Proteine ​​uscate. Toate întrebările într-un singur loc

Buna ziua, cer ajutor.

Sunt amator. Este adesea necesar să se facă obiecte aerisite (bezea, biscuiți cu nuci etc.). Toate implică o mulțime de proteine ​​și regret întotdeauna că am aruncat gălbenușurile. Am decis să încerc să cumpăr pudră de proteine, să experimentez cu ea.

Proporțiile pentru hidratare le-au folosit pe cele de pe etichetă: 1: 7,5 (8).

Experiența este numerotată o singură dată. Tortul de la Kiev.
Prăjiturile sunt foarte dense. Păcătesc proteine ​​uscate, pentru că nu este prima dată când fac un tort

Experiența numărul doi. Macarons
Și am luat imediat rețeta cu bezea de custard. A, aici s-a întâmplat o ambuscadă. O parte din proteine ​​trebuiau puse deoparte pentru a umezi ingredientele uscate și apoi adăuga bezea la ele. Nu a funcționat, dar bezea a ieșit bine, ooooooo densă.

Experiența numărul trei. Biscuit înger (care este doar la veverițe)
Biscuitul sa dovedit a fi foarte poros, hmm ... ca niște clătite de drojdie, destul de uscate. Dar după asamblarea tortului cu frisca, la final gustul a ieșit excelent.

Experiența numărul patru. Doar o bezea.
Acum se usucă în cuptor. Să vedem ce primesc la ieșire. M-am uitat prin forum, am luat raportul 1:10. Totul a bătut bine, chiar foarte bine. Dar. când au fost depuse, primele fursecuri erau în relief și cele care erau aproape ultimele au început să se estompeze. Iată opțiunile posibile: adăugarea unui colorant lichid. Am citit undeva că proteinelor uscate nu-i plac coloranții lichizi și plutitorii de bezea.

Deja coapte. Are un gust perfect. Fără acumularea zahărului topit, nimic nu se lipeste de dinți, nu gol. Dar aici este punctul de vedere ... punctul de vedere este așa

Fotografia arată că nu toate cookie-urile au contururi de relief - aceasta este deja bezea care curge.
Întrebări.
1. Există reguli universale pentru lucrul cu proteine ​​uscate (acest lucru este posibil, nu este așa)?
2. Care este cel mai bun mod de a folosi proteina uscată (amestecați-o cu proteine ​​crude (am scăzut că este optimă 3 grame de proteină uscată la 100 de grame de obicei), adăugați la aluat (ce procent de substanță uscată?), Bateți cu zahăr sau pulbere, în unele scopuri se diluează mai mult, dar pentru altele mai puțin (la urma urmei, ei scriu diferit peste tot, gama de proporții este de la 1: 6 la 1:10, iar acest lucru este semnificativ)?
3. Deci, cum se folosește în producția de cofetărie (cea care este în serie)?

Mulțumesc mult.

[Zmeika]

Zmeika, Aici Aici Am dat o rețetă despre modul de utilizare a proteinelor uscate pentru bezea.
Pulberea de proteine ​​poate avea o producție diferită, prin urmare este diluată în proporții diferite. Germanul meu (se pare) trebuie diluat 1:10. Altele sunt diferite. De obicei așa cum este scris în instrucțiunile de gătit. Și proteina este îmbibată în momente diferite. Abia mă îmbib. Se amestecă și se bate imediat.
Nu l-am folosit în alte scopuri, așa că nu vă pot spune. Dar există o postare în subiect despre modul în care Ira folosește proteina uscată pentru un biscuit. Știu că glazura se face și din proteine ​​uscate pentru a decora turta dulce și prăjiturile.

Husky, mulțumesc mult, am citit complet firul din link. Și tocmai am făcut bezea cu proporțiile tale. Apropo, în biscuitul din sifon, a cărui rețetă a fost dată de Ira, proteina uscată a fost adăugată cu cele trei proteine ​​lipsă din 8. Am încercat să înlocuiesc complet albușul cu cel restaurat. Ei bine, gustul este interesant. Dar dacă știți ce ar trebui să fie un biscuit pe proteina obișnuită, atunci diferența, desigur, este evidentă.

Faptul este că este de neînțeles că, dacă faceți așa cum vă indică instrucțiunile de pe etichetă, atunci rezultatul este trist (și înmuiat și a măsurat temperatura apei și a păstrat proporțiile cât mai mult posibil - scalele mele arată doar întregi grame). Prin urmare, încerc să colectez cât mai multe informații de la cei care, eventual, se antrenează cu proteine ​​uscate.

[Zmeika]

Zmeika, ce fel de proteine ​​ai? A cui producție? Poate cineva folosește același lucru și va putea sugera ceva.

