Utilizarea coloranților în cofetărie

Pentru a oferi produse și semifabricate de diferite culori, se folosesc coloranți. Sunt naturale și sintetice. Rolul coloranților naturali este jucat de diferite arome incluse în formularea produselor și semifabricatelor, care au o culoare intensă - cafea, cacao, zahăr ars. Coloranții de origine vegetală și animală sunt, de asemenea, naturali. Dintre coloranții sintetici (artificiali) se utilizează carminul indigo și tartrazina.

Discuție despre colorarea alimentelor

Tartrazină

Vopseaua galbenă sub formă de pudră este sarea de sodiu a unui produs sintetic fabricat din acid fenil și hidrazin sulfonic și acid dioxi tartric. Tartrazina este foarte solubilă în apă, ușor solubilă în alcool și insolubilă în grăsimi. Soluțiile apoase își păstrează culoarea stabilă și pot fi adăugate la masele încălzite la 200 ° C. Se recomandă utilizarea unei soluții apoase de 5% (1 kg de colorant la 20 litri de apă pură, dură, fiartă). Pregătirea și depozitarea soluției trebuie efectuate într-un recipient din sticlă sau email. Vasele din cupru, fier și aluminiu nu trebuie utilizate.

Este recomandat să faceți soluții de tartrazină după cum este necesar, acestea pot fi păstrate timp de cel mult trei zile. O soluție de tartrazină este de asemenea utilizată pentru a obține un colorant de verde, portocaliu și alte nuanțe prin amestecarea acestuia cu o soluție de carmin indigo.

La calcularea necesității de tartrazină, ratele de consum de pastă galbenă de naftol (pe care tartrazina 38 o înlocuiește) din cartea de rețete ar trebui să fie reduse la jumătate.

Indigocarmină

Această colorantă alimentară sintetică este o pastă negru-albăstruie care este albastru pur în soluție în apă. Adăugarea de alcalii caustici la soluție până când o reacție alcalină limpede schimbă culoarea soluției în galben verzui. Conținutul de solide din perfuzie nu trebuie să fie mai mic de 35%, colorantul pur din reziduul uscat - nu mai puțin de 70%, impuritățile insolubile în apă din reziduul uscat - nu mai mult de 0,5%. Arsenicul din reziduul uscat nu trebuie să conțină mai mult de 0,0014% și cupru - nu mai mult de 0,0025%.

Indigo

Acest colorant albastru natural se obține prin ciclizarea N-fenilglicinei în funcție de tipul de condensare Claisen cu formarea unui indoxilat, care este oxidat la indigo sub acțiunea oxigenului atmosferic.

Culoarea ceaiului de sfeclă roșie

Vopseaua este o pulbere de culoare roșu închis, cu un gust astringent dulce, cu un miros slab deosebit, solubil în apă și soluție apă-alcool.

Conținutul de substanță uscată nu mai puțin de 04%, substanțe colorante nu mai puțin de 40 g / kg în cel mai înalt grad și 35 g / kg în I; pH-ul unei soluții 3% de 5-6 (OST 18-25-71).

Discutarea culorilor alimentare naturale

Carmin

Acid carminic roșu - carminul este obținut de la insectele coșenine care trăiesc pe cactuși și ficusuri în țările din sud. Carminul se dizolvă în apă fierbinte, leșie și alcool.

Băuturi de curcuma

Curcumă

Un colorant galben natural sub formă de pastă sau pulbere - turmeric este fabricat dintr-o plantă erbacee din familia ghimbirului. Se dizolvă bine în apă.

Şofran

Șofranul este utilizat ca agent aromatizant și ca vopsea galbenă. Este un stigmat de flori de crocus uscate. Conținutul de apă în șofran este de 15 ° / o, cenușă 7%, nisip 0,5%.

Șofranul este adăugat la semifabricatul sub formă de apă. tincturi de culoare galbenă. Pentru a obține o tinctură, luați 1,5-2 g de șofran uscat la temperatură scăzută și tocat, turnați-l cu 100 ml de apă fiartă. se lasă o zi, apoi se filtrează printr-o sită. Alcoolul este adăugat la infuzia rezultată de șofran într-un raport de 1: 1 pentru o conservare mai bună.În cazul utilizării rapide a perfuziei, adăugarea de alcool: este necesar ca 0,1 g șofran să vopsească 1 litru de apă galben.

Șofranul

Colorant vegetal de șofrănel - obținut din petalele florilor unei plante erbacee care crește în India și în alte țări. Avem principalele domenii ale culturii șofranului; rătăcesc prin Asia Centrală, Transcaucasia, regiunea Volga de Jos și Ucraina.

Șofranul conține doi coloranți: galben și roșu. Substanța galbenă este solubilă în apă, în special în soluție salină, este conținută în cantități mari, roșu este solubil în apă și ușor solubil în alcool și alcali.

Extractul apos de șofrănel se folosește pentru a colora masa caramelului, cremele de ulei, aluatul în culoare galbenă. Șofranul este ușor solubil în grăsimi. Sub influența soarelui, vopseaua galbenă se va estompa. Extractul se prepară prin fierberea șofranului în apă. Extractul de apă din șofran este ușor mucegăit în picioare.

Coloranții sintetici și naturali sunt imputați individual sau în diferite combinații, creând diferite nuanțe de culoare în produsele semifinite și finite. Coloranții bistro se deteriorează din cauza acțiunii luminii, a aerului și a umezelii, așa că trebuie diluați în porții mici și depozitați în sticle de culoare închisă.

Cantitatea de vopsea indicată în rețete este baza pentru calcul. În funcție de intensitatea vopselei și de nuanța de culoare dorită, dozajul vopselei trebuie mărit sau scăzut.

Coloranți sintetici

Coloranții sintetici sunt diluați în apă fierbinte (70 - 80 ° C). Pentru fiecare 10 litri de apă, luați 0,5 kg de carmin indigo. În funcție de intensitatea dorită, culorile pot fi folosite în alte proporții. De exemplu, pentru colorarea cremei în galben, puteți da 5,5 ml soluție de tartrazină la 10 kg de cremă. Pentru a obține zeta verde la 10 kg de cremă adăugați 2 ml soluție de tartrazină și 1 ml soluție indigo (din experiența fabricii din Moscova „Bolșevic”).

Soluțiile de coloranți sintetici și naturali sunt fierte timp de 10-15 minute, filtrate prin straturi de tifon sau printr-o sită cu celule cu diametrul de cel mult 0,5 mm, fierte și filtrate din nou înainte de utilizare.

Diferitele nuanțe de culoare ale produselor se datorează utilizării coloranților enumerați mai jos, anumitor tipuri de materii prime și semifabricate.

alb culoarea este dată produselor prin zahăr glazur, ruj, lapte, smântână, smântână, creme albe, amidon.

Galben culoarea este obținută din turmeric, șofran, șofran, tartrazină.

roșu culoarea este dată produselor de carmin și sucuri de zmeură, căpșuni, afine, câine, lingonberries, coacăze roșii, cireșe (nuanță de cireș)

Maro culoarea se obține folosind un bulion de cafea și un zahăr ars, care este maro închis, de culoare aproape neagră.

Albastru culoarea se obține din colorantul indigo carmin, precum și din indigo.

Verde colorarea se datorează utilizării soluțiilor mixte de vopsea galbenă și albastră.

Ciocolată culoarea se obține prin adăugarea de ciocolată, pudră de cacao sau cafea, precum și arsă, amestecată cu o soluție de vopsea roșie.

portocale culoarea este produsă de un amestec de vopsea roșie și galbenă.

Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Producția de produse de patiserie și prăjituri