PARTEA CHIMICĂ A FORMĂRII ALUATULUI
(MANUAL DE PANIFICATIE. 1913)
Toate produsele din pâine sunt împărțite în trei tipuri: 1) pâine simplă 2) bogată și 3) cofetărie, conform căreia se modifică și producția de pâine. Scopul acestui ghid este de a se concentra asupra producției de pâine simplă.
Înainte de a lua în considerare toate operațiunile de producție a cerealelor, cum ar fi fabricarea aluatului, formarea pâinilor, coacerea pâinii etc. (partea practică a acestuia), este necesar să vă familiarizați cu teoria sa, adică cu procesele chimice, fizice și biologice, care apar în pâine în timpul acestor operații.
După cum sa menționat deja în prima parte a acestei cărți, aluatul, înainte de a fi introdus în cuptor, este supus afânării după frământare, care se poate face fie prin intermediul drojdiei, fie prin mijloace chimice, prin intermediul prafurilor de copt sau, în cele din urmă, prin mijloace fizice prin saturarea aluatului sub presiune cu dioxid de carbon. Cu metoda chimică (chimică) reacția are loc între părțile constitutive ale prafurilor de copt, făina nu participă la acest proces. Slăbirea sa se realizează exclusiv prin acțiunea fizică a acidului carbonic format în statu nascendi.
Metoda fizică constă exclusiv în acțiunea fizică a dioxidului de carbon eliberat sub presiunea din aluat, ceea ce slăbește. Un lucru complet diferit se întâmplă în prima metodă (cea mai comună), care se slăbește prin fermentarea ciupercilor de drojdie. Aici au loc procese fizico-chimice și biologice foarte complexe, cauzate de acțiunea microorganismelor de origine semi-vegetală puțin studiate, așa-numitele ciuperci de drojdie, care sunt descrise în detaliu în prima parte.
Dar, având în vedere importanța acestui proces pentru coacere, îl vom revizui pe scurt din nou în conformitate cu ultimele investigații publicate acum doar câteva luni (NOTĂ: aceasta este în 1912)
În timpul fermentației, se eliberează acid carbonic, care este necesar de către brutar pentru a slăbi aluatul. Procesul de fermentare este cauzat de drojdii, care sunt descrise în detaliu în prima parte. Ciuperca de drojdie este un organism inferior format dintr-o singură celulă, cu o dimensiune de aproximativ 0,01 milimetri. Pasteur a considerat ciuperca drojdiei ca un organism animal care are capacitatea de a respira, hrăni și multiplica infinit cu o asemenea rapiditate încât o celulă de drojdie, în condiții favorabile, poate produce un milion de celule după 24 de ore.
Deci, din acțiunea enzimelor conținute în făină în sine (diastază și cerealină), amidonul, fiind zahărit, se transformă în dextrină, care, împreună cu guma, zahărul și albumina, se dizolvă în apa conținută în aluat. În același timp, proteinele dizolvate se transformă în peptoni, care impregnează glutenul, care, umflând, leagă totul într-o masă comună.
Apoi, acțiunea altor enzime conținute în ciuperca drojdiei (diastază, cimaz etc.) este îndepărtată, începe descompunerea substanțelor zaharoase în acid carbonic și alcool (fermentație alcoolică). Dar din moment ce, pe lângă ciuperca de drojdie (alcoolică), alți ciuperci (din aer sau aluat) intră în aluat, procesul chimic nu se limitează la aceasta, ci încep reacțiile oxidative, în care alcoolul, fiind oxidat, se transformă în acetic acid, zahăr în acid lactic, amidon în ulei și altele asemenea.
Acizii rezultați, împreună cu alcoolul, acționează ca un agent de dizolvare a glutenului și a pigmentului, ceea ce face ca aluatul să se întunece (în pâinea de secară ajunge la negru).
