Pâinea vinificatorului (Pain au Vingeron) la cuptor

Categorie: Pâine de drojdie
Bucătărie: limba franceza
Pâinea vinificatorului (Pain au Vingeron) la cuptor

Ingrediente

Aluat copt
Făină de grâu, premium 170g
Apă 120g
Drojdie presată 3d
Sare 3d

Aluatul principal
Tot aluatul copt aproximativ 300g
Făină de grâu, premium 340g
Apă 125
Vin, roșu uscat 125g
Stafide, fără sâmburi 170g
Alun, zdrobit 50g
Migdale, zdrobite 50g
Fistic, fără săruri sau prăjite, tocate 20g
Piuliță 20g
Sare 6g
Drojdie presată (opțional) 6g

Metoda de gătit

  • Ați urmărit filmul „Anul bun” (apropo, mi-a plăcut foarte mult)? Bucătăria provensală te lasă indiferent? Atunci poate îl cunoști pe Peter Mayle, un englez îndrăgostit de Franța și mai ales de Provence? Zilele trecute am primit una dintre cărțile sale „Confesiunile unui brutar francez: secrete, sfaturi și rețete de fabricare a pâinii”. După ce am aflat pâinea italiană, nu voi spune că sunt un mare fan al francezei. Dar totuși ceva m-a prins. Astăzi vreau să împărtășesc adaptarea mea la una dintre rețetele lui Gerard Auzet, un brutar din Provence care a fost co-autor al lui Peter Mayle.
  • Aceasta este o pâine cu vin roșu, care poartă numele simplu de Pain au Vingeron, dar are un gust uluitor! Această pâine este excepțional de bună pentru micul dejun sub formă de pâine prăjită prăjită, acoperită cu unt, gem sau miere.
  • Aluat copt
  • 1. Luați făină de grâu, cel mai bine este să luați tipul francez 55. Dacă nu există o astfel de făină, atunci orice făină de pâine albă va face, frecați drojdia în ea cu mâinile până la firimituri fine, adăugați apă. Frământați aluatul aproximativ 5 minute Transferați aluatul într-un vas, acoperiți cu folie de plastic și lăsați-l peste noapte (l-am avut timp de 6 ore).
  • Ziua urmatoare:
  • 2. Combinați făina și sarea într-un castron. Adăugați apă și vin destinat aluatului principal la aluatul matur. Se amestecă bine și se toarnă substanța rezultată peste făină și sare. Framanta aluatul. Frământați aluatul până se desprinde ușor de pe masă și mâini. Cu 5 minute înainte de sfârșitul frământării, adăugați stafide și nuci în aluat. Formați aluatul într-o bilă, transferați-l într-un castron praf cu făină sau uleiat cu ulei de măsline, acoperiți cu un prosop și așezați-l totul într-un loc cald timp de 1 oră.
  • 3. Așezați aluatul pe o masă cu făină. Împărțiți aluatul în două. Rulați fiecare parte într-o minge. Acoperiți bilele cu un prosop sau boluri și lăsați-le pe masă 20 de minute.
  • 4. Preîncălziți cuptorul la 250C.
  • 5. Formează o pâine din fiecare bilă. Transferați fiecare bucată într-un prosop cu făină, separând fiecare pâine de cealaltă cu o pliere a prosopului. Acoperiți blatul cu un alt prosop. Lăsați-l într-un loc cald timp de 45 - 60 de minute sau până când piesele sunt dublate.
  • 6. Transferați piesele pe o lopată presărată cu griș sau făină. Faceți o tăietură longitudinală în fiecare pâine. Pulverizați părțile laterale ale cuptorului cu apă. Plantează pâinile rapid pe piatră. Pulverizați din nou cuptorul cu apă și închideți cuptorul. Reduceți temperatura la 230C și coaceți pâinile timp de 20 până la 35 de minute, până când acestea devin maro închis.
  • 7. Răciți baghetele terminate pe o grătar.
  • Pâinea vinificatorului (Pain au Vingeron) la cuptor
  • Pâinea vinificatorului (Pain au Vingeron) la cuptor
  • Pâinea vinificatorului (Pain au Vingeron) la cuptor
  • 6. 6. Bon Appétit (poftă bună, Limba franceza)!

Vasul este conceput pentru

2 pâini

Timp pentru pregătire:

9 - 15 ore

Program de gătit:

cuptor

Notă

Englezul Peter Meil ​​și-a dedicat 15 ani din viață muncii în afacerea publicitară. Apoi, în 1989, a lansat romanul Un an în Provence, care a devenit un bestseller internațional și de atunci s-a dedicat exclusiv scrisului. Îndrăgostit de sudul Franței, a compus un fel de scuze pentru Provence în romane, ghiduri de artă și enciclopedii Hotel Pastis (1993), Always Provence (2000), Another Year in Provence (2000), Trăiască vacanța! " (2001), More Provence (2002), Provence de la A la Z (2006). În același 2006, celebrul regizor de la Hollywood, Ridley Scott, a filmat romanul Good Year, punând în scenă un film cu Russell Crowe în rolul principal.

