O zi buna! Aici vom discuta despre adevărata pâine de secară din vechea slavonă, cea clasică care le-a dat strămoșilor noștri o sănătate și longevitate bune! pe care ți-l doresc și eu.
Ei bine, rețeta în sine!
Pe baza acestei rețete, veți putea să vă gătiți propria pâine complet unică și, dacă doriți, să schimbați câte ceva de fiecare dată: prin combinarea diferitelor tipuri de făină - astăzi vom pune orz, mâine hrișcă, poimâine ortografiat; folosind o bere pe malț alb sau roșu; adăugarea de semințe, nuci, mirodenii, fructe uscate, ierburi aromate uscate, melasă, miere, fund de unt ... Scopul creativității în prepararea pâinii cu aluat nu este limitat! Dar să ne amintim că cuvântul „pâine” în sine se referea în mod tradițional la pâinea coaptă după cea mai simplă rețetă - secară acră.
Trecem de la faptul că există deja un aluat de secară care funcționează. Dacă nu, consultați linkul de mai jos din acest fir.
Aluatul de pâine se face de obicei cu aluat.
OPARA
DE CE AI NEVOIE
(presupunând că primești pâine cu greutatea de aproximativ 1000-1100g):
- apă (nu moale, nu clorurată, temperatura camerei): 400 ml
- aluat - 4 linguri
- făină de secară cu cereale integrale - aproximativ 1,5 căni; făină integrală de grâu - aproximativ 0,5 căni. Amestecul trebuie să aibă consistența unei smântâne groase. Cantitatea de făină poate varia ușor, deoarece toate făinurile au capacități de umiditate diferite.
- castron, lingură sau bat, ciur, prosop, termometru de cameră
CE SĂ FAC
Atunci totul este foarte simplu. Se toarnă apă, se adaugă aluat, se amestecă; cerneți făina și adăugați-o în castron, puteți adăuga și tărâțe (deoarece enzimele și microflora lor ne pot fi utile), amestecați totul. Apoi acoperim cu o cârpă (un prosop, tifon - principalul lucru, ceva respirabil) și punem într-un loc cald (nu fierbinte) peste noapte.
Dar ce este „pentru noapte”? De obicei sunt 12-16 ore. La o temperatură de 23-25 de grade și proporția de aluat acru din volumul de apă este de aproximativ 1/5. Toate aceste 3 componente - timp de probă, proporție de aluat în aluat, temperatură de probă - se pot schimba dacă nu am reușit să obținem ceea ce ne trebuie din aluat. Și avem nevoie să se ridice, să rămână la vârf și să coboare (și dacă sunteți un adevărat fan al pâinii bine fermentate, ca mine, atunci ar trebui să stea încă o oră sau câteva - dar pâinea va fi acră) . Aluatul ar trebui să devină în cele din urmă bine slăbit - umplut cu bule, mai degrabă sau chiar acru, mai lichid. Dacă nu are timp să devină astfel în timpul alocat, atunci trebuie să îi acordați mai mult timp, fie să creșteți temperatura plasându-o într-un loc mai cald, fie să creșteți proporția de dosp. Dacă, dimpotrivă, aluatul este prea acru și se obține aceeași pâine, trebuie redus ceva - puneți-l într-un loc mai răcoros sau puneți mai puțin aluat sau nu lăsați-l să stea atât de mult după ce aluatul a căzut. Dacă nu puteți influența un factor (de exemplu, este prea cald vara), trebuie să îi influențați activ pe ceilalți doi.
Frământarea și aluatul
Vă atrag atenția - coacem pâine de tablă, nu o vatră: pentru o vatră, consistența ar trebui să fie vizibil mai groasă, iar timpul de probă este mai lung și are nevoie de trucuri la coacere, așa că ar trebui să vorbim separat despre vatră. Deci, pentru pâinea de tablă care cântărește aproximativ 1000-1100 g, va fi necesară (și, în general, fiecare brutar va alege experimental cele mai bune rapoarte pentru el însuși):
DE CE AI NEVOIE:
- aluat (toate)
- ulei de floarea soarelui - 3 linguri.linguri (puteți face fără el, sau puneți aceeași cantitate de alt ulei vegetal după gust (numai nu ulei de in - nu poate fi încălzit), sau 3-4 linguri de unt topit sau ghee); cei care sunt jenați de probabilitatea apariției unor substanțe nocive atunci când sunt expuși la temperaturi ridicate ale untului nu pot să-l adauge (în mod tradițional, grăsimile nu erau adăugate la pâine, spre deosebire de produsele de patiserie), sau să folosească ghee.
- sare - 1,5 lingurițe cu lamelă - se dizolvă în aproximativ 50-100 ml de apă și se adaugă în aluat sub formă dizolvată;
- dacă se dorește, miere 2 linguri - diluate și în 50-100 ml apă caldă;
- dacă se dorește, miere 2 linguri - diluate și în 50-100 ml apă caldă; cei care sunt jenați de probabilitatea apariției unor substanțe nocive atunci când încălzesc mierea pot folosi un alt îndulcitor sau nu îndulcesc deloc pâinea (în mod tradițional, pâinea, din nou, nu era îndulcită; în general, era pregătită doar din făină și apă, adesea chiar și fără ... sare)
- făină, de preferință cereale integrale, dar aici nu mai este necesară (deși merită să ne gândim de șapte ori înainte de a folosi făină premium) la consistența plastilinei moi (pentru pâinea FORMATĂ!). Ar trebui să vă concentrați asupra consistenței și nu asupra numărului în grame, deoarece cantitatea reală depinde de tipul și gradul de făină. Ca referință, voi spune că îmi iau aproximativ 500-600g de făină de secară și 100-150g de făină de grâu.
- apă pentru a unge coaja superioară a pâinii, o picătură de ulei (eu folosesc ulei de măsline) pentru a unge matrița
- castron, lingură, sită, mucegai, prosop
CE SĂ FAC
Aluatul de pe aluatul nostru s-a dovedit a fi corect: bulele de dioxid de carbon sunt vizibile pe tot volumul și, judecând după marginea aluatului chiar sub marginea bolului de aluat, aluatul a crescut și peste noapte (dar chiar dacă acest lucru nu nu se întâmplă, nu ar trebui să vă supărați - principalul lucru este că pâinea crește; dar dacă pâinea nu se slăbește, nu se ridică, atunci ceva nu este în regulă undeva - fie în dosp, fie în aluat).
Adăugați sare diluată, miere, ulei (totul la temperatura camerei, desigur).
Cernem făina printr-o sită - și ce să facem cu tărâțe, fiecare decide singur. Tărâțul este un produs controversat, în primul rând din cauza acidului fitic (o substanță care leagă diferite oligoelemente din intestin - fier, magneziu, calciu, zinc - și previne absorbția lor, ceea ce duce la înfometarea mineralelor și la un număr mare de probleme conexe). Deci, nu este deloc necesar să adăugați toate tărâțele la aluat (și trebuie să spun, pe vremuri nu o făceau - dimpotrivă, au cernut cu sârguință făina, care a intrat chiar în zicala „Ar fi am fost făină și o sită, aș fi fost și eu plin "), iar în faza de aluat este destul de posibil, urmând tradiția, să le îndepărtezi.
Amestecați aluatul: când nu mai este posibil să-l amestecați cu o lingură, frământați-l cu mâinile - va fi foarte lipicios (secară). Când aluatul atinge consistența plastilinei FOARTE moi, îl oprim și îl lăsăm în această stare timp de 15 minute. În cazul aluatului de secară, este necesar ca făina sa absorbantă umezeala să absoarbă câtă apă poate și nu s-au înșelat cu consistența aluatului și nu au găsit până la sfârșitul lotului că toată apa a plecat undeva și aluatul este amestecat prea gros. În cazul aluatului de grâu, acest lucru este necesar pentru ca cadrul de gluten să se relaxeze, să se îndrepte și să-i redea integritatea. Puteți pregăti în continuare forma, ungeți-o cu ulei.
După 15 minute, continuăm - adăugăm făină și amestecăm cu mâinile, iar aluatul va rămâne lipicios și seamănă cu cimentul. Ei bine, aceasta nu este făină de grâu și există puțină gluten în ea și, în consecință, glutenină și proteine gliadine, care sunt responsabile de elasticitatea aluatului și de capacitatea sa de a-și păstra forma. Nu are sens să fii zelos cu aluatul de secară și să-l frămânți prea mult timp în speranța de a dezvolta gluten, deoarece, s-ar putea spune, nu are gluten. (Pentru informații mai importante cu privire la diferențele dintre aluatul de grâu și de secară și cum să lucrați corect cu acestea, vă puteți îndrepta către cameră într-un mod personal) Când aluatul atinge consistența doar a plastilinei moi și se comportă deja ca un coc decent, schimbăm suprafața plană și umedă cu mâinile, netezim toate neregulile - atât de sus, cât și pe laturi și sub. Punem cu grijă pâinea într-o matriță și punem matrița într-un loc foarte cald (de exemplu, pe o baterie) timp de 2-2,5 ore.
În acest timp, ar trebui să dubleze volumul și să ne anunțe că a atins un vârf și este pe cale să scadă.Este important să prindeți acest moment, deoarece dacă aluatul este prea vechi, poate deveni excesiv de acru (deși gustul și culoarea ...), iar crusta acestuia va fi plată (deoarece a început deja să scadă). Și dacă încetați să dovediți mai devreme, aluatul nu se va desface - și aceasta este încă jumătate din necazuri și, cel mai important, nu se va ÎNTÂRNA.
Și dacă încetați să faceți mai devreme, aluatul nu se va desface - și aceasta este încă jumătate din necazuri și, cel mai important, nu se ÎNTREBĂ, ceea ce înseamnă că pâinea foarte reală și cu adevărat sănătoasă nu va funcționa.
COACEREA
CE SĂ FAC
Așadar, am pus viitoarea pâine într-o formă unsă, i-am dat o distanță de 2-2,5 ore și am declarat cu bucurie că a crescut de 2 ori. Apoi îl poți decora cumva - ce îți va spune fantezia ta.
Și cuptorul este deja pornit și încălzit! Pentru că în momentul plantării (pâinea la cuptor :) temperatura ei ar trebui să fie maximă.
Vorbind despre regimul de temperatură, ar trebui să faceți imediat o rezervare că toate cuptoarele sunt foarte diferite, termometrul din ele indică temperatura doar aproximativ (în plus, temperatura depinde și de gazul utilizat), prin urmare fiecare brutar își găsește empiric regimul propriu. . Principalul lucru este să înțelegem semnificația generală - modul în cuptor ar trebui să simuleze răcirea treptată a cuptorului, astfel încât să reducem treptat temperatura de la maxim la aproximativ 180 de grade. De obicei, pâinea se coace astfel:
- introduceți în cuptorul cel mai preîncălzit: aproximativ 250-300 de grade.
- temperatura trebuie scăzută imediat la 200 de grade - va scădea treptat și va atinge această valoare în aproximativ o jumătate de oră.
- reduceți temperatura la minimum - până la 170-180 de grade, iar în acest mod coaceți pâinea cu încă 45 de minute mai mult.
- după un total de 1 oră 15 minute - o oră și jumătate din momentul plantării, opresc cuptorul și las pâinea acolo încă 10 minute - și cuptorul se răcește treptat complet.
Este foarte de dorit, dacă nu ca să spunem necesar, la început să creăm condiții de umiditate ridicată în cuptor - să coacem „cu abur”. Acest lucru este util atât pentru ca scoarța să nu fie dură, cât și pentru a crapa mai puțin (mai multă umiditate - mai multă elasticitate a stratului superior de aluat cu uscare rapidă), și pentru a fi mai roșiatică (în condiții uscate, pâinea poate devin palide).
O problemă obișnuită sunt crustele prea groase și dure. Crusta superioară poate fi protejată cu un capac sau folie pentru a crea un efect de cupolă și poate fi, de asemenea, aburită așa cum s-a menționat mai sus. Dacă crustele laterale și inferioare se întăresc, acest lucru indică faptul că pâinea a fost coaptă prea mult timp sau la o temperatură prea ridicată sau într-un vas prea subțire sau ambele. În general, a fost coaptă în astfel de condiții când a ieșit din ea prea multă umiditate. Dacă, cu cruste dure, firimiturile nu sunt coapte, înseamnă că de vină sunt căldura sau pereții subțiri; dacă este coaptă, înseamnă că pâinea a fost coaptă mult timp, sau a fost coaptă mult timp și a fost fierbinte, sau toate împreună ... În general, este important (și nu este ușor) să găsești astfel de un mod de coacere astfel încât firimitul să fie copt, dar nici crusta nu se întărește. Soluția la această problemă este mult facilitată de utilizarea unei forme cu pereți groși și coacerea la temperaturi moderate, dar pentru suficient timp pentru a ajunge la pregătire.
SA INCERCAM! ESTE POSIBIL?
Și acum pâinea noastră a fost coaptă - este frumoasă, roșiatică și are un miros minunat, dar nu este timpul să o mâncăm încă! În ea, fermentația nu s-a încheiat încă complet, deci va fi greu pe stomac, iar lichidul nu s-a evaporat încă, astfel încât firimitul fierbinte va semăna cu cauciucul. După toate regulile, trebuie să înfășurați pâinea într-un prosop de lenjerie sau mai bine în două, puneți-o astfel încât aerul să circule și umezeala să se evapore din toate părțile - de exemplu, deasupra formei peste ea - și să așteptați până dimineața . Da, da, toată noaptea! Iată pâinea de dimineață, complet răcită, cu fermentație completă, cu firimituri formate - aceasta este chiar Pâinea REALĂ, la care mergem de atât de mult timp! Vorbind din punct de vedere al tehnologiei de coacere, pâinea este bună dacă firimiturile sunt coapte uniform, slăbite uniform, atunci când sunt presate cu un deget, se îndreaptă, crusta este subțire și crocantă.Verificăm totul - și încercăm! Pâinea este moderat acră, moderat sărată și dulce, cu un gust bogat de nedescris, aromat și plin de viață. Iată-l - un miracol născut într-un câmp sub razele soarelui și într-o casă sub mâini iscusite și amabile, pentru bucuria și sănătatea tuturor membrilor gospodăriei !!
Rețeta de bază pentru pâinea dospită (metoda burete) stă la baza creației dvs. de pâine:
🔗