Fiecare celulă de drojdie a format o colonie de asco-spori. Astfel, în loc de celule individuale, obținând colonii întregi de ciuperci de drojdie, el a fost capabil, prin intermediul calculelor, să determine cantitatea aproximativă de ciuperci de drojdie conținută în substanța luată inițial. Astfel, el a calculat că un gram de drojdie presată consumată de brutarii parizieni conține de la 5 la 6.000.000.000 de celule de drojdie vii. Cercetările ulterioare au arătat că aluatul de după sfârșitul fermentației conține doar 5 până la 600.000. Această cantitate de drojdie crește rapid în aluatul vechi, motiv pentru care este utilizată sub formă de aluat care înlocuiește drojdia presată.
De exemplu, studiile au arătat că într-un gram de aluat vechi după 4, 6 și 8 zile, numărul de celule ajunge la 200.000, 2.000.000 și 17 milioane. mai mult, ciupercile de drojdie cresc din cauza amidonului. Într-adevăr, după 24 de ore în aluatul vechi deja de la 0,7% la 1,9%, amidonul se transformă în zahăr. Dar trebuie avut în vedere faptul că, în beneficiul drojdiei, ciupercile nu trebuie lăsate să fermenteze prea puternic, deoarece în acest caz ciupercile de drojdie obosesc rapid și încep să se înmulțească încet. În plus, alte bacterii care le sunt dăunătoare se pot dezvolta cu ușurință.
Scopul fermentației, după cum știți, este de a produce dioxid de carbon, care slăbește aluatul și îl face să crească. - Cantitatea de gaz emis, după cum au arătat studiile, depinde nu atât de mult de ciupercile de drojdie, cât de cantitatea de enzimă Zymase formată, pe care o secretă, deoarece formarea zahărului este rezultatul acțiunii acestei foarte diastază. Etc. Linde a descoperit că un gram de drojdie poate produce 275 până la 360 cmc. sant. dioxid de carbon în funcție de cantitatea de apă (33% -45%) din dosp. Cu cât aluatul conține mai multă apă, cu atât este mai mare fermentarea.
Temperatura are, de asemenea, un efect foarte mare asupra acțiunii lor: la + 20 ° C, cantitatea de dioxid de carbon este eliberată considerabil mai mult decât la 30 ° C. Același efect are răcorirea aluatului, care favorizează eliberarea acestui gaz. Etc. Linde a remarcat un fapt interesant (pe baza experimentelor sale) că formarea enzimei „Zymase” are loc invers cu înmulțirea celulelor, de exemplu, capacitatea de a produce diastază este redusă în multiplicarea prea rapidă a drojdiilor.
Apoi a observat că, cu metoda vieneză de producție a pâinii, unde drojdia este introdusă direct în aluat fără pregătirea preliminară a aluatului (raschin). celulele de drojdie se înmulțesc cu atât mai repede, cu cât sunt mai puțin în dosp. În proporție de conținutul din aluat 1,2,4 sau 8 mii. drojdie, fiecare celulă dă 8,6,3 sau 2 generații în 18 ore. Acest fenomen curios se explică probabil prin influența dăunătoare a supraaglomerării celulelor asupra capacității lor de reproducere. În termeni practici, aceasta are sensul că distribuția inegală a drojdiei în dosp este egalizată într-o oarecare măsură de capacitatea mai mare sau mai mică a celulelor lor de a se înmulți.
Aluatul conține aceeași ciupercă alcoolică ca în drojdia presată, dar oarecum mai mică și, prin urmare, se numește „saccharomyces minor”, care eliberează acid carbonic fără hidrogen. Alte ciuperci intră, de asemenea, în făină, de exemplu, din aluat, dacă se află mult timp într-un loc cald, care nu formează deloc dioxid de carbon, dar provoacă fermentarea exclusiv acidă cu enzimele lor, transformând amidonul în zahăr și zahăr în acid lactic. Aceasta din urmă este eliminată de alte bacterii care provoacă fermentarea uleiului.
Prin urmare, pentru coacere este foarte important ca, pentru slăbirea aluatului, să se utilizeze drojdie predominant presată care conține o cultură pură de ciuperci de drojdie sau, în cazuri extreme, aluat proaspăt, dar în niciun caz acru, care poate strica întregul aluat.
