CARACTERISTICILE SERULUI DE LAPTE
Zerul este un produs secundar al producției de brânză, brânză de vaci și cazeină. În funcție de produsul obținut, se obțin brânza, cașul și zerul de cazeină. În producția acestor produse, o medie de 50% din solidele din lapte, inclusiv cea mai mare parte a lactozei și a mineralelor, trec în zer.
Principalul constituent al solidelor din zer este lactoza, a cărei fracție de masă este mai mare de 70 ° / v din solidele din zer. O caracteristică a lactozei este hidroliza lentă în intestin și, prin urmare
procesele de fermentare, activitatea vitală a microflorei intestinale utile este normalizată, procesele putrefactive și formarea gazelor încetinesc. În plus, lactoza este cea mai puțin utilizată în organism pentru producerea de grăsimi.
Astfel, zerul și produsele din zer sunt indispensabile în alimentația persoanelor în vârstă și a persoanelor supraponderale, precum și a celor cu efort fizic redus.
Conținutul de proteine din zerul din lapte depinde de metoda de coagulare a proteinelor din lapte adoptată la obținerea principalului produs. Proteinele din zer conțin mai mulți aminoacizi esențiali decât cazeina, sunt proteine complete care sunt folosite de organism pentru metabolismul structural, în principal pentru sinteza proteinelor hepatice, formarea hemoglobinei și a plasmei sanguine.
Compoziția proteinelor din zer este mai consistentă cu compoziția proteinelor din laptele uman decât compoziția proteinelor din laptele de vacă, ceea ce permite utilizarea proteinelor din zer în producția de produse lactate pentru bebeluși. O caracteristică a grăsimii din lapte din zer este un grad mai mare de dispersie decât în lapte, care are un efect pozitiv asupra digestibilității sale.
Aproape toate sărurile și microelementele de lapte, precum și vitaminele solubile în apă, trec în zerul din lapte și există mult mai multe dintre ele în zerul de brânză decât în brânza de vaci.
Conținutul de constituenți ai laptelui și proprietățile biologice ale zerului fac posibilă clasificarea acestuia ca o materie primă industrială valoroasă care poate fi prelucrată în diverse produse alimentare și furaje.
Serul conține o cantitate mare de apă (93,7%). Acest lucru limitează semnificativ utilizarea zerului natural. Prin urmare, la întreprinderi, zerul este supus diferitelor prelucrări pentru a izola părțile componente individuale (grăsimi, proteine, zahăr din lapte) sau pentru a crește conținutul de substanță uscată din acesta.
Conform standardelor existente, toate zerurile din lapte produse sunt supuse separării. Grăsimea rezultată din lapte este trimisă la producția de ulei de brânză utilizat pentru prelucrarea industrială (ghee, grăsime din lapte). Crema de brânză este, de asemenea, utilizată pentru a normaliza laptele în producția de brânză, pentru producerea de brânzeturi procesate și înghețată. Pentru a izola grăsimea din zerul din lapte și a o curăța de praful de cazeină, se utilizează separatoare - separatoare de proteine din zer cu o descărcare pulsantă a sedimentului.
După ce ați preparat brânză de vaci de casă, nu vă grăbiți să turnați zerul din lapte, cu siguranță vă va fi util! Zerul din lapte nu este un produs „secundar”, ci cel mai independent, de neînlocuit nu numai în gătit, ci și în cosmetologie.
Proprietățile și beneficiile zerului.
Zerul din lapte ajută la tratamentul bolilor sistemului digestiv - normalizează microflora intestinală, încetinește formarea gazelor și procesele putrefactive.
Datorită cantității mari de vitamine B, zerul poate servi ca o băutură liniștitoare. Băuturile din zer pot avea un efect pozitiv asupra stării emoționale a unei persoane.
Zerul din lapte conține o cantitate mare de vitamine solubile în apă, astfel încât ne poate proteja de formele latente de deficit de vitamine, ceea ce este deosebit de important atunci când pe masa noastră nu există legume și fructe proaspete.
Zerul joacă un rol important în îngrijirea nutrițională, în special pentru persoanele în vârstă. Prin consumul de zer înainte de mese, puteți face față unei scăderi a secreției gastrice a acidului clorhidric.
Proteinele din zer sunt folosite la prepararea produselor alimentare pentru bebeluși, deoarece compoziția lor este mai asemănătoare cu cea a laptelui matern decât cea a laptelui de vacă.
Zerul din lapte este recomandat persoanelor cu probleme supraponderale. Se utilizează pentru tratarea obezității și pentru prevenirea supraponderalității.
Pastele de brânză sunt produse lactate proteice și sunt fabricate din masă de albumină cu adăugarea de ingrediente aromatizante și aromate: pentru pastele de desert - gemuri, vanilină, bucăți de fructe, zahăr, smântână; pentru paste gustative - usturoi, legume uscate, ierburi și sare.
Substanțele proteice din zer sunt similare în natură cu proteinele din sânge, deci sunt utilizate de corpul uman pentru regenerarea proteinelor hepatice, formarea hemoglobinei și a plasmei sanguine. Proteinele din zer, în comparație cu cazeina, conțin mai mulți aminoacizi esențiali, prin urmare, din punctul de vedere al fiziologiei nutriționale, acestea sunt considerate mai complete. În plus, au un efect anticarcinogen și sunt, de asemenea, capabile să îmbunătățească starea imună a organismului. Pastele de brânză sunt destinate consumului direct. Sunt plăcute la gust, au o consistență delicată, murdară și nu au restricții de utilizare. Includerea în dietă a compozițiilor de brânză cu ingrediente aromatizante poate crește semnificativ rezistența organismului la influențele negative asupra mediului.
Utilizarea zerului natural din lapte în producția de pâine și produse de panificație din făină de grâu
Zerul din lapte natural conform OST 49-92-75 este un produs secundar al prelucrării laptelui în brânză de vaci, brânză cu cheag și cazeină. Are aspectul unui lichid verzui cu un gust și miros caracteristic din zerul laptelui pur.
La coacere, se poate folosi zerul de caș, zerul de brânză nesărat și zerul obținut prin precipitarea cazeinei.
Zerul de brânză sărat cu un conținut de clorură de sodiu de până la 6% nu este recomandat pentru utilizare la coacere.
La prepararea produselor din pâine din făină de grâu, zerul din lapte natural poate fi folosit:
- pentru a activa microflora de fermentare a drojdiei lichide, a suspensiei de drojdie, a aluatului lichid etc .;
- intensificarea procesului de preparare a aluatului, creșterea valorii nutritive a produselor din pâine cu burete și metode accelerate de fabricare a aluatului și economisirea făinii;
- pentru producerea soiurilor de pâine, a cărei rețetă prevede utilizarea sa.
Atunci când se utilizează zer din lapte pentru a activa microflora de fermentare sau pentru a intensifica procesul de fabricare a aluatului, acesta este utilizat în locul unei părți din apa folosită pentru prepararea aluatului.
Cantitatea de zer natural utilizată depinde de tipul și calitățile de coacere ale făinii folosite, de tipul produselor din pâine, de schemele tehnologice utilizate, precum și de aciditatea zerului.
Datele aproximative privind consumul de zer natural din lapte în producția de produse din pâine din făină de grâu sunt prezentate în Tabelul 3.
Pâine făcută din tapet de grâu și un amestec de tapet de grâu cu făină de grâu de gradul II (Orice metodă adoptată la coacere) - consum de zer,% până la masa de făină, în formă naturală 15-20%
Pâine din făină de grâu de clasele II și I (Burete, bezoparny) - consum de zer,% până la masa de făină, în formă naturală 10-15%
Produse de panificație și produse de patiserie din făină de II, I și cele mai înalte calități ((Burete, bezoparny) - consum de zer,% până la masa de făină, în formă naturală 7-10%
Produse de panificație din făină de grâu II, I și cele mai înalte calități (accelerate) - consum de zer,% până la masa de făină, în formă naturală 10-15%
Produse din unt din făină de grâu I și cele mai înalte calități (accelerate) - consum de zer,% până la masa de făină, în formă naturală 10-15%
Dacă în producția de pâine de grâu se folosește drojdie lichidă, se adaugă zer natural din lapte atât în etapa de pregătire a infuziei pentru acestea, cât și în timpul preparării amestecului nutritiv. Când pregătiți o infuzie, aceasta poate înlocui fie o parte a apei (aproximativ 20%) când preparați cu apă fierbinte, fie toată apa când preparați cu abur viu.
Ca urmare, zerul din lapte natural poate fi adăugat cu drojdie lichidă în cantitate de 6-10% la greutatea făinii din aluat.
Rezultate bune se obțin prin utilizarea zerului natural din lapte pentru a activa drojdia comprimată. În acest caz, este utilizat pentru a dilua frunzele de ceai sau pentru a prepara un amestec nutritiv format din făină și zer natural din lapte într-un raport de 1: 3. Consumul de zer în acest caz va fi de 4 - 6% din greutatea făinii din aluat.
Ca urmare a utilizării zerului, forța de ridicare a drojdiei lichide și presate se îmbunătățește, aciditatea crește mai repede și spuma scade.
Restul zerului poate fi adăugat în timp ce frământați aluatul. Cantitatea sa totală trebuie să respecte recomandările din tabel, luând în considerare tipul și calitatea făinii, calitatea zerului și tehnologia de preparare a aluatului utilizate la întreprinderi.
Cu metodele de burete de gestionare a aluatului, se poate adăuga zer natural din lapte în loc de o parte din apă, atât în aluat, cât și în aluat.
În același timp, timpul de fermentare a aluatului cu zer din lapte se reduce cu 40 - 60 de minute. Timpul de fermentare a aluatului amestecat cu aluatul cu zer din lapte este practic același ca de obicei. Introducerea zerului direct în timpul frământării aluatului duce la o reducere a duratei fermentației sale cu 20 - 40 de minute.
Utilizarea zerului natural din lapte în producția de pâine din secară și un amestec de secară și făină de grâu
Când se produc diferite tipuri de pâine din secară și un amestec de secară și făină de grâu, zerul din lapte natural poate fi folosit:
• intensificarea ciclului de producție, economisirea făinii și creșterea valorii nutritive a pâinii;
• pentru a îmbunătăți forța de ridicare a culturilor starter lichide și pentru a reduce oarecum spumarea;
• pentru producerea soiurilor de pâine cu zer natural din lapte inclus în rețetă.
Datele estimate despre consumul de zer natural din lapte în producția soiurilor de pâine de secară și de secară sunt prezentate mai jos:
- La aluatul gros - Consumul de zer,% la masa de făină din aluat, în formă naturală 10-15%
- Pe aluatul lichid tradițional sau concentrat cu adaos de drojdie presată sau lichidă în aluat - 10-15%
- Pe vârful aluatului copt sau aluatului cu adaos de drojdie lichidă - 15-20%
Atunci când utilizați zerul într-o formulă nutrițională, acordați atenție consistenței culturii de start lichide reîmprospătată cu formula nutritivă cu zer. Forța de ridicare a culturii starter lichide cu zer este îmbunătățită, fermentația este redusă cu 30-60 minute.
De asemenea, se practică utilizarea zerului în prepararea berii în loc de toată apa atunci când preparați amestecul de zer-făină cu abur viu.
În acest caz, la prepararea berii, se poate consuma până la 15% din zer din lapte până la masa totală de făină din aluat.
La prepararea frunzelor de ceai cu apă clocotită, consumul de zer va fi redus la 3-5% până la masa de făină din aluat.
Cel mai mare consum de zer (până la 15% din greutate făină în aluat) poate fi adăugat la amestecul de nutrienți pentru reîmprospătarea culturii dospite lichide.
Cultura inițială cu dospire lichidă cu zer din lapte spumează mai puțin și se coace mai repede în medie cu 1 oră.
Zerul poate fi folosit și pentru a activa drojdia comprimată.
Utilizarea concentratelor din zer în loc de o parte din zahăr, melasă sau lapte praf la producerea produselor de panificație
Când pregătiți produse de panificație, a căror rețetă include lapte praf, se recomandă înlocuirea:
• 1 kg de lapte de vacă uscat la 1 kg de zer uscat cu adaos de 0,3 kg de grăsime;
• 1 kg de lapte de vacă degresat sau 1 kg de lapte uscat la 1,5 kg de zer uscat.
Cu o astfel de înlocuire, doza de zer de brânză uscată nu trebuie să depășească 3%, iar doza de zer de caș uscat nu trebuie să depășească 1,5% din greutatea făinii. Se recomandă aplicarea concentratelor de zer în aceeași etapă a procesului tehnologic la care se prevede introducerea materiei prime înlocuite. În același timp, durata fermentației semifabricatelor este redusă cu 20-60 de minute, în funcție de tipul de făină, aciditate și doza de zer.
Atunci când se produc produse de panificație din făină de grâu clasa I și a II-a, precum și varietăți îmbunătățite de pâine dintr-un amestec de făină de grâu și secară, a cărei rețetă include zahăr sau melasă, se recomandă înlocuirea a cel mult 1% zahăr sau 1,5% melasă cu o cantitate echivalentă de lactoză, conținută în concentrate din zer. În producția de produse de panificație din făină premium, se recomandă înlocuirea cu zer nu mai mult de 0,5 kg zahăr. O astfel de înlocuire este fezabilă din punct de vedere economic și nu afectează negativ caracteristicile fizice, chimice și organoleptice ale pâinii.
Cu o înlocuire parțială a zahărului cu concentrate din zer, conținutul de zahăr din produsele finite respectă standardele prevăzute în documentele tehnice și de reglementare actuale.
Introducerea concentratelor de zer în loc de zahăr sau melasă nu are un efect negativ asupra indicatorilor organoleptici și fizico-chimici ai calității pâinii și oferă o creștere a randamentului cu 0,5-1,5%.
Utilizarea concentratelor din zer pentru a intensifica procesul de preparare a aluatului folosind metode accelerate
Concentratele din zer pot fi folosite ca mijloc de intensificare a proceselor de maturare și fermentare a aluatului cu metode accelerate de preparare a pâinii. Doza de concentrat aplicat depinde de aciditatea, gradul și calitatea făinii și ar trebui să asigure aciditatea necesară a aluatului după frământare. Pentru aceasta este recomandabil
utilizați zer concentrat de caș și brânză cu un conținut de substanță uscată de 40% și o aciditate de 400 T (TU 49-803-81), zer concentrat și zer fermentat cu zer cu un conținut de substanță uscată de 30% și o aciditate de 300 ° T (TU 49-798-81) și zer din brânză fermentată
condensat cu un conținut de substanță uscată de 30% și o aciditate de 800 T (TU 49-718-80) ca produse care conțin o cantitate semnificativă de acid lactic.
Cantitatea de concentrat de zer (greutate uscată 30%) necesară pentru prepararea aluatului pentru pâine feliată cu o aciditate inițială de 2,5 grade și determinată de formula dată anterior (la 100 kg de făină) este de 4,9 kg.
Costul unei astfel de cantități de concentrat din zer este mai mare decât costul unei cantități echivalente de materie uscată de făină. În acest sens, este recomandabil să adăugați ca agent acidifiant o cantitate de concentrat din zer care poate fi utilizată simultan pentru a înlocui 0,5-1,0% zahăr furnizat de rețetă.
Astfel, se recomandă utilizarea concentratelor din zer pentru a intensifica procesul de preparare a aluatului pentru produsele din pâine care conțin zahăr conform rețetei.
Utilizarea concentratelor din zer pentru a preveni boala cartofului în pâine
Pentru a preveni boala pâinii cu boală de cartof (vâscoasă), se pot utiliza concentrate de zer cu aciditate ridicată: zer concentrat de caș cu un conținut de substanță uscată de 30%, zer concentrat fermentat umed cu un conținut de substanță uscată de 30% (TU 49- 798-81), zer îngroșat de caș și brânză fermentată (TU 49-
803-81), zer lactat fermentat (TU 49-718-80).
Concentratele din zer sunt introduse prin frământarea aluatului în cantitate de 2 - 5 kg (în funcție de aciditate) la 100 kg de făină.
