Pâinea nutritivă, gustoasă și aromată este făcută din aluat.
Aluatul este acru, adică aluatul fermentat.
Legenda spune că invenția aluatului a avut loc în timpuri imemoriale, întâmplător, când, din cauza unei neglijări, aluatul a devenit acru. De atunci, acest produs a fost utilizat în mod deliberat. Adăugând un pic de aluat în aluat, introducem bacterii în el, care determină creșterea aluatului. Puteți cumpăra o cultură de start gata făcută sub formă de extract, lichid sau pulbere. Cu toate acestea, cu coacerea regulată a pâinii, este mai profitabil să faceți singur aluatul acru. Acest lucru nu este deloc dificil, mai ales că trebuie să-l gătiți doar pentru prima coacere și pentru toate cele ulterioare, lăsați puțin aluat pentru ultima dată și folosiți-l ca un dosp. Se dovedește ca „perpetuum mobile”.
PREGĂTIREA CONDUCĂTORULUI PE ROȚI
Prima etapă: Se amestecă 100 g de făină de secară și 100 ml de apă călduță într-un vas, se acoperă și se păstrează într-un loc cald la aproximativ 30 ° C timp de 24 de ore. Bacteriile lactice conținute în aluat se înmulțesc.
Etapa a 2-a: adaugă încă 100 g făină de secară și 100 ml apă caldă, amestecă totul. Se lasă la distanță 24 de ore la temperatura camerei de 25 ° C. În acest caz, se formează acid acetic, apare o aromă.
Etapa a 3-a: Se adaugă acum 200 g de făină de secară și 200 ml de apă caldă, iar amestecul este lăsat să stea încă 24 de ore. Are loc fermentarea aluatului, substanțele acide și aromatice se dezvoltă într-o cantitate optimă.
Dacă doriți să aveți garanția că cultura inițială furnizată va avea succes, adăugați 50-100 g de cultură gata preparată, pe care o puteți cumpăra sau lua de la brutar, la masa din prima etapă.
După 3 zile, procesul de fermentare se va încheia, iar aluatul poate fi folosit pentru prepararea aluatului: cantitatea indicată în rețetă se cântărește și se adaugă la făină și la alte ingrediente.
Scoateți aproximativ 2 pumni din cantitatea rămasă și puneți-le într-un borcan de sticlă cu șurub. A se păstra într-o pivniță rece sau frigider timp de aproximativ o săptămână. În plus, drojdia poate fi înghețată, apoi toată activitatea din ea va înceta.
Numai în căldură, cu adăugarea de lichid, cu utilizarea de aer și făină de secară, capătă din nou activitate și capacitatea de a fermenta. Dacă aluatul se leagă în acest fel tot timpul, atunci va trăi 100 de ani și va fi transmis din generație în generație grație zilelor de coacere care se repetă în mod regulat.
MAI JOS ESTE MATERIALUL DE PE PIAȚĂ DIN CARTEA AUERMAN L. I "TEHNOLOGIA PRODUCȚIEI DE PANIFICATIE"
Dacă frământați făină de secară cu apă și lăsați aluatul la o temperatură obișnuită pentru aluat (25-30 ° C), după un timp apar în ea semne de fermentație, exprimate în eliberarea de bule mici de gaz și în apariția unui gustul și mirosul caracteristic al aluatului acru. Examinarea microscopică a aluatului, care a suferit o fermentare spontană, arată că aluatul a servit ca teren de reproducere pentru o serie de microorganisme care au pătruns în el din spațiul înconjurător și din făină; activitatea vitală a acestor microorganisme determină și fenomenele descrise mai sus (formarea gazelor și a acidului).
În urma studierii microorganismelor aluatului, în care a început fermentația spontană, s-a constatat că principalii agenți patogeni ai acestei fermentații sunt Bact. coli aerogenes și tu. levani. Aceste bacterii formează în aluat acid acetic și lactic, alcool, dioxid de carbon (dioxid de carbon), hidrogen și, într-o măsură mai mică, azot.
