Ayran, Tan și alții

În Chuvashia, se prepară o băutură din lapte fermentat numită turah. Laptele integral cu un conținut de grăsime de aproximativ 4% este încălzit la 95-98 ° C și păstrat 3-4 ore până la rumenire, apoi răcit la 27-30 ° C și un ferment format dintr-un amestec de 10 părți de streptococ de acid lactic și se adaugă o parte din bacilul acidophilus. Fermentarea se efectuează timp de 12-24 de ore și se obține un produs care seamănă cu laptele copt fermentat, dar cu o consistență mai vâscoasă, care este ambalat în sticle de jumătate de litru.

Pentru a pregăti shubat, laptele de cămile este filtrat și răcit la 30-35 ° C, apoi este turnat într-un butoi de stejar și se adaugă un aluat de producție (shubat puternic fără miros și gust străin) cu o rată de 1 parte din dospit pentru 3-4 părți de zahăr
același lapte. Amestecul se frământă bine timp de 20-30 de minute și se lasă să fermenteze 3-4 ore.
În acest timp, substanțele complexe din laptele fermentat sub influența microflorei se transformă în altele mai simple; aciditatea shubatului crește, cazeina se coagulează și precipită. Prin urmare, amestecul trebuie agitat constant, astfel încât particulele de proteină dispersate grosier să devină mici și băutura să păstreze o consistență lichidă. Deoarece mătcile mulg, laptele este adăugat în butoi cu shubat și amestecat bine. Procesul de fermentare la o temperatură de 20-253 durează 10-20 de ore, după care băutura se toarnă în sticle de jumătate de litru, se dopă și se pune la frigider timp de 10-12 ore pentru a se coace. Shubat la 5-10 ° C poate fi depozitat în formă ambalată timp de 5-6 zile fără a-și pierde proprietățile nutritive.

Laptele acru de vacă - ayran, un amestec de ayran cu orz mărunțit, precum și coaja este folosit ca cultură de început în diferite regiuni. Acesta din urmă se obține după cum urmează. Toamna, kumisul este lăsat în interior câteva zile până se desparte în două straturi - transparente și coagulate. Precipitatul este stors, uscat la soare și depozitat până în mai într-un vas închis într-un loc răcoros. Pentru a „reînvia” scoarța, se adaugă în laptele proaspăt de iapă (3-4 linguri de scoarță la 5 litri de lapte) și se lasă într-un loc cald câteva zile (din când în când se agită masa), după care este folosit pentru a pregăti kumis.
De asemenea, este cunoscut așa-numitul aluat de piele. Apa cu boabe de grâu este fiartă într-un cazan (aproximativ 1 kg de boabe merge pentru 1 găleată de apă), lichidul este turnat într-o saba sau chelyaks, adăugat în lapte (3 pahare pe găleată de lapte), agitat constant și după trei zile pielea este gata.

Pentru a obține lapte obișnuit coagulat (se numește uneori și lapte fictiv), aceștia folosesc streptococ de acid lactic, lapte coagulat Mechnikovsky - streptococ de acid lactic și bacil bulgar, lapte ucrainean coagulat (lapte fermentat), pentru gust și consistență care amintește de smântână, - cultura pură a laptelui fiert este introdusă în laptele sterilizat; o băutură groasă, ușor vâscoasă - streptococul de acid lactic și bacilul bulgar sunt injectate în laptele sterilizat cu conținut normal de grăsimi.

Așadar, ora 22 se dovedește a nu fi cel mai mare moment pentru reînvierea aluatului.

