Informații generale despre gătit

Gătitul, adică gătitul, este o artă care a evoluat de-a lungul secolelor, purtând amprenta epocii și culturii respective. De pe vremea când omul primitiv, aruncând accidental o bucată de carne pe cărbuni fierbinți, i-a apreciat cel mai bun gust, până la conceptele moderne de mâncare hrănitoare și gustoasă a parcurs un drum lung. Gătitul modern, ținând cont de experiența trecutului, folosește realizările științei și tehnologiei. De asemenea, ia în considerare cerințele actuale ale științei nutriției raționale.

Gătitul este un proces complex de producție care își respectă propriile reguli. Acest proces are loc în trei etape succesive:

Pregătirea pentru gătit scrie - determinarea meniului și numărul de porții; selectarea și verificarea rețetelor din meniul selectat; furnizarea produselor necesare; prelucrarea preliminară a materiilor prime livrate.

Pregătirea alimentelor - prelucrarea (la rece sau la căldură) a materiilor prime, aromatizarea și conservarea temporară, eventual conservarea temporară a produselor finite.

Lucrări finale în prepararea alimentelor - distribuirea și decorarea porțiilor, garnitura și servirea produselor finite.

Meniul este determinat în funcție de dorință, nevoie, ocazia pentru care este pregătit și capacitățile fermei. Dacă aveți frigider sau cămară, este indicat să pregătiți meniul cu o săptămână în avans. Acest lucru vă permite să furnizați produsele necesare în timp util și într-un singur pas, drept urmare gazda economisește mult timp.

Este esențial să includeți cantități mari de legume și fructe crude sau conservate, precum și sucuri de legume și fructe în meniu.

Când faceți un meniu de casă, ar trebui să evitați să mâncați adesea aceleași legume, același sos, același fel de mâncare, deși sunt preferatele unor membri ai familiei. Indiferent de faptul că există multe varietăți de alimente gyuvechNu este recomandat să gătiți gyuvech acasă în fiecare zi, deoarece în cele din urmă vasul se va plictisi și va fi reticent la mâncare. Acest lucru ar trebui evitat. Chiar și felul de mâncare rămas de la prânz ar trebui să fie transformat de o bună gazdă la cină cu ajutorul unui aditiv sau al unei garnituri și să fie servit ca un nou soi. De exemplu, nu ar trebui să includeți în meniu supă de pui, pui cu orez, terci de orez sau supă de roșii, yagna de roșii, salată de roșii.

Numărul de feluri de mâncare, tipul și volumul (în grame) de porții, precum și ordinea de servire a acestora depind de mulți factori obiectivi și subiectivi, precum sezonul, clima, livrarea materiilor prime, obiceiurile, stilul de viață, nivelul de vârstă , starea de sănătate etc. În unele țări europene componentele din pește sau din carne predomină în alimente, iar componentele din legume și fructe predomină în altele. În unele țări, este obișnuit ca primul mic dejun să fie relativ ușor, dar prânzul este consistent și cina este ușoară. În țara noastră și în unele țări din nord, micul dejun este consistent (similar cu un mic dejun mic), prânzul este consistent, iar cina este ușoară. Prof. Efremov recomandă distribuirea alimentelor în volum în trei doze principale: dimineața 30%, la prânz 40-50%, seara 20-30%.

Recent, a existat o tendință de a respecta dieta zilnică în trei doze, cu două suplimentare (un mic mic dejun și o gustare de după-amiază) în mijlocul prânzului de lucru - după 4 ore. Motivația este următoarea: atunci când alimentele intră mai des în stomac, persoana nu simte foamea și se obișnuiește să mănânce cantități mai mici de alimente. Atunci când o persoană nu ia micul dejun sau omite una dintre mese, aceasta provoacă acumularea de grăsimi, deoarece, cu foamea severă, consumă mai mult din cantitatea necesară de alimente pentru saturație.Se crede că un adult sănătos consumă în medie 2 kg de alimente pe zi (inclusiv pâine și fructe).

Prânzul sau cina începe de obicei cu mese lichide ușoare și apoi se servesc mese mai grele. Singurele excepții sunt deserturile.

