Umpluturi de proteine ​​din lapte în aluatul de pâine

[Utilizarea umpluturilor de proteine ​​din lapte în industria panificației]

Utilizarea umpluturilor de proteine ​​din lapte în industria panificației

Umpluturile comune de proteine ​​din lapte sunt: lapte degresat, zer și concentratele sale, lapte de unt, brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, proteine ​​din lapte praf, amestec de proteine ​​praf
Creșterea valorii nutriționale a pâinii este deosebit de importantă, deoarece ocupă un loc semnificativ în dieta umană și este un produs care poate fi ușor îmbogățit cu proteine, vitamine, minerale și alți nutrienți.

Pâinea este dominată de carbohidrați - 45-50%, conținutul de proteine ​​este în medie de 7-8%, iar aminoacizii limitativi sunt lizina și triptofanul. Această circumstanță confirmă oportunitatea utilizării umpluturilor proteice din lapte bogate în lizină și triptofan în producția de produse de panificație.

Utilizarea umpluturilor de lapte-proteine ​​va crește conținutul de proteine ​​din pâine, va crește valoarea sa biologică și va obține un echilibru mai bun al compoziției de aminoacizi.

Studiile privind utilizarea zerului au arătat că introducerea sa crește valoarea nutritivă a pâinii și calitatea acesteia. Utilizarea serului este variată folosit la frământarea aluatului sau aluatului, adăugat la culturile de început, în timp ce durata de fermentare a semifabricatelor cu zer este redusă.

Davydov R.B., Fayngar B.I., Chizhova K.M. și alții au stabilit că utilizarea zerului din lapte în producția de produse de panificație îmbunătățește volumul specific, porozitatea, stabilitatea dimensională și caracteristicile organoleptice ale produselor finite.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. a dezvoltat o metodă pentru producerea pâinii și utilizarea zahărului granulat cu o fracție lichidă sub formă de zer din lapte. Ca urmare, lipiciul și sfărâmarea firimiturilor de pâine sunt reduse, proprietățile sale fizice și chimice sunt îmbunătățite, calitatea pâinii rămâne stabilă pe întreaga perioadă de depozitare.

Suzhene S, Juodeikienė G. a investigat efectul dozei de zer asupra proprietăților structurale și mecanice ale aluatului de grâu și a stabilit că cantitatea optimă de aditiv adăugat este - 30%... Odată cu creșterea conținutului de zer din lapte, capacitatea de păstrare a gazului aluatului scade, ceea ce duce la o deteriorare a proprietăților structurale și mecanice ale firimii.

S-a stabilit experimental că timpul de fermentare a aluatului la adăugarea zerului din lapte se reduce de la 45-50 la 40 de minute, dovedind - de la 55 la 40 de minute.

Prăjiturile preparate cu zer au un gust și o aromă mai bune, rămân mai încet în comparație cu proba de control, structura porozității s-a îmbunătățit, firimitul pâinii era fraged, elastic, cu o nuanță plăcută gălbuie.

La întreprinderile de panificație din Novosibirsk, a fost studiată influența zerului asupra calității pâinii de tablă din făina de grâu de gradul doi și a rulourilor din făina de grâu de gradul I de calitate medie și scăzută de coacere.

Zerul a fost înlocuit cu 5, 10, 20 și 30% din apa prescrisă în formulare. Cea mai bună calitate a pâinii din făina de clasa a doua se obține prin adăugarea de 20% zer în aluat, iar din făina de clasa întâi - 10%. În ceea ce privește caracteristicile fizice și chimice, prototipurile au îndeplinit cerințele GOST, iar în ceea ce privește caracteristicile organoleptice, au depășit-o pe cea de control.

Brutăriile cu experiență au arătat că este impracticabil să se utilizeze zer din lapte cu o aciditate peste 75 ° T, deoarece calitatea produselor de panificație se deteriorează vizibil: firimiturile se coc mai încet, porozitatea se înrăutățește.Cel mai pozitiv rezultat se obține la fabricarea produselor din făină de grâu de prima clasă folosind zer în cantitate de 15-25% din greutate făină.

Zerul din lapte natural este inclus în formularea unui număr de pâini făcute din făină de secară și amestecul său cu grâu.

