Șuncă de casă (colecție de rețete pentru morile de șuncă)

Am sare de nitrit 0,57%. Îl pun mereu în toate cele 17 grame pe kg. Doar bine! Această proporție este în rețetele de pe site-ul lor web.
Iată ultima felie de șuncă de pui

Și dacă puneți 1 linguriță de sare de nitriți, 1 linguriță. comun?

[CITEȘTE DE DOUĂ!]

Pentru cei care se află în rezervor și nu înțeleg - CITEȘTE DE DOUĂ!

Atenţie!
Oricine face șuncă cu sare de nitrit.
Sarea nitrită este un amestec de nitrit de sodiu și sare de masă, în diferite proporții. Numele pot fi diferite, dar principiul este același ...
Nu există standard, fiecare producător o face diferit, deci trebuie să știți exact cantitatea de nitrit de sodiu din sare, pe baza acestui cântărește suma exactă.
Sarea este 0,6%, 1% și 6%, nitrit de sodiu, pur și simplu nu am văzut alte rapoarte, dar probabil există. De obicei se recomandă următoarele:
La 0,6%, adăugați sare 3% din greutatea amestecului de carne, până la 30 de grame la 1 kg de amestec.
La 1% - 2% din greutatea amestecului, până la 20 de grame la 1 kg de amestec.
La 6% - 0,3% din greutatea amestecului, 3 grame la 1 kg de amestec.
Datele mai exacte sunt furnizate de producător pe etichetele ambalajelor de sare.

Pakat, se pare că nu sunt doar într-un tanc, ci și înghețat ... nici măcar nu ajunge la a doua oară

[mowgli]

mowgli, Natalia, sarea de nitrit conține deja sare de masă obișnuită! Asta are de spus Pakat. (și există o cantitate covârșitoare). Prin urmare, nu are rost să adăugați sare obișnuită la sarea de nitriți.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, mulțumesc, înțeleg bineînțeles

[tatabata]

Tanya mi-a dat alaltăieri tatabata șuncă Beloboku, cu un aport de sare de nitrit. Alaltăieri și ieri munceam, dar mâinile îmi mănâncă ... Ieri dimineață, carnea a fost dezghețată (piept de pui plus carne de porc, deși slabă) și carne tocată gata preparată (întinsă la congelator - curcan plus carne de porc grasă ), tăiați carnea în fâșii de 2-3, 4-5 cm lungime, adăugați condimente - un amestec de ardei într-o moară, nucșoară, boia uscată, pe scurt, ce era disponibil ... Și nitriți, a ieșit o glumă cu it - punga spune 2% din greutatea cărnii. Am fost suprasolicitat - că aveam nevoie de 2 grame, mi-am dat seama că aceasta este 5 părți dintr-o linguriță, aceeași cantitate de sare simplă. L-am gustat - din anumite motive nu era sărat. Nu a fost timp să merg la forum. Apoi mi-a venit în minte, din adâncurile memoriei au apărut - 15-20 de grame, am citit forumul ... Și deja la serviciu ... Am sunat la doce, am adăugat încă 1,5 lingurițe. nitrit. Bineînțeles, carnea tocată a fost amestecată cu fire cu apă rece ca gheața nu cu mâinile, nu cu o combina, ci cu un dispozitiv vechi - o furculiță.

Orice carne tocată întotdeauna, frământați până la fire. Am învățat să frământ carne tocată de la mătușa mea, o bătrână bucătară sovietică. Mătușa nu mai este în viață, dar a rămas caietul ei de la cursurile din 1944. Folosind acest caiet am învățat să gătesc ...

Carnea tocată a fost amestecată de câteva ori pe zi, conform documentului, plus aseară și în această dimineață. Și, de asemenea, - a adăugat 1,5 lingurițe. gelatină.
Și în această dimineață a început cel mai interesant lucru - umplerea cărnii tocate într-un aparat de preparat șuncă ... După ce am citit despre faptul că capetele arcurilor rup sacii, am pornit la gândul ingineresc. Nu am putut să mă răsucesc și să prind capacul inferior, am făcut-o așa cum mi s-a spus. Am învelit bucăți de folie pe capetele arcurilor, am pus un cilindru, am făcut un fel de capac de folie în cilindru pentru a proteja încă o dată punga cu carne tocată de vârfurile arcurilor, am introdus o pungă de copt, două obișnuite Pungi de PE în ea și umplute carnea tocată ..., trebuia să înghiți atâtea carne tocată ... fiecare lega pungile cu o sârmă din pungile de copt. Am întors capacul superior, așa cum învățau oamenii noștri, agățând arcurile de capac. A turnat apă caldă de la robinet în Shteba pentru a acoperi șunca, a pus-o la 80 de grade timp de 4 ore. Mustață ... În așteptare ...Mă voi dezabona de la rezultate și greșelile mele.

Îmi pare rău pentru tratat, mi-e teamă dacă nu-l notez, nu-mi voi aminti singur ...

[Ukka]

Ukka, iar carnea tocată coaptă cu nitriți? Sunt necesare 2 zile, la urma urmei, tocmai mi-au trimis tocmai acești nitri la ramburs

[mowgli]

mowgli, Natasha, sufletul meu nu a putut suporta, sa dovedit a fi o zi ... Dar am cea mai mare parte a cărnii tocate măcinate, pentru carnea tocată 2 zile nu sunt necesare, a scris Sausage

Pentru a evita confuzia, împărțim carnea tocată în:
1. Măcinat fin (emulsionat) - cârnați fierți, cârnați, cârnați mici, pâini de carne. Maturarea nu este deosebit de necesară aici, nitritul de sodiu reacționând rapid cu mioglobina datorită dispersării fine a bucăților mici de carne, deși este de dorit pentru un set de gusturi de șuncă.
Este suficient să coaceți nitritul în carnea tocată înainte de a o pune într-o pâine sau deja înfundați într-o pâine - acest lucru nu este critic. Termenul „colorare”, „prosperitate” - 30 minute-12 ore Totul depinde de temperatura mediului. Cu cât intenționăm mai mult să coacem pâinea, cu atât temperatura este mai scăzută, pentru a evita acrarea obișnuită a cârnaților din cauza condimentelor murdare sau a unui microb comun. contaminarea cărnii tocate cu microflora de bucătărie de uz casnic.
Gheața este necesară numai în timpul procesului de măcinare a cărnii tocate, nu voi scrie mult timp despre măcinarea emulsificării, aceasta este o prelegere pe mai multe subiecte, s-au scris multe despre asta pe forum ok, ei bine, oamenii scriu cărți despre aceste procese, nu pot scrie acest lucru aici, repetând pe aproape fiecare pagină.
2. Carne tocată grosieră - cocoloasă. Produsul finit poate fi numit în mod diferit - șuncă restructurată, coadă, tot felul de șuncă etc. Esența este aceeași. Acestea sunt bucăți de carne care sunt zdrobite înainte de coacere pentru a accelera procesul, apoi bine masate, care și-au redat structura densă datorită formării unui cadru rigid. Acest cadru este creat prin izolarea conținutului de proteine ​​din celule.
Aici, perioada de maturare începe de la 12 ore și poate, când se creează condiții, să ajungă la 5-7 zile, dar trebuie avut în vedere că orice măcinare a bucăților mari de carne infectează în mod necesar carnea tocată cu microflora și reduce maturarea maximă perioadă.
De ce avem nevoie de coacere - pentru a crea un gust real de șuncă, care se realizează atât prin activitatea anumitor bacterii, cât și prin procesele care apar în mod constant în carne în sine după sacrificare.
În mod natural, carnea tocată și gradul de măcinare și chiar de maturare sunt combinate, creând diferite modele de rețete, gusturi și aspect original. Esența este aceeași - săriți, extrageți sucul de carne din celule și dați acestei forme o anumită formă în timpul gătitului. Aici folosiți mucegaiuri sub formă de șuncă de la "fabricanți de șuncă"; în producție, se folosesc adesea învelitori de cârnați.

Abia l-am împins, a fost necesar să adăugăm atâta carne tocată ...

Avantajul cărnii tocate fără nitriți. sare - dacă este lăsată, scoatem curatele cotletele)

Abia l-am împins, a fost necesar să adăugăm atâta carne tocată ...

Și empiric va veni mai târziu))) Știu că o sută de kilograme de carne se potrivește în Teskiy și fac exact atât.

[posetitell]

posetitellNikka, există atât de multe discuții despre nocivitatea sării de nitriți ... Am făcut o concluzie pentru mine - dacă eu însumi aș crește bovine și păsări de curte, aș sacrifica singur vitele, le-aș păstra în interior și în exterior, probabil că nu aș folosi azotit. Și, din moment ce nu sunt sigur de acest lucru și știu cum fac carne refrigerată din carne congelată în supermarketuri, aș prefera să o folosesc. La urma urmei, temperatura noastră de gătit este scăzută, nu vreau să mă otrăvesc ... Dacă nu am nitriți, voi crește temperatura de gătit. Aceasta este părerea mea personală ...

shlyk_81, Evgenia, știam aproximativ greutatea cărnii tocate, dar 50 de grame erau încă inutile. În general, trebuie să cumpărați cel puțin cele mai ieftine cântare ...

[Ukka]

Ukka, restul poate fi pur și simplu pus într-o pungă de plastic, sigilat cu mâinile și gătit cu șunca, scoateți-l mai devreme - veți obține un mini cârnați rece. O fac atât de des.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, târziu, deja umplută, închisă normal. Este necesar să ascuțim diamantul ochiului. Ceva am astfel de suspiciuni că pungile nu sunt străpunse, apa din Shteba este curată.
Deci cât să gătești? Temperatura în Shteba este de 78-79 grade, ajungând la această temperatură timp de aproximativ 30 de minute, adică a fost gătită deja din momentul prinderii până la 78 timp de 2 ore, greutatea șuncăului este mare, maxim este Belobokovsky ... Încă o oră?

[Ukka]

Ukka, Olya, ar trebui să fie suficientă o oră, dar o puteți verifica cu un termometru din motive de siguranță - la sfârșitul gătitului încă împing termometrul, străpungând pachetul de sus (se potrivește doar în partea albă în gaura de pe placa superioară).
Recent, adevărul nu mai controlează - am lucrat
Gătesc într-un aragaz lent, 1 oră la 50 de grade (îl umplu inițial cu apă rece), apoi am setat modul la 80 de grade timp de 1 oră, iar apoi la încălzire 2 ore, adică aproximativ 75 de grade.

În producătorul de șuncă Teskom l-am pus la Shteba la 75 de grade timp de trei ore. Lipesc imediat un termometru în mijloc și văd când este 72 de grade în interior. Deoarece lucrăm cu temperaturi scăzute, trebuie să ne liniștim cel puțin pentru un termometru, iar cântarele nu vor fi nici inutile. De asemenea, fac întotdeauna totul cu sare de nitrit - atât șuncă, cât și sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, sunt atât de multe discuții despre nocivitatea sării de nitriți ... La urma urmei, temperatura noastră de gătit este scăzută, nu vreau să mă otrăvesc ... Dacă nu am nitrit, voi crește gătitul temperatura.

Adică, din cauza nesiguranței calității cărnii, puneți nitriți?
Iau de la vânzători de carne foarte fiabili și dovediți pe piață (ei înșiși sunt fermieri colectivi), așa că nu mă tem. Și așa - da, este mai bine să joci în siguranță. Da, nu folosesc nitriți, pentru că mi-e teamă să nu greșesc, iar soțul meu este împotrivă. Mai mult, găsirea unuia normal aici este o problemă (carnea este mai ușor de găsit).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, fetelor, multumesc pentru sfaturi !!! Voi lua în considerare pentru viitor!
Am umplut deja aparatul de preparat sunca cu apa rece, il racesc. Apoi o voi pune în frigider. S-a dovedit la timp cam la fel ca a ta. Este jenant că temperatura mea este puțin mai ridicată.
Cum să suporti aceste câteva ore înainte de a gusta acum ??? Nici măcar nu mănâncă pofta de mâncare, ci nerăbdare și curiozitate.

[Ukka]

Ukka, mănâncă ceva gustos - omoară-ți apetitul - distrage atenția pentru o vreme

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha și curiozitatea de a te ciupi de nas cu ceva ... Este teribil de interesant cum s-a întâmplat ...

[Ukka]

UkkaEi bine, dacă totul este atât de grav, pe măsură ce se răcește, încercați-l și, dacă rămâne ceva, puneți-l la maturare
Când o veți face data viitoare, atunci se va face conform tuturor regulilor, dar prima o puteți face

Șunca mea de pui și curcan din șuncă Teskom, toate conform rețetei din carte, cu excepția sării de măcelar, am adăugat și rachiu și am maturizat șunca 12 ore.

Afară, ar trebui să fie de 75-80 de grade, încălziți până la 70 de grade în interior, acest lucru este important, dacă există mai multe, va exista umflături.

Răspunsul a fost încălzit până la 70 de grade în interior, opriți imediat încălzirea (gătitul) și răcoriți? Corect?

[Yulia155]

Yulia155, imediat în șuncă cu apă rece până se răcește complet, apoi timp de 8 ore în frigider - fără a o scoate din șuncă.

Iată-l, sunca mea

Pete verzi sunt ardei uscați.
Mi-a plăcut totul, dar totuși am nevoie de sărare. Și nu voi mai depune carne tocată grasă. L-am dus la lucru pentru un proces, tuturor le-a plăcut foarte mult.

și eu, dimpotrivă, voi fi carne tocată grasă, dar fără untură, doar carne slabă, atomi și, în general, sân

[mowgli]

mowgli, Natasha, pe forumul cârnaților, am găsit un sfat - adăugați carne tocată grasă la carnea deja eliminată, adică carnea tocată grasă se adaugă ultima. Nici eu nu voi folosi untură.
Mi-au plăcut și pieptul și carnea de porc slabă în șuncă, iar pentru buchet voi folosi pui tocat.
Natasha, ai încercat să faci șuncă?

Da, dar fără nitriți, mi-a plăcut. Geanta mea Beloboka s-a sfâșiat, voi fi atent, s-a dovedit destul de uscat, am adăugat și o lingură de gelatină, probabil am nevoie de 2 lingurițe. și nici eu nu aveam suficientă sare

L-am gătit într-un aragaz lent pe Hai, apoi l-am transferat la Auto timp de 4 ore, l-am acoperit cu folie în loc de capac, nu am multi cu temperatură reglabilă

[mowgli]

mowgli, iarta-mi ignoranta sunca, dar de ce gelatina? Mă descurc și fără nitriți, am făcut-o doar într-o cratiță și într-un desen animat, mi-a plăcut mai mult într-un desen animat.Apropo, a treia șuncă a fost făcută mai condimentată și mai sărată decât primele două.

Gelatina, din câte am înțeles, pentru ca sucul să nu fugă. și spun că este mai plastic și tăiat mai bine
Da, sunt același om de știință, am făcut o șuncă, mâine vreau să fac alta

Se pare că nimeni nu a fugit de Teskeoma și este tăiat bine, primul a fost mai fibros, dar era porc-indian și se pare că l-am digerat. Și următoarele sunt pui și curcan, nu pare nimic.

Gelatina, din câte am înțeles, pentru ca sucul să nu fugă. și spun că este mai plastic și tăiat mai bine

Am renunțat la gelatină de mai bine de un an acum. Am pus trei măsuri mari (de la CP) de lapte uscat și un amidon în amestec chiar înainte de a amesteca în picioare. După părerea mea, se dovedește mult mai bine.

Pentru a stabiliza amestecul, am pus niște fulgi de ovăz, gătit instant, în funcție de consistența amestecului ...

dar nu îmi place fulgi de ovăz și îl miros peste tot ... în timp ce cu gelatină, și apoi cum merge, vom încerca

Mulțumesc pentru pont, voi încerca să adaug lapte praf data viitoare. Pentru stabilizare, rup pielea de porc cu un blender în terci, acele bucăți care nu au putut fi zdrobite la o stare omogenă sunt fierte și au o consistență plăcută. Gătesc în producătorul de șuncă Teskomovskaya la maxim 4 ore maximum. Nu las temperatura să crească peste 72. Dar adaug nitrit. Înainte de asta am gătit fără ea, șunca s-a dovedit a nu fi atât de gustoasă și s-a scurs mai mult lichid după gătit.

Primul cârnaț făcut (șuncă?) La producătorul de șuncă Redmond. A fost nevoie de mult timp pentru a pune totul împreună. Mai întâi am cumpărat un cuptor cu control precis al temperaturii și un termometru pentru carne (până la trei s-au dovedit diferite - în cuptor în sine, un Electrolux separat și, de asemenea, Ikeevsky), apoi producătorul de șuncă însuși, apoi am așteptat o lună pentru nitrit sare pentru a ajunge (am vrut un gust clasic, nu cotlet). Apoi a durat câteva zile să studiez subiectul, încă nu am putut găsi detaliile exacte - cât să pun. Mi-am luat curajul ... și ... am tăiat aproximativ un kilogram de carne (2/3 carne de porc și 1/3 carne de vită), parțial carne tocată, 19 grame de sare de nitrit, cardamom, nucșoară, piper negru. A amestecat-o cu un mixer timp de aproximativ 10 minute.L-a apăsat într-o pungă într-un aparat de preparat șuncă (am luat-o pe cea obișnuită pentru coacere) și a trimis-o la frigider timp de 48 de ore.
Prima oră în cuptor s-a încălzit treptat de la 30 la 50 de grade, apoi la 70 și 2 ore la 85. În ultima oră, am introdus un termometru, arăta în jur de 60 de grade în interior. Până la ora patru a ajuns la 70. Ea a scos-o imediat și a pus-o într-un vas cu apă cu gheață. Se dă la frigider peste noapte.
Dimineața am scuturat nerăbdător ce am scos din șuncă. Prin miros, culoare totul era normal. Arată ca un adevărat cârnat, nu o cotletă. Nici gustul nu a dezamăgit. Deși, probabil, nu am pus foarte bine carnea tocată în șuncător, există unele goluri. Nu a fost nici o contracție puternică. Bulionul nu s-a scurs, cârnații din carcasă nu au picături de grăsime sau jeleu. Destul de bine pentru prima dată.
Este atât de interesant să înveți ceva nou. Câte mai vreau să încerc să fac.
Mulțumim tuturor celor care împărtășesc experiența și cele mai bune practici!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, felicitări pentru un debut extraordinar! Superb sunca!

[NatalyMur]

NatalyMur, mulțumesc! Așa cum scriu mulți oameni, principalul lucru este că știi că ai pus doar carne în cârnați. Și delicios!

[Victoria, șuncă de pui 100% ... (coaptă pentru Ziua Victoriei)]

Victoria, șuncă de pui 100% ... (coaptă pentru Ziua Victoriei)

Ziua Victoriei fericite tuturor!

În sfârșit, am și eu o șuncă: girl_claping: După cum se spune, dacă suferi mult timp, ceva se va rezolva.
Piept de porc gras și piept de pui. Carne de porc pe o grătar mare într-o mașină de tocat carne, piept în bucăți. Sare de nitriți, amestecați nr. 1 din „faimosul site”, lapte praf, 100g gheață. Frământați într-un filtru de pâine timp de 30.1,5 zile la frigider. Prima oră în mulțime la 45, a doua la 65, apoi 2 ore la 80 și 40 de minute la încălzire. Satisfăcut ca elefant: girl_red: Gustul mi-a amintit de o șuncă din copilărie, foarte fragedă, fără usturoi și condimente pronunțate. O puteți tăia foarte subțire, nu se destramă.

Fetelor, vă rugăm să dați un link către site-ul de unde cumpărați sare de nitriți.

[Pulpe de pui pe drumul cărnii ...]

Șuncă - Pulpe de pui pe drumul cărnii ...

Am o întrebare - ar trebui să dureze 48 de ore până la maturarea cu nitriți? Carnea tocată trebuie deja umplută într-un aparat de fabricat șuncă, altfel am adăugat-o și am pus-o într-un castron pentru maturare. Câtă vodcă se adaugă și de ce? și atunci când?

[mowgli]

mowgli, Natasha, da 48 de ore ar trebui să se coacă la frigider.

Dar după o lungă pauză în șuncă, s-a dovedit fără succes - bulionul s-a scurs prin găuri, iar șunca s-a dovedit a fi uscată, nu suculentă. Deși s-au observat toate punctele tehnologice - și frământarea la fire albe, și maturarea timp de 48 de ore cu nitrit, precum și temperatura în timpul gătitului -. Ajutor, ce ar fi putut afecta acest lucru?

Se recomandă păstrarea cărnii tocate la o temperatură nu mai mare de + (5-10) în toate agitările. Excesul poate afecta „regurgitarea” bulionului.

Se recomandă păstrarea cărnii tocate la o temperatură nu mai mare de + (5-10) în toate agitările. Excesul poate afecta „regurgitarea” bulionului.

Acesta este probabil motivul. Mi-am amintit despre apa cu gheață în procesul de frământare și nu am adăugat-o încă de la început. Mulțumesc, Konstantin.

Bulionul este afectat de calitatea cărnii și de regimul de temperatură, cu cât carnea este mai grasă, cu atât mai multe frunze de bulion, la fel când temperatura este depășită ...

Îmi pare rău pentru secerătoare, dacă gheața este frământată brusc duza se rupe. Adăug doar apă cu gheață și încep să frământ carnea care nu este complet dezghețată (bolul combinei se abureste), am observat, de asemenea, că șunca nu era uscată.