Indiferent de prezența unui frigider, practica în unele familii de a găti o dată sau de două ori pe săptămână este nesănătoasă, iar valoarea nutrițională a alimentelor scade odată cu depozitarea și de fiecare dată când este încălzită.
Conform recomandărilor medicilor, mai precis nutriționiștilor, meniul zilnic ar trebui să fie aproximativ după cum urmează:

Prima masă (primul mic dejun) - înainte de serviciu: băutură fierbinte (lapte, ceai, cafea) cu brânză feta, brânză, unt, gem, cârnați și pentru schimbare - fierbinte temniță, supă etc.

A doua masă (prânz) la mijlocul prânzului de lucru: fructe sau compot gros, sandviș și suc de fructe sau lapte acru.

A treia masă (prânz) în mijlocul zilei de lucru: 1-4 feluri de mâncare, salată, pâine și cu ocazia sărbătorii - un aperitiv suplimentar cu o gustare.

A patra masă (gustare de după-amiază) la jumătatea celei de-a doua jumătăți a zilei: fructe, un sul, un pahar de suc de fructe sau lapte.

A cincea masă (cină) după o zi lucrătoare: 2 feluri de mâncare, salată, pâine, fructe.

Se recomandă includerea unui fel de mâncare de pește rece sau fierbinte într-unul din meniuri în timpul săptămânii, sau mai des. Peștele este un aliment ușor digerabil, bogat în minerale și proteine. Mai mult, pe piață există întotdeauna o mare varietate de produse din pește: pește proaspăt, congelat, sărat, conservat, afumat etc., ceea ce oferă o oportunitate pentru diferite opțiuni.

Când se servește pește, păsările de curte nu se servesc și invers.

În Bulgaria, cu ocazii speciale, este obișnuit ca meniul să conțină 3-5 feluri de mâncare și, în cazuri excepționale (nunți, aniversări, banchete etc.) - până la 12 sau mai multe feluri de mâncare. Recent, în astfel de cazuri, organizează tot mai des un „bufet rece de autoservire” sau așa-numitul. „cocktail”, care simplifică și facilitează foarte mult problema.

În general, la prânzurile sau ceasurile aglomerate, preparatele lichide (supe, sosuri, compoturi) ar trebui evitate, deoarece servirea este foarte dificilă - este nevoie de o cantitate mare de feluri de mâncare.

În Bulgaria, în astfel de cazuri, sunt servite următoarele feluri de mâncare, care însă nu sunt obligatorii.

Băuturile sunt, de asemenea, luate cu mesele în fiecare zi. Acestea ar trebui să corespundă felurilor de mâncare servite, dar ar trebui să se țină cont și de obiceiul existent. Așadar, de exemplu, în SUA, laptele degresat și refrigerat este servit cu fiecare fel de mâncare, în Italia și
Franța - vin ușor („subțire”), în Germania și Danemarca - bere, în țările din sud - ayran (lapte acru bătut) și sucuri.

Băuturile sunt în toate cazurile servite la alegere. Cu toate acestea, este obișnuit să se servească băuturi alcoolice concentrate sau amestecuri pentru aperitive, vinuri albe pentru preparatele din carne albă (pui, vițel, pește), vinuri roșii pentru preparatele din carne neagră, pentru deserturi și „în timpul unei conversații” - vinuri de desert și lichior.

Vinurile albe și de desert sunt servite ușor refrigerate (aproximativ 10-12 ° C) și opțional cu apă spumantă. Temperatura vinurilor roșii ar trebui să fie temperatura camerei, adică 16-18 ° C. Sau mai precis:

și. Pentru început - toate tipurile de coniac (inclusiv vodcă, absint). Vara, vermuturile sunt potrivite - bine răcite, cu o băutură carbogazoasă la alegere. Sucurile de legume combinate se servesc și cu adăugarea a câteva picături de rachiu de prune sau struguri, coniac, rom.

b. La păsări și pești - vin „Riesling”, „Manastirska izba” etc. cu apă spumantă.

aperitiv combinat - maioneză, aspic, galantină; oțet de carne și pește; delicatese picante - crochete sau "orly" de pește, plăcinte (coșuri) cu tocană, kebab sau creier; carne sau vânat prăjite sau tocate; carne prăjită prăjită sau nefierte sandvișuri mici și cârnați; deserturi; fructe - sudice și locale; prăjituri mici (petit fours), cafea și cocktailuri; diferite tipuri de brânză; inghetata.

în. La felurile de mâncare din carne sau legume în sos: vin "trandafir" de casă, răcit sau neînfrigurat, cu adăugare de apă obișnuită sau minerală carbogazoasă.

d. Pentru carne "închisă" la cuptor, prăjită sau tocănită - vinuri roșii: "Mavrud", "Malaga", "Burgundia" etc.

e. Pentru deserturi și „în timpul unei conversații” - vinuri spumante, desert, dulci sau mixte, puternic răcite. În plus, vara - „pumn” foarte rece, iar iarna - rakia încălzită cu zahăr sau miere; vin încălzit - pumn, grog. Vinurile de lichior făcute din fructe (coacăz negru, zmeură, căpșuni etc.) sunt, de asemenea, servite cu prăjituri în toate cazurile când nu urmează alt fel de mâncare.

Berea se servește răcită, dar nu prea (coagulată), cu toate felurile de mâncare, cu excepția supelor, deserturilor, compoturilor, laptelui acru și cafelei.

Băuturi nealcoolice sunt servite la cerere:

pentru feluri de mâncare cu sos - ayran sau lapte refrigerat degresat;

pentru carnea coaptă, prăjită și înăbușită - suc de roșii cu adaos de câteva picături de suc de lămâie și piper negru; suc de legume combinat cu suc de mere; suc de struguri;

pentru deserturi - oranjadă și citronadă din fructe proaspete.

Vinurile din fructe (fermentate și amestecate) sunt clasificate drept vinuri de desert și se servesc răcite, cu sau fără apă carbogazoasă, „în timpul unei conversații”, cu biscuiți uscați, biscuiți sărați etc. în pahare mici de vin.
Numărul de porții depinde de numărul de invitați, dar în ocazii speciale se recomandă adăugarea a încă 2-3 dispozitive (pentru orice eventualitate). Cantitățile de alimente gătite rămase în bucătărie care nu au fost scoase din bucătărie sunt păstrate pentru reciclare. Resturile din carne la grătar, tocană sau prăjită, combinate cu ierburi proaspăt fierte și sosuri, sunt aproape egale cu mâncarea proaspăt gătită.

Pregătirea pentru gătit este după cum urmează:

- Curățarea grosieră a alimentelor crude - îndepărtarea părților necorespunzătoare și a impurităților care, în timpul prelucrării ulterioare, pot schimba gustul și calitatea alimentelor sau pot agrava compoziția acestuia.

- Spălarea preliminară și curățarea de bază a materiilor prime - îndepărtarea pielii, a oaselor și a semințelor (pentru legume și fructe), îndepărtarea peliculelor, tendoanelor, pielii, a reziduurilor excitative, dezosarea etc. (carne).

- Spălarea finală a alimentelor crude, uscare, înmuiere pentru a se înmuia (leguminoase și fructe uscate), marinare (carne și pește) pentru a îmbunătăți gustul, în funcție de și în conformitate cu rețeta conform căreia felul de mâncare este gătit, umplut etc.

- Feliere - selectarea bucăților de carne adecvate pentru prepararea felurilor de mâncare adecvate (cotlete, chifle, șnițeli, carne pentru prăjire și tocană etc.); bucățile individuale de carne au o anumită dimensiune și greutate; prelucrarea produsului prin zdrobire, tocare, tăiere fină, măcinare, ștergere la rece, strecurare și strecurare (sucuri de fructe și legume).

