Tipuri de cârnați |
|
Cârnați afumați crudiCârnații de acest tip se prepară din carne crudă și slănină, fără a fi supuși tratamentului termic. Potrivite pentru consumul uman, acestea devin ca urmare a proceselor de coacere și uscare, în timpul cărora au loc reacții biochimice și fizice complexe, care fac posibilă obținerea cârnaților de un anumit tip, gust specific și care îi afectează siguranța. Perioada de valabilitate a cârnaților afumați crude este cea mai lungă. Acest lucru se realizează datorită pierderii mari de umiditate în timpul maturării și uscării, utilizării unui amestec de întărire (un amestec de sare cu nitrați și nitriți - în țara noastră este interzisă utilizarea nitraților; se folosesc numai nitriți) și utilizarea carne relativ uscată a animalelor de sacrificare cu vârste întregi. În cele din urmă, cârnații acestui grup sunt supuși așa-numitului fumat la rece, care are un efect conservant excepțional.
Cârnații afumați crudi includ toate tipurile de salam și cervelat, landjäger, polonez crud, toți cârnații italieni și de ceai, precum și alte cârnați care nu sunt supuși tratamentului termic. Cârnații afumați crudi sunt, de asemenea, împărțiți în moi și tari. Cârnații moi includ, de exemplu, cârnați de ceai și majoritatea cârnaților italieni; cârnați duri - salam și cervelat de toate soiurile. Cârnații crudi includ, de asemenea, toți cârnații la grătar și la grătar dacă nu au fost fierți. Din motive igienice, cârnații cruzi de acasă, cu excepția cârnaților la grătar și a cârnaților prăjiți, ar trebui gătit doar în timpul sezonului rece, deoarece în restul timpului temperatura aerului este prea mare pentru producerea cu succes a acestui tip de cârnați. Cârnați fierți (cârnați din carne tocată crudă urmată de prăjire și fierbere sau prăjire, fierbere și afumare)Cârnații de acest tip sunt preparați, ca și cârnații afumați, din carne tocată crudă. Cu toate acestea, în schimb, cârnații fierți la cald sunt tratați termic. Datorită fierberii sau prăjirii, proteinele musculare se coagulează la o anumită temperatură, iar cârnații își dobândesc baza și duritatea necesară tăierii. La unele întreprinderi, cârnații de acest tip sunt încă afumați la cald înainte de gătit.
Acest lucru se face de obicei pentru a îmbunătăți gustul. Cu toate acestea, cârnații industriali umplu din ce în ce mai mult carnea de cârnați în carcase colorate. În acest caz, cârnații nu sunt afumați. Iubitorilor de cârnați li se recomandă, de asemenea, să introducă cârnații tocați în carcase deja vopsite și imediat, ocolind faza de fumat, să gătească în apă. Dacă aveți o mare dorință de a conferi cârnaților aroma fumurie atât de apreciată de mulți cunoscători, atunci cârnații tocați pot fi umpluți în carcase permeabile fumului. Apoi, după 2 ore de uscare, cârnații sunt afumați cu fum cald timp de aproximativ 1 oră la 40-50 ° C. După fumat, cârnații sunt fierți, a căror tehnologie este descrisă în capitolul „Sfaturi pentru producerea cârnaților fierbinți”. Cârnați fierți (din carne și organe fierte)Cârnații din această grupă sunt preparați din materii prime gătite parțial sau complet (carne, grăsimi și organe). Cârnații fierți sunt considerați adecvați pentru consum după fierberea lor în apă cu fierbere redusă, a cărei temperatură scade treptat la 80 ° C și apoi rămâne neschimbată până la sfârșitul gătitului. Ca și cârnații fierți la cald, cârnații fierți își câștigă densitatea după un astfel de tratament termic. În același timp, bacteriile nedorite, care pătrund în carnea de cârnați în timpul preparării sale, mor de asemenea.
Cârnații fierți sunt clasificați ca cârnați de ficat, cârnați de sânge sau cârnați roșii și galanți. Numele de cârnați de ficat provine din prezența mai mult sau mai puțin a ficatului în el. Ficatul de porc este cel mai des folosit, mai rar carnea de vită sau de vițel. K.F.Schmidt - Cârnați de casă |
Toate mezelurile existente sunt împărțite în trei grupe mari, și anume:
| Tipuri de măruntaie | Pentru a menține vasele curate |
|---|
Rețete noi