Am modificat rețeta originală adăugând aluat matur, mărind volumul de stafide și nuci și mărind timpul de creștere.

Administrator

Ei bine, să presupunem că, chiar din rețeta acestei pâini de Gerard Aze, ai luat doar numele „Pâinea vinificatorului”

Rețeta și tehnologia de gătit au fost complet schimbate. Gerard Aze nu a gătit această pâine în Big, timp de câteva zile

Pâinea ta s-a dovedit a fi frumoasă, așa că scrie: rețeta este luată ca bază ... pe care am schimbat-o în felul meu.
Idol32
Citat: Admin

Ei bine, să presupunem că, chiar din rețeta acestei pâini de Gerard Aze, ai luat doar numele „Pâinea vinificatorului”

Rețeta și tehnologia de gătit au fost complet schimbate. Gerard Aze nu a gătit această pâine în Big, timp de câteva zile

Pâinea ta s-a dovedit a fi frumoasă, așa că scrie: rețeta este luată ca bază ... pe care am schimbat-o în felul meu.

Așadar, am cam scris că aceasta este adaptarea mea, principalul lucru este o idee, apa a intrat cu vin și un set mare de nuci cu stafide. Cantitatea de nuci și stafide într-un Frenchie este mai mică, semnificativă. Dar aceasta este o chestiune de gust. În plus, aici nu există aluat mare și matur.
Administrator

Ce este aluatul copt? Acesta este un aluat care a fost distanțat de ceva timp și este folosit pentru cel principal, nu voi explica detaliile și este atât de clar ...

Gerard Aze face această pâine dintr-o singură dată, cu câteva scurte dovezi. Vezi cartea „Confesiunile unui brutar” pagina 82. Această carte este acum pe masa mea
Idol32
Nu mă cert despre aluatul matur. Tocmai ai menționat marele, așa că am scris despre aluatul matur. Am o carte ușor diferită (originală, dar electronică și acolo nu sunt 82 de pagini). Da, în carte această pâine este coaptă folosind o tehnologie accelerată fără fermentare preliminară și cu frământare intensivă. Totul este corect. Deci întrebarea este ce? Ar trebui să înlocuiesc cuvântul „adaptare” cu „versiune”?
MariS
Ce pâine minunatăIdol32, poveste!!!
A fost citit de narațiunea voastră ... Și ar trebui să repetăm ​​cel puțin oricare dintre opțiuni, dragii noștri stăpâni! Ambele sunt grozave!
Idol32
Mulțumesc!

Pâinea este strânsă în opinia mea. Dar cu atâta umplere, firimiturile nu vor fi diferite. L-am copt aseară, era deja târziu și l-am tăiat aproape cald. Drept urmare, firimiturile se încrețesc - o puteți vedea în ultima fotografie. Dar gustul este minunat. Dacă urmează să coaceți, asigurați-vă că luați numai vin de înaltă calitate - când treziți pâinea nu pare să miroasă a vin, dar când mușcați o bucată, după câteva secunde simțiți un gust ușor de vin. Nu prea intruziv.
Administrator
Citat: Idol32

Nu mă cert despre aluatul matur. Tocmai ai menționat marele, așa că am scris despre aluatul matur. Am o carte ușor diferită (originală, dar electronică și acolo nu sunt 82 de pagini). Da, în carte această pâine este coaptă folosind o tehnologie accelerată fără fermentare preliminară și cu frământare intensivă. Totul este corect. Deci întrebarea este ce? Ar trebui să înlocuiesc cuvântul „adaptare” cu „versiune”?

Gerard Aze nu își coace pâinea folosind o tehnologie accelerată! Are tehnologia veche a pâinii franceze, a baghetei franceze! El chiar îl descrie în aluatul tradițional de pâine, iar toate rețetele sale se bazează pe aluat pentru baghete, produse de patiserie pentru baghete și o porție ușor crescută de drojdie, așa că folosește Oze această tehnologie „accelerată”, nu voi intra în detalii ...

Trebuie doar să fiți atenți atunci când faceți referire la acesta. El nu a accelerat, ci tehnologia obișnuită pentru baghetele franceze de pâine. Trebuie doar să indicați în rețeta dvs. că ideea de a folosi vin roșu în aluatul de pâine a fost luată de la Gerard Oze și ați luat propria aluat și tehnologia de coacere . Pentru că tocmai ai luat acest moment de la Oze.
În principiu, nu s-a întâmplat nimic în tehnologia frământării și coacerii pâinii noi, vă folosiți schema dovedită, care este destul de reușită

Multumesc pentru intelegere! Pâinea ta este întotdeauna frumoasă, plăcută să te uiți!
Administrator
Citat: MariS

Ambele sunt grozave!

Marinacine ar argumenta, pâinea este grozavă
MariS
Pâinea are gust dulce? Există o mulțime de stafide în el ...
Administrator
Citat: Idol32


Pâinea este strânsă în opinia mea.

Am copt această versiune a pâinii, cu vin roșu. Și miezul meu s-a dovedit a fi dens, cred că aceasta este influența vinului roșu.Vinul roșu, în special vinul de înaltă calitate, conține o cantitate suficientă de taninuri. Poate că strâng și firimitul într-un fel?
Sau este necesar, ca Oze, să crești cantitatea de drojdie?
Idol32
Citat: MariS

Pâinea are gust dulce? Există o mulțime de stafide în el ...

În original, stafidele sunt mult mai puține - 1/3 cană (cană - aproximativ 240 ml). Există, de asemenea, aceeași cantitate de alune și migdale, dar numai o lingură de cedru și fistic. Dar îmi place când există o mulțime de umplutură, așa că i-am mărit volumul. Iar gustul pâinii este complex și dulce!
Idol32
Citat: Admin

Gerard Aze nu își coace pâinea folosind tehnologia accelerată! Are tehnologia veche a pâinii franceze, a baghetei franceze! El chiar îl descrie în aluatul tradițional de pâine, iar toate rețetele sale se bazează pe aluat de baghetă, produse de patiserie și o porție ușor crescută de drojdie, așa că folosește Oze această tehnologie „accelerată” pe care nu o voi intra în detalii ...

Trebuie doar să fiți atenți atunci când faceți referire la acesta. El nu a accelerat, ci tehnologia obișnuită pentru baghetele de pâine franceză. Trebuie doar să indicați în rețeta dvs. că ideea de a folosi vin roșu în aluatul de pâine a fost luată de la Gerard Oze și ați luat propria aluat și tehnologia de coacere. . Pentru că tocmai ai luat acest moment de la Oze.
În principiu, nu s-a întâmplat nimic în tehnologia frământării și coacerii pâinii noi, vă folosiți schema dovedită, care este destul de reușită

Multumesc pentru intelegere! Pâinea ta este întotdeauna frumoasă, plăcută să te uiți!

În toată corectitudinea, voi scrie: ceea ce voi numiți „tehnologie eternă” a apărut nu cu mult timp în urmă. Anume, odată cu apariția frământătorilor industriali, care a făcut posibilă utilizarea frământării intensive și, prin urmare, a redus semnificativ timpul pentru prepararea pâinii. Dar deja în anii 60 ai secolului trecut, toți aceiași francezi au avut grijă de calitatea scăzută a pâinii și au recomandat utilizarea „Pâte fermentée” în prepararea pâinii și a așa-numitelor avansat mod îmbunătățit (îmbunătățit) de frământare a aluatului (frământare scurtă la viteze mici și medii). Sursa - „Coacerea pâinii: perspectiva unui artizan”, DiMuzio, Daniel T.
Administrator
Îmi scot cuvântul „etern”, l-am scris și apoi am crezut deja că este necesar să-l elimin, dar .... așa cum este
Răsucire

Am copt această versiune a pâinii, cu vin roșu. Și miezul meu sa dovedit a fi strâns,
Tanya, Am copt și pâine cu vin roșu. Ideea de a încerca să coaceți o astfel de pâine a fost determinată de R. Bertine cu rețeta sa „Pâine cu făină de Cabernet”. Făina este făcută din tort de struguri, potrivit lui, este produsă în Canada.
Aici nu găsești astfel de făină, de aceea am decis să experimentez pur și simplu cu vin roșu. Pâinea s-a dovedit a nu fi densă și, deoarece a fost făcută fără umpluturi, se potrivește bine cu orice fel de mâncare. Rețeta este pe forum.

Idol32
Pâinea ta, ca întotdeauna, este grozavă!
Administrator

Marisha, se pare că am avut vin diferit sau cardul a mers așa, dar pâinea s-a dovedit a fi normală, într-adevăr „pentru tot”
Idol32
Mulțumesc!

În vin (în orice vin industrial) există un conservant - dioxid de sulf (e220), care poate avea un efect deprimant asupra drojdiei. Dar ei scriu că este folosit în cantități atât de mici încât va avea un efect minim asupra activității drojdiei. Dar din experiență pot spune că pâinea conform rețetei lui Bertinier cu stafide și semințe de chimen sau cu nuci și curmale crește mai bine pe aluatul matur decât acesta. Vina este, presupun, umplerea abundentă și totuși e220.
fray zayac
si daca iei vin alb sec? sau nu „rulează” deloc ... și stafidele mele sunt galbene ...
Idol32
Ei bine, alb, nu știu cum va fi. Și stafide ușoare ...
fray zayac
aici sunt și eu în dubiu ..

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine