|
 Pete Evans, bucătar și personalitate TV, a declanșat recent un strigăt când a anunțat în Sunday Life că este în favoarea legumelor fermentate și a activat migdalele. În opinia mea, reacția negativă la declarația lui Pete se datorează faptului că oamenii nu cunosc prea mult alimentele fermentate. Aceste alimente nu sunt nici noi, nici sofisticate, sunt naturale și bogate în bacterii sănătoase. Bunicii noștri au crescut cu alimente fermentate, cum ar fi varza murată, kimchi, murături, cvas de sfeclă, brânză de vaci și zer.
Alimentele fermentate se recoltează în principal acasă. Lipsa de informații fiabile face dificilă fabricarea și vânzarea lor în volume industriale mari, unde disponibilitatea și conștientizarea sunt principalii factori.
Orice fermentator își va spune cu mândrie povestea despre fermentația berii de ghimbir care sfârâie în cămară la ora 2 dimineața sau o cană cu cvas de sfeclă roșu închis. Produsele fermentate au un gust excelent și sunt unice în felul lor.
Istorie și sănătate
Arta fermentării, după toate probabilitățile, a apărut cu scopul de a conserva alimentele în afara sezonului și în perioadele de lipsă. Diverse produse erau fermentate, sărate, murate și puteau fi depozitate fără frigidere pentru o perioadă destul de lungă de timp.
Acum se știe că consumul de alimente fermentate oferă beneficii imense pentru sănătate. Procesul de fermentare produce bacterii benefice care iubesc acidul - lactobacili și bifidobacterii, care sunt esențiale pentru sănătatea intestinală. Datorită bacteriilor, nutrienții sunt mai bine absorbiți și digestia este îmbunătățită.
Multe diete tradiționale includeau o varietate de alimente și băuturi fermentate: varză murată, castraveți murați, rădăcină de taro (cunoscută sub numele de poi) sau bere nepasteurizată făcută din orz întreg. Aceste alimente nu au fost doar delicioase, ci au oferit și beneficii imense pentru sănătate.
În dietele moderne predomină alimentele procesate și sterilizate. Produsele lactate, carnea, peștele și majoritatea legumelor sunt pasteurizate. În contrast puternic cu acestea sunt alimentele fermentate care sunt încărcate cu bacterii benefice.
Rezolvarea problemelor controversate
În trecutul recent, fermentarea alimentelor nu a fost foarte populară (doar îmi vin în minte evenimente precum împușcăturile cu Sauerkraut în Wisconsin sau Fermentarea fantastică din Brisbane). Fermentarea a fost efectuată în principal de bucătari mai în vârstă.
În prezent, forumurile, grupurile de chat, blogurile sunt în plină expansiune și există, de asemenea, un număr imens de cărți de bucate. Am participat recent la un forum de fermentare sub pseudonimul de bellekraut. Am vrut să găsesc un răspuns la întrebarea de ce borcanul meu cu varză murată a căpătat o culoare stranie de gri. S-a dovedit a avea ceva de-a face cu sarea, iar varza mea a fost bine.
„Bacteriile bune sunt esențiale pentru sănătatea intestinelor, deoarece ajută organismul să absoarbă mai bine nutrienții din alimente.”
Unul dintre motivele lipsei de informații despre fermentație este că mulți oameni se tem de bacterii și trebuie să fie încrezători în siguranța alimentelor pe care le consumă. Experții în fermentație susțin că produsele au fost fermentate, sărate și murate din cele mai vechi timpuri. Pericolul constă în prepararea necorespunzătoare și calitatea slabă a alimentelor.
Începeți cu varză murată
Expertul în fermentare și autor al Fermentării sălbatice, Sandor Katz, susține că aproape toate alimentele pot fi fermentate.Desigur, unele dintre ele sunt mai ușor de fermentat, în timp ce altele sunt mai rele.
Varza are proprietăți unice care o fac perfectă pentru fermentare. Frunzele de varză sunt sărace în apă, bogate în fibre și bacterii benefice în mod natural. Oricum ar fi, varza murată se bucură de popularitate la nivel mondial ca principal produs alimentar fermentat. În Franța, varza murată „shukrut” este considerată un fel de mâncare tradițională, varza murată este, de asemenea, populară în Germania, iar kimchiul, un preparat coreean, este preferat în toată Asia.
Varza este o sursă excelentă de fibre, vitamina C și urme de minerale. Cu toate acestea, principala caracteristică distinctivă a varză murată este enzimele sale vii și bacteriile benefice care contribuie la funcționarea normală a sistemului digestiv.
Varza cu morcovi, semințe de chimion și mărar
Ingrediente:
750 g varză (frunzele exterioare îndepărtate)
250g morcovi mov (dacă nu găsiți morcovi mov, puteți folosi morcovi olandezi portocalii). *
1,5 linguri de sare
1 linguriță de chimen
1 linguriță de mărar
* Morcovii mov vor da varza o frumoasă culoare violet.
Inainte sa incepi
Când gătiți varză murată, va trebui să vă folosiți mult mâinile, așa că ar trebui să le spălați bine și să vă tăiați unghiile.
Reţetă
1. Scoateți frunzele exterioare de pe capul de varză care sunt dure sau murdare. Tăiați capul de varză în sferturi și scoateți miezul. Nu spălați frunzele, așa cum nu au fost expuși influențelor externe. Nu uitați să puneți deoparte 1 sau 2 frunze mari pentru a fi folosite ca capac pentru varza murată.
