|
 Datorită utilizării diferitelor metode de prelucrare culinară, este posibilă păstrarea componentelor produselor alimentare într-o măsură semnificativă.
Când gătiți mâncarea în apă, luată într-o cantitate atât de mare încât produsul să fie complet scufundat în ea, majoritatea nutrienților solubili în apă trec în bulion, care cel mai adesea nu este folosit și turnat. Ca urmare, substanțele nutritive valoroase se pierd. Prin urmare, această metodă de prelucrare culinară poate fi utilizată numai pentru acele produse alimentare capabile să se umfle puternic (leguminoase, produse din cereale, paste).
Când fierbeți un produs în apă, punctul său de fierbere variază între 75-100 ° C. Aceasta este temperatura coagulării proteinelor și a gelatinizării amidonului. Lichidul trebuie luat într-o cantitate minimă. Este recomandat să nu-l toarnă, ci să-l folosești pentru a face sosuri, sosuri pentru salată sau marinate.
Aducerea produsului la pregătirea în apă trebuie efectuată după o fierbere scurtă.
Tratament cu abur - aceasta duce la pregătirea unui produs alimentar într-un vas bine închis într-o atmosferă de vapori de apă. Cantitatea de lichid necesară pentru aceasta este neglijabilă și produsul este separat de lichid printr-o inserție de sită pe care este așezat.
Stingere - acest lucru aduce produsul la pregătire într-un volum mic de lichid ușor. Un amestec de cantități mici de grăsime și lichid este adus la fierbere (100 ° C), după care produsul este adăugat amestecului. La tocană, culoarea produsului nu trebuie să se schimbe. Sigilarea vasului împiedică evaporarea lichidului. Ca urmare a acestui tratament termic, doar o cantitate mică de substanțe nutritive sunt levigate. Cantitatea mică de lichid rămasă din tocană poate fi utilizată în alte scopuri culinare.
Produsele alimentare tocate sunt deosebit de bune în calitate și gust.
Timpul de fierbere a peștilor, în funcție de mărimea și grosimea bucăților, este de 15-25 de minute; pentru carne depinde de specia și vârsta animalelor. Legumele sunt înăbușite cam la fel ca peștele.
Prăjire - acest lucru aduce produsul la pregătire încălzindu-l cu grăsime sau ulei vegetal fără a adăuga lichid. Pentru prăjire, luați bucăți subțiri, chiar de carne sau pește, care dezvoltă rapid o crustă. În același timp, se formează produse de prăjire, care schimbă culoarea și gustul produsului. Bucățile mari de carne sunt fierte după prăjire. În acest caz, carnea este pregătită adăugând în mod repetat o cantitate mică de lichid pe măsură ce se evaporă. Rezultatul acestui proces este un sos delicios.
Coacerea într-o baie grasă - Este vorba de prăjirea cu grăsimi adânci, la care temperatura este de 160-180 ° C. Datorită temperaturii ridicate, procesul de gătit este redus semnificativ. Produsul ar trebui să plutească în grăsime. Grăsimea potrivită este uleiul vegetal, grăsimea solidă vegetală sau grăsimea de porc topită (untură). Dacă temperatura băii de grăsime este prea scăzută, produsul absoarbe prea multă grăsime și rămâne incolor. Se dovedește a fi greu de digerat și se destramă. Dacă temperatura este prea ridicată, crusta și rumenirea vor apărea înainte de atingerea stării de pregătire. Procesul de gătit la temperatura corectă poate fi considerat complet dacă mâncarea (bucăți de pește, carne în aluat, legume coapte, batoane de cartofi și așa mai departe), scufundat mai întâi în grăsime, plutește la suprafață.
Coacere - acest lucru aduce produsul la pregătire cu aer fierbinte, obținut ca urmare a expunerii directe la temperatura ridicată a unei flăcări deschise (cuptor de prăjit sau brazier). În acest fel puteți găti pește întreg, nu prea gros (de exemplu, știucă sau biban de știucă), carne fragedă în bucăți (file) sau felii (felii de file) sau cârnați. Este important să mențineți o temperatură ridicată la nivelul de 250-350 ° C. Tratamentul termic este de scurtă durată, substanțele alimentare sunt bine conservate, iar produsele (carne sau pește) capătă un gust special plăcut. Pentru a evita uscarea, bucățile de pește sau de carne sunt unse sau acoperite cu hârtie de ceară. În timpul procesului de coacere, asigurați-vă că scurge cât mai puțin suc posibil. Acesta este motivul pentru care este important să obțineți o crustă rapidă și subțire. În interiorul produsului finit, se atinge o temperatură la care proteina se coagulează (160-70 ° C), lichidul tisular se extinde, în urma căruia țesutul se transformă într-o masă fibroasă și se pierde, ceea ce este apreciat în special în vasele prăjite. Coacerea prea lungă va reduce valoarea nutrițională și gustul alimentelor.
Randamentele cantitative de mai sus au fost stabilite pe baza numeroaselor experimente efectuate în bucătării de salată și reprezintă valorile medii. Desigur, pot exista abateri într-o direcție sau alta, deoarece materiile prime destinate prelucrării nu sunt întotdeauna aceleași. calitate. Aceste abateri sunt minore și nu afectează calculul.
Este necesar să se detecteze surplusul de produse finite în timp util. Cantitățile rezultate constituie baza pentru prepararea salatelor și a altor produse și sunt în conformitate cu cantitățile indicate în rețete.
Instrucțiuni suplimentare pentru prepararea salatelor
Salatele sunt preparate din alimente perisabile, motiv pentru care este necesar să se respecte regulile de utilizare și depozitare a acestora.
Salatele nu trebuie expuse la lumina soarelui, încălzire puternică sau refrigerare profundă. Cele mai favorabile condiții de depozitare sunt create la o temperatură de 4-8 ° C și o umiditate relativă de 70-80%. În aceste condiții, salatele pot fi păstrate până la 2 zile. La o temperatură mai mare sau mai mică, componentele maionezei - unt și ouă - sunt separate, iar salata devine neatractivă. La temperaturi ridicate, fermentarea are loc sub influența bacteriilor. Salata în acest caz nu mai este potrivită pentru consum.
În întreprinderi, salatele trebuie pregătite spre vânzare numai în vase din plastic, porțelan sau faianță, care sunt acoperite cu un capac transparent.
Salatele nu pot fi depozitate în recipiente metalice! Datorită prezenței acizilor organici în salate, metalele sunt oxidate, oxizii rezultați pot provoca otrăviri. Din aceleași motive, este recomandat să luați salate cu linguri de plastic sau cu excitații.
Doar cantitatea de salată vândută în următoarele câteva ore este luată din vasul de preparare, care trebuie întotdeauna închis.
Salata rămasă care nu a fost vândută nu trebuie returnată vasului de depozitare, unde ar putea provoca descompunerea restului de salată.
O. E. Linke, R. Hennig, "Salate și condimente savuroase"
|