Împreună cu cea mai mare parte a acestui tip de bacterii, în aluatul în care a început fermentația spontană, există un număr foarte mic de celule individuale de drojdie (prinse în aluat din aer). Cu toate acestea, rolul lor în prima etapă a fermentației spontane este extrem de mic și practic invizibil.
Dacă o bucată de aluat, în care a început fermentarea spontană, este lăsată într-o cameră cu aer uscat, atunci aluatul se va usca în timp și activitatea vitală a microorganismelor din acesta va înceta. Dacă o bucată de aluat se află într-o cameră umedă, atunci va deveni acoperită cu mucegai în timp, prin urmare, din punctul de vedere al coacerii, această bucată de aluat se va deteriora și va deveni inutilizabilă.
O imagine complet diferită va fi dacă aluatul, care a suferit o fermentare spontană, după un timp (după 7-8 ore) este reîmprospătat sau „dezghețat” prin adăugarea unei noi porții de făină și apă, lăsându-l să fermenteze din nou timp, apoi măcinați din nou etc. etc. în câteva zile (de exemplu, patru). În această perioadă, se pot face șase până la opt mărunțiri ale aluatului. Într-un aluat care a suferit o fermentare spontană repetată, alternând cu înmuierea, microflora va fi complet diferită.
Dacă în prima etapă de fermentare spontană a aluatului, microorganismele acestuia din urmă erau în principal bacterii precum dumneavoastră. levani și doar într-o proporție foarte mică - ciuperci de drojdie, apoi în aluat, care a suferit o înmuiere repetată, bacterii ca tine. levanii dispar aproape sau complet și, în locul lor, apar bacteriile formatoare de acid tipice pentru aluatul de secară. În același timp, se remarcă prezența unui număr semnificativ de celule de drojdie. Raportul dintre drojdie și bacterii care formează acid într-un astfel de aluat este aproape de cel obișnuit pentru culturile de secară și aluatul.
Diferența în compoziția microorganismelor dintre aluatul frământat inițial și aluatul după cinci băuturi răcoritoare se reflectă în calitatea pâinii. Pâinea din aluatul din stadiul inițial al fermentării spontane este slab slăbită și prezintă fisuri atât în crustă, cât și în firimituri. Pâinea din aluatul fermentat spontan după 5-6 înmuieri succesive este bine slăbită, are o structură normală a firimiturilor și un aspect bun. Gustul și aroma unei astfel de pâini sunt tipice pâinii de secară.
Cu toate acestea, prepararea aluatului de secară în acest mod ar fi extrem de consumatoare de timp și ar depinde în mare măsură de microflora făinii, care poate fluctua brusc atât în număr, cât și în raportul microorganismelor prezente în acesta. Prin urmare, la prepararea aluatului de secară, la începutul procesului, bacteriile specifice care formează acid și drojdia trebuie introduse într-o formă sau alta.
Cel mai simplu ar fi un preparat monofazat de secară: aluat cu adaos de drojdie și bacteriile corespunzătoare care formează acid în raportul necesar în timpul frământării ca agenți de fermentare. Pentru aceasta, împreună cu drojdia presată, este necesar să aveți bacterii formatoare de acid presate (sau uscate) din speciile și rasele corespunzătoare.
În aluatul de secară, raportul specificat de drojdie și bacterii care formează acid este atins în majoritatea brutăriilor prin prepararea aluatului de aluat.
În tehnologia de preparare industrială a aluatului de secară, aluatul poate fi numit consumat continuu, dar în părți și din nou, faza regenerabilă utilizată pentru prepararea aluatului. Culturile inițiale sunt utilizate groase, mai puțin groase sau subțiri. O parte dintr-o astfel de cultură inițială este utilizată la frământarea aluatului ca produs care conține o microflora fermentativă specifică activă de aluat de secară și o cantitate semnificativă de acizi. În restul (mai mic) parte a aluatului cu adăugarea unei anumite cantități de făină și apă, se prepară o nouă porție din aluat. După un anumit timp de fermentație, aluatul își restabilește aciditatea și compoziția microflorei de fermentare și poate fi din nou utilizată parțial pentru a prepara una sau mai multe porțiuni din aluat. Pe o parte mai mică, o nouă porție din dosp se reînnoiește din nou etc.
Lucrul la un astfel de ciclu relativ simplu în două faze (aluat - aluat) cu reînnoire continuă a aluatului se numește lucrul la un ciclu de producție scurtat pentru fabricarea aluatului de secară.
Ciclul de producție scurtat pentru prepararea aluatului de secară poate fi trifazat. În porțiuni separate din aluatul acru regenerabil continuu, aluatul poate fi preparat mai întâi. După ce aluatul s-a fermentat, aluatul se prepară pe el.
Cu toate acestea, pentru a începe să lucrați la un ciclu de producție în două sau trei faze, trebuie să aveți un starter gata în cantitatea necesară. Pregătirea (sau, după cum se spune în producție, creșterea) unei culturi inițiale nou-produse implică de obicei trei faze.
În prima fază a ciclului de explorare, o cantitate mică de făină și apă este amestecată cu o cantitate mică de starter de producție dintr-un preparat anterior sau luată de la o altă brutărie. Uneori se adaugă o cantitate mică de drojdie comprimată. După câteva ore de fermentare a acestei prime culturi inițiale, acesta este reîmprospătat și crescut prin introducerea unei cantități suplimentare, deja mai mari de făină. După câteva ore de fermentare, al doilea aluat obținut în acest mod este reîmprospătat și completat prin adăugarea de și mai multă făină și apă. Această a treia cultură de start, după câteva ore de fermentare, este un starter de producție gata de utilizare în ciclul de producție. Astfel, în exemplul nostru, în ciclul de explorare, prepararea aluatului de secară include 4 faze: primul dosp - al doilea aluat - al treilea aluat (denumit în continuare „aluatul de producție”) - aluatul.
La îndepărtarea culturii inițiale de producție, nu numai cantitatea acesteia crește, dar celulele de drojdie și bacteriile care formează acid, precum și o cantitate semnificativă de acizi, se acumulează în proporțiile necesare. Aciditatea culturii inițiale de producție este, de obicei, chiar puțin mai mare decât aciditatea finală necesară a aluatului. După primirea cantității necesare de starter de producție, lucrarea se desfășoară pentru un anumit timp în funcție de ciclul de producție scurtat, de obicei în două faze: starter - aluat.
Dacă calitatea aluatului de producție se deteriorează (rata de acumulare a acidului sau a forței de ridicare scade) sau gustul și alte proprietăți ale pâinii se deteriorează, pregătirea aluatului în funcție de ciclul de producție este oprită și aluatul de producție este pregătit din nou, dar cu o ciclu complet de explorare.
Experiența arată că aluatul de secară cu un ciclu de producție redus poate fi pregătit luni de zile, recurgând la o reînnoire completă a culturilor inițiale utilizând un ciclu de explorare numai atunci când calitatea lor se deteriorează.
În ciclul de distribuire în timpul pregătirii primei faze - prima cultură inițială, în loc de o porțiune din cultura inițială de producție a preparatului anterior și drojdie comprimată, puteți adăuga o cantitate adecvată de culturi pure din rasele corespunzătoare de drojdie și bacteriile care formează acid se înmulțesc în laborator. Această metodă este utilizată în mai multe brutării.
Când diluează din nou cultura inițială a producției și când este reluată în ciclul de producție, se străduiesc să creeze condiții (consistență, temperatură, durata fermentației) care sunt cele mai favorabile pentru compoziția optimă și starea microflorei sale de fermentare.