[7 -10]

Husky, s-a uitat din nou la etichetă. Proteina noastră, ferma de păsări Roskar, pe etichetă scrie „pentru o parte din proteine 7 -10 părți de apă ", adică +/- kilometru

[Zmeika]

Zmeika, ați găsit aceste informații în proteina dvs. pulbere. Se pare că și el este diferit. Ceea ce este al tău?

🔗

Iată acest „Albus de ou uscat pasteurizat desugared” (A)

Am deschis și recitit Markhela despre produsele din ouă uscate. Am scos un „nu” principal - nu puteți folosi produse uscate din ouă pentru creme, deoarece pulberea nu se dizolvă complet.

Am experimentat din nou astăzi.

Tema experimentului este bezea italiană.
A luat raportul dintre produse și temperatura siropului 🔗:

Proteine ​​gata - 115 gr. (hidratare 1: 8,5 proteine ​​uscate 12 g + 102 g apă).
Zahar - 150 gr
Apă - 57 gr.
Vopsea gel internă, temperatura siropului pentru prepararea bezeai - 114 C.

Încă am înmuiat proteina. Am umplut-o cu apă și m-am dus la magazin. Când m-am întors, nu existau bulgări.
Când am pus siropul la fiert, am fluturat apa în plus. Cu toate acestea, a fost doar apropo, deoarece siropul a ajuns rapid la 114 C.
Vopseaua a fost adăugată la sirop imediat ce a dat în clocot, astfel încât să nu existe exces de umiditate în merengue.

Până când siropul a fost turnat în albușurile bătute, acestea erau pufoase, dar nu în aceeași stare în care bolul poate fi răsturnat. Am turnat în sirop.

Acum din interesant.
Conform observațiilor mele, proteinele uscate sunt complet indiferente față de viteza mixerului, prin urmare, după ce am spălat timp de aproximativ 5 minute la o viteză medie, am adus rotațiile la maxim și am adus proteinele la puf, am batut proteinele preparate la aceeași viteză mare.
După răcirea completă, proteinele preparate nu au devenit dense, m-am gândit deja că aș putea să le revărs, dar am decis să mai sufer. Și iată! după aproximativ 15 minute am avut vârfuri solide. Ura!
Voi încerca din nou paste pe bezea italiană făcute din proteine ​​uscate.
Dacă dintr-o dată cineva este interesat, atunci voi introduce o fotografie.

[Zmeika]

Zmeikabine, bineînțeles că este interesant. Așteptăm cu nerăbdare fotografia.

Am postat pe site-ul meu web lucrarea lui El Grandioso despre dansurile mele rotunde în jurul proteinelor uscate.

Acum treceți peste angoasa mea creatoare.

1. Tort "Kiev"
Am luat-o când am avut o idee foarte modestă despre cum să fac prăjituri acasă. Dar am folosit o îndrumare bună și tortul a ieșit ca în melodia „pe fața teribilului, bun în interior”. Adică, designul s-a dovedit a fi oarecum oblic, fără finisare (pur și simplu nu știam pe ce parte au ajuns la duze, pungi, seringi etc.), dar avea un gust uimitor, la fel ca „atunci”


Când broasca mea mi-a strâns labele ternii pe mine și mi-a părut rău de gălbenușuri, am întins mâna după veverița uscată.
Logica nu ar fi putut fi mai simplă - prăjituri de prăjitură pure din Kiev (bine, cu unele rezerve) bezea uscată cu nuci. În plus, proteina recuperată nu necesită fermentare. Pentru că am încercat să trișez veverițele, am fost pedepsit cu asta


Tortul s-a dovedit exact invers. A fost plăcut ochiului, dar prăjiturile s-au dovedit a fi dense, cu temperament, bucățile nu au fost tăiate bine sau, mai bine zis, au fost ciupite prin lipirea verticală a unui cuțit în orice punct de pe harta tortului.

Uită-te la ambele fotografii - diferența dintre înălțimile tortului este evidentă. Ambele prăjituri au fost făcute pe aceleași forme.

2. Bezea italiană (inițiativa de ieri).

Trebuia să mă asigur că bezeaua va bate pe proteine ​​uscate. Nu intenționam să-l folosesc pentru nimic, așa că tocmai l-am copt cu bezeshki. Am fost prea leneș ca să șterg vârful duzei după fiecare prăjitură, așa că forma era pur și simplu pată. Dar chiar și în această formă, este clar că bezea își păstrează forma. Fursecurile uscate gata au un gust foarte moale, lucios plăcut, nu sunt goale, fără caramel.

Sunt încă fotograf (la fel ca un bucătar patiser amator), așa că ceea ce s-a întâmplat este ceea ce s-a întâmplat

În această etapă, am turnat sirop


Și în acest stadiu, proteinele s-au răcit deja (scurgerea a lovit telul, prin urmare, stropi de sirop pe pereți)

apoi am fost vizitat de tristețe universală că se poate face acest lucru, dar

dar după 12 minute a început să se îngroașe și s-a dovedit așa:


Ei bine, rezultatul final


Comparați cu acestea (sunt în franceză merengue):


Adică, este clar că acestea din urmă sunt fără luciu. Are totuși același gust

Puțin mai târziu voi întinde biscuitul pe proteine.

Acum despre biscuit. Despre cel angelic, care este pe veverițe. Rețeta și tehnologia sunt simple.

Pe veverița restaurată, tortul meu nu a rămas fără formă pentru unul mic, s-a dovedit a fi ooooooooo luxuriant, sooooo poros (ca un burete de mare) și destul de uscat. În principiu, un burete standard fără ulei este de asemenea uscat, dar acesta are o senzație ciudată pe limbă datorită porilor mari. Nu pot spune că este neplăcut, destul de neobișnuit, puțin nepoliticos. Dimpotrivă, biscuitul de pe proteinele brute este foarte fraged.

Uite aici:

un tort mic porționat din proteine ​​crude este realizat pe o formă rotundă de 10 cm în diametru, deși fotografia nu este mare, textura este clar vizibilă.


Și acesta este un biscuit pe proteine ​​uscate. Se vede cât de „perforat” este. A aderat la pereții matriței atât de fiabil încât a fost complet inutilă rotirea matriței înainte de răcire, am scos-o de pe pereți cu o atenție deosebită și totuși o bucată mică a rămas în partea de jos când am scuturat.


Iată însă o prăjitură gata făcută dintr-un astfel de biscuit cu friscă și fructe are un gust dezgustător de bun. Crema înmoaie uscăciunea, iar perforația oferă doar aerisire, ceva interesant.

Astăzi pot rezuma.

1. Pentru bezea, proteine ​​uscate sunt ceea ce aveți nevoie. Dar după ce ți-ai cumpărat un pachet de proteine, trebuie să fii pregătit pentru faptul că primele două sau trei porții vor trebui cheltuite pentru eliberare - aceasta va fi o căutare a unei hidratări optime și o căutare a proporției.

2. Îl voi asculta pe Markhel și nu voi încerca să strâng proteina / gălbenușul / ouul recuperat în creme

3. Pentru biscuiți, cu siguranță proteinele uscate trebuie luate proporțional cu cele crude. Dar trebuie căutată proporția optimă. Și cred că proteina uscată este exact același înlocuitor pentru praful de copt - biscuiții vor crește bine.

4. Voi face cârnați de casă, cu siguranță voi adăuga proteine ​​uscate, dar acesta este un subiect al unui alt forum

Următorul pas este pastele, care sunt migdale. Când voi ajunge la ei, mă voi dezabona.

Vedeți cum se folosește pulberea de albuș de ou 🔗

Albusul de ou uscat HW (albumina) are o capacitate mare de spumare și stabilitate a spumei. Oferă o structură aerisită, poroasă de biscuiți.

Asta a spus ea - poroasă!

Într-o legătură specifică, este dată o rețetă în care ouăle sunt complet înlocuite cu albuș de ou uscat, dar câte "aditivi" există: lecitină, un emulgator, un praf de copt (dar probabil că este încă pentru făină), amidon. .. și mai mult la zahăr granulat și inversat. (Așa îl citiți și orice vânătoare pentru a cumpăra prăjituri în magazin va fi respinsă.)

Acordați atenție proporției de hidratare a proteinelor: 1: 7 și aceasta, în ciuda faptului că recomandarea producătorului de pulbere nu este luată în considerare, adică cantitatea minimă de lichid este asumată pentru biscuiți (la urma urmei, siropul inversat este niciodată un substitut pentru apă)?

Dar îmi place ideea de a include siropul.

Nu râdeți ... Am găsit un rezumat al disertației (!!!) privind utilizarea produselor din ouă uscate în producție. Cele mai bune caracteristici ale semifabricatului din biscuiți au fost obținute prin reducerea proteinelor cu apă într-un raport de 1: 8,5, gălbenuș - într-un raport de 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Buna ziua! Spune-mi, ai încercat să faci paste pe proteine ​​uscate? Sa întâmplat că în frigider există o pungă de kilogram de proteine ​​uscate. Vreau să găsesc o aplicație)) Este păcat să arunc gălbenușurile din ouă crude (pur și simplu nu înțeleg cum se calculează cantitatea de pulbere uscată corespunzătoare cantității de pulbere brută specificată în rețetă. De exemplu, pentru o bezea italiana pentru prepararea pastelor, este nevoie de 50-53 de grame de proteine ​​crude. Cum se calculeaza cata pulbere sa luati? As fi recunoscator pentru ajutorul dvs.))

Vreau să cumpăr și o astfel de proteină. Iată descrierea pe care am găsit-o pe site-ul magazinului online:
Albus de ou fermentat uscat 100g (Italia) cu stabilitate mare a spumei
Ingrediente: Albus de ou de pui uscat prin pulverizare, pasteurizat.
Pulberea de albuș de ou este un produs obținut din proteinele ouălor proaspete obținute prin separarea gălbenușurilor.
Pudra de albuș de ou are performanțe mai bune de biciuire decât proteinele obișnuite de pui și are o stabilitate ridicată a spumei.
Pulberea de proteine ​​este un bun agent de spumare care poate reține zahărul. Acest lucru duce la utilizarea sa în producția de creme, marshmallows, soufflés, bezea, prăjituri etc. În producția de cofetărie, albușul de ou uscat este utilizat în cazurile în care este necesară o abilitate ridicată pentru a crea spumă persistentă, emulsionarea grăsimilor, distribuția uniformă a componentelor de producție. , precum și îmbogățirea produselor cu proteine ​​animale de înaltă calitate.
1 kg. albusul uscat corespunde cu aproximativ 310-330 albusuri proaspete (aproximativ 90 oua de pui).
Cerere:
mousses, produse lactate, „înghețată caldă”, bezea, prăjituri, produse de patiserie care necesită aerisire etc.
Beneficiile utilizării prafului de proteine:
• facilitarea și accelerarea procesului tehnologic
• creșterea nivelului sanitar al producției proprii
• reducerea consumului de energie, reducerea suprafeței de producție necesare
• stabilitatea calității produselor de cofetărie finite.
Pregătire:
Diluați 1 parte în greutate de pulbere de proteine ​​în 7 părți de apă.
Procesul de reproducere a pulberii de albuș de ou:
Apa este turnată în mixer la o temperatură de 30-35 C, în conformitate cu proporția pentru recuperare - 1 parte de proteină uscată + 6-7 părți de apă. Mai întâi, se toarnă puțină apă (30 g), se adaugă proteine, se amestecă bine, continuând să amestece, se toarnă restul de apă. Se amestecă amestecul timp de 20-30 de secunde. Și lăsați până se dizolvă complet. Durata procesului de dizolvare este de aproximativ 30-40 de minute. Proteina recuperată este biciuită mai întâi la viteză mică (7-10 minute), apoi la viteză mare și aproximativ 15% din cantitatea de zahăr pudră furnizată de rețetă se adaugă proteinelor biciuite.
Procesul de obținere a albusului de ou uscat
Pulberea de albuș de ou este o masă pulbere omogenă de la culoare albă la galben deschis, cu miros și gust natural de ouă. Producția de proteine ​​are loc prin separarea oului în fracțiuni de proteine ​​și gălbenușuri folosind cupe separate. Proteinele suferă modificări ale compoziției materiei la nivel molecular datorită procesului de fermentare - extracția glucozei.
Apoi, albușul de ou este pasteurizat și uscat prin pulverizare cu aer.

Bună seara!
Iubitori, experți, meșteri- Sos
După ce am vizionat un milion de videoclipuri despre bezea albumină, am decis să încerc proteina miracol. Am cumpărat o greutate etichetată cu albumină HW (Argentina) într-un magazin de cofetărie. M-am luptat cu el pentru a cincea oară, dar rezultatul este zero. Deși videoclipul este atât de ușor și simplu ... Toate procesele sunt urmate, biciuite până la vârfuri stabile, foarte dense, diluate mai întâi 1: 7, apoi 1: 6 și ultima dată 1; 5, ultima dată biciuite timp de aproximativ 15 minute, totul este bun, împărțit în 3 părți, s-a adăugat vopsea uscată, primul bezeshki s-a așezat normal cu un model bun, a început să împart partea rămasă, m-am uitat în bol puțin înotat, al doilea a plantat modelul puțin mai moale inițial , și după 2 minute s-a estompat complet și a devenit doar o picătură ... a treia în general nu am făcut-o ..... și de 5 ori la fel, prima dată am crezut că am bătut-o puțin, așa că am înotat, dar primele mari care au fost plantate puțin încețoșate, au rămas norme mici, care ar putea fi problema ......?
Mi s-a spus pe un alt forum că problema ar putea fi în albumina însăși, că poate albumina nu este fermentată (sincer nu știam că există diferite) a scris pe site-ul magazinului, am fost dezabonat că albumina este fermentată, am nici măcar nu înțeleg care este motivul vagii, făcută bezea franceză

[Minerva]

Minerva, uite acest reţetă. Poate puteți găsi un indiciu.

[Husky]

Husky, multumesc mult, voi incerca