Nu este suficient, după frământarea aluatului și adăugarea de agenți de slăbire, să-l coaceți, deoarece această metodă va duce la o pâine foarte insipidă, constând dintr-o firimitură densă cu goluri mari în interior. Acest lucru se datorează faptului că, cu această metodă, fermentația este adesea incompletă și nu uniformă, drept urmare procesele chimice descrise mai sus nu se termină și, prin urmare, unele particule de făină rămân neschimbate.
Ca urmare, practica a dezvoltat o altă metodă, în care drojdia sau aluatul nu se adaugă imediat la întreaga masă a aluatului, ci mai întâi doar într-o anumită parte a acestuia, numită raschin sau aluat, care este lăsat singur pentru o perioadă de timp pentru a da timpul de aluat pentru a ajunge la starea maximă de fermentare. Apoi adăugați doar o porție proaspătă de făină și apă. Această adăugare fracționată de făină și apă la drojdie sau aluat are scopul de a reîmprospăta ciuperca de drojdie, adică, la început, oferindu-i mai puțină muncă, apoi, când se dezvoltă și crește mai puternic într-o cantitate mică de proaspete aluat, îi dau o lucrare nouă etc. până când s-a adăugat tot aluatul. Pentru uniformitatea pâinii, după adăugarea fiecărei porții noi de făină, amestecați bine întregul aluat, astfel încât toate particulele sale să vină în contact cu aluatul, ceea ce contribuie la o fermentare uniformă și mai rapidă.
După cum sa menționat în prima parte a acestei cărți, drojdia presată sau aluatul acru pot fi utilizate pentru a slăbi aluatul folosind ciuperci de drojdie. Primele, care conțin o cultură aproape pură a ciupercii alcoolice, dezvoltă în principal fermentație alcoolică (cel puțin la începutul acțiunii lor) și, prin urmare, dau un aluat neacid, pe care îl folosim de obicei pentru pâinea albă.
Pentru pâinea brună, care este de obicei coaptă acră sau dulce, se folosește aluatul acru, adică un aluat vechi fermentat care conține, pe lângă drojdia alcoolică, altele care provoacă fermentarea acră, așa cum s-a indicat mai sus. Dar drojdia se deteriorează rapid și, prin urmare, ar trebui depozitată, mai ales vara, într-un loc răcoros (în pivniță), iar consistența sa ar trebui să fie sub forma unui aluat gros (nu poate fi depozitat într-un aluat).
În sezonul rece, drojdia poate fi păstrată și în camera de copt (câteva zile), dar în același timp este necesar să-l presărați deasupra cu făină uscată și să-l reîmprospătați zilnic, adică adăugați-l în timp ce amestecați făină proaspătă în cantitate de 10% din greutatea dospului. Este o practică obișnuită să lăsați aproximativ 10 lb. tsta pe un sac de faina.
Un dosp bun se caracterizează prin următoarele calități: are un miros alcoolic și un gust acru, nu ar trebui să se scufunde în apă; la apăsarea suprafeței sale (cu un deget), depresiunea formată ar trebui să dispară în curând. Dacă coacerea se desfășoară în mod continuu și o parte din aluat este preluată în mod constant, atunci, după cum ne învață practica, nu trebuie să luați mai mult de jumătate din el de fiecare dată și să adăugați imediat aceeași cantitate de aluat proaspăt (amestecat în apă caldă) , care, după ce se amestecă bine, se pune într-un loc cald (la + 25-30 R); aici au lăsat-o să stea liniștită două ore pentru a permite întregii mase să fermenteze. Dacă, dimpotrivă, dospul este rar folosit și trebuie să zacă câteva zile (uneori săptămâni fără utilizare, atunci, așa cum s-a indicat mai sus, trebuie reîmprospătat adăugând făină.
Unii sfătuiesc să-l stropiți cu sare de masă deasupra, ceea ce, pe de o parte, întârzie fermentația și, pe de altă parte, îl protejează de degradare. În ce măsură adăugarea de sare (NaCI) întârzie fermentația, se poate observa din cele ce urmează (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). Potrivit cercetărilor lui T. Golden, un amestec de 16% sare de masă în aluat întârzie fermentația timp de 7 zile și 4% sare - timp de 14 ore.
