Șuncă de casă (colecție de rețete pentru producătorii de șuncă)

[Șuncă de cal 100% tocată.]

Șuncă de cal 100% tocată.

Buna! În toate videoclipurile despre utilizarea producătorilor de șuncă (indiferent de marca, Belobok, Biovin, Teskoma) există o etapă de 48 de ore de a sta în frigider înainte de tratamentul termic. În rețetele pentru prepararea fără utilizarea unei șuncă și, de exemplu, într-o pungă cu suc, nu a fost menționată această etapă. Care este semnificația acestei proceduri tehnologice?

Puneți amestecul pregătit în frigider, urmat de agitare la fiecare 4-6 ore.
Proces: decapare și fermentare.
Dacă am vrut să stau și într-o șuncă încărcată, atunci nu folosesc acest lucru, deoarece nu am observat diferența.

Țin șunca umplută 48 de ore la frigider, astfel încât amestecul cu sare de nitriți, condimente, gheață, bine amestecat, fermentat, marinat și proteina din carne să se coaguleze ...
Dacă se face fără sare de nitrit, fermentare, coagulare, decapare, puteți găti imediat după agitare ...

[Countryman]

Countryman, Pakat, mulțumesc pentru răspunsuri. Nu am cumpărat încă un producător de șuncă, precum și sare de nitriți. Am vrut să-l încerc într-o pungă cu suc, să văd ce se întâmplă și dacă este deloc comestibil. Dacă există un rezultat pozitiv, atunci probabil că voi cumpăra Belobok, ca fiind cel mai accesibil și cel mai puțin costisitor.

Un fabricant de șuncă, doar o formă convenabilă, cu presare prealabilă, dar puteți folosi carcase diferite pentru cârnați din intestine sau polietilenă, doar pungi, fac șuncă și cârnați fără presare, dar există o tehnologie ușor diferită ...

Ajutor, prieteni, m-am săturat să mă lupt cu Beloboka, sau mai bine zis cu puncții în pungă, care, ca rezultat, la gătit, sucul merge în apă. Ceea ce tocmai nu am făcut: l-am ambalat în 2 pungi și am cumpărat pungi strânse pentru îngheț, iar soțul meu a tăiat garnitura sub inelul superior și totuși rezultatul este același: pungile sunt rupte și sucul intră în apa. Nu știu cum să mă descurc, și acesta este singurul lucru care nu-mi place la asta: nu pot păstra suculența șuncă, ci doar că mâinile mele renunță. Poate cineva să rezolve această problemă?

[Jucăuş]

Jucăuş, așezați fundurile cu muchii ascuțite în direcția opusă față de ambalaj, agățați cârligele arcului nu de găurile din funduri, ci de marginile îndoite ale fundurilor.

Și mai departe. Când gătiți, puneți vertical și 7-10 mm până la vârful șuncă, nu adăugați apă în tigaie. Oricum va fierbe.

[Șuncă de vită 100% amator.]

Șuncă de vită 100% amator.

[Șuncă de vită 100% amator din carne tocată fără grăsimi]

Șuncă de vită 100% amator din carne tocată fără grăsimi

Am făcut șuncă, gătită într-o cratiță, în Belobok. Culoarea este gri, dar principalul lucru este că gustul nu este foarte asemănător cu șunca, mai degrabă uscat și amintește mai mult de porc fiert. Ingrediente: carne tocată, sare, condimente. Spune-mi care este eroarea?

[Yulia155]

Yulia155Începeți prin a învăța tehnologia potrivită. Ați descris doar compoziția, dar într-o șuncă bună este importantă nu numai din ceea ce a fost făcută, ci și cum ...
Citiți principiile-https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 Se aplică și șuncă. Timpul de gătit depinde de diametru - pentru șuncă este de aproximativ 3 ore la 75-80 de grade - până când temperatura din șuncă ajunge la 70-72 de grade.
Încercați să repetați rețeta deja pregătită- https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Am citit principiile, despre rețetă, la fel, doar fără pui, era gheață, sarea era obișnuită pentru 1150 g de porc 20 g, condimente, carne tocată bine amestecată, nu tăiată în cuburi, nu a stat noaptea pentru sărare, sare obișnuită. Gătit după o fierbere ușoară (temperatura a fost probabil de 80 de grade) timp de 3 ore, apoi l-a scos și l-a răcit, l-a pus la frigider peste noapte.

[Yulia155]

Yulia155, nu este suficient să citiți principiile, trebuie să le aplicați
Carnea tocată trebuie frământată la fire la o temperatură a cărnii tocate care nu depășește 12 grade și nu doar amestecată ... Gătită la o temperatură ridicată - punctul de fierbere al apei este de 100 de grade, temperatura trebuie monitorizată clar, o este necesar un termometru. Pentru a da gustul obișnuit de șuncă, se folosește sare de nitrit.
Dar, în orice caz, ai ceva gustos, pentru că de casă ...

Ajutor, prieteni, m-am săturat să mă lupt cu Beloboka, sau mai bine zis cu puncții în pungă, care, ca rezultat, la gătit, sucul merge în apă. Ceea ce pur și simplu nu am făcut: l-am ambalat în 2 pungi și am cumpărat pungi strânse pentru îngheț, iar soțul meu a tăiat garnitura sub inelul superior și totuși rezultatul este același: sacii sunt rupți și sucul intră în apa. Nu știu cum să mă descurc, și acesta este singurul lucru care nu-mi place la asta: nu pot păstra suculența șuncă, ci doar că mâinile mele renunță. Poate cineva să rezolve această problemă?

Nu este vorba despre șuncă. Nu este nevoie să gătiți carne tocată în apă clocotită - atunci nu va fi bulion. Absolut. Încălzirea la 75-80 de grade, acest lucru este esențial. Dacă este mai mare, va exista umflături cu bulion.

Am adăugat câteva linguri de sherry dulce la șunca de pui și nu am adăugat zahăr. S-a dovedit destul de bun!

Am adăugat câteva linguri de sherry dulce la șunca de pui și nu am adăugat zahăr. S-a dovedit destul de bun!

Am câteva st. Pun mereu linguri de port, dar zahărul este și foarte gustos.

[Șuncă de vițel amator.]

Șuncă de vițel amator.

[Amus de șuncă de vită amator]

Amus de șuncă de vită amator

Nu este vorba despre șuncă. Nu este nevoie să gătiți carne tocată în apă clocotită - atunci nu va fi bulion. Absolut. Încălzirea la 75-80 de grade, acest lucru este esențial. Dacă este mai mare, va exista umflături cu bulion.

L-am gătit la o temperatură de 72-80 de grade, l-am urmărit clar, s-a scurs sucul, bulionul a fost! Oricum s-a dovedit puțin uscat. Când era și mai uscat la o temperatură mai mare, am scris despre asta mai sus.

Dacă este „alb-lateral”, atunci încercați să oferiți arcurilor jumătate preîncărcate când sunt complet încărcate, atașându-le la prizele din mijloc. Compresia puternică de masă este adesea inutilă. Iar încălzirea nu mai mult de 80 este, de asemenea, necesară.

L-am gătit la o temperatură de 72-80 de grade, l-am urmărit clar, s-a scurs sucul, bulionul a fost! Oricum s-a dovedit puțin uscat. Când era și mai uscat la o temperatură mai mare, am scris despre asta mai sus.

Am același lucru ... încă se revarsă ...

când este complet încărcat, acordați arcurilor jumătate de tensiune, atașându-le de scaunele din mijloc.

Cum este? nu introduceți în sloturi, ci în „uniformitate”?

Desigur, versiunile de „alb-lateral” sunt diferite. Pe my (2011) pentru încărcarea completă a arcurilor sunt oferite cuiburi speciale. Iată-le, doar marcate cu o săgeată. Mai ales pentru dvs.

Aici, în loc de fund fix, cârlige de primăvară și se agață de ele.
Da, iată altul. Dacă totuși se scurge în apa tigaii prin pungă, este rezonabil să adăugați sare la ea, în aceeași proporție în greutate ca în șuncă.
(În cele din urmă, a trebuit chiar să fac o cratiță separată din oțel inoxidabil pentru producătorul de șuncă. Pentru ca excesul să nu intre în bulion și să fie potrivit pentru consum ...
Dar în toamna anului trecut am făcut eu o șuncă complet nouă pentru mine. Fără contact cu apa externă și ținând cont de toate celelalte „greble” am trecut în trei ani și jumătate. Acum a devenit în general bun. Manevrabilitate realizată și repetabilitate consecventă a rezultatelor solicitate.)

Îmi voi împărtăși experiența mea

Șunca făcută din piept de pui este bună:
Proporții:
- piept de pui cu piele - 1 kg;
- sare - 2 lingurite;
- piper negru - 0,5 lingurite;
- nucșoară - 0,25 lingurițe;
- jumătate sau un sfert de cățel de usturoi tocat mărunt;
- curcuma - 0,25 lingurite.

Pieptul de pui îl tai în fâșii lungi subțiri (cu o secțiune de ~ 1-2 cm2), adaug sare, piper ..., și masez și amestec, nu adaug apă.
Într-un recipient sub vid (poate nu într-unul în vid, dar este și convenabil) îl las în frigider peste noapte.
Am pus două pungi de plastic (unu-la-unu) în șuncător, în care leg puiul (de regulă, îl răsucesc și îl prind cu o bucată de sârmă de aluminiu). Pachetele nu trebuie perforate! (așa că am pus bucăți de PVC sub capetele ascuțite ale arcurilor).
O umplu cu apă rece și gătesc ~ 2 ore la o temperatură de 60 de grade, apoi ~ 2 ore la o temperatură de 70 de grade (atârnă de la 69 la 73 de grade, am un termostat atașat la oala mea sub presiune).
Apoi îl scot, îl răcoresc în apă rece și îl pun la frigider, când se răcește (după 12 ore) îl scot din șuncă - se dovedește o șuncă moale, suculentă, aromată, dar, ca spune soția, nu există suficient glutamat.

Ceva comestibil (îmi place) rezultă din carne de porc dacă îl tăiați în bucăți suficient de mari cu piele și grăsime, dar dacă puneți carnea de porc printr-o mașină de tocat carne, atunci de îndată ce nu am ieșit, s-a dovedit ceva de genul o cotletă sănătoasă.

Mirosul de cotlet se transformă într-un aditiv de cârnați de cardamom măcinat. Aproximativ trei membri la Beloboku. Dragă câine, da. Iar eficacitatea sa depinde de vânzător. Dar merită încercat o dată sau de două ori și acolo puteți face deja o alegere. Și atunci nu este nevoie să puneți usturoi în amestec. Niciun cardamom nu-l va stinge.

Experiența mea: întotdeauna împreună cu orice carne și gheață. apă, ierburi (etc.) (de orice fel, carne tocată sau bucăți) am pus gelatină, zahăr și 2 linguri. l. vin de port, ou. De sus ne agățăm de arcuri, pentru că capacele au fost răsturnate cu marginile ascuțite spre exterior. În primul rând, zace (am un Redmond) timp de o jumătate de oră într-o cratiță de 6 litri la foc mic. Apoi adaug - mânerul este pe jumătate întors. Încă o jumătate de oră. Apoi butonul este rotit complet și până la primele semne de fierbere. În timp ce fierbe, evităm până la foc mic (nu acoperiți cu un capac) și așa mai departe timp de 4 ore. Adăugați apă clocotită la fierbere. Apoi răcire în cameră (în afara tigaiei), apoi 3 ore în frigider - super. În procesul de gătit, întorc șunca de 3 ori (în același loc există 3 tipuri de margini).

Mirosul de cotlet se transformă într-un aditiv de cârnați de cardamom măcinat.

Sau nucșoară.

L-am gătit la o temperatură de 72-80 de grade, l-am urmărit clar, s-a scurs sucul, bulionul a fost! Oricum s-a dovedit puțin uscat. Când era și mai uscat la o temperatură mai mare, am scris despre asta mai sus.

și la ce temperatură au gătit înăuntru? aici totul este simplu - dacă există bulion, atunci există un exces al temperaturii de încălzire.
dacă există un cuptor electric, gătiți mucegaiul de șuncă în el, cu aceleași 75-80 de grade, modurile sunt mult mai moi acolo și aerul nu transferă căldura atât de repede la produs, veți fi asigurat și va fi mai puțin căsătorie.
Un producător de șuncă este doar o formă, nu contează unde este încălzit, în apă sau aer, principalul lucru este să masăm bine carnea tocată cu sare, să o lăsăm să se coacă și să o încălzească corespunzător.

și la ce temperatură au gătit înăuntru? aici totul este simplu - dacă există bulion, atunci există un exces al temperaturii de încălzire.
dacă există un cuptor electric, gătiți mucegaiul de șuncă în el, cu aceleași 75-80 de grade, modurile sunt mult mai moi acolo și aerul nu transferă căldura atât de repede la produs, veți fi asigurat și va fi mai puțin căsătorie.
Un producător de șuncă este doar o formă, nu contează unde este încălzit, în apă sau aer, principalul lucru este să masăm bine carnea tocată cu sare, să o lăsăm să se coacă și să o încălzească corespunzător.

În interior erau 80 de grade. Pentru a coace această carne tocată cu nitriți, am sare obișnuită. Gatiti sobe electrice in cuptor si setati temperatura la 75-80, vreti sa spuneti? Și cât este în timp, cel puțin aproximativ, la această temperatură de 80gr. va pregăti?

Am sare obișnuită.

O fac și cu cea obișnuită, se dovedește o clasă - am descris mai sus: este tăiat bine, fără pauze, suculent, condimentat din cauza ierburilor (iau doar ierburi, nu pot condimente).

Și cât timp este, la o astfel de temperatură de 80gr. va pregăti?

Dacă este în apă, atunci aproximativ patru ore, numărând din momentul în care apa din tigaie ajunge la 70 sau mai mult. (Controlez întotdeauna în două puncte, în apă și în centrul fabricării de șuncă. În centru, 80 este atins în 4 ore, aici totul este oprit.Va veni de la sine.
Nu am mai încercat-o la cuptor de mult timp, dar, cred, aceeași perioadă de timp. Aerul de răcire este slab în comparație cu apa, dar reușește totuși să aducă căldură mai repede decât se răspândește apoi în interiorul cărnii într-un producător de șuncă.

Aici iată un raport cu graficele pe care le-am filmat de fapt pentru „partea albă” schimbări de temperatură în timpul gătitului.

În centru, 80 se ajunge în 4 ore, aici totul este oprit. Va veni de la sine. Citat]

Și în ce-l lași să ajungă? În apa în care zăcea șunca sau o scoți din apă?

O fac și cu cea obișnuită, se dovedește o clasă - am descris mai sus: este tăiat bine, fără pauze, suculent, condimentat din cauza ierburilor (iau numai ierburi, nu pot condimente).

Adică gătiți mai mult de 5 ore și reglați temperatura de pe aragă doar cu mâner, nu o măsurați? Ce fel de aragaz aveți: gaz, electric, vitroceramică? Este producătorul de șuncă complet în apă pe partea sa sau stați în picioare?

[Nikka]

Nikka, de fapt, am dat un link în comentariul meu anterior. Uită-te acoloșiacestea. S-a întâmplat altfel. Cred că a recuperat-o la 80 de ani. Ei bine, puțin mai târziu. Acum am un alt producător de șuncă principal, deja de casă. La finalizare, l-am pus imediat în apă rece. În timp ce era iarnă, am aruncat și zăpadă acolo.

Adică gătiți mai mult de 5 ore și reglați temperatura de pe aragă doar cu mâner, nu o măsurați? Ce fel de aragaz aveți: gaz, electric, vitroceramică? Este producătorul de șuncă complet în apă pe partea sa sau stați în picioare?

Da, nu îl măsoară, pentru că nu am găsit încă un termometru normal. Reglez aragazul cu mânerul. Producătorul de șuncă din lateral este complet scufundat în apă.

deci, există o interpretare și gătit liber).
nitrit de sare sau sare de masă - nu există nicio diferență, clorura de sodiu este aceeași peste tot și el este cel care dizolvă proteinele solubile în sare și creează un cadru puternic de cârnați atunci când este activ! amestecând până când firele albe între bucăți și se coacă clasic timp de 10-12 ore la rece.
Afară, ar trebui să fie de 75-80 de grade, încălziți până la 70 de grade în interior, acest lucru este important, dacă există mai multe, va exista umflături. Cât timp, nu voi spune, depinde de diametrul pâinii de cârnați.

gătit

deci, există o interpretare și gătit liber).

heh, și am fost întotdeauna un individualist teribil și am mers împotriva directivelor Partidului Comunist)))
Nu am observat edem în cârnați (aparent, nu-l aduc la un atac de cord)))

Teoria Suha este prietena mea, iar arborele vieții devine verde ... (c) Goethe
Practica rezolvă totul, se dovedește, îți place, apoi totul se face corect ...

Afară, ar trebui să fie de 75-80 de grade, încălziți până la 70 de grade în interior, acest lucru este important, dacă există mai multe, va exista umflături. Cât timp, nu voi spune, depinde de diametrul pâinii de cârnați.

70 de grade în interior și opriți gătitul (încălzirea)? Diametru șuncă 11cm.

Dacă este „alb-lateral”, atunci încercați să dați arcurilor jumătate de tensiune când sunt complet încărcate, atașându-le la prizele din mijloc. Compresia puternică de masă este adesea inutilă. Iar încălzirea nu mai mult de 80 este, de asemenea, necesară.

Și în raportul de pe partea albă, ați făcut o jumătate de etanșeitate, nu vor mai exista goluri în șuncă mai târziu?

[la]

Înainte de gătit, stau amestecul timp de o zi (într-un castron, în frigider) și în același timp amestec și masez cu mâinile timp de 5 minute (la oră) la fiecare 5-6 ore. Aproximativ de la a treia agitare, apar fire în amestec, despre care menționează Kolbasnik.
Această etapă, printre celelalte caracteristici pozitive, elimină practic problema golurilor. Chiar și rămășițele amestecului care nu se potriveau cu latura albă, apoi gătite pe aburla în folie (30 de minute fără presă) nu au goluri.

[100% sunca de pui]

100% sunca de pui

Ei bine, cârnații mei de porc (un pic cu goluri de data asta - nu trebuie să-l trezești pe soțul tău pentru a încărca un producător de șuncă duminică dimineața)
Dar delicios.

[Oricine face șuncă cu sare de nitrit.]

Atenţie!
Oricine face șuncă cu sare de nitrit.
Sarea nitrită este un amestec de azotit de sodiu și sare de masă în proporții diferite. Numele pot fi diferite, dar principiul este același ...
Nu există un standard, fiecare producător o face diferit, deci trebuie să știți exact cantitatea de nitrit de sodiu din sare, pe baza acestuia, cântăriți cantitatea exactă a acestuia.
Sarea este 0,6%, 1% și 6%, nitrit de sodiu, pur și simplu nu am văzut alte rapoarte, dar probabil există. De obicei se recomandă următoarele:
La 0,6%, adăugați 3% sare în greutate din amestecul de carne, până la 30 de grame la 1 kg de amestec.
La 1% - 2% din greutatea amestecului, până la 20 de grame la 1 kg de amestec.
La 6% - 0,3% din greutatea amestecului, 3 grame la 1 kg de amestec.
Datele mai exacte sunt furnizate de producător pe etichetele ambalajelor de sare.

[Nikka]

Nikkași ce ești pkhali în cârnați de porc? Frumos. O bucată de porc minte și așteaptă debutul.

[Nikka]

Nikkași ce ești pkhali în cârnați de porc? Frumos. O bucată de porc minte și își așteaptă debutul.

Carne: carne tocată, bucăți de carne (aproximativ 1,5 cm x 1,5 cm), bucăți de grăsime (aceeași dimensiune), în plus - un ou, 2 linguri de vin alb de port Massandra (da, sunt burghez), zahăr 1 lingură, 2 linguri de ierburi (mentă uscată, balsam de lămâie și dushitsa, totul este ras fin), ei bine, apă înghețată este întotdeauna necesară la frământare (20 de minute) și presărată cu gelatină. Nu am pus multă slănină pe traseu. vreau doar să fac desenul mai expresiv.
Sincer, după proporții, o fac cu ochiul (sarea este obișnuită).

Și câtă sare? Tocmai încep cu fabricarea de șuncă.

Și câtă sare? Tocmai încep cu fabricarea de șuncă.

Eh, dacă știam, l-am pus pe ochi. Îți dai seama cumva, fără ofensă