Cât punem în aluat - obținem atât!

[Cât punem în aluat - obținem atât!]

Cât punem în aluat - obținem atât!

Întrebarea apare constant:
cum se determină greutatea aluatului de pâine finit,
cum se determină greutatea pâinii terminate,
cât aluat să punem în formă (găleată) ...

Să ne dăm seama și să calculăm.

Luați în considerare următorii indicatori de coacere a pâinii:
1. făină de grâu - 300 de grame
2. cantitatea totală de materii prime din aluat este de 530 grame.
3. Greutatea pâinii terminate a fost de 435 grame
4. pachetul avea 77 de grame sau 15%
5. trebuie să luați o formă (găleată x / cuptor) pentru coacere cu un volum de 2 litri la 512 grame din greutatea aluatului finit.

1. Determinați greutatea aluatului finit.
Luați, de exemplu, această rețetă de pâine:
făină de grâu - 300 de grame
sare - 6 grame
drojdie presată - 9 grame
apă - 215 ml / gram
în total, au fost așezate 530 de grame de materii prime.
Cântărim aluatul terminat după frământare - 512 grame.
Diferența de 18 grame este nesemnificativă, nu luăm în calcul.
Astfel, greutatea aluatului finit se adaugă (și depinde) de cantitatea de ingrediente incluse în rețetă.

2. Determinați greutatea pâinii terminate.
Se pune întrebarea: care este greutatea pâinii finite de pus pe afișajul mașinii de pâine atunci când coaceți pâinea?

Opțiunea 1: raportul dintre aluatul crud și pâinea gata preparată.
Balotul este diferența dintre masa bucății de aluat înainte de plantare în cuptor și masa de pâine din aceasta în momentul în care iese din cuptor. Balotul este rezultatul deshidratării stratului de suprafață al bucății de aluat, care se transformă într-o crustă în timpul coacerii și al redistribuirii umezelii în interiorul bucății de aluat.
Balotul poate fi folosit la coacerea pâinii atât în ​​cuptor, cât și într-un aparat de pâine.
Balotul pentru coacerea produselor de panificație poate varia între 6-14% în funcție de tipul, forma și greutatea produsului și modul de coacere.

Punem o bucată de aluat cu o greutate de 512 grame la copt (într-un aparat de fabricat pâine, într-un cuptor) și la ieșire vom avea - greutatea pâinii finite a fost de 435 grame
Pachetul a fost de 77 de grame sau 15%
Butonul „greutatea pâinii terminate” reglează timpul de coacere a pâinii în filtru.

Opțiunea 2: raportul dintre greutatea făinii și greutatea pâinii finite.
Greutatea pâinii finite este întotdeauna mai mare decât greutatea făinii folosite pentru a o face.
Greutatea pâinii obținute din 100 kg de făină și cantitatea totală de materii prime auxiliare (apă, sare, zahăr, unt, drojdie și alți aditivi alimentari) adăugate la 100 kg de făină se numește randament pentru pâine.
Cantitatea de producție de pâine depinde de conținutul de umiditate al făinii, de calitatea acesteia, de umiditatea pâinii, de rețetele de aluat și de alte motive.
Pentru pâinea de grâu, randamentul este de 130 - 150% (în greutate făină).
De exemplu, 300 de grame de făină au fost introduse în aluat, randamentul pâinii finite este de aproximativ 130-150%, sau 435 de grame, ceea ce corespunde regulilor.

În acest caz, folosim tabelul "Raportul dintre greutatea pâinii finite și cantitatea de ouă"

3. Pâine densă, scăzută, bombată - ce fel de pâine vom coace?
Structura firimitului de pâine depinde nu numai de așezarea anumitor produse în aluat, ci și de cât de mult aluat trebuie să puneți în matriță.
Când coaceți pâinea într-un filtru de pâine, trebuie să cunoașteți volumul găleatei în litri.
Când coaceți pâinea în cuptor, trebuie să cunoașteți volumul matriței.

În acest caz, puteți obține:
pâine cu pesmet mediu
pâine firimită medie și o pălărie rotundă
pâine rotunjită de pâine pentru tipuri de pâine foarte dense
etc.

Lucrul cu masa "Raportul dintre volumul matriței și greutatea aluatului pentru coacerea pâinii"

Astfel, pentru a obține pâine cu firimituri de densitate medie și pentru a obține o pălărie rotundă pentru greutatea aluatului nostru de 512 grame, trebuie să luați o formă (găleată x / cuptor) pentru coacere cu un volum de 2 litri.
Rezumând rezultatele.
Cunoscând greutatea făinii din rețeta de pâine, puteți determina:

1. greutatea aluatului finit se adaugă (și depinde) de cantitatea de ingrediente incluse în rețetă.
Greutatea făinii este de 300 grame + alte ingrediente = 512 grame este greutatea aluatului finit.

2. Determinați greutatea pâinii terminate.
Opțiunea 1 - din greutatea făinii din aluat:
greutate făină 300 grame x 150% = 450 grame pâine finită

Opțiunea 2 - din greutatea aluatului finit:
greutatea aluatului finit 512 grame - ambalaj 6-14% = 435 grame
În conformitate cu ceea ce stabilim timpul de coacere pe afișajul mașinii de pâine.

3. Determinați conformitatea volumului formularului și cantitatea de aluat.
Pentru greutatea aluatului nostru de 512 grame, trebuie să luați o formă (găleată x / cuptor) pentru coacere cu un volum de 2 litri
Acum exersați-vă și faceți singur calculele următoare, în funcție de greutatea făinii, aluatului și pâinii gata pregătite etc.

Merge...