2. Tocăm varza subțire în fâșii cu un cuțit mare, ascuțit. În aceste scopuri, puteți utiliza un tocător de mandoline sau un robot de bucătărie. Așezați varza mărunțită într-un castron mare.
3. Îndepărtați blaturile morcovului și spălați-le bine morcovii. Tocăm morcovii curățați în fâșii foarte subțiri sau răzuim cu o răzătoare grosieră. Adăugați-l într-un castron de varză, sare și ierburi. Amestecă totul bine. Este foarte important ca sarea să fie distribuită uniform.
4. Lăsați amestecul rezultat timp de 10-20 de minute. Sarea va extrage umezeala din legume pentru o fermentare ulterioară.
5. Așezați un vas de sticlă sau butoi de faianță lângă bol și începeți să pregătiți varza. Veți avea nevoie de un pistil mare sau un împingător de cartofi. Frecați bine amestecul cu mâinile până când varza se epuizează. Așezați varza într-un recipient și tamponați-o astfel încât să fie complet scufundată în lichid. Nu ar trebui să existe bule de aer.
6. Ia frunzele pe care le pui deoparte la început și folosește-le ca „capac”. Legumele nu trebuie să intre în contact cu aerul. Puneți puțină presiune peste varză - ar putea fi un borcan îngust cu apă. Folosiți un băț de pistil pentru a străpunge varza în mod regulat în primele 24 de ore pentru a scăpa de gazele generate în timpul procesului de fermentare.
Lăsați borcanul de varză la temperatura camerei timp de 36-48 de ore. Când fermentația este completă, puneți-o la frigider. Varza va fi gata de mâncare în 4 zile. Poate fi consumat câteva luni.
Reprize
Varza verde este consumată în mod tradițional cu mezeluri, cum ar fi friptură de porc și cârnați de porc. Se potrivește, de asemenea, cu sandvișuri, brânză, salată verde, friptură de vită sau chutney indian. De fapt, varza acră poate fi consumată cu orice mâncare. Pentru o crocantă suplimentară, se poate amesteca și cu legume cu frunze verzi.
Butoi de pământ sau Jar?
Multe rețete de varză murată sugerează utilizarea unui butoi de pământ. Un butoi de pământ este un recipient din ceramică cu capac și opresiune. Poate păstra o cantitate mare de varză murată și alte legume.Mulți experți susțin că butoiul de pământ este cel mai bun pentru gătit și păstrat varza. Cu toate acestea, acesta este un container destul de scump (minimum 100 USD).
O cutie de mason cu gură largă este o alternativă ușoară. Asigurați-vă că este sterilizat înainte de utilizare. Este mai convenabil să folosiți o cutie de 1,5 litri. Acoperiți borcanul cu o cârpă curată pentru a proteja varza de lumină.
Alegerea produselor potrivite
Este important să folosiți alimente proaspete, neprelucrate. Spray-urile chimice sau agenții de combatere a dăunătorilor inhibă dezvoltarea bacteriilor benefice.
Căutați produse cultivate la fermă sau certificate biologice sau biodinamice. Aceste alimente conțin bacterii naturale care pot fi văzute ca o acoperire albă subțire pe frunzele de varză, legume și fructe. Aceste bacterii sunt implicate activ în procesul de fermentare. Nu lăsați niciodată alegerea dvs. pentru produsele care au fost spălate sau ceruite anterior.
Bucăți parfumate de sfeclă murată
Sfecla murată este excelentă pentru hamburgeri și sandvișuri. Delicios și crocant, dispare rapid din frigider.
Ingrediente:
500 g sfeclă proaspătă
1 linguriță de chimen
1-2 frunze de varză pentru a le folosi ca capac de fermentare
2,4 lingurițe de sare
Reţetă
1. Îndepărtați coaja sfeclei și tăiați-o în fâșii foarte subțiri sau grătați folosind o răzătoare grosieră. Adăugați sare și chimen și amestecați bine cu mâinile. Sarea trebuie distribuită uniform în sfeclă. Se lasă la temperatura camerei timp de 15-20 de minute.
2. Așezați borcanul de sticlă lângă bol. Începeți să amestecați din nou sfecla cu mâinile până când scot sucul. Așezați sfecla în borcan și apăsați pe ele până când sunt complet scufundate în lichid.
* Dacă nu aveți suficient lichid, pregătiți o saramură. Pentru a face acest lucru, luați 1 lingură de sare și dizolvați-o într-un pahar cu apă curată.
3. Așezați frunze de varză deasupra pentru a evita resturile. Asigurați-vă că frunzele sunt complet scufundate în lichid.
4. Se lasă la temperatura camerei timp de 48 de ore. Apoi închideți borcanul cu un capac și dați-l la frigider. O puteți mânca după patru zile de fermentare. Aceste sfeclă se vor păstra la frigider câteva luni.
Reprize
Sfecla murată este un plus excelent pentru burgerii de casă cu ingrediente comune precum chutney, brânză și ou prăjit. Se potrivește și cu salate, pui prăjit și orez. La fel ca varza murată, sfecla murată se potrivește bine cu orice sandvișuri. Încercați-l cu salată și brânză fetta, dovleac prăjit sau salată cykory „Vitluf”.
N.V. Naumchik
|
