Varză murată de la mama lui Chuchina

[pentru 3200g varză tocată 250g morcovi și 60g sare]

Varză murată de la mama lui Chuchina

Categorie: Blanks

Bucătărie: Rusă

Ingrediente
varză	2 capete de varză cu diametrul de aproximativ 30cm
morcov	aproximativ 1 kg
sare	gust

Metoda de gătit

• Dacă pun rețeta la locul greșit, îmi cer scuze în prealabil.
• În copilăria mea, toți oamenii normali ciugulau semințe în fața televizorului, rupeau nuci, iar copiilor le plăcea să mănânce o vază sau două de dulciuri / gemuri și să se spele cu compot. Cu toate acestea, sora mea și cu mine am pus pe o farfurie plină cu varză murată și am mâncat cu mâinile noastre, fără să realimentăm, ci foarte tare, mâncând și crăpând. Așa cum se întâmplă de obicei, ceea ce gătește propria ta mamă creează un obicei gustativ pentru viață. Am întâlnit varza doar de câteva ori în viața mea, care mi-a plăcut aproape la fel de mult ca a mamei, și roșiile și castraveții - deci niciodată. Obiceiul este un lucru teribil.
• Asa de. Doar 2 capete de varză de iarnă suficient de mari (grele, cu diametrul de 30 cm), morcovi de aproximativ 1 kg, sare. Si nimic mai mult. Conform rețetei noastre, orice altceva poate intra în varză mai târziu, înainte de a mânca: miere / zahăr, ulei parfumat, ceapă. Zaharul și mierea nu se adaugă niciodată în timpul fermentării. Fermentează rapid transpirația și devine prea acidă. Acestea sunt sentimentele mele personale. Și gustul și culoarea, după cum știți ...
• 
• Vom face ca varza să nu fie depozitată ani de zile, ci una care poate fi devorată în câteva zile. Din această cantitate pe care am descris-o pentru ultima dată, am obținut 2 cutii de trei litri și 1 litru. Varza se fermentează fie în borcane de trei litri, fie într-o găleată de email (aceasta este cea mai bună opțiune).
• 1. Mai întâi, scoateți cele trei foi superioare curate de pe unul dintre capete (dacă sunt fermentate într-o găleată). Aceasta va fi „acoperirea” suprafeței de varză. Pe foile superioare, pe care există "vene" mari, așa cum am numit-o întotdeauna în familie, adică marginea din centrul foii - este recomandabil să îndepărtați aceste îngroșări. În ceea ce privește rulourile de varză (tăiate cu un cuțit).
• 2. Tăiați subțire, frecați morcovii pe o răzătoare grosieră. Ar trebui să fie puțini morcovi. O cantitate mare de morcovi întunecă varza și fermentează rapid, deoarece se eliberează mult zahăr. Adică, există prea multă hrană pentru drojdie sălbatică și alte crocozide și sunt prea agitate acolo. Prin urmare, nu sunt mulți morcovi (fotografia arată cât de mult se găsește în varză), astfel încât zahărul ca sursă de nutriție pentru microorganisme a fost, dar cu moderare. Sarat la gust. Acesta este cel mai dificil moment. Mulți oameni sără varza mai mult decât noi. Îmi place ușor sărat. Ar trebui consumat în mod liber și în cantități mari, fără o „garnitură” (pâine, cartofi) și în același timp complet fără disconfort (adică dorința de a mânca ceva și de a reduce senzația de salinitate). Cred că așa este mai clar. În plus, sarea în exces inhibă fermentarea, iar în cantități mici are un efect pozitiv asupra microorganismelor.
• 3. În continuare. Varza nu poate fi încrețită! Adică câți oameni încep să-l „lovească”. Mai ales cu sare. Acesta va fi un prosop într-o cantitate imensă de suc. Veți deteriora și sparge vacuolele (celule care conțin suc), sucul va curge, crocanța se va pierde. Și varza ar trebui să se strivească până la o contuzie, iar sucul să fermenteze în interior și nu separat de varză!))) Prin urmare, amestecăm bine într-un castron mare și larg (bazin, de exemplu), ridicând masa cu palma mâinii de jos în sus.
• 4. Acum punem într-un recipient. Dacă sunt în conserve, zdrobim straturile stivuite de varză cu dosul mâinii (pe scurt, ne împotmolim fără fanatism). Dacă în găleată - totul este la fel, dar apoi acoperim vârful cu frunzele de varză pe care le-am lăsat în urmă, o farfurie inversată și punem încărcătura. De exemplu, o cutie de apă de trei litri. Dacă îl puneți în borcane, lăsați gâtul în sine gol.În timpul fermentației, sucul va crește, gazele îl vor umfla, așa că dacă nu lăsați acest „tampon”, totul se va revărsa. Puteți pune o farfurie sub borcan pentru orice eventualitate. Lăsăm la temperatura camerei o zi și jumătate. Adică, dacă ați făcut-o seara, atunci dimineața / pentru prânz poimâine o puteți încerca.
• 5. În continuare. De 2-3 ori în acest timp, varza va trebui străpunsă în mai multe locuri cu o frigăruie subțire până la fund (nu folosiți ace oxidante!). Acest lucru va scurge excesul de dioxid de carbon. Varza nu va fi atât de „cârnați” din gazele de eșapament, nu va rupe excesiv limba și va da amărăciune.
• 
• 6. De îndată ce varza este fermentată în ceea ce vă place (mai exact, literalmente un milimetru nu este fermentat) - îndepărtăm și depozităm la rece (2-4 grade). Fermentarea la această temperatură se oprește practic, dar asta nu înseamnă că poate fi păstrată în acest mod la nesfârșit. Mai merge și treptat varza va peroxida. O păstrăm de aproximativ o săptămână și pur și simplu nu mai supraviețuiește. Asemenea varză o facem toată iarna. Adică le depozităm în capete de varză, dar fermentăm la nevoie și nu închidem niciodată zeci de conserve în avans.
• Atenţie: pentru 3200g varză tocată 250g morcovi și 60g sare

Vasul este conceput pentru

aproximativ 7 litri

Timp pentru pregătire:

2 zile

Notă

Dacă întâlniți o varză „uscată” și după o zi, sucul nu a crescut la același nivel sau mai mare decât nivelul de varză - asigurați-vă că completați cu apă potabilă curată, cu adaos de miere, la o rată de 2 ore. l. miere (sau 1 cu un tobogan bun) pentru 500-600 ml de apă. Varza va ieși foarte probabil puțin acră, dar aceasta o va salva de la stricarea și aruncarea întregului borcan în general, deoarece varza de sus, care nu este scufundată în saramură, se deteriorează cu ușurință / se mucegăiește.

Aceasta este o varză acră, care poate fi fermentată în recipiente / volume mari și care poate sta la rece toată iarna. Doar că în familia noastră este de obicei obișnuit să fermentăm în porții (timp de o săptămână sau două).
Fermentarea pentru o zi și jumătate este minimă, după care puteți încerca, dar nu va fi neapărat gata. Procesul de fermentare este puternic influențat de temperatura și contaminarea produsului cu drojdie volatilă, astfel încât viteza va varia pentru toată lumea.
În timp ce varza fermentează, acoperiți-o cu un capac, nu ÎNCHIDEȚI-o (de exemplu, întoarceți capacul de plastic și acoperiți-l cu fundul, astfel încât să nu se toarne gunoi acolo). Puteți folosi o farfurioară, puteți folosi tifon. Când îl puneți în frigider, este bine să închideți acest capac. NU RULAȚI! În timpul fermentației, nu este necesar să o închideți, deoarece capacul poate fi ușor rupt: se acumulează gaze.

Natasha, atât de bine și delicios descrisă!

Mulțumesc mult! În cele din urmă, am văzut o descriere sensibilă a „fizicii” procesului (sau a biologiei, nu știu), altfel intuitiv nu am fost de acord cu fundamentele pentru a zdrobi varza, dar aici este justificată științific și pe gustul meu Mulțumesc tu din nou!

Natul! Fac și eu așa ceva. Aceasta este cea mai delicioasă varză din lume! Toată lumea din familia mea nu este indiferentă față de ea. Soțul respectiv poate mânca și varză cu pâine neagră și slănină la desert.
Abia terminat de mâncat o cutie de varză, un cap proaspăt de varză a fost deja cumpărat pentru următoarea porție. Vom „chomp și crunch tare” cu tine.

[Chucha!]

vacuole



tocmai la angrosist, am luat o pungă de varză la 10 cenți pe kilogram

cum apropo

Chucha! - varza sa dovedit a fi rafinată literar. Și roșii-castraveți din copilărie? reteta e pe forum?

[Sperietoare]

Sperietoare! Vă sfătuiesc să gătiți astfel de varză folosind sare de mare... Crede-mă, va fi ceva!

Eu și Natalie suntem în „grupul” tău! Suntem, de asemenea, consumatori de varză cu experiență! Voi pune în propriile mele cinci copeici. Poate sa? Poate că îi va plăcea cuiva și vă va fi de folos ... Nu este nevoie să străpungeți varza. De îndată ce a crescut (are propriul gust pentru toată lumea), îl turn într-un recipient larg, de exemplu, un lighean, și îl scot în aer pentru întreaga zi, de preferință pentru a fi răcoros. Într-o zi, îl întorc de mai multe ori în acest bazin și apoi înapoi în container! Amărăciunea iese imediat!

[IRR]

IRR

Vacuolele nu i se potriveau.

Roșiile și castraveții sunt, de asemenea, din copilăria profundă.Am încercat să răspândesc roșiile undeva, doar că ne-am confundat cu toții acolo cu cantitatea de acid, cam așa (are un gust puțin în roșiile mamei mele, sunt dulci, dar în rețetă pare mult). Și castraveții nu păreau să strălucească nicăieri. Trebuie să întrebi din nou despre roșii. Poate după sezon, memoria i s-a reîmprospătat. Și apoi este scrisă undeva pe butucul unei bucăți de hârtie, în fiecare vară dezgropa solemn toată casa, găsește acest butuc. rulează roșii, pierde din nou, uită și sezonul viitor din nou.

Medusa

Diferit, nu? Mi se pare tot timpul că diferența este aproape doar în oligoelemente, iodul, care intră în mâncarea noastră.

Rusya

Ține cinci, soră !! Și ... frate chiar ...)))

Kamusik

Pe scurt, îl expui. Dioxidul de carbon este volatilizat. Corect?

Și străpung mereu cu un ac lung acum nu voi face

Și alte câteva sfaturi de pe Internet:
• Varza pentru decapare ar trebui să fie de soiuri târzii și mediu târzii. Varza timpurie nu va funcționa, deoarece are capete de varză libere și frunze puternic colorate în verde, în plus, sunt mai sărace în zahăr, astfel încât procesele de fermentare sunt mult mai rele.
• Dacă decideți să fermentați varza cu morcovi, atunci morcovii ar trebui luați în cantitate de 3% din greutatea verzei (300 g morcovi la 10 kg de varză).
• Sarea pentru fermentare este consumată ca fiind mare, nu iodată!
• Cantitatea de sare este de 2-2,5% din greutatea varzei (200-250 g de sare la 10 kg de varză).
• Pentru o mai mare utilitate, puteți utiliza sare de mare grosieră, dar și nu iodată.
• Pentru varza murată, puteți folosi o varietate de aditivi: mere, lingonberries, merisoare, chimen, sfeclă, frunze de dafin. Acești aditivi sunt adăugați la gust.
Poate va veni cineva la îndemână

Chucha! Pentru prima dată am vrut să fac o varză!
Dar eu nu mă pot hotărî singură cu privire la sare, așa că hai să avem suma ta! Nu-mi place nici sărarea

Chuch, Natasha, amintindu-mi copilăria, am observat și că mama mea zdrobea varza. Dar, dintr-un anumit motiv, a ieșit întotdeauna crocant. Și s-au pregătit practic pentru toată iarna. : girl_red: Stătea în rezervoare din oțel inoxidabil (tată din fabrică tiran adus). A stat toată iarna pe balcon și chiar a înghețat.

Sau poate a fost greșeala greșită?

De asemenea, trebuie să încerc să fac felul în care scrii

Py. Sy. Natasha despre vacuole otpad în cele din urmă

Py. Sy. Natasha despre vacuole otpad în cele din urmă

probabil fiul meu este acum la școală ... dar îmi amintesc caietul care stătea, Natasha, scriu altceva în blog și despre bebeluș.

[Arochka]

Dar eu nu mă pot decide singură asupra sării,

Arochka, Nici eu, odată, nu am știut cum să mă agăț în grame. Mămicile, bunicile noastre sunt cumva cu ochii, dar am vrut acuratețe. Rețeaua mondială a ajutat, pe un forum, o femeie amabilă să stabilească MK, ea a dat astfel de proporții, dacă varza este de aproximativ 3 kg, atunci există aproximativ 2 linguri de sare pe ea. Împărțesc în sferturi, tocat pe un Berner în fiecare sfert și amestec cu 1/2 lingură de sare, apoi o mână de morcovi, apoi transfer într-o cratiță mare, em-a și așa mai departe cu fiecare sfert, este mai ușor de amestecat, în porții mici. Și am pus și câteva frunze de lavrushka pe fund, puțin piper, mazăre și cuișoare, așa cum face mama.

Eu și Natalie suntem în „grupul” tău! Suntem, de asemenea, consumatori de varză cu experiență! Voi pune în propriile mele cinci copeici. Poate sa? Poate că îi va plăcea cuiva și vă va fi de folos ... Nu este nevoie să străpungeți varza. De îndată ce a crescut (are propriul gust pentru toată lumea), îl turn într-un recipient larg, de exemplu, un lighean, și îl scot în aer pentru întreaga zi, de preferință pentru a fi răcoros. Într-o zi, îl întorc de mai multe ori în acest bazin și apoi înapoi în container! Amărăciunea iese imediat!

Și străpungem la fel, numai cu un băț de lemn.

probabil fiul meu este acum la școală ...

Nimic de genul acesta. Îmi amintesc multe lucruri incredibile de la școală! Îmi amintesc despre vacuole din cauza pepenilor studiați în lecție.

Nu, în varza noastră nu poți avea lavrushka, cuișoare și ardei. Nizzyayaya.

Chucha, omonim, dă-mi puțină sare ...

Chucha, omonim, dă-mi puțină sare ...

Nu-ți dă sare Chucha ... nu. Și știu exact câtă sare este necesară ... Și varza va fi gustoasă ... și nesărată.
Mama a gătit așa toată viața când era încă sănătoasă.

Nu-ți dă sare Chucha ... nu.

știi să susții

[pentru 1 găleată de varză neînvelită mărunțită (cu morcovi) pahar de 100 de grame de sare grosieră.]

știi să susții

Bine .. nu plânge, deja scriu.
Se pare așa ... pentru 1 găleată de varză neînvelită mărunțită (cu morcovi) pahar de 100 de grame de sare grosieră.
În consecință, 5 litri. capacitate de varză neadministrată - pahar de sare de 50 de grame.

Chuch, Natasha, amintindu-mi copilăria, am observat și că mama mea zdrobea varza. Dar, dintr-un anumit motiv, a ieșit întotdeauna crocant.

Din câte îmi amintesc din explicațiile bunicii mele, este necesar doar să strivim soiurile de varză de iarnă, sunt foarte dure și uscate. Deci sunt mototolite pentru a lăsa sucul. Și soiurile de iarnă sunt potrivite pentru recoltarea varză murată pentru toată iarna. Ceva de genul.

Și am pus și câteva frunze de lavrushka pe fund, puțin piper, mazăre și cuișoare, așa cum face mama.

Oh, nu ... aceasta nu este rețeta delicioasă pe care o făceau mămicile noastre.
Cred că lavrushka și diverse condimente pot fi puse atunci când cele de mai sus sunt supuse tratamentului termic, de exemplu, atunci când se prepară o salată cu varză. Și aici este varză, morcovi și sare. Toate.

Din câte îmi amintesc din explicațiile bunicii mele, este necesar doar să strivim soiurile de varză de iarnă, sunt foarte dure și uscate. Deci sunt mototolite pentru a lăsa sucul. Și soiurile de iarnă sunt potrivite pentru recoltarea varză murată pentru toată iarna. Ceva de genul.

Sunt de acord pentru o vară de iarnă de varză, dar ceea ce trebuie să fie mototolit, nu chiar. Este suficient să-l apăsați strâns și sucul va ieși în evidență perfect. În general, nu îmi place această varză de mentă. Pentru mine este necomestibil.

: asta: fac și varză așa. Cutie de sare 20-25g. (de piatră, mare) pentru 1 kg de varză. Se pare că nu este suprasărat, crocant.
Nu macin varza, ci doar o tamponez. Uneori, (pentru mine) adaug chimen.

Sperietoare, pentru prima dată aud că varza nu trebuie să fie mototolită. Mama s-a mototolit, eu mă sfărâm. Cu siguranță voi încerca să nu mă încrețesc. Acum ridic și varză pe măsură ce o mănânc. O făceam pentru iarnă. Și restul a fost întotdeauna aruncat, deoarece s-a întunecat și a devenit necomestibil. Trăiește și învață

Și restul a fost întotdeauna aruncat, deoarece s-a întunecat și a devenit necomestibil. Trăiește și învață

Pentru un sezon (din toamnă până în primăvară), varza nu se poate întuneca. Cu excepția faptului că nu era lichid (suc) în borcanul de deasupra. Apoi, puteți adăuga pur și simplu apă fiartă.

De asemenea, am auzit la televizor de la un doctor Vumny că varza trebuie fermentată până la NG, pentru că până în acest moment vitaminele sunt păstrate în varză (cap de varză). În consecință, vor fi păstrate în borcanul deja în varză murată. Și dacă fermentați după NG, atunci vor exista doar varză murată, iar beneficiile vor fi deja mai mici.

[Natasha]

Rețeaua mondială a ajutat, pe un forum, o femeie amabilă să stabilească MK, ea a dat astfel de proporții, dacă varza este de aproximativ 3 kg, atunci există aproximativ 2 linguri de sare pe ea.

Cantitatea de sare nu a fost niciodată un secret
„Selectați sănătos, fără frunze verzi, capete de varză, tăiați-le sau tăiați-le, a amesteca varză tocată cu sare (aproximativ 250 g de sare la 10 kg de varză) "
„O carte despre mâncăruri gustoase și sănătoase (1954)”
Dar ce să amestec și nu să mănânc, am acordat atenție acestui lucru abia acum. Multumesc, Natasha, Aș fi continuat să „strâng”!
Nu se spune nimic despre cantitatea de morcovi. M-am uitat la Brief Household Encyclopedia din 1962, unde este dată proporția: pentru 100 kg de varză - 4 kg de morcovi, adică 2,5%.
Și, interesant, în aceeași rețetă pentru varză murată, se negociază dorință pentru aceleași 100 kg de varză: 6 kg de mere, 2 kg de afine sau lingonberries, 5g frunze de dafin sau ienibahar
De asemenea, aud pentru prima dată și nu am văzut niciodată lavrushka cu piper în varză

Pentru un sezon (din toamnă până în primăvară), varza nu se poate întuneca. Cu excepția faptului că nu era lichid (suc) în borcanul de deasupra. Apoi, puteți adăuga pur și simplu apă fiartă.

Asta și este întotdeauna cu saramură. Presupun că temperatura este prea ridicată, conserva este în frigider. Iar frigiderele actuale nu sunt la fel ca trecutul

Pokhlebkin a scris despre numărul morcovilor - pentru un cap de varză 1 morcov de mărimea unui butuc „nativ”

Asta și este întotdeauna cu saramură. Presupun că temperatura este prea ridicată, conserva este în frigider. Iar frigiderele actuale nu sunt la fel ca trecutul

Frigiderul nu are nicio legătură cu el. Este necesar să vă asigurați că varza din borcan este întotdeauna acoperită cu saramură. Pur și simplu.

[5g frunze de dafin]

5g frunze de dafin
De asemenea, aud pentru prima dată și nu am văzut niciodată lavrushka cu piper în varză

Tan ... dar cred că lavrushka, chiar rece, va da amărăciune (am fost convins de asta când am sărat heringul)

De asemenea, dacă pot cere sfaturi: știe cineva de ce apare uneori varză murată. Și apoi au fermentat câteva cutii de toamnă (deși puțin diferit), iar varza a devenit ca în jeleu, dacă o clătiți, atunci cel puțin puteți găti ceva, dar din păcate, nu veți obține plăcerea de la salata!

Ce sare era? Iodat este unul dintre motive.

Nu, cea obișnuită, cândva am tradus roșiile în iodate, acum nu le mai folosim pentru început

Au luat varză nepotrivită pentru decapare, nu soiuri târzii, așa că au devenit „snoty”

Poate da, pentru că nu au „luat”, dar soacra a dat

De asemenea, dacă pot cere sfaturi: știe cineva de ce apare uneori varză murată. Și apoi au fermentat câteva cutii de toamnă (deși puțin diferit), iar varza a devenit ca în jeleu, dacă o clătiți, atunci cel puțin puteți găti ceva, dar din păcate, nu veți obține plăcerea de la salata!

Ori varza a fost nepotrivită (soi), ori au stors foarte mult!

A, deja răspuns ... Deci răspunsul este corect!

multumesc!

De asemenea, dacă pot cere sfaturi: știe cineva de ce apare uneori varză murată. Și apoi au fermentat câteva cutii în toamnă (deși puțin diferit),

-într-adevăr puțin diferit- motivul poate fi încă sare insuficientă.

Sauerkraut Yummy este totul nostru, mai ales în ajunul NG și a 2 postări!

Este necesar să bungle, eu personal o fac cu miere și zhamkat, dar acum nu voi zhamkat, altfel se rupe, dar îmi place unul lung!

-într-adevăr puțin diferit- motivul poate fi încă sare insuficientă.

Am vrut să spun că nu era conform rețetei lui Chuchelka. Și locuința noastră a fost deja verificată, înainte ca o astfel de jenă să nu se întâmple, așa că se pare că totuși este o chestiune de varietate de varză

Chucha, omonim, dă-mi puțină sare ...

Nu pot! Nu știu cantitatea de sare. Duminică, este programată producția următorului lot, poate fi măsurată cumva.

Mama a măsurat sarea cu o cutie de chibrituri, pentru 1 kg de varză 1 cutie de chibrituri fără sare de top, și eu sărez așa, varza se dovedește minunată. a adăugat și semințe de mărar.

[Arc,]

Arc, zhmenka

[Arc,]

Producția următorului lot este programată pentru duminică, poate fi măsurată cumva.

Sunt cu toții în vise ...

Arc, zhmenka

povna?

procesul de fermentare a varzei este remarcabil descris, literar, vreau să încerc ... de îndată ce mâncăm deja sărate, o fac după dumneavoastră.

SchA avem o epidemie de varză murată va începe. Pe forumul nostru este întotdeauna așa: fie sărăm heringul cu întreaga fermă colectivă, fie fermentăm varza.

Natasha, de parcă ar fi privit în apă! ...
Ieri nu am reușit să experimentez rețeta ta, m-am întors acasă prea târziu. Și acum mă uit - sunt deja trei pagini de crăpături de varză

Și pentru mine descoperirea - „nu strângeți” s-a mototolit întotdeauna, deși puțin - va începe un pic de suc și gata ...
Și trei frunze de dafin au fost întotdeauna prescrise în partea de jos a borcanului și o linguriță de boabe de piper ... Pe mașină, după mama
Dar chimen și mărar - nu

Dar, practic, gustul meu este solidar cu al tău - nu suprasalat, crocant și numai proaspăt, nu mai vechi de o săptămână, ceea ce există pentru toată iarna și un favorit necondiționat în fața semințelor

[Sperietoare.]

Fetelor, îmi introduc cei 5 cenți. Sare de mulți ani conform rețetei - 3 kg de varză - 50 g de sare. Morcovi, boabe de piper, frunze de dafin. Pot adăuga semințe de chimen sau de mărar. Și orice altceva este ca. Sperietoare.
O fac și în anumite zile - pe luna în creștere, marți, miercuri, joi.

Vă mulțumim pentru prezentarea detaliată a varză murată. M-am gândit în această chestiune din ce în ce mai clar. : girl_red: Din copilărie am fost varză sărată cu rezervoare emailate de 20 litri. Pentru al doilea an nu am luat varză murată, ci doar să fac salate din varză proaspătă, pentru că acum iarna nu este o problemă să cumperi furci de varză. Voi încerca drumul tău peste 10 zile.

crocant și numai proaspăt, nu mai mult de o săptămână, ceea ce există pentru toată iarna și un favorit necondiționat înainte de semințe

fetelor ce vrei să spui prin vârstă? Ar trebui să se mănânce această varză la o săptămână după coacere?