Gătitul are loc în principal prin expunerea la căldură a alimentelor crude la presiune ridicată, presiune scăzută sau în condiții normale. Există următoarele tipuri de tratament termic: gătit, prăjit, tocător, coacere (în cuptor), prăjire (pe cărbuni, pe o grătar, pe scuipat), fumat, pasteurizare, sterilizare etc. Durata acestui tratament nu pot fi determinate cu acuratețe, deoarece efectele căldurii asupra unui produs sunt influențate de o varietate de factori, dar datele din tabelul următor sunt orientative în limite relativ largi.

Prelucrarea la rece în prepararea alimentelor se exprimă prin aromarea produselor preparate și a materiilor prime prin pretratare cu soluții saturate sau prin adăugarea acestora (marinate, saramuri, mușcături etc.). Majoritatea produselor alimentare reci - maioneza, remoulade, sosuri reci, uleiuri speciale, creme (dulci și sărate), pateuri, umpluturi, salate etc. sunt preparate prin procesare la rece.

Mesele gata își pierd cea mai mare parte din gust, vitamine și proprietăți nutriționale cu contact prelungit cu aerul înconjurător, precum și cu încălzire prelungită sau schimbări frecvente de temperatură. Unele alimente și feluri de mâncare se strică dacă sunt depozitate necorespunzător (formează o otravă care provoacă tulburări grave, chiar în pericol pentru viață, în corpul consumatorului). Prin urmare, produsul finit (vas preparat) trebuie consumat imediat după preparare. Cu toate acestea, există motive pentru care depozitarea este inevitabilă, de exemplu atunci când există cantități mari de carne care nu pot fi utilizate imediat. În acest caz, se recomandă prăjirea cărnii în propriul suc fără aditivi și utilizarea unei părți așa cum a fost intenționat, iar restul așezat la frigider, dar nu mai mult de 2 zile. Acest lucru se aplică și bulionelor, care ar trebui să fie, de asemenea, fără adaosuri de făină și alte pansamente.

Menținerea fierbinte a produselor finite este mai oportună decât încălzirea lor. Prin urmare, mesele gata preparate care sunt folosite pentru o perioadă mai lungă de timp ar trebui depozitate în termos și în gospodăriile obișnuite - într-o baie de apă, adică într-un vas închis cu capac, care este plasat într-un alt vas mai mare cu apă fierbinte. . Se recomandă, mai ales vara, prepararea alimentelor în cantități care pot fi folosite imediat, astfel încât să fie cât mai benefic organismului și să evite supărarea stomacului.

Puteți păstra la frigider:

Ouă proaspete ........................................................................................... până la 10 zile

Ouă, proaspete, fierte (în coajă)....................................................... 2 zile

Lapte, fiert și refrigerat - într-un vas închis.................... 24 de ore

Brânză - în funcție de specie - în vas închis......................... 5-12 zile

Cârnați proaspeți..................................................................................... 4-6 zile

Carne proaspătă, învelită într-o cârpă înmuiată în oțet......................... 2 zile

Carne înăbușită în suc propriu sau coaptă........................... 2 zile

Pește - eviscerat și răcit............................................... 24 de ore

Mâncare neumplută și fără gust - într-un recipient etanș 24 de ore

Lucrarea finală la gătit constă în următoarele operații:
Înregistrarea porțiilor individuale. Toate porțiile de feluri de mâncare furnizate în meniu nu trebuie să fie doar aceleași în ceea ce privește gustul și conținutul (greutatea), ci și să fie decorate (decorate) în același mod.

Garnitura dă un aspect apetisant și estetic mâncării finite. Când garniți, nu utilizați ingrediente indigestibile și neconsumabile. Ceea ce se servește pe masă trebuie să fie gustos și apetisant. Garniturile și sosurile în toate cazurile trebuie să corespundă felului de mâncare pentru care sunt destinate. Alegerea lor este o chestiune de gust, dar depinde și de capacitățile gazdei.

Servirea este o chestiune de decorare estetică a mesei acasă, precum și într-un cadru festiv. Include aranjarea tacâmurilor și a vaselor în ordinea în care vor fi necesare, precum și servirea vaselor în conformitate cu meniul.

Servirea vaselor. Servirea corectă a meselor gata preparate, inclusiv deserturi și băuturi, în diferite țări are loc în conformitate cu regulile corespunzătoare. În Bulgaria, regulile de gătit franceză și central-europeană sunt adoptate, dar nu sunt obligatorii.

În Europa, există patru modalități principale de servire și servire a felurilor de mâncare:

Autoservire.Toate felurile de mâncare - calde și reci, inclusiv sosurile, salatele și deserturile din acest meniu - sunt așezate preliminar pe masă, iar vasele și tacâmurile sunt așezate lângă ele. Fiecare invitat alege ceea ce îi place și pune în cantitatea dorită, își găsește propriul loc și se așează, fără a respecta reguli restrictive cu privire la succesiunea felurilor de mâncare.

Masă comună. Au pus tacâmuri pe masă, au pus pahare și farfurii. Fiecare fel de mâncare este servit pe un platou într-o anumită ordine, venind din partea stângă, și fiecare își pune pe propriul platou și bea - din partea dreaptă. Fiecare oaspete poate refuza vasul sau băutura oferită acestuia sau poate determina cantitatea acestuia (metoda franceză).

Servire individuală. La o distanță egală una de cealaltă și mai aproape de marginile mesei, așezați plăci mici mari (în funcție de numărul celor adunați). În partea dreaptă a plăcii superficiale, puneți un cuțit (partea ascuțită la farfurie) și o lingură, pe partea stângă - o furculiță (și o lingură și o furculiță - cu partea convexă în jos). În dreapta, în fața cuțitului și lingurii, puneți un pahar pentru aperitiv și două pahare pentru vin alb și roșu. Pentru apă sau lapte (opțional), se pune un pahar, iar pentru vinurile de desert, se servesc suplimentar pahare adecvate. Coșurile cu felii subțiri de pâine sau pâini mici și un agitator de sare sunt așezate în mijloc pe lungimea mesei. Mâncărurile servite în funcție de un meniu specific sunt distribuite în porții și decorate în bucătărie - un mod de servire a restaurantelor, adoptat în Bulgaria.

Servirea la domiciliu. Masa este așezată, în mijlocul mesei sunt castronele pentru salate și un coș de pâine. Vasele preparate sunt aduse din bucătărie în recipiente adecvate sau pe vase care sunt plasate și în mijlocul mesei. Mâncărurile sunt așezate de gazdă sau de gazdă în prezența oaspeților, începând cu oaspetele de onoare și în absența acestora - cu cea mai mare dintre femeile prezente, terminând cu gazda. Turnând băuturi (vin), proprietarul își toarnă mai întâi o înghițitură, apoi pe celelalte - în vechime. " Acest mod de servire este convenabil într-un cerc intim - de la 4 la 10 persoane.

Recent, au existat noi modalități de servire a felurilor de mâncare. Produsele pentru felul principal sunt servite pe masă într-o formă semifabricată, iar oaspeții își efectuează în mod independent tratamentul termic folosind un dispozitiv special format dintr-o lampă cu alcool, un vas metalic adânc în care se toarnă grăsime (de obicei vegetală) și frigarui sau furculite cu doi dinti. Toată lumea își alege pentru sine două frigarui cu mânere din plastic de aceeași culoare, pune pe fiecare frigărui mai multe bucăți de mâncare pregătită - carne, pește, ciuperci și le prăjește într-un castron cu grăsime. Când bucățile sunt prăjite (după aproximativ două minute), le scoate de pe frigărui, le așează pe farfurie și pune bucăți noi pe frigărui.

Gazda pregătește mai multe sosuri reci, de obicei cu maioneză, vinaigretă, salate și desert.

Băuturile servite pot fi cocktailuri fără legume sau legume sau fructe sau vin care se potrivește cu carnea servită.

Acest mod de servire a felurilor de mâncare face mai ușoară pentru gazdă pregătirea unei cine oficiale și creează o dispoziție plăcută în rândul oaspeților.

Cu orice metodă de servire a vaselor, scaunele din jurul mesei ar trebui să fie poziționate la o astfel de distanță încât fiecare persoană așezată să aibă suficient spațiu pentru libera circulație.

S. Solnitska, "Arta de a găti"