Dacă dospul s-a deteriorat din cauza unei supravegheri sau din cauza duratei de depozitare, atunci acesta poate fi corectat treptat prin adăugarea constantă de făină cu zahăr sau prin uscare, ceea ce se face după cum urmează: se formează cocoloaie mici din drojdia alterată , care sunt plasate într-un loc uscat (metoda lui Kudryavtsev). Dacă nu mai este aluat și este necesară fermentarea acră pentru pâinea neagră, procedați după cum urmează: Luați 30 de lbs. făină de secară și se toarnă într-o găleată cu apă caldă (la 31 R.). care este pre-diluat cu ¼ lire de drojdie comprimată. După ce ați amestecat bine acest aluat, lăsați-l să stea liniștit într-un loc cald (acoperind vasul) pentru o zi și la început se formează o fermentație alcoolică, care apoi se transformă în acru (ca un dosp).
După ce au pregătit drojdia în acest fel și au trecut făina printr-o sită pentru ao curăța de așternut, ei încep să pregătească raspinul. Pentru aceasta, cantitatea necesară de drojdie sau aluat se cântărește și se amestecă în apă caldă (25 ° R.) (apa rece inhibă extrem fermentația), amestecând bine, mai ales la fermentare, pentru a sparge toate bucățile de aluat într-o chiar gruel lichid.
Apoi la masa lichidă rezultată, prima parte a făinii (pentru pâinea de secară, de obicei jumătate din făină) și apă, iar aluatul este bine amestecat. După aceea, aluatul mixt este presărat cu făină deasupra și, acoperit cu un capac, este așezat într-un loc cald (la + 17 R.), unde este lăsat singur timp de 6-8 ore, astfel încât întreaga masă să intre în fermentaţie. Sfârșitul procesului de fermentare este recunoscut de bulele și gazele eliberate pe suprafața aluatului, iar aluatul, care aproape a dublat volumul până la acel moment, începe să cadă. Apoi adăugați restul de făină cu apă la rasschin în două sau trei etape, amestecând bine de fiecare dată și lăsând aluatul să fermenteze pentru o perioadă de timp. Aluatul este considerat suficient amestecat atunci când nu se lipeste de degete. După aceea, este permis să rătăcească încă două ore, astfel încât să se ridice din nou.
Mulți oameni recomandă să gătiți raschin nu cu făină de grâu sau de secară, ci cu făină de cartofi, ceea ce prezintă următorul mare avantaj. Făina de cartof conține un fel de substanță azotată, încă insuficient examinată, (aparent o enzimă), care acționează ca agent patogen pe drojdie, în urma căreia fermentația are loc mult mai energic și mai degrabă cu o cantitate relativ mai mică de drojdie consumată. În acest scop, cartofii sunt fierți (prin punerea aburului într-o cuvă cu cartofi) și amestecați cu apă pentru a forma un grâu lichid, la care, după răcire la + 25 sau 30 C., se adaugă drojdie. Când se utilizează rasch de cartofi, restul se face ca de obicei (mai sus).
Este necesar să se acorde atenție, astfel încât fermentația să nu dureze prea mult, altfel, pe de o parte, aluatul va începe să aibă un gust prea acru, iar pe de altă parte, există riscul să apară fisuri în pâinile prin care carbonul dioxidul va scăpa, în urma căruia aluatul se așează și pâinea devine densă. Prin urmare, în momentul în care aluatul crește în cele din urmă, pâinea trebuie introdusă imediat în cuptor. Dar dacă acest lucru este imposibil, atunci este necesar să se oprească fermentarea suplimentară, pentru care este suficient să se răcească pâinile. În acest scop, acestea sunt transferate într-o cameră rece sau expuse la aer rece.
Pâinea, gata pentru coacere, este o masă spongioasă brută constând din gluten elastic amestecat cu particule de amidon și îmbibat într-o soluție de substanțe zaharoase și proteine peptonizate. Porii acestei mase libere sunt umpluți cu bule de dioxid de carbon, care împiedică aluatul să cadă. O soluție apoasă a acestei mase conține o cantitate mică de alcool, acid acetic și lactic, adică produse de fermentare. În această formă, pâinile sunt încărcate în cuptor, unde suferă modificări chimice suplimentare.
