Șuncă de pui tocată în deshidratator Travola KYS-333D

Categorie: Rețete culinare

Ingrediente
Carne bine răcită (am file de piept de pui)	1 kg
„Amestec de sărare-nitriți	1% din greutatea cărnii
Sare de masă Extra (adică fină)	0,7-1% din greutatea cărnii
Condimente (am un amestec de piper proaspăt măcinat + nucșoară rasă)	0,3-0,5% din greutatea cărnii
Lichid (am apă)	10-15% din greutatea cărnii
Zahar granulat	0,1% din greutatea cărnii
Fosfat alimentar (nu l-am folosit)	0,3% din greutatea cărnii
Lichid suplimentar în care fosfatul se dizolvă înainte de a se adăuga la carne	5% din greutatea cărnii
Forme și carcase (cu un calibru de cel puțin 60 mm, mai bine mai mare), sfoară, pentru formarea pâinilor (am o pâine înfășurată și formată în folie alimentară)	la cerere

Metoda de gătit

Cu șuncă tocată, adică din bucăți de carne, totul este destul de simplu:
- a reglat cutitul;
- carnea bine răcită a fost tăiată în benzi scurte subțiri, cântărite;
- a cântărit cantitatea necesară de sare de nitrit (1%) și clorură de sodiu (0,7-1%);
- carnea frământată cu un amestec de nitriți și sare de masă cu un mixer de aluat până la fire albe și starea lipicioasă a bucăților de carne (bucățile se lipesc între ele);
- puneți-l într-o pungă pentru congelator sau într-o pungă cu fermoar și puneți-l în frigider pentru sărare și maturare (24-48 ore);
- a măsurat cantitatea necesară de condimente (0,3-0,5%), zahăr (0,1%) și lichid (10-15%);
- s-a frământat carnea sărată și maturată cu un amestec de condimente și lichid cu un mixer de aluat (atunci când se utilizează fosfat, se adaugă în acest moment, într-o cantitate de 0,3% + lichid suplimentar în care fosfatul este dizolvat înainte de a se adăuga la carne, în valoare de 5%);
- a umplut matrița și carcasa cu masa finită (cu un calibru de cel puțin 60 mm, de preferință mai mare), compactate astfel încât să nu existe goluri de aer;
- a lăsat semifabricatul preparat la temperatura camerei pentru încălzire și marinare (4-6 ore), sau a fost pus la frigider timp de 12-24 ore pentru sedimentare și maturare secundară, apoi lăsat să se încălzească la temperatura camerei timp de 1,5-2 ore;
- setează să gătească (prima oră la 50 ° C, a doua oră la 60 ° C, apoi la 80 ° C, până când centrul piesei ajunge la 70 ° C, gătește cu abur);
- a răcit șunca finită timp de o jumătate de oră în apă cu gheață (de preferință cu bucăți de gheață), apoi, după ce a șters-o uscată, a trimis-o la frigider până se răcește complet.
Este nevoie de mai mult timp pentru a scrie decât pentru a face.

Nimic greu (așa cum am gătit):
- Am scos piepturile de pui din frigider (în frigiderul meu - + 3 ° С);
- a scos pulpa din os și a pus-o într-o pungă pentru congelare;
- atârnați pulpa și puneți-o în frigider (eu am în camera frigorifică - + 3 ° С);
- nitrit și sare calculați și atârnați;
- a scos pulpa de pui și a tăiat-o peste fibre în felii subțiri aprox. 0,5-1 cm;
- puneți-l în bolul mixerului, presărat cu nitriți și sare măsurați și frământați intens până la fire albe și o stare lipicioasă, împiedicând încălzirea cărnii;
- puneți carnea frământată într-o pungă pentru congelare, închideți-o bine cu o clemă și puneți-o la frigider timp de 48 de ore (de data aceasta, am avut carnea la frigider 3,5 zile la + 3 ° С);
- mai departe în textul de mai sus.

Bucățile de carne bine amestecate se lipesc perfect și se formează într-o pâine.
Zaharul granulat, într-o cantitate de 0,1%, a fost dizolvat în 100 ml de apă fiartă rece și semicongelat. Amestecul de gheață a fost zdrobit în terci de gheață și în această formă a fost introdus în carnea coaptă în același timp cu adăugarea condimentelor. Carnea a fost frământată intens numai cu cârlige de testare (pentru a preveni încălzirea cărnii peste 10 ° C).
După ce am atins 68 ° С în centrul pâinii, am ținut-o încă 15 minute (ultima etapă a fost efectuată la 70 ° С, cu abur - au fost așezate un suport fierbinte și o cratiță cu apă clocotită (aproximativ 3 l) pe fundul deshidratatorului până când temperatura din pâine a ajuns la 68 ° C).

Delicios și suculent. Fără edem.

Gaura din centru este de la sonda de temperatură. Pete negre - amestec de piper măcinat.

Gustul șuncă este format din sare de nitrit (pentru aceasta, este necesar să se păstreze materiile prime răcite într-un amestec de întărire de săruri de masă și nitriți, carnea este sărată și se coace, obținând un gust de șuncă), și fosfatul imită materii prime „proaspete” (cu cât a trecut mai mult timp de la sacrificare, cu atât este mai scăzut conținutul de fosfat din carne) Fără fosfat, puteți face acest lucru - puteți, fără sare de nitrit - gustul de șuncă se va pierde.
Pentru trimitere:
Dozele sunt date pentru un aditiv alimentar complex pentru produsele din carne „amestec universal de întărire-nitriți” sau „sare nitrită 0,6%”.
O astfel de sare de nitrit constă din nitrit de sodiu (NaNO₂, E250) în cantitate de 0,55 ± 0,05% din greutatea amestecului finit și sare de masă foarte mică comestibilă (conținut de NaCL de la 98,9%).

Vasul este conceput pentru

Bagheta cca. 30 × 8 cm, cântărind puțin peste 1 kg

Notă

Gama de temperatură pe baza datelor de la Konnikov A.G. Cârnați și afumături: Album de rețete. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Important: lăsați sonda de temperatură a miezului în pâine până când se răcește complet, altfel sucul fierbinte va curge spre exterior în această gaură din cochilie.
Cartea poate fi descărcată de la autorul acestui videoclip

Cum se formează o pâine în folie alimentară poate fi văzut în acest videoclip

Citat: Irgata