Potrivit Institutului de Economie Națională din Azerbaidjan, atunci când se dezvoltă soiuri naționale de pâine, cum ar fi churek, se recomandă adăugarea zerului în cantitate de 50-55% la masa de făină. În același timp, durata preparării aluatului este redusă cu 2 ore, aspectul produselor, culoarea, gustul, aroma este îmbunătățit, iar stalingul este încetinit.

Dacă în producția de pâine de grâu se folosește drojdie lichidă, se adaugă zer natural atât în ​​etapa de pregătire a infuziei pentru acestea, cât și în timpul preparării amestecului nutritiv. Când pregătiți o infuzie, aceasta poate înlocui fie o parte a apei (aproximativ 20%) când preparați cu apă fierbinte, fie toată apa când preparați cu abur viu.

Ca urmare, zerul din lapte natural poate fi adăugat cu drojdie lichidă în cantitate de 6-10% la greutatea făinii din aluat.

Rezultate bune se obțin prin utilizarea zerului natural din lapte pentru a activa drojdia comprimată. În acest caz, este utilizat pentru a dilua frunzele de ceai sau pentru a prepara un amestec nutritiv format din făină și zer natural din lapte într-un raport de 1: 3. Consumul de zer în acest caz va fi de 4 - 6% din greutatea făinii din aluat.

Ca urmare a utilizării zerului, forța de ridicare a drojdiei lichide și presate se îmbunătățește, aciditatea crește mai repede și spuma scade.

Restul zerului poate fi adăugat în timp ce frământați aluatul. Cantitatea sa totală trebuie să respecte recomandările din tabel, luând în considerare tipul și calitatea făinii, calitatea zerului și tehnologia de preparare a aluatului utilizate la întreprinderi.

Cu metodele de burete de gestionare a aluatului, se poate adăuga zer natural din lapte în loc de o parte din apă, atât în ​​aluat, cât și în aluat.

În același timp, timpul de fermentare a aluatului cu zer din lapte se reduce cu 40 - 60 de minute. Timpul de fermentare a aluatului amestecat cu aluatul cu zer din lapte este practic același ca de obicei. Introducerea zerului direct în timpul frământării aluatului duce la o reducere a duratei fermentației sale cu 20 - 40 de minute.

Vă rog, spuneți-mi unde puteți citi despre utilizarea prafului de zer pentru prepararea aluatului de pâine? Este diluat înainte de adăugare sau mei cu făină? Care este procentul, de exemplu, pentru 500 g de făină?

Citiți aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, complet toate infa sunt date

Citiți aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, complet toate infa sunt date

Ne pare rău, Tatiana, dar am citit tot ce este scris pe această pagină. Este vorba despre lapte uscat
ser? Este scris: 5, 10, 20 și 30% din apa prescrisă de rețetă a fost înlocuită cu zer.

[proteine ​​din lapte uscat]

Următorul este scris mai sus: umpluturile de proteine ​​din lapte sunt: ​​lapte degresat, zer din lapte și concentratele sale, lapte de unt, brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, proteine ​​din lapte uscat, amestec de proteine ​​uscate , acestea sunt produse proteice uscate, inclusiv zer.

[proteine ​​din lapte uscat]

Următorul este scris mai sus: umpluturile de proteine ​​din lapte sunt: ​​lapte degresat, zer și concentratele sale, lapte de unt, brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, proteine ​​din lapte uscat, amestec de proteine ​​uscate , acestea sunt produse proteice uscate, inclusiv zer.

La urma urmei nu este foarte clar: ce și cât, bine, bine, mulțumesc, voi citi în altă parte

Ce nu intelegi?

În prima postare citim:
Zerul a fost înlocuit cu 5, 10, 20 și 30% din apa prescrisă în formulare. Cea mai bună calitate a pâinii din făina de clasa a doua se obține prin adăugarea de 20% zer în aluat, iar din făina de clasa întâi - 10%.
Potrivit Institutului de Economie Națională din Azerbaidjan, atunci când se dezvoltă soiuri naționale de pâine, cum ar fi churek, se recomandă adăugarea zerului în cantitate de 50-55% la masa de făină.

Așa că citim pe ambalaj în ce proporție cu apa aveți nevoie pentru a dilua zerul uscat. Și luăm cât mai mult zer diluat (reconstituit), așa cum am scris mai sus: de la 10 la 55% la cantitatea totală de lichid conform rețetei de pâine.

Dacă 500 de grame de făină necesită 330 ml. lichid, apoi de la 30 la 180 ml. din cantitatea totală de lichid înlocuim cu zer uscat reconstituit.

