Pregătirea semipreparatelor produse din pește

Peștele este tăiat în porții în moduri diferite, în funcție de tratamentul termic și de scopul următor. Semifabricatele sunt tăiate pentru pește fiert, înăbușit, prăjit, pește prăjit (prăjit într-o cantitate mare de grăsime), pește în aluat, masă de cotletă, pește umplut și jeleu.

Semifabricate pentru pește care fierbe... Pentru a prepara aceste semifabricate, peștele întreg procesat este tăiat în bucăți cu piele și os vertebral, începând de la cap, peste fibre, în unghi drept. În primul rând, carnea peștilor este tăiată la osul vertebral, apoi osul vertebral este tăiat cu o ușoară lovitură de cuțit și apoi carnea este tăiată sub osul vertebral.

Tăierea peștilor în porții face posibilă conservarea mai bună a formei de bază a peștelui în timpul tratamentului termic.

Porțiunile pot fi, de asemenea, tăiate din fileuri cu piele, coaste și oase vertebrale. Pentru a face acest lucru, peștele este așezat cu pielea în jos și tăiat peste fibre în unghi drept, tăind osul vertebral cu o ușoară lovitură de cuțit, dacă se folosește file cu os vertebral.

Pentru ca în timpul gătirii bucățile de pește să nu-și piardă forma, se fac două sau trei tăieturi superficiale pe piele de-a lungul carcasei de pește (peste bucata porționată).

Semifabricate pentru gătit pește aburit. Pentru a face acest lucru, pregătiți mai întâi fileuri cu oase de piele și coaste sau file curate (fără oase de piele și coaste). Fileurile de pește sunt așezate cu partea interioară în sus și tăiate oblic peste fibre, începând de la coadă și ținând cuțitul la un unghi de 30-40 °. Această metodă de feliere asigură o încălzire mai uniformă a bucăților de pește în timpul procesului de condimentare, îmbunătățește gustul și aspectul acestora.
Semifabricate pentru prăjirea peștelui în modul principal (adică cu o cantitate mică de grăsime). În acest caz, porțiile pot fi tăiate din pește, tăiate în orice mod.

Peștele procesat, neterminat este tăiat în bucăți în direcție transversală, începând de la cap, cuțitul este ținut la un unghi de 45 °. Bucăți de pește din carcase eviscerate cu abdomen netăiat sunt rotunjite, astfel încât bucățile să nu se rupă în timpul tratamentului termic. Porțiunile sunt tăiate din file, așezându-l cu interiorul în sus și începând să se taie oblic de pe coadă, în timp ce țineți cuțitul la un unghi de 30 °, astfel încât bucățile să fie mai late și mai subțiri - pentru o prajire mai bună și uniformă. Apoi faceți incizii în piele și presărați sare și piper chiar înainte de prăjire și coapte în făină.

Semifabricate pentru prajind peste prajit. Utilizați un file curat de pește, tăiați porții oblic la un unghi de 30 °, presărați sare, panificată în făină, umezită într-o lingură (un amestec de ouă, lapte, piper, sare), panificată în pesmet măcinat, fără cruste și adânc. -prăjit, adică în multă grăsime.

Nu trebuie să tăiați bucăți porționate de file cu piele, deoarece în timpul tratamentului termic pielea se va deforma, pâinea va rămâne în urmă și produsul se va dovedi urât.


File de Pollock în aluatSemifabricate pentru vasul „pește în aluat”. Pentru aceste semifabricate, se folosesc doar fileuri curate, tăind „bucăți sub formă de cuburi mici. Se usucă cu un prosop și se marinează în vase ceramice cu adaos de suc de lămâie sau acid citric, piper măcinat, sare, legume ulei, patrunjel.Se pun la frigider timp de 20 - 30 min La marinare, procesul de trecere a colagenului-glutinei este accelerat și gustul produselor este îmbunătățit.Înainte de gătit, bucățile sunt scufundate într-un aluat.

Pregătirea aluatului.Se adaugă ulei vegetal, sare, zahăr în lapte sau apă, se adaugă treptat făină și se amestecă până se obține un aluat semilichid omogen, în care se adaugă albușurile de ou bătute într-o spumă groasă, separate cu grijă de gălbenușuri (dacă cel puțin o picătură de galbenusul intra, proteina nu va biciui bine) ... Bateți albii într-un vas de sticlă sau porțelan cu o mătură. În niciun caz nu trebuie să bateți albii într-un castron de aluminiu și o furculiță din aluminiu, care întunecă albii. Proteinele trebuie introduse cu atenție, fără mișcări bruște, amestecând masa de jos în sus.

Semifabricate pentru umplutura de peste... Pentru a face acest lucru, puteți tăia porțiuni de pește, tăiați fără a tăia abdomenul (rotund) sau puteți folosi peștele întreg.

O parte din pulpă este tăiată din bucăți porționate sau pește, tăiat pentru umplutură în ansamblu, lăsând un strat de pulpă de 0,5 cm lângă piele și din aceasta se prepară o masă de cotletă, în care se adaugă ceapă crudă tocată mărunt. Bucățile porționate nu sunt umplute cu această masă foarte strâns, ci complet, deoarece în timpul tratamentului termic pielea scade și carnea tocată „va cădea, pielea de pe bucățile porționate se va sparge, iar peștele umplut ca întreg își va pierde formă naturală.


Cotletele de peșteMasa de cotlet de pește... Pentru prepararea masei cotletelor, se folosesc peștii care nu au oase intermusculare, precum și peștii de rase slabe, cum ar fi codul, scapa și merou.

Pâinea veche de grâu este spartă în bucăți mici și înmuiată în apă sau lapte. Pulpa de pește, fără piele, coaste și oase vertebrale (file curat) este tăiată în bucăți mici și amestecată cu pâine și apoi trecută de două ori printr-o mașină de tocat carne. Presară amestecul cu sare și piper. Toate se amestecă bine până se obține o masă omogenă pufoasă.

Pentru a îmbunătăți calitatea masei de cotletă, se adaugă pește fiert (25%), precum și grăsime.

Dacă există puțină pâine în masă sau, dimpotrivă, există prea multă pâine și este de un grad mai scăzut, calitatea și gustul produselor finite se deteriorează, acestea se dovedesc a fi uscate. Pâinea în masă de cotletă este necesară pentru a reține umezeala produselor; această umiditate este necesară astfel încât colagenul, care a fost transformat în glutină sub influența căldurii, să se dizolve și produsele să devină suculente.

Norma produselor pentru masa cotletelor este următoarea: pentru 500 g pulpă de pește, 125 g pâine, 125-150 g lapte sau apă, 15-20 g sare, 1 g piper.

Puteți face cotlete, zrazy, chiftele din masa de cotletă și, de asemenea, folosiți-le pentru umplutură adăugând ceapă crudă și ulei vegetal (50-100 g la 1 kg de pulpă de pește).

Pentru a pregăti cotletele sau chiftelutele, masa este tăiată în porții și coapte în pesmet.


Pește nebunPentru a pregăti prăjiturile, masa de cotletă se pune pe un prosop umezit cu apă și se întinde pe masă și se formează într-o prăjitură, carnea tocată se pune în mijlocul prăjiturii și cu ajutorul unui prosop, prăjitura se îndoaie în jumătate, dându-i forma unei semiluni. Zrazy formate se umezesc într-un ou, pâine în pesmet.

Carnea tocată poate fi preparată, de exemplu, din ceapă, ciuperci și ouă cu adaos de biscuiti, ulei, sare și piper (ciupercile sunt fierte și tocate, ceapele sunt sotate, ouăle fierte și tocate, atunci totul este amestecat).

Bogomolova T., Krasheninnikova A., „Pești oceanici în alimentația la domiciliu”