxidată și rămâne roșie. Acest lucru nu are nicio legătură cu disponibilitatea cărnii (proteinelor) în sine. Judecăm disponibilitatea cărnii în acest caz (măruntaie, incl.) Nu după culoare, ci după temperatură.
Deși sunt de acord - pare suspect. Acum inima mea sous-vide plutește în același bulion roșu. Indiferent de cunoștințe, va trebui să înduri lupta cu tine sau, mai bine zis, cu propriile tale stereotipuri. Brrrr!
De fapt, acesta este motivul pentru care sarea de nitrit este adăugată la fabricarea cârnaților pentru a preveni oxidarea fierului heminic și decolorarea produsului finit. Și sub formă se dovedește așa ...
Anna67
Nu pe deplin, în ciuda vidului, care de fapt nu este și a temperaturilor mai scăzute în comparație cu metodele obișnuite de gătit. Culoarea cărnii fără nitriți se schimbă oricum. De exemplu: o bucată de carne de porc, gătită pe aragaz în mai multe ambalaje la momente presumptuoase și o bucată din aceeași carne suvid cu nitriți sunt două mari diferențe de gust și culoare și ... cum este? la atingere
Realizare
Citat: Anna67
Nu este pe deplin
Desigur, nu complet! Deloc, aș spune!
Pe lângă faptul că hemoglobina (proteina din sânge) poate fi oxidată, denaturează și:
Hemoglobina poate fi denaturată pur și simplu prin încălzirea soluției sale la 65 ° C. Ca urmare a acestei încălziri, se coagulează, formând un coagul insolubil roșu-cărămidă.
Și în carne, culoarea se datorează în principal unei alte proteine ​​care conține hem - mioglobina. Dacă sunteți interesat să înțelegeți, faceți un link

🔗

Anna1957
Citat: Finalizare
formând un coagul insolubil roșu de cărămidă.
In, iar la gătitul ficatului, lichidul pare să fie transparent. Nu pot spune cu siguranță, dar îmi amintesc că m-a surprins.
Anna67
Citat: Finalizare
mioglobina
Sunt conștient de acest lucru, doar că tu însuți ai trecut de la hemoglobina din ficat la nitritul din carne și tocmai am adăugat că suvidul în sine nu va oferi nicio conservare a culorii fără acest nitrit. Iar fierul heminic sau mioglobina sunt conținute în tot felul de rare, medii rare - nu știu aici, iar nitritul și sousvidul nu au nimic de-a face cu el, se poate face într-o tigaie la modul vechi.
dopleta
Citat: Anna1957
la prepararea ficatului, lichidul pare să fie transparent
Anya, nu uitați, în rețeta mea unele fete s-au plâns și de suc roșiatic Ficatul de vită folosind tehnologia sousvide (Caso SousVide Center SV 1000)?
Anna1957
Larissa, da, Laris, ea este mereu la pachet. Doar că sângele nu trage, o altă substanță în aparență.
Realizare
Citat: Anna67
doar că tu ai trecut de la hemoglobina din ficat la nitritul din carne
Oooh .... Merita menționat o singură dată nu despre conținut, ci doar despre formă culoare ..... Fara nici o spate gânduri profunde despre biochimia procesului

Citat: dopleta
Citat: Anna1957
la prepararea ficatului, lichidul pare să fie transparent
unele fete s-au plâns de suc roșcat
Bănuiesc că aceasta este o chestiune a calității / stării inițiale a ficatului (adică nu vom calcula acest lucru niciodată, cu excepția cazului în care cineva se angajează să experimenteze) + în nuanțele regimului temperatură-timp.
Nadyushich
Fetelor, spuneți-mi ... cum am cumpărat boia afumată, este încă o greutate moartă ... se poate folosi sub formă de condimente? Și ce gust va da și cât de mult să folosești?
vdv
Citat: Nadyusic
boia afumată, este încă o greutate moartă ...
Dacă îți place aroma afumată, adaugă puțin. Sous-Vid afișează condimentele mai strălucitoare, luând în considerare la dozare.
Zamorochka
Citat: Nadyusic
cumva cumpărat boia afumată,
Acordați atenție dacă este un picant sau nu un astfel de semn, deoarece există două tipuri de astfel de condimente. Prima dată când l-am cumpărat, fără să știu, nu i-am acordat atenție și l-am turnat în vas, abia apoi am citit marca de pe ambalaj. De atunci, atunci când cumpăr, sunt atent la acest lucru.
Nadyushich
Mulțumim pentru răspunsurile despre boia afumată. Voi încerca să adaug un pic la un pachet.
Citat: Zamorochka

