Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor)

Categorie: Pâine de drojdie
Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor)

Ingrediente

Opara (masa fermentată):
- făină de grâu 200 g
- apă 128 g
- sare 4 g (3/4 linguriță)
- drojdie presată 3 g
______
Fermentare - 5 ore la + 24C
sau 15 ore la + 4C
_____________
Aluat:
- tot aluatul
- făină de grâu 180 g
- făină de secară decojită 20 g
- apă 128 g
- sare 4 gr (3/4 linguriță)
- drojdie presată 5 g
- malț 1,2 g (1/2 linguriță)
- acid acorbic 0,8 g
______

Metoda de gătit

  • Aceasta este una dintre pâinile mele preferate, o pregătesc de mai bine de un an și nu mă bucur! Ceea ce se numește - stă în mână și nu numai în ea
  • Toate proporțiile din această rețetă sunt foarte armonioase și dau o aromă sofisticată de pâine rustică.
  • În funcție de temperatura de fermentare a aluatului, puteți obține gusturi diferite și structuri diferite de firimituri.
  • La +4 С - firimitul este o aromă mai elastică și mai intensă.
  • 1. Frământați aluatul și lăsați-l să rătăcească, la sfârșitul fermentației aluatul a ajuns întotdeauna la riscul de 1,2 litri - adică a crescut de 4 ori.
  • 2. Frământarea aluatului cu tot aluatul - 12-15 minute.
  • 3. Prima verificare - 40 minute la + 24C.
  • Scoateți aluatul, întindeți-l într-o prăjitură ovală, presărați-o cu făină și lăsați-o pentru a doua dovadă.
  • 4. A doua verificare - 35 minute la + 24C.
  • 5. Împarte cu grijă acest tort în 2 părți.
  • Sau în mai multe bucăți dacă coaceți chifle.
  • Și lăsați pentru verificarea finală - 60-90 de minute.
  • 6. Încălziți cuptorul la 220-230 С
  • Așezați pâinea pe o foaie de copt fierbinte și tăiați o tăietură longitudinală.
  • Coaceți timp de 35-45 de minute.
  • Aburiți după cum doriți (pulverizați cu o sticlă de pulverizare înainte de umplere).
  • Coac fara abur si imi place mai mult crusta rezultata.
  • Pâinea nu are o formă foarte uniformă, chiar dacă am făcut 5 tăieturi longitudinale pe ea - a reușit să explodeze din lateral.
  • În general, cartea de vizită a acestei pâini, am avut întotdeauna aceste tăieturi înainte:
  • Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor)
  • Dar acum m-am mișcat puțin pe turnarea „coroanei”, deci pozele din ea
  • Cu o muncă atentă, firimitul este destul de aerisit, perforat și foarte elastic.
  • Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor)
  • Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor)

Notă

Rețeta este preluată de pe site-ul cookie.

julifera
Am încercat și această opțiune, când puneți aluat pentru 1 porție, și apoi se dovedește că trebuie să coaceți pâine pentru 2 familii.
Se dovedește foarte bine.
De asemenea, măresc cantitatea de făină de secară:
Opara (masa fermentată):

- făină de grâu 200 gr
- apa 128 gr
- sare 4 gr (3/4 linguriță)
- drojdie presată 3 gr

Fermentare - 5 ore la + 24C
sau 15 ore la + 4C
_____________

Aluat:

- tot aluatul
- făină de grâu - 320 gr
- făină de secară decojită - 80 gr
- apă - 256 gr
- sare - 8-10 gr
- drojdie presată - 10 gr
- malț - 2,4 g (1 linguriță)
- acid acorbic - 1,6 g
julifera
Modul de a face coroană Aici:

Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor)
Tatiasha
Paine frumoasa !!
julifera și învață-mă, pliz, și mucegai pâine !! Sau aruncă-ți o referință la mine.
julifera
Tatiasha

Am pregătit deja un master class pe o astfel de matriță, îl voi posta în seara asta

Am vrut să-l postez aici, dar m-am răzgândit, pentru ca să fiu sincer - această pâine specială, potrivit lui Calvel, este mai bună și mai gustoasă - oval solid!

Sub formă de chifle sau o coroană, este bun numai atunci când este mâncat imediat, în timp ce este proaspăt coaptă
Tatiasha
julifera, super, voi astepta !!
Tatiasha
julifera Da, am văzut-o la lucru, mulțumesc. M-am dus să pun întrebări.
Iaroslavna
julifera
Vă mulțumim pentru pâinea delicioasă!
În cazul meu, atât în ​​aluat, cât și în aluat, 70 - 80 de grame de făină au fost în plus
julifera
Iaroslavna - pentru sănătatea ta !!!

Este ciudat că o cantitate atât de mare de făină a fost de prisos, poate că făina ta este foarte, foarte tare?

Pentru că în această rețetă, cantitatea totală de făină este 400 g pentru cantitatea totală de lichid - 256 g este un raport absolut standard.

Aș spune chiar că aluatul este puțin mai subțire decât chiflele obișnuite de grâu standard.
Iaroslavna
Făină clasa 1., O coac constant.
julifera,
Am făcut-o conform rețetei cu o cantitate mare de făină - 600 g pentru 384 g zer. Și mi se pare că făina de secară ia mai multă apă. De aceea am un surplus de făină.
Și pâinea este delicioasă, o inspir și o mănânc. Mulțumesc
Bon Bon
și ce fel de aluat ar trebui să fie: lichid sau ca un coc de grâu?
julifera
Citat: BONBON

și ce fel de aluat ar trebui să fie: lichid sau ca un coc de grâu?

Când frământați, nu este deloc lichid, dar nu pot spune că este un coc rece.
Am frământat întotdeauna aluatul cu mâna, după ce l-am dovedit, desigur, devine puțin mai subțire.
Bon Bon
Am primit un kolobok mișto, m-am dus să adaug puțină apă și încă o dată kolobok va fi „rotunjit”
julifera
Sau poate nu este necesar, lăsați-l să rămână așa, se va potrivi fără ambiguități
julifera
Acum câțiva ani am făcut aluatul acru al lui Calvel, de asemenea trudit, totul era atât de strâns.
El are doar o astfel de tehnică.
julifera
BON BON - A trebuit să întreb imediat - aluatul a fost frământat manual pentru o perioadă scurtă de timp sau într-un HP sau într-o combina? În ele, aluatul de aluat va deveni mai strâns decât cu frământarea manuală ...
Bon Bon
Am făcut-o manual, poate că făina este uscată, așa că am absorbit multă apă, ei bine, nu am făcut nimic, o voi coace mâine
julifera
Cumpărat pe un bacșiș AXIOM acid ascorbic în pulbere și m-am întrebat dacă va exista vreun efect dacă adăugați jumătate din cele recomandate în rețetă ...
julifera
ACID ASCORBIC ca ameliorator

Acidul ascorbic, împreună cu malțul, este unul dintre cei mai populari amelioratori din panificație. Brutăriile îl adoră pentru efectele sale pozitive asupra glutenului.

De ce are acid ascorbic un efect pozitiv asupra glutenului?
Pentru că:
- mărește capacitatea de absorbție a umezelii a făinii (deși nu este singură);
- mărește „rezistența” masei în timpul fermentării, adică masa se răspândește mai puțin și își păstrează bine forma;
- ajută la reducerea timpului de coacere a aluatului și a verificării preliminare a bucăților de aluat;
- ajuta la retinerea gazului in aluat, ceea ce inseamna ca imbunatateste volumul painii finite si aspectul acestuia;
- ajută masa de pâine în ultimele minute ale testării finale înainte de coacere să fie deosebit de stabilă și stabilă.

Utilizarea nejustificată sau excesivă a acidului ascorbic afectează în primul rând negativ gustul pâinii.
În plus, o supradoză de acid ascorbic poate face masa încăpățânată, încăpățânată în timpul turnării, aluatul nu se va desfășura bine și se va strădui tot timpul, ca și cum ar fi micșorat.
Doza de acid ascorbic trebuie redusă sau complet abandonată dacă:
- tehnologia prevede verificarea preliminară a pieselor de prelucrat;
- aluatul conține aluat fermentat spontan sau o cantitate mare de drojdie.

Acidul ascorbic, ca toți ceilalți amelioratori cu efect pozitiv asupra glutenului, începe să „funcționeze” în timpul fermentării, adică imediat după ce drojdia este introdusă în masă.
Cantitatea de acid ascorbic depinde de tipul de făină, de procesul de producție selectat, de caracteristicile finale ale pâinii pe care dorim să le obținem și ... de țara de reședință a brutarilor:

- în Spania este de 0,2 grame la 1000 de grame de făină;
- în Franța de la 0,05 la 0,2 g la 1000 g de făină, dar nu mai mult de 0,3 g;
- în Italia 0,2 g la 1000 g de făină.

Acidul ascorbic este mai întâi diluat într-o cantitate mică de apă și abia apoi se adaugă la masa pâinii.

_________

Luată din articole de Valeggio și Lyudmila.
_________

Și acum într-un limbaj mai puțin științific
- acidul ascorbic blochează efectul drojdiei asupra proteinelor din făină, făcând glutenul mai puțin elastic, mai strâns

sau

- din acid ascorbic aluatul nu se răspândește într-o clătită; dacă dați unei bucăți de aluat forma unei bile, atunci aceasta va rămâne așa - ca o minge de cauciuc.

Anason
julifera, permiteți-mi să vă raportez. Am făcut totul conform rețetei, nu am adăugat nimic, nu am scăzut nimic, am vrut să încerc să reproduc exact rețeta. L-am copt cu un coc rotund. Pâinea mea s-a dovedit a nu fi la fel de pufoasă ca în fotografia ta, dar mi-a plăcut foarte mult gustul, o pâine atât de bună, bogată. Deși pâinea este suficient de bună, mă voi pregăti să coac data viitoare, voi adăuga puțină apă în aluatul principal și voi vedea cum funcționează această opțiune.
Îmi duc rețeta la pușculiță cu recunoștință pentru pâinea de bună calitate!

Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor) Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor)
Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor)
julifera
Anason - rezultat excelent
Și da - gust bogat de pâine - asta e despre el

Aluatul a fost făcut la fel de repede la temperatura camerei sau lung în frigider?
Vitalinka
Fetelor, ce sunteti fetele destepte !!! Coaceți pâini atât de complexe și frumoase, chiar v-am invidiat. Și eu, ceva mă tem de rețete atât de complexe.
julifera
Vitalinka - toată viața mi-a fost frică de aluatul de drojdie ca de foc, acum râd de mine
Pe măsură ce am cumpărat HP la sfârșitul anului 2008 - așa că am dispărut - am început să încerc totul.
Deci, aceasta este o afacere profitabilă - ochii se tem - mâinile fac
Anason
julifera, mulțumesc pentru aprobarea muncii mele! Aluatul făcut „lung”, la frigider. Îmi place această afacere - să țin aluatul (aluatul) la rece.

Vitalinka, coaceți astfel de prăjituri incomparabile încât puteți face față oricărei pâini, eu personal nu am nicio îndoială. În plus, Junifera Am descris totul în detaliu, nu ar trebui să existe dificultăți. Și, dacă e ceva, întreabă, gata să ajut, decât pot.
Vitalinka
Fetelor, mulțumesc! .. Nu mi-e frică de aluatul de drojdie, doar jenat de durata preparării pâinii. Dar cu siguranță voi încerca!
Antonovka
julifera,
Am 2 întrebări
1. Cum măsoară 0,8 g de acid ascorbic?
2. Cum faci incizii? Am încercat-o cu o lamă de ras și un bisturiu ... În ciuda acestui fapt, am lubrifiat și lama cu unt - aluatul se întinde întotdeauna în spatele ei și nu este tăiat adânc.
din acidul ascorbic, aluatul nu se răspândește într-o clătită; dacă dați unei bucăți de aluat forma unei bile, atunci va rămâne așa - ca o minge de cauciuc
Ceva pe care nu pot să-l răspândesc ... Dar nu vorbesc despre pâinea ta ...
julifera
Citat: Antonovka

1. Cum măsoară 0,8 g de acid ascorbic?

Am o a doua scară de bijuterii cu o precizie de 0,01 grame

Dar nu am cântărit acid ascorbic pe ele pentru că:
- până săptămâna trecută am folosit acid ascorbic în buline - totul este clar acolo
- după ce am cumpărat recent o pulbere pură catastrofal rară în zona noastră, am văzut că era ambalată în 0,5 g

Chiar ieri am pus aluatul în ceea ce privește cantitatea totală de făină în 500 de grame, adică va avea nevoie de acid ascorbic - 1 gram.
Voi posta recalculul dacă este necesar.
Citat: Antonovka

2. Cum faci incizii? Am încercat-o cu o lamă de ras și un bisturiu ... În ciuda acestui fapt, am lubrifiat și lama cu unt - aluatul se întinde întotdeauna în spatele ei și nu este tăiat adânc.

Cândva am cumpărat un aparat de ras special german folosit pentru coafat și am cumpărat seturi de lame suplimentare pentru acesta, acestea sunt pe jumătate, dense, încadrate pe o parte.
M-am plictisit repede să-mi tund părul cu el, dar lamele au rămas. Acum au intrat cu succes în afaceri.
În magazinele de coafură puteți vedea.
Această lamă taie bine, subminează ocazional, dar în general funcționează bine.
Excepție - Porcupine - a stăpânit acest aluat cu munci sălbatice, probabil că este intenționat - astfel încât totul a fost din cuvântul „sălbatic”

Antonovka
julifera,
Avem fiecare 2,5 g fiecare, dar totuși este atât de puțin, încât poți împărți fick-ul
Și voi căuta lama potrivită)))

Și pot coace pâine doar mai aproape de Paște - vin rapoarte acum (voi fi recunoscător pentru recalculare
julifera
Antonovka, azi voi coace această pâine și voi turna pudră de acid ascorbic într-o linguriță.
Apoi voi scrie cât de mult se va dovedi.
julifera
Recalcul pentru cantitatea totală de făină 500 gr

Opara (masa fermentată):

- făină de grâu - 250 gr
- apă - 160 gr
- sare - 5 gr (1 linguriță cu lamelă)
- drojdie presată - 4 gr

Fermentare: 5 ore la + 24C sau 15 ore la + 4C
Aluat:

- tot aluatul
- făină de grâu - 225 gr
- făină de secară decojită - 25 gr
- apă - 160 gr
- sare - 5 gr (1 linguriță cu lamelă)
- drojdie presată - 6,25 gr
- malț - 1,5 g (3/5 lingurițe)
- acid acorbic - 1 g (1/4 h. l)

Fermentare: 40 min + 35 min + 60-90 min la + 24 ° C
julifera
Aici am dezgropat teoria generală conform acestui test, coșuri atât de adânci pe care le-am găsit abia acum.
Formula Calvel Rough Dough

100 gr - făină
2 g - drojdie presată
2 g - sare
68 g - apă

Frământați 4 minute la viteză mică, apoi 10 minute la viteză medie-mare.
Temperatura aluatului este de 25C.
A se utiliza după 3-4 ore de fermentare la temperatura camerei, dar nu mai mult de 12 ore mai târziu.
După 12 ore de depozitare la temperatura camerei, aluatul se acidulează și devine inutilizabil.

Acest aluat poate fi pus într-un frigider obișnuit după o oră de fermentare la temperatura camerei și păstrat acolo până la 36 de ore (o zi și jumătate), utilizat în orice moment după 12 ore în frigider.

În funcție de făină, de tipul de pâine și de preferințele brutarului și ale cumpărătorilor de pâine, aluatul copt poate reprezenta de la 45% la 170% din greutatea făinii folosite pentru frământarea aluatului de pâine.

_______________

Exemple de utilizare:

În pâinea albă de zi cu zi (aluatul din care sunt coapte baghete, pâini, pâini și chifle):
- pain courant, pain ordinaire

100 gr - făină
2 g - sare
2 gr - apăsați. drojdie
ciupitură de acid ascorbic
0,2 g - extract de malț
68 g - apă
45 g - aluat copt (aceasta este o cantitate tipică, ca un "aluat mic", deși puteți frământa până la 170 g de aluat copt)

Și iată un exemplu cu pâinea cenușie franceză - pain de campagne (versiunea lui Chuchelkin).
Tipic în acest tip de pâine este utilizarea „aluatului mare”, adică 170 procente de coacere din aluatul copt:

100 gr - făină de grâu alb de orice calitate
10 g - făină de secară de orice calitate
2 g - sare
2 gr - apăsați. drojdie
ciupitură de acid ascorbic
0,2 g - extract de malț alb
63 g - apă
170 g - aluat copt (poate fi redus la 45 g)
kotyuchok
julifera, mulțumesc pentru rețetă, pâine foarte bună, soțul meu a spus că crusta este prea groasă, dar nu-i place o crustă, iar pentru mine norocul în pâine este neapărat o crustă bună prăjită, forma, desigur, nu transmit umplutura, dar lucrez la ea Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor) Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor) Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor) Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor) Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor)
julifera
Olesya - pâine excelentă!
kotyuchok
Mulțumesc, mă duc la bucătărie, trag o bucată și miros un parfum foarte aromat
Ananda
Am copt pâine, mâncăm ... Nu, cred că este imposibil, jumătate din pâine a fost deja mâncată, toată lumea o laudă, trebuie să facem o poză și să-i mulțumim enorm autorului. Julifera, mulțumesc, mi-am mulțumit toată casa cu această pâine. La cuptor cu abur, crusta este subțire și crocantă. Fără malț sau acid ascorbic. Dar firimitul și gustul sunt pe măsură. Tăierea este puțin neuniformă, dar, desigur, nu afectează gustul:Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor)} au copt trei rulouri
julifera
Ananda - Mă bucur foarte mult că familiei tale le-a plăcut această pâine
Andrey Eduardovich
- drojdie presată 3 gr
cata drojdie uscata va fi?
julifera
Citat: Andrey Eduardovich
- drojdie presată 3 gr
cata drojdie uscata va fi?

1 gram

în 1 linguriță 3,5-4 grame uscate, adică 1 gram este de aproximativ 1/4 linguriță.
Andrey Eduardovich
Mulțumesc!
Iată un alt malț de găsit și probabil demn de un tratament atât de gustos.
Scarlett
Julia, Ți-am copt pâinea de mai multe ori - iar aluatul a stat în căldură și în frigider - totul se dovedește foarte gustos și foarte pâine. Astăzi mă pregătesc să mă duc. Am vrut să întreb despre acidul ascorbic - am un curent în fiole - îl cumpăr special pentru cârnați, așa că îl pot adăuga deja?
julifera
Tanya, și e bine că am adăugat!
Scarlett
Este deja la ultima verificare
Andrey Eduardovich
Așa că am fost onorat de această minunată pâine, totul a ieșit bine de la prima chemare.
Gustul este pur și simplu uimitor, am încercat deja să coacem multă pâine (deși totul este în HP), dar o aromă atât de bogată nu a fost încă în apartamentul nostru.
Vreau să clarific câteva puncte: între dovezi, trebuie să frământ aluatul și cât durează, din anumite motive am primit o crustă foarte prăjită (crocantă), poate asta pentru că am copt „fără abur?”
Andrey Eduardovich
Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor)
Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor)
Pâine rustică pe aluat conform Kalvel (cuptor)
Scarlett
julifera, Am copt pâine pentru a merge, o porție dublă a fost măturată cu kebab-uri și un pachet întreg a rămas în magazin
julifera
Andrey Eduardovich, există așa ceva - aroma pâinii rurale este uimitoare
Croiala ta este foarte gustoasă.
Citat: Andrey Eduardovich

Vreau să clarific câteva puncte: între probe, trebuie să frământ aluatul și cât timp,
Trebuie să frământați ușor, 10 secunde
Citat: Andrey Eduardovich

Din anumite motive, am o crustă foarte prăjită (crocantă), poate asta pentru că am copt „fără abur?”
Da, pentru că fără abur, pulverizez de obicei cu o sticlă de pulverizare.
julifera
Citat: Scarlett
au măturat o porție dublă, iar magazinul a lăsat încă un pachet întreg

Andrey Eduardovich
Mulțumesc, am înțeles, data viitoare cu siguranță o voi „uda” înainte de a o pune în cuptor.
petrecere
rețetă grozavă - pâine moale, delicioasă. Am făcut-o bine chiar și fără acid ascorbic.
Mă coc din nou mâine. porție dublă

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine