Pâine de secară levriță (100% fără aditivi)

Pâine de secară levriță (100% fără aditivi)

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
făină de secară decojită (în aluat / în aluat)	200/270 g
cultura mamei de început (într-un aluat)	20 g
apă (în aluat / în aluat)	160/215 ml
sare (în aluat)	9 g

Metoda de gătit

• Pentru aluat, amestecați cultura de început a mamei, făina și apa. Acoperiți recipientul și lăsați timp de 12-16 ore la 24 g. C. Apoi amestecați întregul aluat (cu excepția a 20 g) cu apă, sare și făină. Se amestecă 5 minute și se lasă să fermenteze 1 oră. Transferați aluatul într-o matriță, acoperiți-l și lăsați-l la probă timp de 90 de minute. Preîncălziți cuptorul la 240 de grade C, puneți un vas cu apă pe fund. Se coace 15 minute la 240 ° C cu abur, 25 de minute la 220 ° C (îndepărtând vasul cu apă). Se răcește pe o grătar, înfășurat într-un prosop. Se recomandă tăierea și mâncarea pâinii de secară la 24 de ore după coacere.
• 

Vasul este conceput pentru

pâine 700 g

Program de gătit:

cuptor

Notă

Inițial era pâinea cu 66% făină de secară din cartea lui Hamelman „Pâine. Tehnologie și rețete”. Am făcut-o deja pe „mașină”. Și ultima dată când am decis să experimentez și să nu adaug făină de grâu în aluat. Am fost foarte mulțumit de rezultat. Pâinea s-a dovedit a fi poroasă și ușoară (dacă pot să spun așa despre pâinea de secară). Și acest lucru este cu atât mai surprinzător, deoarece aluatul mamei era tânăr. Pentru comparație, pâinea conform rețetei originale 🔗

Dacă adăugați malț de secară preparat în aluat, pâinea va fi mai densă și mai umedă. Am adăugat la cea conform rețetei originale.

Da, asta e probabil pe rețeta ta, voi învăța să coac pâine de secară. Este cam simplu, dar rezultatul este simplu.
Nu știu de câte ori coac pâine pură de secară conform diferitelor rețete, dar totul se dovedește a fi aproape neporos, ușor umed și ușor lipicios ...
Sunt doar frustrat ... Albul se dovedește, dar secara - nicidecum!

Anastasia! Încercați-l mai întâi cu adăugarea de făină de grâu (140 g de secară și 170 g de grâu în aluat în loc de 270 g de secară). Vedeți cum funcționează drojdia. Este diferit pentru toată lumea. Am părți egale de starter, apă și făină în dospul mamei mele. De obicei păstrez starterul în frigider. Dimineața îl scot, îl încălzesc, îl hrănesc 1: 1: 1, seara frământ aluatul. A doua zi dimineață frământ aluatul și coc pâinea. Încercați, ar trebui să funcționeze.

Și cum a făcut starterul?

[Sana]

Sana, pentru prima dată din cartea lui Hamelman (vezi nota). Și de data aceasta am luat 50 g de făină de secară și 50 ml de apă, am agitat-o ​​și am lăsat-o 24 de ore. O zi mai târziu, am luat 50 g din prima porție, am adăugat făină și apă 1: 1 și am lăsat-o 24 de ore. Și așa mai departe de până la 5 ori. Poate că acest lucru nu este foarte corect, dar pâinea s-a dovedit. De fapt, starterul și starterul mamei sunt una și aceeași, așa cred. Era doar necesar să explicăm cumva procesul. Așa cum am spus mai sus, depozitez starterul în frigider până la 6-7 zile. Apoi hrănesc și coac pâinea.

In, am un aluat de secară de 100% umiditate, crescut mult timp și nu funcționează prost. Iată o fotografie, conform rețetei aluatului pe care l-am petrecut noaptea în frigider, această fotografie a fost făcută dimineața ... Făina de aici este doar secară ...
Dar pâinea de pe acest aluat s-a dovedit ca întotdeauna (umedă etc.)
Deci nu pot să înțeleg ce fac greșit ...

Anastasia! Încercați-l mai întâi cu adăugarea de făină de grâu (140 g de secară și 170 g de grâu în aluat în loc de 270 g de secară). Vedeți cum funcționează drojdia. Este diferit pentru toată lumea. Am părți egale de starter, apă și făină în dospul mamei mele. De obicei păstrez starterul în frigider. Dimineața îl scot, îl încălzesc, îl hrănesc 1: 1: 1, seara frământ aluatul. A doua zi dimineață frământ aluatul și coc pâinea. Încercați, ar trebui să funcționeze.

Am întâlnit multe rețete în care se coace pâinea de secară cu adaos de făină albă, dar am rezistat - vreau să obțin un rezultat bun cu făină de secară pură! Sunt persistent, dacă ceva nu funcționează, voi încerca din nou și din nou .... Alții reușesc și, deoarece acest lucru este în general posibil, atunci pot, fac o greșeală undeva!
Principalul lucru este să înțelegeți exact ce este eroarea, iar restul este o chestiune de tehnologie, experiență, adică ...
Acum vom termina pâinea conform rețetei locale de coacere a pâinii și săptămâna viitoare voi începe să vă mănânc secara. Mă vei ajuta?

Nastya! Nu înțeleg, a fost aluatul în frigider?

Mi se pare că aluatul de secară iubește căldura. Când am copt pâine cu drojdie, am pus aluatul pe calorifer. Păstrez și aluatul acru, și aluatul și aluatul.

Îmi cer scuze pentru verbozitatea. Cred că de obicei aluatul de grâu este păstrat la frigider, așa se dezvoltă mai bine glutenul. Făina de secară nu are gluten, deci nu este nevoie de frig. Aceasta este părerea mea pur personală. Deși fotografia este un aluat frumos. Și încă un astfel de moment. La început, am amestecat starterul de la frigider aproape imediat în aluat. Pâinea s-a dovedit a fi mai densă, deși aluatul părea bine fermentat. Și apoi am decis să fac o „hrănire” preliminară a starterului, așa cum am scris în post # 3. Și abia atunci frământ aluatul. Pâinea a devenit cu un acoperiș bine ridicat. Dar asta este cu făina de grâu. Pâinea pură de secară are un acoperiș mai plat, dar firimitul este foarte aerisit.

Da. A stat în frigider toată noaptea. Poftiți rețeta - https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
Și am început și eu să activez starterul, apoi să fac aluatul și apoi conform rețetei ...
Ei bine, în general, voi încerca.
Sincer nu înțeleg consistența aluatului. Apa poate merge mai mult sau mai puțin, în funcție de făină. Poate că trebuie să adaug mai puțină apă?
Voi merge cu YouTube și mă voi consulta ...

Nastya, fac o astfel de consistență de aluat pentru a coace pâinea de tablă. Dacă aveți nevoie de vatră, adăugați doar făină. Aluatul meu este destul de vâscos, practic îl arunc într-o matriță, îl nivelez cu o spatulă și gata. O acoper cu o pungă de plastic și o pun pe dovadă.

Elena, bună ziua! Vreau să încerc să coac pâinea conform rețetei dvs., am o întrebare: 20 de grame de aluat este cât, dacă se măsoară cu linguri? Și nu pot să înțeleg, scrii

Am părți egale de starter, apă și făină în dospul mamei mele. De obicei păstrez starterul în frigider. Dimineața îl scot, îl încălzesc, îl hrănesc 1: 1: 1, seara frământ aluatul. A doua zi dimineață frământ aluatul și coc pâinea. Încercați, ar trebui să funcționeze.

De exemplu, am un frigider de 1/2 litru de 0,5 litri în frigider, trebuie să iau o parte din el? Sau tot ce ar încălzi și ar alimenta 1: 1: 1? Și apoi luați 20 de grame de aici pentru aluat? Și resturile din frigider și apoi 20gr din aluatul curții, sau înțeleg greșit ceva? Iartă-mă dacă nu înțeleg pun o întrebare

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, bună seara! Voi încerca să explic. Am aluat în frigider câteva zile. Înainte de a coace pâinea de zi (dimineața) o scot, o încălzesc, iau 20g de dosp, apă și făină. O las până seara. Seara iau 20 g de aluat împrospătat și frământ aluatul. Fie că transfer aluatul rămas în grâu, fie îl arunc. Deoarece dimineața voi pune 20 g de aluat într-un borcan și îl voi pune la frigider. De obicei, nu păstrez o mulțime de cultură de început. 20 g îmi sunt de ajuns. Dacă nu aveți solzi, este foarte dificil să păstrați proporția, deoarece în același volum există diferite greutăți ale diferitelor ingrediente. Dacă ceva nu este clar, întrebați

Bună seara! Vă mulțumesc foarte mult pentru clarificare, acum este clar că doar 20 de grame sunt depozitate în frigider. ferment

Tanjushka-topotushka, bună seara! Voi încerca să explic. Am aluat în frigider câteva zile. Înainte de a coace pâinea de zi (dimineața), o scot, o încălzesc, iau 20g de aluat, apă și făină. O las până seara. Seara iau 20 g de aluat împrospătat și frământ aluatul. Fie transfer aluatul rămas în grâu, fie îl arunc. Deoarece dimineața voi pune 20 g de aluat într-un borcan și îl voi pune la frigider.De obicei, nu păstrez o mulțime de cultură de început. 20 g îmi sunt de ajuns. Dacă nu aveți solzi, este foarte dificil să păstrați proporția, deoarece în același volum există diferite greutăți ale diferitelor ingrediente.

Elena, mulțumesc pentru răspunsul lui Tanya. Dar am avut și o întrebare.
1. Dacă luați 20 gr. starter + 20 gr. făină de secară + 20 gr. apă. Rezultă 60 gr. aluat acru?
Lena, și dacă, de exemplu, rețeta spune: drojdie 140 g etc. Și am, de exemplu, doar 20 g starter în frigider. Și cum ajung la 140 de grame de dosp?
Și o altă întrebare:
2. De exemplu, o rețetă ca aceasta (a ta)
Ingrediente:
făină de secară decojită (aluat / aluat) 200/270 g
mama cultura de început (aluat) 20 g
apă (aluat / aluat) 160/215 ml
sare (în aluat) 9 g
Conform rețetei, se dovedește că toată făina este necesară 470g + 20g. pentru a reîmprospăta cultura starter = 490 g., luați 375 ml de apă + 20 ml a luat pentru a reîmprospăta cultura starter = 395 ml.
Inteleg corect? Nu este multă apă pentru atâta făină?
Și greutatea este probabil mai mare de un kilogram?
Aștept cu nerăbdare să aud de la dvs., deoarece vin coace pâine vineri.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Voi începe la final cred că apa este în regulă, pentru că aluatul nu este abrupt. Îl mut în matriță cu o spatulă. Nu știu din greutate, nu l-am cântărit. Dar pregătesc pâinea folosind această rețetă de mai bine de un an, îmi place. Acum despre aluat. După reîmprospătare, iau doar 20 g, restul le arunc. După fermentarea aluatului, iau 20 g pentru început. Și așa la nesfârșit. Dar aproximativ 140 g de aluat - deci probabil este vorba despre aluat de grâu, deoarece dacă luați 140 g de secară, atunci această pâine nu poate fi consumată (se dovedește foarte acru). Am încercat să pun 40 g într-o bere, prea mult. Conform rețetei originale, în general sunt necesare doar 10 g de starter. Dar dacă traduceți de la secară la grâu, atunci trebuie să vă hrăniți de mai multe ori progresiv, adică 20 g starter + 20 g psh. făină + 20 ml apă. Apoi 60 g + 60 g + 60 ml. Puteți să-l hrăniți din nou, dar luați atât de mult starter pentru a obține 140 g de aluat la ieșire. Iată ceva de genul ăsta. Dacă e ceva, întreabă.

Aluatul 80 g
Apă de aluat 375 ml
Apă de aluat 260 ml
Sare 1,5 lingurițe
Făină de secară pentru aluat 220 g
Făină de secară pentru aluat 520 g
Lena mulțumesc pentru răspuns. Iată însă rețeta de mai sus de la Vatrusha de pe acest site.
Și am luat rețeta Stolichny Bread de pe YouTube, ingredientele sunt după cum urmează:
Aluatul - 140 gr
Apă - 77 gr
Făină de secară - 132 gr
Aluat:
Făină de secară - 100 gr
Făină de mei.1 grad - 290 gr
Apă - 240 g (total)
Sare - 9 gr
Zahar - 18 g
Atunci este complet de neînțeles pentru mine. Te rog, ajută-mă să-mi dau seama. Cred că și alți brutari începători vor găsi interesant.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Sincer să fiu, nici eu nu înțeleg. Prima rețetă conține și mai multă apă decât a mea. Dar cu al doilea ... Poate că acesta este cazul când starterul este hrănit de mai multe ori, dar numai cu făină de secară, fără a se transfera în aluatul de grâu? Prin urmare, există atât de mult.
Sau poate aluatul de o altă consistență și nu atât de acru. Mi se pare că este foarte puțină apă în a doua rețetă. În general, există multe rețete pentru pâine de secară-grâu cu aluat, puteți căuta și compara. Am vrut să coac pâine de secară pură. Deși, așa cum am spus mai devreme, a fost inițial o rețetă pentru pâine amestecată, tocmai am făcut un experiment. Îmi pare rău că nu ați ajutat să vă dați seama. Învăț tot timpul de la alții.

Lena, îți coaceți pâinea în formula L7?

Nu, am puțin mai puțin - L10.

Atunci cu siguranță al meu se va potrivi. Lena încă o dată vă mulțumesc foarte mult pentru ajutor.

Buna!
Vă rog să-mi spuneți ce ar putea fi greșit - pâinea are o crustă frumoasă, dar foarte dură, iar firimitul din interior pare a fi umed, lipicios. Coac la cuptor.

Bună ziua tuturor! Vă rog să-mi spuneți, am copt pâinea pentru a doua oară într-o tigaie din fontă cu un diametru de 28 cm, dar nu a fost coaptă în interiorul meu, deși timpul de coacere a fost de 2,5 ore și temperatura de 180 de grade și a rămas cu eu toată noaptea sub un prosop. Și aluatul a crescut de două ori înainte de a fi trimis la cuptor, păcătuiesc pe diametrul mare al tigaii! Vă rog să-mi spuneți, atașez fotografii

[Igor]

Păcătosesc pe o tigaie cu diametru mare!

Igor, diametrul cratiței este foarte mare. Aceasta este problema numărul unu. Există, de asemenea, o a doua: o tigaie din fontă. Aceasta înseamnă că menține temperatura bine, dar durează mult timp pentru a se încălzi pentru asta. Matrițele pentru pâine sunt fabricate de obicei din aliaje pe bază de aluminiu tocmai din acest motiv.

[Ozzy]

temperatura 180 de grade

Ozzy, Igor, personal, coac mereu pâine de secară la o temperatură mai ridicată. Preîncălzesc cuptorul la 270 de grade, pun pâinea într-o tigaie preîncălzită (am copt și într-o tigaie din fontă), după 15 minute scad temperatura la 220 de grade. În general, coacerea durează aproximativ o oră și 10-15 minute.
Încercați să experimentați temperatura. La începutul experienței mele de copt, am copt și pe o coacere mică, s-a dovedit un fel de groază, nu pâine ...

Vă mulțumesc foarte mult, Viki și Elena_Kamch! ) Voi încerca săptămâna aceasta, am cumpărat un termometru în cuptor și un vas de copt.

Și aș spune că s-ar putea să existe încă o problemă în testul în sine. Uită-te la structura firimiturilor. În teorie, cu un timp de coacere atât de lung, ar fi trebuit să se formeze o crustă groasă. Și văd pâine care nu a crescut, nu a copt (sau, dimpotrivă, a fost fermentată și opală). Aș vrea să vă văd aluatul și pregătirea înainte de coacere.

Voi posta poze data viitoare!

Multumesc pentru reteta! Pâinea s-a dovedit a fi foarte gustoasă. Al meu încă mai cere)))

Elena, te rog, spune-mi care este temperatura în timpul fermentării și verificării.
mulțumesc

Elena, te rog, spune-mi care este temperatura în timpul fermentării și verificării.
mulțumesc

Irina, scuzați-mă, a început să viziteze rar site-ul. Cred că răspunsul nu mai este relevant. Dar inca. Îl pun mereu în cuptor pentru fermentare și verificare cu lumina aprinsă. Se dovedește 28-30 de grade.

Mulțumesc, Elena! Foarte relevant. Este întotdeauna util să ascultați o persoană cu experiență! Și vreau, de asemenea, să vă mulțumesc pentru rețetă! Am zburat aproape un an cu o rețetă cu 100g de aluat. Și am încercat-o pe a voastră - cu totul altă chestiune!

Mulțumesc, Elena! Foarte relevant. Este întotdeauna util să ascultați o persoană cu experiență! Și vreau, de asemenea, să vă mulțumesc pentru rețetă! Am zburat aproape un an cu o rețetă cu 100g de aluat. Și am încercat-o pe a voastră - cu totul altă chestiune!

Irina! Mulțumim pentru „persoana cu experiență”! Deși nu am deloc experiență, îmi place doar procesul de coacere a pâinii și încerc să ajung la fundul ei. Anterior, de asemenea, nu puteam înțelege ce înseamnă „Ia 200 g de dosp”. Apoi am ghicit deja că este un starter alimentat (10-15 g).

Elena, de ce pâinea cade în cuptor? Și se potrivește perfect! De câteva ori s-a dovedit cu un diapozitiv atât de mic, aproape ca al tău, și apoi asta e ... Pâinea este totuși comestibilă, perforată, dar nu trebuie să cadă ... Spune-mi, te rog. Mulțumesc.

Irina! Nici nu stiu ce sa spun. Ar fi frumos să aveți o fotografie a preparatului înainte de coacere și pâine terminată. Aluatul este prea umed? Sau supraviețuit în corecție. Mi se întâmplă și mie când întârziez la coacere.

Aceasta este pâinea mea. Doar făină de secară, aluat de secară, apă sărată și câteva picături de extract de stevie în loc de zahăr. Coac la cuptor fara apa. Imediat fac 2 pâini de 1,2 kg fiecare. Depozitat timp de două săptămâni. Nu crește mucegai, nu se usucă. Rezultatul a aproape un an de experimente și acum mă pregătesc astfel în al doilea an. Încălzesc cuptorul la 240 de grade, pun regulatorul la 170 de grade și pun pâinea timp de 45 de minute. Apoi lipesc sonda termometrului în mijlocul pâinii și o coc la 96 de grame înăuntru. Îl înfășor într-un prosop câteva ore, dacă coac seara, apoi peste noapte.

[Domnul 68]

Domnul 68, Alexandru! Pâine bună! Apropo, despre abur. Am citit recent un articol despre pâinea de secară. Se spune că diferitele tipuri de pâine nu au nevoie de abur. Și ea însăși a încetat să mai pună vasul cu apă.

Am uitat să adaug. În ultimele șase luni, tărâțele de secară au fost întotdeauna adăugate pâinii. Mă rog în blender, deși există deja măcinate în magazine.

Irina! Nici nu stiu ce sa spun. Ar fi frumos să aveți o fotografie a preparatului înainte de coacere și pâine terminată. Aluatul este prea umed? Sau supraviețuit în corecție.Mi se întâmplă și mie când întârziez la coacere.

Elena, mulțumesc pentru răspunsul tău! Aluat umed - poate voi încerca mai puțină apă. Aici pâinea lui Alexandru este mai densă decât a ta, adică mai puțină apă. Aș vrea să ajung ca al tău, cu găuri mari. Iată o fotografie. Multumesc din nou.







Nu pot pune o fotografie.

IrinaP1. Densitatea pâinii nu depinde întotdeauna de conținutul de umiditate al aluatului. Mai mult din calitatea făinii. Apropo, pâinea mea nu este foarte densă, ci doar fotografiile mele. Tocmai mi-am scos câteva pâini. Relaxarea într-un prosop. Mâine, dacă nu uit, voi face o fotografie mai atentă. Și, desigur, pâinea pură de secară, mai ales cu adăugarea de 20% tărâțe de secară, va fi întotdeauna mai densă decât aceeași pâine Darnitsa.

Ura, a funcționat! Nu pâine, ci o fotografie

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Da, poate exista aluat umed. Încercați mai întâi să adăugați mai puțină apă, apoi să priviți aluatul în timp ce frământați. De asemenea, puteți încerca un pic mai puțin de corecție. Pe scurt, un etern experiment

Elena, a făcut mai puțină apă. Ei bine, acesta nu părea să cadă. Dar, de asemenea, nu a crescut prea mult. Structura este mai densă așa cum mă așteptam și mai puțin acră - în general mai bună. Dar este departe de a fi ideal





Alexander, îți poți furniza rețeta?

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Sau poate este ceva în neregulă cu aluatul?

Depozitez starterul în frigider până la 6-7 zile

și nu peroxidează? Vreau și eu, învață

[Incepator]

Incepator, aluatul de secară trăiește bine la frig. Dacă coaceți pâinea de 2-3 ori pe săptămână, atunci este întotdeauna proaspătă, deoarece o nouă porție este luată din aluat. Și dacă mai rar, atunci îl actualizez mai întâi (dimineața), iar seara încep să alu. Dimineața iau 20 de grame și le pun la frigider.

Dimineața iau 20 de grame și le pun la frigider.

adică îndepărtați aluatul matur la vârf? si atunci ce se intampla cu ea in greaban? Va cădea și merită o săptămână? Ei bine, în principiu, acest lucru nu este critic pentru aluatul de secară, nu are gluten, dar ce gust are - acru nuclear? nu, ei bine, e bine pentru una neagră, nu am suficientă aciditate în secară din aluatul de grâu, îl hrănesc în secară.

[Incepator]

Incepator, nu, în primul rând, pentru aluat, iau 10 g dintr-un starter. În al doilea rând, când îl scot (starter) din frigider, adulmec. De obicei mirosul este foarte plăcut. Și cât de rău poate fi dacă starterul este actualizat tot timpul. Coac pâine de grâu pe un starter de secară, aceleași 10 grame. Nu există aciditate. Nu coc pâine de secară cu aluat de grâu. Care e ideea? Da, dacă duc aluatul la starter, atunci este deja la apogeu dimineața. Și dacă doar actualizez, atunci îl curăț în 1-2 ore.

Incepator. Încercați aluatul ca acesta. O păstrez și mă trezesc aproape ca a Elenei, dar. Am mai mult volum. Este vorba despre o jumătate de cutie de 0,5 litri. A se păstra la frigider timp de 2 săptămâni. Seara l-am pus într-un castron. Adaug 200 g de faina de secara si 250 ml apa. O las să rătăcesc în cameră pentru noapte. Dimineața, pun 0,5 litri din el într-un borcan până la 1/3 din volum, adaug o lingură mare, îngrămădită, de făină de secară și adaug apă picătură cu picătură pentru a o amesteca pentru a obține consistența smântânii groase. Și pune-l imediat în frigider. Apropo, Elena are dreptate, drojdia ar trebui să miroasă frumos. Nu pot explica mirosul. Tot ce rămâne în castron se duce la pâine ca drojdie. Încă un lucru, cultura de început trebuie păstrată la frigider și trebuie să respire, adică ar trebui să existe mici găuri în capac.