Deși: „și în trei zile pielea este gata” nici eu nu pot accepta pentru mine

Astăzi am rătăcit pe lângă vitrina cu lapte și m-am întrebat ce altceva să pun într-o astfel de „vacanță tătară” mi-a atras atenția - kumis, ayran, bronzul fermentează acum într-un fabricant de iaurt un lot experimental de ayran, deși încă mai era drojdie în el, Mă duc și voi căuta de ce sunt

Astăzi am rătăcit pe lângă vitrina cu lapte și m-am întrebat ce altceva să pun într-o astfel de „vacanță tătară” mi-a atras atenția - kumis, ayran, bronzul fermentează acum într-un fabricant de iaurt un lot experimental de ayran, deși încă mai era drojdie în el, Mă duc și voi căuta de ce sunt

chefirul și kumisul diferă de iaurturi prin prezența fermentației alcoolice pe lângă acidul lactic
de aceea există un grad și este necesar să se mențină cu strictețe timpul de dospire - altfel va exista un grad ridicat de alcool - până la 6

în timp ce priveam un fel de transmisie informativă „Există grade în kefir”. Au spus că nu. Ei spun că îl toarnă în akurat înainte de începerea procesului de formare a alcoolului. Deși, de exemplu, katyk este unul clasic gras cu mahmureală, atunci oh, ce bine
Cred că dacă fermentezi cu acest bine, atunci există doar bacterii lactice și întrebarea este dacă se vor înmulți în continuare ... Deși această încercare nu este tortură. Să așteptăm rezultatele experimentului!

dacă doriți rezultate - le am dacă se vor înmulți - nu este o întrebare pentru un produs atât de sălbatic precum ayran se înmulțește totuși cum - chiar și în captivitate, vedeți ce s-a întâmplat după 5 ore (în alte cutii fermentate cu smântână obișnuită, laptele tocmai începea să se îngroașe)
gustul și mirosul sunt destul de ayran, doar consistența este deja brânză, boabe

oh, l-ai supraexpus !!!! A trebuit să o obțin mai devreme

oh, l-ai supraexpus !!!! A trebuit să o obțin mai devreme

ceva îmi spune că acest ayran două ore pentru ochii lui ar fi de ajuns

ceva îmi spune că acest ayran două ore pentru ochii lui ar fi de ajuns

despre supraexpunere, nu cred că ayran și băuturile similare ar trebui să aibă o consistență lichidă și puternic acru, ba chiar dă puțin capului, deci este parțial adevărat despre laptele praf! , iar carbonatarea acestuia ar trebui să fie naturală, și nu (dioxid de carbon ca la un sifon din magazine), încercați ușor sare și amestecați, potolește setea foarte bine!

deși poate ar fi mai bine să insistați un astfel de produs la temperatura camerei sau chiar la rece

deci nu s-a transformat în lichid, coagulat în caș

deci nu s-a transformat în lichid, coagulat în caș

cam asta este și îndoielile mele, este doar că kumisul este făcut în căzi de lemn sus pe podeaua de pământ undeva la umbră, așa că cred că, chiar dacă îl încălzești mai întâi, atunci trebuie totuși să-l păstrezi la rece și să stai zi sau poate 3, dar înainte de a spune turnat într-o piele de vin pe marginea calului (cu rămășițele celei anterioare - adică aluat) și galopat cât este necesar ... (eu sunt la întrebarea regimul de temperatură), în general probabil offtopic, îmi pare rău

Dar ce referință s-a găsit pentru „tehnologia ayran”
🔗

Ei bine, acum experimentele vor începe!

Și în detrimentul săririi cu siguranță. așa s-a făcut. Și despre căzi - cine trecea pe acolo - a intervenit de mai multe ori. Un astfel de produs „de familie” ...

dacă ai sărit, o poți bate cu un mixer?

dacă ai sărit, o poți bate cu un mixer?

nu
doar sări
cumpără un cal
nu mai experimenta
biciuirea cu un mixer este un surogat
totul ar trebui să fie natural

nu
doar sări
cumpără un cal
nu mai experimenta
biciuirea cu un mixer este un surogat
totul ar trebui să fie natural

Și ca opțiune - să te agăți nu de un cal, ci de o persoană (tu, fiica / fiul adolescent), mergând la dansuri nocturne

Dar ce referință s-a găsit pentru „tehnologia ayran”
🔗

scrie aici că ciuperca kefir nu poate fi donată și vândută, ci doar furată - chiar și rudelor
este un întreg ritual
ca în filmul "Prizonierul din Caucaz"

M-a adus un prieten, până la 2,5 mii de kilometri vom presupune că l-a luat din greșeală cu ea și l-am răpit cu viclenie aici, nu-i așa?

Aș cumpăra un cal .. da ovăzul este scump acum

Am postat un articol de Stalik Khankishiev „Produse cu lapte acru pe masa noastră” https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=15510.0.
Articolul spune despre katyk, iaurt, kaymak, syuzma, ayran, lapte la cuptor, lapte la cuptor fermentat, kurt, kurtoba, brânză. Rețetele de bază ar trebui să funcționeze și pentru un producător de iaurt.

Ei bine, iată-mă cu fericirea. Raportez: în ciuda oboselii și rigidității după aventura de ieri, am pus iaurtul (l-am trimis pe soțul meu la magazin pentru lapte și activări), am citit în instrucțiuni că, dacă laptele este păstrat mult timp, atunci iaurtul poate să nu funcționeze, dar suntem doar lapte și folosim. Ei bine, ce pot face, sunt o fată riscantă, mi-am pus-o, am stabilit programul pentru ora 7 și m-am dus să dorm somn ... Dimineața, ce văd - sa dovedit! A arătat-o ​​tuturor, s-a lăudat și a pus-o în frigider, dar sufletul poetului nu a putut să o suporte - a decis să încerce ...Ei bine, toată lumea pe nume, probabil, a înțeles că nu eram chiar slavă (tatăl meu este Lezgin, mama mea rusă), am locuit 17 ani la Baku și așa fac acolo iaurt: smântână se adaugă la fiert cald lapte (cu cât acesta este mai mult, cu atât va fi mai gras), acoperiți borcanul cu tifon, lăsați-l într-un loc cald (l-am lăsat chiar pe masă) și a doua zi se obține fire. Deci, gustul acestui iaurt nu este diferit de iaurt. Și a meritat să cheltuiești atât de mult efort, timp și, cel mai important, nervi în căutarea unei porcări enta? Mâncând acest iaurt aproape că m-am înecat de râs - ce face publicitatea oamenilor! Soțul, desigur, îl va mânca, el l-a mâncat sub numele de iaurt, dar fiul, crescut pe tot (dacă se poate) acasă, este puțin probabil! Cu siguranță va râde de mine! În timp ce eram mic, am încercat să-l hrănesc și să-l beau doar cu mâna mea, și s-a copleșit, acum se desprinde - pizza, hamburgeri, iaurturi, sucuri de la magazin și mi-am refuzat iaurtul mult timp, spunând că ACEASTĂ NU ESTE iaurt, îmi pot imagina cum va fi să-mi bat joc de mine!

Se pare că a scris din nou pe un subiect greșit, ei bine, dacă este ceva, fetele-moderatoare le trag acolo unde ar trebui să fie ...

Din Wikipedia:

Matsoni (Georgian მაწონი - matsoni; Armenian մածուն - matsun; Azeri qatıq, catarg kurd, Aram. ܡܐܣܛ - masto) - lapte fermentat caucazian tradițional, iaurt din lapte fiert ko

Așa este, iaurtul este iaurt de casă, conform tuturor regulilor de producție a acestuia. Ei bine, așa se numește iaurtul în est. Da, Gulechka, ai luat iaurtul. Nu înțeleg un lucru - cum l-ai obținut din fermentarea laptelui cu smântână? Crema acră este ceva complet diferit, bacterii diferite. Sau ai altceva acolo, în patria ta. Pentru că nu puteți obține iaurt din laptele fermentat cu smântâna noastră. Avem nevoie exact de bacilul bulgar și streptococii.

Și pentru fiul tău - pentru a obține iaurt cumpărat de la magazin, trebuie să înghesui stabilizatori, îngroșători, îndulcitori industriali, conservanți, astfel încât să dureze două săptămâni. Apoi veți obține același lucru ca și în magazin.