Ca asta

Cu același succes, puteți lua zer natural într-un magazin sau pe piață de la lactate și puteți folosi 100% din acesta în aluat de pâine - pâinea este SUPER gustoasă și aerisită! Forumul are destule rețete pentru pâine cu zer.

Mulțumesc, acum este clar!

Aici am găsit și informații utile despre zerul uscat, poate va fi util cuiva ca mine:

Pulberea de zer este utilizată pe scară largă în industria panificației.
Înainte de a fi utilizat în producție, zerul este diluat cu apă la o temperatură de 35-45 ° C într-un raport de 1: (10 -12).
Când faceți pâine cu aluat gros, se recomandă adăugarea zerului la frământarea aluatului. Cantitatea de zer uscat adăugată este de până la 1-2% din masa totală de făină utilizată pentru a face pâine și produse de panificație. Zerul îmbogățește pâinea și produsele coapte cu aminoacizi esențiali, în special triptofan și lizină, precum și calciu și fosfor. În același timp, randamentul pâinii crește ușor, calitatea acesteia se îmbunătățește și valoarea nutritivă crește.
Zerul din lapte uscat poate fi utilizat la producerea produselor cu gogoși (gogoși simple, unt, uscare simplă etc.) pentru a le îmbunătăți calitatea. Zerul din lapte uscat se adaugă la frământarea aluatului în cantitate de 0,5-1,0% din greutate făină. Produsele de miel sunt de cea mai bună calitate - fragile, cu culori bune, luciu și proprietăți de umflare. Proprietățile fizice sunt îmbunătățite. Poate fi tăiat bine pe mașinile de divizat și de cusut. Cantitatea de deșeuri la tăierea unui astfel de aluat este redusă.

Mulțumesc!
Dacă este posibil, utilizați produse lactate naturale, inclusiv brânză de vaci sau zer de brânză, astăzi nu este o problemă să o cumpărați

[30%]

Care este cel mai optim raport dintre apă și zer? Sau este - nu există tovarăși în gust și culoare. Folosit pentru a înlocui apa cu ser. Gustul nu este foarte plăcut (acru-amar). A început să se dilueze 50/50 - puțin s-a schimbat. Poate adăugați mai puțin? Din nou, vreau utilitate. , iar serul nu are încotro.

cantitatea optimă de aditiv adăugat este - 30%... Odată cu creșterea conținutului de zer din lapte, capacitatea de păstrare a gazului aluatului scade, ceea ce duce la o deteriorare a proprietăților structurale și mecanice ale firimii.

Cu același succes, puteți lua zer natural în magazin sau pe piață de la lapte, și atât 100% folosiți în aluatul de pâine - pâinea este SUPER gustoasă și aerisită!

Suma optimă va fi suma pe care o aveți potrivit gustului tau, de la zero la 100%
Iar zerul de caș este diferit ca gust, totul depinde de laptele / cașul crud original. Folosesc lapte natural, brânză de vaci și gust de zer foarte plăcut, vreau să beau așa, fără nimic

Spune-mi. Ceva pe care nu-l înțeleg - procentele indicate în articol - se aplică apei sau făinii? (pentru că sunt la fel: și 20% din apă și 20% din făină sunt indicatori complet diferiți)

[apa prescrisa de reteta.]

Citat din prima postare a subiectului:
Serul a înlocuit 5, 10, 20 și 30% apa prescrisa de reteta.
Cea mai bună calitate a pâinii din făina de clasa a doua se obține prin adăugarea de 20% zer în aluat, iar din făina de clasa întâi - 10%. În ceea ce privește caracteristicile fizice și chimice, prototipurile au îndeplinit cerințele GOST, iar în ceea ce privește caracteristicile organoleptice, au depășit-o pe cea de control.

După cum au arătat brutarii cu experiență, folosiți zerul cu aciditate peste 75 ° T este impracticabil, deoarece calitatea produselor de panificație se deteriorează vizibil: firimiturile se coc mai încet, porozitatea devine mai grosieră. Cel mai pozitiv rezultat se obține atunci când se fabrică produse din făină de grâu de prima clasă folosind zer în cantitatea de 15-25% din greutate făină.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Vorbim despre diferite tipuri de zer (aciditate), iar cantitatea lor este dată și în diferite versiuni.
Zerul obișnuit de caș nu are o aciditate ridicată; în practică, puteți utiliza tot zerul 100% din aluat.