|
 Aluatul supra-sărat fermentează prost, iar produsele obținute din acesta sunt palide și sărate. Acest aluat trebuie combinat cu o nouă porție de aluat, frământată fără sare.
Dacă aluatul amestecat cu drojdie nu se potrivește bine, este încălzit la 30 °, dacă acest lucru nu ajută, se adaugă din nou drojdie proaspătă.
Cu o cantitate insuficientă de sare, produsele din aluat sunt vagi și fade. În acest caz este necesar să dizolvați sarea în puțină apă și să o adăugați în aluat.
Excesul de zahăr din aluatul de drojdie încetinește procesul de fermentare. La coacere, produsele fabricate dintr-un astfel de aluat ard rapid și se dovedesc a fi mai puțin gustoase.
Pentru prepararea aluatului de drojdie, se consumă de la 20 la 50 g drojdie pentru fiecare kilogram de făină. Cu cât se pune mai mult brioșă (unt, ouă, zahăr) în aluat, cu atât mai multă drojdie trebuie luată.
Drojdie diluat cu apă caldă sau lapte încălzit la 25-30 °. Apa rece sau laptele rece încetinește foarte mult acțiunea drojdiei, iar la temperaturi ridicate ciupercile de drojdie mor și procesul de fermentare se oprește.
Se recomandă să zdrobiți aluatul crescut cu mâinile și apoi să-l lăsați să crească din nou. În același timp, o parte din dioxidul de carbon este îndepărtat din aluat și aerul este furnizat în schimb, ceea ce îmbunătățește fermentația, asigurând slăbirea și creșterea aluatului.
Pentru a împiedica produsele să capete un gust acru, aluatul nu trebuie lăsat să stea.
Durează 2 1/2 până la 3 ore pentru ca aluatul să crească.
Apă sau lapte ar trebui adăugate la făină, nu invers, astfel încât să nu se formeze bulgări.
Sifonul conferă produselor din făină o culoare închisă, miros și gust neplăcut. Când frământați aluatul, acesta trebuie dizolvat în puțină apă cu acid citric.
La prepararea clătitelor, aluatul sau smântâna bătută trebuie adăugate la aluat după ce a crescut complet. Se amestecă albii sau smântâna cu aluatul de sus în jos și de jos în sus, nu într-o mișcare circulară.
Dacă tigaia este supraîncălzită, se vor forma bule pe clătite în timpul coacerii și clătite slab scos din tigaie.
Aluatul de clătite trebuie să se scurgă liber, altfel clătitele din interior vor fi umede. Dacă se formează bulgări în aluat, strecurați-l printr-o sită fină.
Clătite poate fi prăjit nu numai într-o tigaie, ci și prin scufundarea lor. o cantitate mare de grăsime fierbinte (prăjită).
Aluatul moale și lipicios se rostogolește ușor atunci când este acoperit cu pergament sau hârtie cu ulei.
Pentru a transfera aluatul rulat subțire pe o foaie, presărați-l ușor cu făină, înfășurați-l pe un sucitor și puneți-l pe foaie.
Biscuitul va fi mai sfărâmicios dacă se adaugă amidon la aluat (1/6 parte în raport cu făina).
Coace biscuit urmat de 25-30 de minute. Primele 10-15 minute, biscuitul nu trebuie atins, astfel încât să nu se scufunde.
Se recomandă tăierea biscuiților la numai 24 de ore după coacere. Dar dacă trebuie să faceți acest lucru imediat, trebuie mai întâi să coborâți cuțitul în apă fierbinte, să-l ștergeți rapid și abia apoi să tăiați biscuitul.
Grosimea produselor din patiserie cu coajă scurtă nu trebuie să depășească 8 milimetri, altfel aluatul nu se va coace bine.
Dacă biscuiții de casă sunt arși, lăsați-i să se răcească, apoi frecați ușor peste ei de câteva ori cu o răzătoare fină și presărați cu zahăr pudră deasupra.
Aluatul foietaj trebuie tăiat la o temperatură de 17-20 °. Dacă temperatura din cameră este mai mare, aluatul trebuie răcit periodic, dar în același timp asigurați-vă că uleiul nu se întărește.
Coace tort nu este recomandat căldura mare, deoarece vârful se va întări, iar mijlocul va rămâne umed. Cuptorul trebuie preîncălzit, fără a-i permite să strălucească.
În formă finită, prăjitura nu poate fi scoasă imediat la rece, se poate așeza de la o schimbare bruscă a temperaturii.
Pentru ca pe produsele din făină să se formeze o crustă roșiatică frumoasă, acestea trebuie unse cu gălbenuș de ou cu 5-10 minute înainte de sfârșitul coacerii.
Când coaceți produse în cuptor, aluatul nu va arde dacă puneți puțină sare sub foaia de copt.
Cearșafurile de fier, pe care se coace aluatul de unt, nu trebuie unse, ci mai degrabă le umezesc ușor cu apă.
Drojdia durează mai mult dacă o pui în făină.
Rola aluat nu este recomandată întreaga suprafață a foii. Aluatul se va coace mai bine dacă există spațiu liber pe foaie pe toate părțile.
Nu se recomandă adăugarea la compoturi, jeleuri și produse din aluat oţetmai bine de folosit acid citric.
Din cartea Kazimirchik A.T., Feldman I.A. 500 de sfaturi de gătit, 1967
|