Acordați atenție dacă este un picant sau nu un astfel de semn, deoarece există două tipuri de astfel de condimente. Prima dată când l-am cumpărat, fără să știu, nu i-am acordat atenție și l-am turnat în vas, abia apoi am citit marca de pe ambalaj. De atunci, atunci când cumpăr, sunt atent la acest lucru.
Boiaua mea nu este picantă, ci doar aromă afumată.
Ljna
Nadyushich, Adaug peruca asta puțin peste tot, îmi place foarte mult gustul
Arka
Citat: Nadyusic
poate fi folosit in sous vide cu condimente?
Trebuie chiar folosit. Și nu numai în suvid. Va îmbogăți gustul oricărei cărți (va da o aromă de fum, parcă ar fi gătit pe cărbune), și chiar piureul de cartofi va străluci cu culori noi. Experimentează cu plăcere!
Helen
Citat: Nadyushich

Fetelor, spuneți-mi ... cum am cumpărat boia afumată, este încă o greutate moartă ... se poate folosi sub formă de condimente? Și ce gust va da și cât de mult să folosești?
Eu adaug mereu boiaua ...
Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei
Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei

pregătit pentru Anul Nou ... marinat timp de două săptămâni ...
Nadyushich
Citat: Helen
Eu adaug mereu boiaua ...
Lena, cât costă aproximativ 1 kg de carne?




Judecând după fotografia din fundal, am aceeași boia.
Helen
Citat: Nadyusic
în ce cantitate este aproximativ 1 kg de carne?
1 linguriță
Venera007
Citat: Helen
marinat de două săptămâni acum ...
Și cât timp poți să marinezi așa?
Countryman
Tatyana În experiența mea deja de trei ani de utilizare a vederii Su, este suficientă o noapte.
Pentru că toate aceste decapări preliminare, așa cum au spus matematicienii, „majorizat” în acest proces, de fapt, cea mai lungă gătit.
Venera007
Countryman, Konstantin, Nu mă grăbesc, mă interesează timpul maxim posibil. Dacă nu am dorința și oportunitatea de a găti acum, dar există carne și trebuie marinată. Am păstrat-o așa o săptămână, apoi am gătit-o. Este posibil mai mult?
La urma urmei, este mai ușor să pregătiți câteva bucăți și apoi să gătiți după cum este necesar
vdv
Citat: Venera007
Este posibil mai mult?
La urma urmei, este mai ușor să pregătiți câteva bucăți și apoi să gătiți după cum este necesar.
Cred că este posibil - cu condiția abordării corecte a conservării. Întrebați marinarii flotei de navigație despre carnea de vită.
Opțiunea de a păstra murat în loc de a fi gătit sub formă este o îndoială. Gătitul dintr-o bucată sau o duzină într-un suvidnitsa este aproape același cost de timp și electricitate.În ceea ce privește conservarea - după părerea mea (și din experiența mea) gătită astăzi și acum o lună nu este deloc diferită. Evidență personală - știuca sous-vid a rămas uitată timp de 9 (nouă) luni (luni) în frigider (nu în congelator). Această știucă a fost mâncată fără consecințe, iar gustul nu a fost diferit de cel „proaspăt” care a stat în frigider de câteva zile.
La aceeași îndoială, vom atribui preferința cărnii proaspete de către marinari după o lună de consum de carne de vită cu corn))))
Citat: Countryman
o noapte este suficientă
Chiar și pentru bucăți atât de mari? Mă îndoiesc că vor avea timp să se sărăm. Cu toate acestea, practic doar ambasador sec. Nu m-am ocupat niciodată de lucruri umede.
Anna1957
Mereu îmi place să citesc concluzii în cunoștință de cauză. Sunt de acord că este mai bine să faceți o porție mare și să o păstrați deja la frigider. Chiar nu suport și îl trimit la congelator))) Dar rezultatul este întotdeauna plăcut.
Venera007
Persuad, voi păstra deja gătit :)
Tocmai am avut o perioadă când am marinat în vid, apoi l-am scos din vid și l-am copt la cuptor. Rezultatul este uimitor! :)
Anna67
Probabil că există ceva psihologic: doar carne crudă în sărare calm Îl păstrez două săptămâni și, dacă este gătit, încep să mă sperie în cinci zile.
Countryman
Citat: Venera007
La urma urmei, este mai ușor să pregătiți câteva bucăți și apoi să gătiți după cum este necesar.

Prefer opusul. Gatiti mult dintr-o data, depozitati-le in vid chiar in pungile respective, apoi deschideti-le si prajiti-le cu un uscator de par de constructie (le recomand cu incredere, garanteaza absenta carbonizarii) dupa necesitati.

Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei


Iarna o păstrez într-o cutie termică pe terasă, vara - la frigider timp de o săptămână, apoi ce rămâne, pentru orice eventualitate, o transfer la congelator.
kirch
Spune-mi, vreau un piept de pui mic pentru sous Olivier. Vor fi suficiente 20 de minute?
somnoros
Gătesc fileul de pui 1 oră și 20 de minute. Piesele sunt și ele mici.
kirch
SvetlanaȘi temperatura?
ochi
Ludmila, în prima postare a subiectului există o placă, pe ea este mai ușor să navigați temperatura și timpul de gătit, în funcție de grosimea piesei.
Nu risca.
Cvetaal
Citat: kirch

Spune-mi, vreau un piept de pui mic pentru sous Olivier. Vor fi suficiente 20 de minute?

Ilya Lazerson are o rețetă minunată pentru a face piept de pui suculent. De multe ori fac asta pentru salate și sandvișuri. Înfășurați pieptul de pui în folie cu „bomboane”, puneți-l în apă clocotită și fierbeți 5 minute, apoi închideți tigaia cu un capac și lăsați-l 40 de minute. După 40 de minute scoatem „bombonul” din apă, îl eliberăm din folie și îl folosim așa cum vrem.

🔗



Adevărat, acest lucru nu este sous-vid
Arka
Salvați oamenii! Am o criză „creativă”. Este imposibil să aspirați în orice fel pieptul de vită (am pompat sosul Worcester cu o seringă, dar puțin). Încep să pompez, lichidul intră deja în cameră, dar mai rămân câteva bule mari de aer, am brodat punga de trei ori. Fără forțe. Scor? Sau reface cu câteva trucuri?
Sunt întotdeauna gata să înscriu, dar mă tem că ar putea afecta rezultatul.
Cvetaal
Nata, și dacă atârnați o pungă de carne, ei bine, astfel încât să nu se întindă pe masă, ci să atârne și să evacueze. Și, pe măsură ce lichidul a trecut, apăsați imediat sigiliul,




Citat: Arka
mai rămân câteva bule mari de aer
Mi se pare că acest lucru nu va afecta rezultatul, principalul lucru este să lipiți pachetul în mod corespunzător.
somnoros
Citat: kirch
Și temperatura?
63 de grade
Arka
Citat: Cvetaal
iar dacă spânzi o pungă de carne
Da, a fost alungată pentru toată lumea. Lichidul și bucata de carne în sine împiedică scăparea aerului din colțurile inferioare, se pare că se blochează acolo. Indiferent de modul în care a ajutat-o ​​cu mâinile, „floarea de piatră a Danilei nu iese”.
Doar din idei - să înghețe, astfel încât lichidul să prindă. Dar mă simt ca o idee de rahat. În primul rând, lichidul sărat și, în al doilea rând, mi-e teamă să pierd și să îngheț întreaga bucată.
Yarik
Nata, probabil că este târziu, dar dacă îl pui într-o pungă sau înfășori un film și apoi îl aspiri?
lou
Arka, Nata, a sugerat una dintre fete, să pună un prosop de hârtie cu o bandă îndoită sau răsucită lângă punctul de etanșare. Sucul va fi absorbit în el. Acum o fac, mă ajută grozav.
vdv
Abordarea mea de aspirare umedă cu un aparat contondent:
1. Aspiratorul este ieftin, dacă dintr-o dată ceva nu este păcat (brusc nu a fost încă acolo)
2. Chiar și în cele ieftine există tăvi, în care se pot scurge lichide, chiar și o linguriță se va potrivi.
3. Puneți punga pe masă, poziționați marginile astfel încât lichidul să curgă în tavă și nu pe tuburile pompei.
4. Strângeți și începeți procesul.
5. Ridicați dispozitivul astfel încât pachetul să atârne - bulele de aer curg în sus.
6. Când lichidul începe să crească în sus, strângem marginea aparatului, care începe etanșarea. De fapt, fără o astfel de lovitură, aparatul meu de vid nici nu va începe să sigileze un produs uscat - deci mișcarea este destul de familiară.
7. După lipire, ștergeți picăturile care au căzut în tava aparatului cu un șervețel.
8. Șterg și partea deschisă a pungii cu un șervețel - cele de câțiva centimetri până la punctul de etanșare. Apoi scriu ceva acolo cu un marker (cum ar fi „gât, ierburi provensale”) și sigilez din nou marginea. Pot avea o duzină de produse semifabricate sau gata preparate în frigider - este convenabil când sunt etichetate.

Opinie personală - puțin din aerul rămas nu va strica nimic. O mulțime de aer vă va obliga să scufundați pachetul cu mijloacele disponibile. Prea mult aer? Nu știu, nu pot.

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine