Sonadora
Și i-am gătit fripturi Ribeye pentru băieții mei ieri. Au spus că este delicios.
Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei
Lisichkalal
Manya, frumos
murt
Ieri am făcut un file de sân.
Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei
A fost injectat cu saramură salină (pe bază de 20 de grame de sare în 80 ml de apă pe kilogram de carne). Sare - sare de mare, a adăugat puțină sare de nitrit pentru a crea o aromă de șuncă. Ar fi trebuit să adaug puțină zahăr, dar am uitat. Filetul a petrecut două zile pur și simplu într-un recipient sub vid, soluția salină emergentă din când în când se adăuga la carne. Încă o zi - cu adaos de condimente (ardei măcinați, hamei suneli, nucșoară, rozmarin uscat, usturoi uscat (destul de puțin), boia afumată)
Am gătit în absența echipamentului (suvidnitsa și evacuator) „pe genunchi” - într-o oală sub presiune metalică pe o sobă cu gaz. În loc să fac vid, am împachetat-o ​​bine în folie alimentară. Pentru o perioadă foarte lungă de timp a ridicat temperatura de la temperatura camerei la 63 de grade, apoi bucăți mici la o temperatură de 63-64 grade timp de cinci ore, o bucată mare timp de șapte ore. Scoțându-l din oala sub presiune, l-a trimis într-o găleată cu apă rece (aproximativ 4 grade) pe balcon, unde au rămas până dimineața. Aproximativ după prânz astăzi voi scoate filmul, îl voi usca și îl voi înfășura în pergament. Voi încerca mâine.
Întrebare. Văd că s-a tăiat puțin lichid, sper că nu contează, carnea nu va fi uscată. Faptul că a fost tăiată este destul de firesc, la urma urmei el a pompat fileul. Dar iată ce confuzie - văd că a apărut un fel ... ei bine, nu știu cum să spun, o suspendare sau ceva. Ca și cum ar fi ondulat din ichor de tratament termic de o culoare atât de cremoasă. Obotru, desigur, nu este o problemă, dar voi întreba în continuare - de ce se întâmplă acest lucru, cumva puteți evita apariția lui?
krysya
Colegi, vă rugăm să ajutați.
M-am obișnuit cumva cu formele „mici”, dar când am trecut de la suvid staționar la submersibil am decis să experimentez bucăți mai mari de carne.
Avem carbonat de porc. greutate 1.200 bucată grosime 11 centimetri. La o temperatură de 63 de grade -5 ore va fi normal? Nu aș vrea să fiu pe jumătate pregătit.
Filet de vită, gros de 6 centimetri. Vreau să fiu mediu. La 70 de grade, o oră va fi suficientă?
Countryman
krysya... Ale mele privat experiența sugerează că de la opt ore sau mai mult. Opt este minimul.
Și, în general, din cauza forței brute, chiar și de două ori, de obicei, nu se înrăutățește.
Adevărat, cu submersibile etc. Nu am practică, lucrez la un produs de casă, dar înțeleg destul de bine fizica încălzirii.
krysya
Countryman,
Cred că 8 ore nu vor strica carnea de porc. Dar carnea de vită?
Sonadora
krysya, nu va răni nici carnea de vită. Gătesc fripturi 3,5 ore la 60C, dar există o grosime de 2 cm.
Countryman
Citat: krysya
Dar carnea de vită?
Nu pot spune despre carnea de vită. Este în afara gamei mele de prețuri și lucrez cu ea doar de sărbători. O tratez la fel ca la porc. Nu un pește, du-te. Până acum nu au existat rate.
murt
Nu pot împacheta pachete din Metro. Aerul rămâne. Îl împachetez folosind o bucată de sub o pungă perforată. Există un fel de tehnologie pentru ambalarea unor astfel de pungi folosind un pieptene - am întâlnit-o cumva, dar nu am înțeles cum să o fac. Cineva împărtășește un secret?
Samopal
murtÎncercați pachetele Metro cu paie. Funcționează pentru toată lumea. Înțelegeți în videoclip unde tubul trebuie amplasat în diferite (două) etape de aspirare. Ei bine, spune-mi ce fel de vid ai, desigur.
murt
Oleg, Am un aspirator "gen" Tinton Life SX-100. De ce „tip” este același dispozitiv, doar fără etichetă Viața Tinton... Abia acum două zile l-am primit, poate că încă nu mi-am umplut mâna. Iată un coleg koctill Într-o notă personală, am sfătuit să rup interior cusăturile laterale ale acestor pachete, voi încerca să fac asta astăzi.
VRad
Există un site web ChefSteps absolut minunat și o aplicație mobilă Joule. Pe acesta din urmă îl folosesc cel mai des. Funcționează atât pe iPhone, cât și pe iPad. Se pare că și pe Android.
Site-ul promovează Joule-ul submersibil, dar cel mai important lucru despre acesta sunt rețetele. Fiecare rețetă este prezentată într-o versiune video. Pe site, acesta este un proces de gătit cu conversații, iar în aplicația mobilă, pașii procesului sunt pur și simplu afișați secvențial în videoclip.
Mai mult, rețeta începe cu o demonstrație a rezultatului final la diferite temperaturi. Făcând clic pe set temp în rețetă, sunteți condus la o pagină în care o bucată de carne (pește etc.) este tăiată la temperatura optimă. Și alegând o temperatură diferită (în cercurile din partea de jos a paginii) puteți vedea cum va arăta aceeași piesă la temperatura selectată.
Și încă un moment curios. Nu evacuează mâncarea; atașează pur și simplu punga cu o agrafă la marginea oalei.
Timpii de gătit sunt foarte diferiți de mesele pe care le folosește toată lumea. De asemenea, se alege în funcție de grosime și, în unele cazuri, de greutatea piesei. Indiferent dacă este înghețat sau nu.
Totul este simplu și de înțeles chiar și pentru cei care nu știu engleza.
Samopal
Mi s-a părut, mi-a plăcut, recomand
Antonovka
VRad,
De asemenea, am arătat și mi-a plăcut foarte mult)) Vă mulțumesc foarte mult !!!!
Olga VB
dar nu mi-am dat seama unde să mă uit.
Pot avea o referință?
Marika33
Prieteni, cine a gătit vreodată pate de ficat de curcan cu sousvid? Împărtășiți-vă experiența, vă rog!
Lisichkalal
Valeria, acesta este canalul meu preferat de pe YouTube pe sous vid Și nu știam despre site, mulțumesc pentru pont.
Folosesc eu însumi site-ul Anova.
VRad
Citat: Olga VB
dar nu mi-am dat seama unde să mă uit.
Pot avea o referință?
🔗
Faceți clic pe butonul de cumpărare joule! și după aplicația joule de tranziție. Sunteți condus la pagina de unde puteți descărca ghidul din Apple Store și Google Play
Ksarochka
VRad, Nu am găsit o masă acolo. Am văzut poze cu temperaturi, dar în descriere a fost un timp de la și până la, dar unde pot găsi acest tabel?
VRad
Citat: Ksarochka
nu am găsit masa acolo
Nu există masă. Acolo, în fiecare set video (mă refer la aplicație, nu la site-ul în sine), selectați temperatura de gătit și grosimea piesei și vi se arată timpul. Timpul de la și până la este afișat pe prima pagină, iar după selectarea parametrilor, specificul
Ksarochka
Așa că nu am înțeles cum să aleg parametrii acolo. Pentru mine, doar timpul arată și diferența de gătit în fotografie. Am descărcat aplicația.

Cred ca am gasit totul))
VRad
În partea de sus a primei pagini a fiecărei rețete se află o prezentare generală și pași. Dacă ați ales recenzia, urmați săgețile din partea de jos a paginii. Setați temperatura pe prima pagină, ajungeți la alegerea temperaturii, apoi setați timpul, ajungeți la alegerea grosimii. Alegeți grosimea și pe aceeași pagină de mai jos puteți vedea timpul de gătit.
Dacă selectați Pași pe prima pagină, apoi urmând săgețile, veți vedea mai întâi o listă de ingrediente și apoi secvența de gătit.
Simțiți-vă confortabil cu programul, mergeți de-a lungul săgeților înainte și înapoi. Veți înțelege cum funcționează.
Lisichkalal
Valeria, mulțumesc pentru explicație, altfel am ratat punctul cu alegerea grosimii. Foarte confortabil. A apărut o altă întrebare.
Atunci când alegeți o grosime, trebuie să specificați proaspete sau congelate. Este înghețat complet înghețat sau încă răcit (doar din frigider)?
VRad
Citat: Lisichkalal

Valeria, mulțumesc pentru explicație, altfel am ratat punctul cu alegerea grosimii. Foarte confortabil. A apărut o altă întrebare.
Atunci când alegeți o grosime, trebuie să specificați proaspete sau congelate. Este înghețat complet înghețat sau încă răcit (doar din frigider)?
Congelat este înghețat. Dacă este răcit, alegeți proaspăt
Lisichkalal
Valeria, mulțumesc. Pur și simplu nu am gătit niciodată sous vide din congelate. Și undeva aici am citit că nu ar trebui să faci asta, dar se dovedește că poți
Arka
Anna1957
A făcut ca sursele de miel să arate. Am împărțit piciorul înghețat cumpărat în 5 porții, cel mai probabil sare-piper-muștar (nu-mi amintesc exact)))), lămâi murate (marocane).O aspir - și mult timp în congelator. Ieri l-am dezghețat și l-am setat la ora 9 la 65 de grade pentru noapte. Am primit deja gumă care nu poate fi mestecată de mai multe ori, așa că am decis timp de 9 ore, poate că ar fi venit un timp mai scurt.Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei
Nu știu cât vor aprecia cunoscătorii, dar a fost moale și gustos pentru mine.
Marika33
Arka, Vă mulțumim pentru link!
Pateul era deja gătit, îl fac fără niciun aditiv, doar ficat și ulei + sare + piper, nu mai adaug nimic. La început a fost ținut la o temperatură de 65 de grade, într-un borcan, sub un capac de vid. Mult timp, aproximativ trei ore, l-am încercat, degajă sânge, a crescut temperatura până sângele s-a coagulat, l-a păstrat până când s-a oprit mirosul de sânge proaspăt. Pateul s-a dovedit a fi foarte fraged, gustos. Soțul meu glumește că e ca ciocolata. Mi-a plăcut foarte mult acest preparat.
Anna, carne frumoasa!
Lisichkalal
În cele din urmă am gătit un somon. Mi-am dorit-o mult timp, dar nu a funcționat. 45 de grade 1 oră. După, prăjirea rapidă într-o tigaie. Divin! Păcat că nu am făcut poză.
murt
Colegi, cer sfaturi. Prietenii au cerut să facă „șuncă, dar nu din carne de porc, ci din carne de vită”. Nu am mai făcut-o niciodată. Am cumpărat carne, filet fără vene, o bucată atât de drăguță. Grosimea este de aproximativ 11 centimetri. Ei bine, totul este clar cu mirodenii. Timpul de gătit și temperatura fără experiență sunt încă problematice pentru mine. Spune-mi?
francevna
murt, iar greutatea unei bucăți de carne este mare?
De obicei gătesc carne de porc de 5-6 cm, dar aici este o astfel de grosime. Poate ar trebui să o împart
murt
Toate, 2 kilograme. Împărțiți în trei părți (lungime 30 centimetri).
francevna
murt, 1 pagină mesei i se oferă cea mai mare grosime de carne de 6cm
Prin urmare, nu pot ajuta altceva.
Dintr-o bucată mare de carne se pot face mici ...
murt
Nu, ei cer felii, ca un bar.
Masinen
murt, vrei să o faci dintr-o singură bucată sau să o tai în bucăți mici?
murt
Maria, faceți o bucată întreagă, astfel încât mai târziu să fie tăiată după cum este necesar exclusiv pentru sandvișuri. Cu carne de porc - nicio problemă: carnea condimentată se marinează cu mirodenii la frigider sau pe balcon timp de o săptămână sau mai mult, apoi se prelucrează la o temperatură de 62,5 - 63 grade de la șase ore, în funcție de grosimea cărnii. Se dovedește a fi moale, gustoasă și suculentă. Și aici am pentru prima dată carne de vită, carnea în sine este excelentă, fără vene și filme.
Masinen
murtEi bine, principiul este același, doar timpul de gătit va trebui mărit la 12-15 ore. Pentru a vă asigura că moale iese.
Temperatura poate fi setată la 60 g-63, pentru sandvișuri este mai bine la 63 g.
murt
Maria, mulțumesc. Dar m-am gândit că temperatura cărnii de vită ar trebui menținută sub 60 de grade, nu?
Masinen
murt, pentru sunca nu este necesar, altfel va fi asa, putin crud.
Mai bine pentru sandvișuri de la 60 gr
murt
Înțeles mulțumesc.
Countryman
murt, 12-14 ore și totul va funcționa.
Arka
Adesea fac carne de vită dintr-o singură bucată. Pentru gustul meu personal, orice temperatură peste 58 ° usucă carnea. Am pus-o de la 55 la 58. Timpul depinde de croială. Dacă carnea nu este inițial din părți moi, atunci poate dura mai mult de o zi.
nu_sya
Citat: Arka
Pentru gustul meu personal, orice temperatură peste 58 ° usucă carnea. Am pus-o de la 55 la 58. Timpul depinde de croială.
De asemenea, mi se pare că carnea de vită are nevoie de o temperatură nu mai mare de 60 de grade.
vdv
Gata să mă laud cu primul meu succes cu carne de vită. Până acum, a fost întotdeauna greu.
Fripturile de vită marmorate ale lui Miratorg mi-au satisfăcut gustul (pachet de 500 de grame, două bucăți).
1. Acidul este necesar pentru a se înmuia - ok, adăugați cireșe congelate în timpul sărării, 5-6 bucăți pe friptură, tăiate în jumătate, lipiți-le în tăietură.
2. Ambasador uscat, standard, pe kilogram de carne:
• sare nitrită 20 g (o puteți folosi pe cea obișnuită, presupun)
• Ardei sau un amestec de ardei - 2 gr
• Condimente - 2 gr (ierburi italiene uzate de la moară)
3. De asemenea, se recomandă unt sau ulei de măsline, 10 grame - va fi și mai moale. Marmorat și fără ulei a ieșit bine.
Aspirati fiecare bucata separat, la frigider pentru o zi (o bucata zacea pentru o zi si alta pentru trei zile, nu am vazut diferenta)

Gătit.
• În primul rând în suvid. Am încercat-o la o temperatură de 59 ° C, două ore (din momentul intrării în modul).În teorie, cu cât carnea de vită este mai marmorată (cu atât mai multe straturi de grăsime), cu atât este mai mare temperatura.
• Apoi scoateți, uscați și prăjiți:
- sau într-o tigaie, ulei, la foc mediu, încălziți tigaia. Prăjim de trei ori timp de 20 de secunde pe fiecare parte (total 6 * 20 secunde aproximativ).
- sau la grătar. Nu înțeleg încă aici. Tocmai am cumpărat un grătar, ieftin, pentru a încerca. Se pare că este prea ușor - iar suprafețele de prăjire se răcesc instantaneu. M-am gândit că va fi necesar să se prăjească un minut și jumătate sau două. A durat mai mult decât într-o tigaie. Deși am folosit o tigaie nu direct din fontă.
- a treia opțiune - cu arzător, până am încercat-o.

Rezultate. Tigaia a ieșit perfectă. Pe grătar este cumva de neînțeles - dar nici singurul, moale și gustos.
Cireșul își face cumva drum în spatele condimentelor, își aduce propria notă de gust.

Acum trebuie să încercăm carne de vită obișnuită. Nu plătiți o mie pe kilogram !!!
Ei bine, un mic gând sedicios rătăcește. Dacă carnea de vită s-a dovedit atât de grozavă, va fi porcul mult mai bun?
dopleta
Care este gradul de pregătire, Dmitry? Fac fripturi între mediu și mediu rare la 56,8despre 3,5 ore. O ard cu un arzător.
vdv
dopleta, Nu prea inteleg. Dar, dacă crezi mesele, atunci un mediu rar, aproape un mediu.

Astăzi m-am plimbat, m-am uitat și nu am înțeles care dintre carnea de vită obișnuită (nu marmură) să o iau. Adică, cum se numește ce să facă fripturile mai moi.
Porcul are un fel de gât sau lomb. Ce zici de vacă?

Drept urmare, am cumpărat un file de iepure, l-am sărat, l-am sigilat, l-am pus în pat.
Olga VB
Citat: vdv
Încă nu am înțeles care dintre carnea de vită obișnuită (nu marmură) să o iau. Adică, cum se numește ce să facă fripturile mai moi.
vdv, Dmitry, bate această întrebare școală culinară la Gala Câine gri.
Acolo, carnea a fost dezasamblată pentru piese într-un anumit detaliu.
Mult noroc!
Countryman
Dmitry, vdv, Am renunțat la toate aceste prăjiri cu mult timp în urmă. Nu am găsit încă acest lucru mai bine și nu îl voi căuta. Îl folosesc pentru al treilea an.
Uscător de păr tehnic. Cel mai simplu. Temperatura aerului este suficientă pentru fierberea grăsimilor și caramelizarea suprafeței cărnii, dar practic garantează împotriva cocsării și carbonizării.
Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei
vdv
Countryman, cumva foarte simplu ... În același timp, singurul lucru care m-a împiedicat să folosesc fierbătorul electric ca suvidnitsa a fost gâtul prea îngust al fierbătorului existent. Dar imaginea cu zăbrele a venit ca o surpriză!
Mulțumesc!
Olga VB, mulțumesc ... la școală - așa că la școală ... încă nu am încă 60 de ani, da ...
Anna67
Citat: vdv
a fost oprit doar de gâtul prea îngust al fierbătorului existent
Da? Iar regimul de temperatură al fierbătorului nu s-a oprit, atunci

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine