Pâine de secară 100% din făină decojită și însămânțată în KhP.

Pâine de secară 100% din făină decojită și însămânțată în KhP.

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
Ferment	350 gr.
Făină de secară însămânțată	225 gr.
Făină de secară decojită	165 g
Malț uscat	2 linguri. l. cu un tobogan
Zahăr	2 linguri. l.
Sare	2 lingurițe
Ulei vegetal	1,5 - 2 linguri. l.
Apă	290 ml.
Coriandru, chimen	1 linguriță.

Metoda de gătit

• În partea de jos am turnat jumătate din făina însămânțată, apoi aluatul (apropo, a reușit să crească de 2,5 ori, nu am terminat de urmărit, dar încă nu am început să cad, capacul convex se ținea sus bine), apoi am pus făina rămasă (cu excepția a 25 g), malț uscat, semințe, am turnat ulei și la final apă cu zahăr dizolvat și sare.
• Am pornit „Gluten Free” și am avut grijă de restul de aluat, când am fost liber, m-am dus să-l ajut pe KHP în lot. Iar ajutorul nu era necesar, era amestecat bine. În timp ce frământarea se desfășura, am completat restul de 25 g de făină, din moment ce aluatul încă mai lua. Tot ce trebuia făcut era doar să răzuiți aluatul murdar de pe pereți. Desigur, nu a existat niciun kolobok clasic în timpul frământării, o parte din aluat zăcea într-un strat pe pereți și fund, iar kolobok moale a încercuit doar deasupra omoplatului. În principiu, am văzut acest lucru pentru prima dată, astfel încât să se amestece singur, și chiar a apărut o aparență de colobok. Anterior, aluatul arăta ca o ciupercă groasă sau paste. Atribuim modificările făinii însămânțate, datorită absenței particulelor de cereale grosiere, este mai ușoară decât făina decojită, pe care am copt pâine de secară înainte.
• A scos o găleată de la HP.
• Iată ce s-a întâmplat
• Lansat într-un HP gol „Fără gluten” și a preluat aluatul.
• Am îndepărtat spatula cu o mână umedă, simțind-o cu spatula auxiliară și împingând aluatul de ea. Rețineți că, dacă nu scoateți spatula atunci când cronometrul este 1:25, HP va sfărâma aluatul (spatula se va roti aproximativ un minut). Cred că ar putea împiedica urcarea.
• Am luat aluatul pe loc cu spatula auxiliară. Am netezit suprafața cu o mână umedă. L-am presărat și cu apă dintr-o sticlă de pulverizare și am presărat cu coriandru.
• Vom observa creșterea de-a lungul semnului de făină de pe peretele găleții din stânga sus - marcat cu o săgeată roșie. Faceți clic pe imagini pentru a mări.
• 
• Când programul a terminat de amestecat (pe cronometrul 1:45), puneți-l în HP. După 1:10, am resetat programul.
• Acesta a fost aluatul - puțin umflat.
• 
• Lansat din nou fără gluten fără a scoate găleata. Lăsat 1 oră. Reset programul.
• Aluatul a crescut de aproape 2 ori (nu mai puțin de 1,75).
• Observați cum aluatul se apropie de semnul de făină.
• 
• Lansat din nou fără gluten timp de 50 de minute. După acest timp, am resetat programul.
• Aluatul a ajuns la semn.
• 
• Acoperișul este uscat. Intuitiv, am vrut să stropesc cu apă, ceea ce am făcut. Era și o gaură în acoperiș, se pare că aerul pregătește o evadare! Oricât de suflat ar fi ... Am început coacerea la 1:20, pentru că mi-a fost frică să mai aștept, fiind ghidat de principiul: este mai bine să sub-spaționați aluatul decât să supra-spaționați.
• După coacere, am scos pâinea din găleată, am învelit-o într-un prosop și am lăsat-o până dimineața.
• 
• A fost delicios dimineața
• 
• Făină de brutărie de secară semințată
• Proteine ​​6.9 8.9
• Grăsimi 1.4 1.8
• Glucide 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Program de gătit:

Coapte în HP Panasonic SD-255

Rețete similare

Pâine integrală cu făină de secară "Familia" (Tamar)

Pâine ucraineană 40% decojită (Frezie)

Pâine Kievskaya arnautka (cuptor) (AXIOMA)

S-a dovedit o pâine bună!

Mulțumesc!
Asta pentru că ne iubim cu aluat.
Singurul păcat este că calitatea fotografiilor este slabă ...

MULȚUMESC! Încântat de pâine, s-a dovedit o pâine foarte apetisantă!

[Arka]

Arka 🔗
Ce minunată secară de aluat ați copt!
Felicitări din suflet ție și Sourdough! Fotografiile arătau totul, chiar și starea lui Kolobok!
Mai mult noroc! 🔗
Ce companie aveți însămânțată secară? A cui producție?

Vă mulțumesc tuturor pentru mulțumiri! Ei bine, doar înflorim din ele - eu și aluatul
Făină am Minsk "Moara Stolichnaya".
Dacă este necesar, pot să mă uit la principalii indicatori de pe pachet și să scriu cum mă voi întoarce acasă

[Arka]

Dacă este necesar, pot să mă uit la principalii indicatori de pe pachet și să scriu cum mă voi întoarce acasă

Arka 🔗
Fii atât de amabil încât să mă anunți, te rog! Voi aștepta!

Am introdus date despre făină în prima postare

[Arka]

Am introdus date despre făină în prima postare

Arka
Mulțumesc, acum voi „smulge” vizual ambalajul de pe rafturi.
Am nevoie de sămânță, pentru că am decojit
Pot cere sfaturi? Puneți în mesaj al treilea element din Radical - Click-to-zoom, apoi îl puteți vedea mai bine după mărirea imaginii

Mulțumesc!
Asta pentru că ne iubim cu aluat.

Da, drojdia este o doamnă recunoscătoare și care răspunde unei îngrijiri bune!

[clar mai ușor de frământat]

Iată rezultatul ultimului meu semifabricat de secară


Cu siguranță, „secara semifabricată” funcționează diferit de „etern”, pentru că aluatul s-a dovedit mai moale decât de obicei, chiar a trebuit să adaug câteva linguri de făină, dar nu a trebuit să ajut deloc să frământ. Și de data aceasta, am completat mai întâi componentele lichide, apoi le-am așezat pe cele uscate.
Acum cred că voi continua să așez pâinea de secară în această ordine, în cuptorul așa clar mai ușor de frământat.
Apropo, în instrucțiunile pentru programul fără gluten, fila este furnizată exact în această ordine: mai întâi lichidul, apoi ingredientele uscate

Și iată un alt sfat pentru leneși: dacă turnați mai întâi uleiul și apoi orice altceva, HP cel mai probabil va face față lotului fără ajutorul dvs.

Și încă un comentariu: în timp ferment devine mai puternica, și timp să-i facă aluat durează mai puțin... Dacă aluatul dvs. este suficient de puternic, puteți porni încălzirea fără gluten doar timp de 1 oră și apoi într-un cuptor închis va fi suficientă căldură pentru timpul rămas de creștere, care va fi redus la o limită rezonabilă cu fiecare nouă coacere , desigur.

Toate pâinile aromate și gustoase!

Compoziția este aceeași + 3 linguri. l. tărâțe de secară, coapte la cuptor într-o tigaie din fontă, primele 10 minute la 200^despreC cu abur, apoi 60 de minute la 180^despreDIN

Îmi pare rău că te deranjez, am încercat să coc pâine într-un aparat de fabricat pâine. 1 - program - găluște, după frământare, am oprit aparatul de făcut pâine, l-am acoperit, după ce am scos mixerul, după 3 ore aluatul a crescut de 2,5 ori, am pornit programul de coacere, dar începe din nou cu frământarea, și chiar fără un mixer, totul s-a rezolvat, cum să ieși din această situație? Mulțumesc!

asta am obținut astăzi conform rețetei Nataliei, pe o secară p / f

Zina, frământați la început nu mai mult de 15 minute și ar putea cădea din cauza faptului că a stat în picioare, este suficientă o creștere de 2 ori pentru secară, altfel nu va exista o marjă de creștere la coacere.

asta am obținut astăzi conform rețetei Nataliei, pe o secară p / f

Lenka, ce frumusețe!
Și aroma! Știu deja asta
Gaura este bună! Totul este doar super! Arătați-vă mai departe!

[Arka]

Ei bine, iată pâinea mea! S-a dovedit
Delicios!
Mulțumesc, Arka!!

🔗
🔗

Asenok, ce bărbat frumos! Spune-ne ce trebuia să ajustezi

După frământare, m-am uitat - era apos, apoi l-am pus din nou pentru frământat și apoi am adăugat făină - 80-90 grame, probabil. În general, a trebuit să turn mai puțină apă dintr-o dată - tot uit că făina mea este umedă.
Rezultatul arată că a fost posibil să mai adăugați puțină făină - doar puțină și ar exista un ideal. Deși firimitul nu este crud, ci, așa cum se spune, în prag.
Trebuie să spun că această metodă - pe programul Gluten Free mi-a plăcut foarte mult - merge mai repede. Obișnuiam să opresc aragazul după amestecare, dar era mai lung.

[Asenok]

Asenok, judecând după ce văd în fotografie, ați găsit pentru dvs. echilibrul perfect de făină și apă, așa că nu adăugați / reduceți nimic data viitoare când coaceți. Dacă doriți o firimitură mai uscată, adăugați doar 5-10 minute pentru a coace și asigurați-vă că lăsați pâinea să ajungă la 3 ore după coacere.Pâinea ta arată foarte frumoasă: un acoperiș convex, fără crăpături (care pot apărea dacă mai adaugi făină), o fărâmă frumoasă perforată! Ține-o așa!

[Arka]

Mulțumesc, Arka, pentru sfat. Voi lua în considerare pentru viitor. Dar, în cazul meu, ar fi mai bine să reduceți mai întâi apa și să nu adăugați făină mai târziu în timpul frământării. Va trebui să determinăm experimental cât de puțină apă se toarnă ...

[mult mai ușor]

Asenok, amestecați făina în aluatul de secară mult mai ușordecât lichid, dacă dintr-o dată nu este suficient - regula de coacere „făină în apă”. Ai citit despre asta? Dacă adăugați apă, atunci chifla de secară se va stropi și va picura în ea pentru o lungă perioadă de timp.
La cererea mea, Vicki a redus deja lichidul din ingredientele rețetei, astfel încât să puteți privi din nou acolo.

Am auzit de „făină în apă”, dar se pare că nu am înțeles-o pe deplin.
Da, acum este cu totul altă problemă - 290 nu sunt 320, desigur

[Arka]

Arka, buna seara, la cererea ta, pun fotografii aici. Preparat conform rețetei dvs., dar fără adaos de malț, coriandru etc. și pe o făină decojită.

Afară, aceasta este pâine din 18.02, dar a fost deja mâncată, iar în contextul de ieri, dar pe firimituri erau aproape la fel.

Numai aluatul pentru pâinea de ieri nu a funcționat suficient, a trebuit să reduc proporțiile din rețetă. Și am o singură formă potrivită, motiv pentru care este atât de scurtă. Deci, această pâine a crescut bine și firimitul este atât de ușor elastic.

Fac lotul cu mâna, coac în cuptor.

Apropo, dacă crești făina din rețetă cu 50 de grame, atunci poți face o vatră conform acestei rețete, păcat că nu există poze cu ea.

Și drojdia mea mă iubește atât de mult !!! trebuie sa o zdrobesti de 2 ori pe zi, altfel sare din cutie, se ridica de 6 ori intr-o zi!

Mulțumesc pentru această rețetă, am fost să o votez.

[Crustă]

Crustă, Vă mulțumim pentru raport!
Pâine frumoasă, foarte mult! Apropo, îmi place și cel decojit, există mai mult gust în el sau ceva ...
Și îmi place foarte mult aluatul acru și se pare că este reciproc! Aici te înțeleg complet

Secară coaptă conform acestei rețete, dar într-un mod diferit, deoarece în timp a fost „dificil”.
Aluatul a fost secară „eternă”, hrănită ușor cu dimineața pentru a „trezi” după ce a fost depozitată în frigider. Toată făina decojită.
Am frământat aluatul în HP cu o spatulă de secară în modul francez, pentru că am crezut că va exista suficientă distanță în acest mod. Dar vai ... Nu-i suficient ... a trebuit să-l bag la cuptor sub un bec pentru noapte (8 ore), acoperindu-l cu folie. A crescut cu 3/4 din volumul cupei. Dimineața l-am pus la copt timp de 1 oră 10 minute. Rezultatul este în fotografie. Dar la coacere, aluatul a scăzut ușor. Evident, modul de coacere începe imediat cu o temperatură ridicată, care „sperie” aluatul și se așează ...



Mulțumim autorului pentru rețetă. Delicios, aromat.

[NVP2105]

Aluatul a fost secară „eternă”, hrănită ușor cu dimineața pentru a „trezi” după ce a fost depozitată în frigider.
Am frământat aluatul în HP cu o spatulă de secară în modul francez, pentru că am crezut că va exista suficientă distanță în acest mod. Dar vai ... Nu-i suficient ... a trebuit să-l bag la cuptor sub un bec pentru noapte (8 ore), acoperindu-l cu folie. A crescut cu 3/4 din volumul cupei. Dimineața l-am pus la copt timp de 1 oră 10 minute. Dar la coacere, aluatul a scăzut ușor. Evident, modul de coacere începe imediat cu o temperatură ridicată, care „sperie” aluatul și se așează ...

NVP2105, Mă bucur că ți-a plăcut pâinea, coace-ți sănătatea !!!
Este mai bine să luați cultura starter bine hrănită, în special pentru culturile starter depozitate în frigider și este mai bine să o lăsați să crească de 2-2,5 ori. Scriu acest lucru pentru orice eventualitate, pentru că nu este clar din mesajul dvs. cum ați făcut-o.
În detrimentul acoperișului lăsat (apropo, judecând după fotografie, nu s-a lăsat atât de mult, dar arată oh-oh-oh-foarte frumos!), Cel mai probabil s-a oprit puțin. Nu mă aștept niciodată până la 3/4 dintr-o creștere. Încep să coac când găleată este 2/3 plină, iar acoperișul se dovedește întotdeauna convex. Chiar înainte de corecție, îl netezesc bine cu o mână umedă, arată direct lustruit, ca un pian.
Personal, modul francez nu mi se potrivește din cauza timpului de coacere - prea puțin. eu coc minim 1:20.
Și în ceea ce privește „frica” aluatului, nu vă faceți griji, cu siguranță acest lucru nu va speria aluatul! Îi plac doar astfel de proceduri de „baie”!
Multă baftă! Pâini noi delicioase și aromate! Și vă mulțumesc mult pentru raport !!!

[Este mai bine să luați cultura starter bine hrănită, mai ales pentru culturile starter depozitate în frigider și este mai bine să o lăsați să crească de 2-2,5 ori. Scriu acest lucru pentru orice eventualitate, pentru că nu este clar din mesajul dvs. cum ați făcut-o.]

Este mai bine să luați cultura starter bine hrănită, mai ales pentru culturile starter depozitate în frigider și este mai bine să o lăsați să crească de 2-2,5 ori. Scriu acest lucru pentru orice eventualitate, pentru că nu este clar din mesajul dvs. cum ați făcut-o.

ARKA, mulțumesc pentru comentariu. Aluatul meu are deja o lună. Coac pâine de secară de 2-3 ori pe săptămână. Îl scot din frigider dimineața. Mă încălzesc puțin lângă baterie. O hrănesc și îi dau ocazia să se „dovedească” de 2 ori și în afaceri!
Și în ceea ce privește regimul „francez”, am decis să văd dacă este suficient timp pentru despărțire. Deoarece timpul de coacere este de doar 50 de minute, la final m-am gândit să-l las în cuptor la încălzire timp de 20 de minute.
După ce am frământat, am scos spatula și am netezit vârful cu o mână umedă. Dacă nu-l pun noaptea, „mângâi” mereu cu puțină apă.

În principiu, dacă puteți prevedea timpul de probare prin comportamentul culturii dvs. de început, atunci puteți pune dovada-coacere pe "franceză" fără o lingură ajustând timpul de probare: adăugând numărul necesar de ore / minute cu un temporizator.

Multumesc pentru reteta buna! El m-a inspirat la fapte culinare
Am chiar modificat-o puțin: amestec chimenul măcinat cu malțul și
Am preparat-o cu apă clocotită, iar în loc de zahăr am pus melasă (4 cutii). Minunat!

(p.s.: drojdia a dispărut, durează două ore pentru a crește aluatul.)

Felicitări pentru succes! Ma bucur ca mi-a placut reteta! Bravo aluat, nu?! Dacă aveți timp, aduceți fotografia în studio!

Bravo aluat, nu?!

Ea și cu mine ne iubim

Dacă aveți timp, aduceți fotografia în studio!

Cu plăcere! Din păcate, nu transmite nici gust, nici miros ...

Ea și cu mine ne iubim
Cu plăcere! Din păcate, nu transmite nici gust, nici miros ...

Multumesc pentru fotografie!
Da. Dar știu cum are gust și cum miroase, mai ales în ultimele minute de coacere.
Iată-l pe cel de astăzi cu același miros

[NVP2105]

Secară coaptă conform acestei rețete, dar într-un mod diferit, deoarece în timp a fost „dificil”.
Aluatul a fost secară „eternă”, hrănită ușor cu dimineața pentru a „trezi” după ce a fost depozitată în frigider. Toată făina decojită.
Am frământat aluatul în HP cu o spatulă de secară în modul francez, pentru că am crezut că va exista suficientă distanță în acest mod. Dar vai ... Nu-i suficient ... a trebuit să-l bag la cuptor sub un bec pentru noapte (8 ore), acoperindu-l cu folie. A crescut cu 3/4 din volumul cupei. Dimineața l-am pus la copt timp de 1 oră 10 minute. Rezultatul este în fotografie. Dar la coacere, aluatul a scăzut ușor. Evident, modul de coacere începe imediat cu o temperatură ridicată, care „sperie” aluatul și se așează ...



Mulțumim autorului pentru rețetă. Delicios, aromat.

Continuam să coac pâinea conform acestei rețete, cel puțin o dată pe săptămână, îmi place foarte mult.
Încerc să obțin excelența în această privință cât mai mult posibil
Îmi împărtășesc experiența.

Probabil toată lumea, ca uv. NVP2105, Aș vrea să obțin o pâine frumoasă, luxuriantă, cu acoperiș convex ... nu fi lacom!

Încercând să măriți timpul de distanță, veți obține rezultatul opus.
După cum a arătat practica, volumul final al unei pâini va fi aproape același și nu va depinde de distanță (în limite rezonabile, desigur).
Pentru claritate, să ne uităm la imagine:

Arată o secțiune a unei pâini coapte la diferite momente și distanțe.
Deoarece acest timp depinde de multe condiții, este imposibil să-l măsoară în ore și minute, așa că am luat înălțimea creșterii aluatului în momentul începerii coacerii ca punct de referință în raport cu înălțimea cupei. :
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(este recomandabil să nu vă bazați pe propriul ochi atunci când măsurați, dar cel puțin la început luați o riglă)

După cum puteți vedea, opțiunea „C” arată cel mai bine (reducerea suplimentară a timpului de distanță nu duce la o convexitate și mai mare a acoperișului, dar înălțimea totală a pâinii va scădea).

Așadar, nu urmăriți perioade lungi de urcare.Singurul dezavantaj al acestei abordări este că, de obicei, un acoperiș convex se fisurează.

Iată un exemplu de fotografie a unei pâini coapte cu „C”:


În fotografia mea, două postări de mai sus puteți vedea opțiunea "B",
iar în postarea anterioară uv. Arches (mulțumesc din nou pentru rețetă) - opțiunea "A"

p.s.: în cana în care am preparat malțul, am pus 2 lingurițe de coriandru măcinat și semințe de chimen. Parfumul ...

Vladimyr, acesta este un reportaj! Și analiza! ..
Vă confirm, dacă lăsați aluatul să stea, atunci acoperișul se prăbușește în timpul coacerii.
Și pentru a nu se sparge, puteți adăuga puțină apă în aluat și pulverizați-l bine înainte de corecție și înainte de coacere.
Mulțumim pentru raport! Arată superb!

Arch, mulțumesc pentru compliment! Văd că te uiți la acest fir

Poate atunci răspundeți la întrebarea: cum să obțineți aceeași culoare întunecată a firimii ca în fotografia dvs.?
Sau este doar o astfel de redare a culorilor?

Totul este despre malț. Am culoarea cafelei prăjite întunecate. Înțeleg că culoarea malțului depinde de gradul de fermentare. Am unul atât de întunecat. Dacă a ta este mai ușoară, atunci poți adăuga mai multe și chiar și atunci când prepari, se întunecă semnificativ. Am preparat chiar și jumătate din doză, deoarece culoarea este complet necomestibilă, dacă prepari totul, este aproape neagră

culoarea este complet necomestibilă

Și după părerea mea - dimpotrivă, este frumos. Pâinea neagră ar trebui să fie neagră

Totul este despre malț
...
culoarea malțului depinde de gradul de fermentare

Am înțeles, voi căuta un astfel de malț.
Dacă vorbim despre gradul de fermentare, atunci, să zicem, ceai
Îmi place foarte mult. Cred că și mie îmi va plăcea acest malt

O zi buna! Azi am copt pâine conform acestei rețete. Prima mea pâine cu aluat a ieșit imediat cu o bubuitură! Adevărat, am schimbat tehnologia de verificare-coacere. Desigur, a fost prea multă apă pentru mine și am adăugat 20 de grame de făină de grâu. Îl voi adăuga din nou. Nu l-am băgat deloc în frigider. L-am scos pe balcon. După 5 ore l-am verificat și el crescuse deja de 2 ori. Aleargă la HP! A copt doar 1 oră. A fost suficient. Pâinea este delicioasă! Luxuriant, aromat! Rețeta este de 5 puncte!

Pentru sănătatea ta!
De asemenea, variaz cantitatea de apă vara și în timpul sezonului de încălzire, când o încălzesc, făina se usucă atât de mult, încât este nevoie de multă apă.
La rece, pentru o fermentație îndelungată, nu o fac încă, pentru că frigiderul este înfundat, nu te poti încadra cu o găleată
Așa că mă încălzesc repede

Încă o dată nu voi fi prea leneș să confirm - o rețetă minunată și o pâine!

Este necesar sfatul expertului local ...

De ceva timp, pâinea mea a încetat să mai fie coaptă!

Simptomele sunt: ​​în timpul creșterii, totul este în regulă - aluatul crește
repede, în aproximativ două ore, în timp ce coace, miroase delicios și după
extragând din găleată, pâinea este roșiatică și luxuriantă, cu un acoperiș convex!
Dar, după aproximativ 10 minute, acoperișul se prăbușește și când
mai târziu tăiați pâinea - firimitul este umed și lipicios, de multe ori se formează
decalajul dintre acoperiș și restul de firimituri

Se pare că nu este suficient timp de coacere, dar l-am pus la 1:30,
nu dă mai mult HP. Mai mult, dacă la distanță puteți reseta
programează și pornește imediat din nou, apoi după coacere HP refuză
porniți până când se răcește până la + 40 ° (așa cum este scris în instrucțiuni).

Citit Acest subiect - se pare că este multă apă ...
Ei bine, am redus apa, nu turn mai mult de 200 ml. Aluatul a început să crească
mai rău, și atunci rezultatul este același - firimituri crude.

El a început să păcătuiască pe producătorul de pâine, a dus-o la slujbă - dar ei au spus asta
totul este bine, iar pâinea albă cu drojdie se coace bine în ea!

Și ce este interesant: obișnuiam să încerc să coac pâinea conform acestei rețete.
din diferite făini, ingrediente diferite (chiar și cu abateri de la rețetă),
și a fost întotdeauna coaptă!
Și acum am încercat pe rând toate soiurile de făină pe care le-am folosit.
mai devreme și o fac strict conform rețetei - și astfel de prostii se dovedesc. Mistic!

[Vladimir]

Vladimir, poate este timpul de verificare sau de lucrarea aluatului.
Am citit undeva despre astfel de defecte și cauzele lor. Au fost chiar și poze. Voi căuta și îți voi da un link.
Ești sigură de aluatul tău? Condiții de depozitare, echilibru de LAB și drojdie?

Iată ce am găsit aici:

„De obicei acidul lactic se formează singur în timpul fermentării aluatului de aluat, dar ocazional se adaugă gata preparat. Acidul face ca pesmetul să fie mai uscat, iar aluatul făcut din făină coaptă lichefiază mai puțin. " - Adică, cazul poate fi în calitatea dospului, - una dintre cauzele defectelor.
"Pentru mai multă pâine acră, nu este nevoie să adăugați mai mult aluat. Puteți doar lăsa aluatul să fermenteze mai mult timp. Când adăugați 5-25% aluat în aluat, aciditatea acestuia crește cu 1,5-2,2 grade în fiecare oră. iar după șase ore de fermentare atinge o valoare maximă de 11-15 grade. "
"Pâinea de secară are două defecte - întărirea și firimitură lipicioasă. Temperarea este o bandă îngroșată non-elastică de firimituri la coaja inferioară sau laterală. Temperarea are loc dacă aluatul este prea umed, timpul de fermentare este perturbat, cuptorul nu este suficient de încălzit, dacă timpul de coacere este insuficient, se zdrobește zdrobirea pâinii atunci când o scoateți din cuptor, precum și la răcirea pâinii pe o suprafață rece. "

Mai multe detalii: Sychev B.G.

"Calitate redusă a starterului sau utilizarea acestuia când frământați aluatul în cantități mici poate provoca întărirea (în special în pâinea de tablă), explozii laterale de pâine, bule mari arse pe suprafața sa, descuamarea crustei superioare din firimitură. Pulpa are elasticitate redusă și porozitate slab dezvoltată."
o sursă:
🔗

Îți reamintesc:
- stocăm drojdia la frigider cel puțin (!) 10 grade, altfel ICD nu va supraviețui, va rămâne doar acid acetic
- în timpul depozitării inactiv în frigider, la fiecare 5 zile scoatem cultura de start, luăm o mică parte din aceasta, o încălzim la temperatura camerei, o hrănim în proporții mari, lăsăm să respire puțin mai mult (aproximativ o oră) la temperatura camerei și abia apoi înapoi în frigider

Vă mulțumesc pentru răspunsul dumneavoastră! Cu toate acestea, nu sunt sigur dacă îl pot aplica.
Conform citatului dvs., se dovedește că toată pâinea mea este un „temperament” solid.
În primul rând, m-am gândit la aluat, am făcut unul nou. Acum grăbiți-vă spre minune!
Am luat atât proaspete (la vârf de dublare, ca în rețetă), cât și următorul
zi (mi se pare mai corect, deoarece gustul este mai acru).

Da, doar totul a rămas la fel. Aceasta înseamnă că motivul este diferit.
Se pare că nimic nu s-a schimbat ... Făcătorul de pâine frământă la fel ca înainte,
temperatura din ea pare să fie normală - 180 ° C, am măsurat-o în mod specific.
(Pentru secară, ai avea nevoie de 210, dar tot Panasonic 180, cât
Știu.) Pun sare, nu uit.

Am început chiar să cerne făină! (Nu m-am deranjat până acum.)
Acum, în etapa de pregătire și ridicare a aluatului, totul este așa
minunat cum nu a mai fost până acum. Și apoi - eșecul epic
Și înainte era făină proastă și dospire rea și
temperatură scăzută (22-23 ° în loc de 27-28). Și tot a funcționat!

Dacă aș fi o persoană superstițioasă, aș ști ce să cred. Așadar -
Sunt în pierdere ...

Și timpul de amestecare nu depășește 10-15 minute?
Aluatul de secară nu tolerează frământarea lungă și intensă.
Când văd că totul este încurcat, opresc lotul, uneori sunt suficiente 5-7 minute.
Eu însumi sunt pierdut în presupuneri ..
Personal, am avut doar probleme cu crăparea pâinii, am adăugat apă, totul s-a îmbunătățit ...

Dacă reducerea apei nu v-a ajutat, atunci cred că au mai rămas 2 opțiuni, fie aluat, fie făină. Dar nu am auzit nimic despre problemele cu făina de secară ...

Să mergem la „Aluatul etern” și întreabă pe-acolo

Mulțumesc, cu siguranță vom merge mai departe ...
dar deocamdată, în sfârșit, vreau să mai încerc un experiment:

- mai ia o făină dintr-un alt magazin care niciodată
Nu l-am mai luat (ca mai bun decât vechiul meu);

- să renunțe la melasă, care a fost întotdeauna înlocuită cu zahăr;

- și lipiți sonda de temperatură în pâine - poate, într-adevăr, nu este coaptă?

Melasa, în teorie, ar trebui să îmbunătățească calitatea pâinii ...
Încă suspectez aluatul, dar să vedem ce are de spus Vicky.

Încă bănuiesc un dosp

Iar drojdia este întotdeauna primul suspect.
În proces în sine lipsește ceva. Și există o idee ...
Structura pâinii.Ce se întâmplă dacă îl scoți din găleată, îl modelezi și îl trimiți înapoi în găleată? Vom obține o structură uniformă a pâinii. La coacere, va trebui să se coacă uniform, deoarece porozitatea maximă va fi în partea de sus. Sau nu?