Ceai fermentat din frunze de grădină și plante sălbatice (master class)

Acum vom fi de acord să creăm un fel de artel. Mai mult decât atât, suntem din diferite locuri, prin urmare, pot fi colectate o varietate de materii prime - atât erici din nord, cât și dud din sud)))

Un deshidratator de tip Sedona este destul de potrivit))) deoarece nu este necesar să se ardă.

Adevărat? Într-un uscător simplu? Am și o sobă rusească. Probabil că te poți usca și în el. Ma intreb unde se vand cercurile si cat costa? trebuie să te uiți pe internet ...

Acum vom fi de acord să creăm un fel de artel.

Tanya, vara am fost deja de acord înainte ... chiar ne-am atribuit roluri. Galya este gata să fie responsabilă pentru contabilitate, eu sunt pentru producție, Anyuta este pentru ambalare ... Și apoi am decis să atașăm soții lucrătorilor pentru colectarea frunzelor și rularea ...

De fapt, aragazul rusesc este mult mai potrivit. Trebuie să o întreb pe sora mea din jur - era implicată în modelare, lucra cu lut.

Aceasta, desigur, este pentru profesioniști, dar ce naiba nu glumește?
🔗

Și asta este pentru un amator
🔗

[Tatyana]

Tatyana, mulțumesc mult pentru linkuri. M-am dus și m-am uitat ... Prețurile pentru cercurile profesionale, desigur, nu sunt pentru omul obișnuit de pe stradă. Însă cercul copiilor este destul de potrivit pentru scopurile noastre.
I-am spus soțului meu despre asta. a spus că cunoaște o femeie care vinde ceramica fiicei sale în piață. Foarte ieftin și frumos. Avem câteva dintre aparatele acestei fete. Totul este foarte ieftin și de înaltă calitate. deci dacă nu vrei să te deranjezi, atunci poți comanda ghivecele.

în după-amiaza asta soțul meu stătea pe net și citea despre Ivan-tea

Afacerea noastră s-a dus la masă
so so so .. pentru noul an Veronichka are nevoie de o frânghie ca cadou fără săpun și o carte de hambar.
Nu am avut timp să mă uit înapoi, deoarece ei creează din nou tutul artel, iar producția de ghivece este aproape stabilită și brodează pungile cu putere și principal

Nu am avut timp să mă uit înapoi, deoarece ei creează din nou tutelul artel, iar producția de ghivece este aproape stabilită și brodează pungile cu putere și principal

Galya, deci ce să faci, deoarece nu există frunze. În timp ce poți și visezi ...

Am și eu o idee grozavă, desigur, legată de ceai, intenționez să încep astăzi, apoi o să arăt
Lyudochka, nu-mi vei spune de ce totul din HP-ul meu arde mereu? Care este motivul?

Lyudochka, nu-mi vei spune de ce totul din HP-ul meu arde mereu? Care este motivul?

Nici nu știu ... Nu am avut niciodată asta. Poate fetele știu. În general, sunt înclinat să cred că acesta este un defect de fabricație. Deoarece programele HP sunt de așa natură încât nu arde nimic. Numai produsele coapte cu lapte, ouă și mult zahăr pot părea prăjite, dar nu arse.

Am și eu o idee grozavă, desigur, legată de ceai, intenționez să încep astăzi, apoi o să arăt

Haide, gândește-întruchipează ... Așteptăm ...

[Galina Iv.]

Galina Iv., căutați subiecte specializate pe modele HP. Modelul dvs. nu este listat în profilul dvs.

[vedmacck]

vedmacck, Tanya, a indicat modelul, acum mă voi uita. Cupcake-ul s-a dovedit foarte gustos, la cuptor, dar fundul și părțile laterale sunt aproape arse după asta. Vreau să-l arunc departe și să nu-l prind

Galina, este posibil cu săpun, dacă producția ta! Și tortul poate arde, este mult zahăr. Este necesar să reduceți timpul de coacere. Nu prea îmi plac brioșele în HP, coac la cuptor. Și dacă pâinea arde sau învelișul este deteriorat sau aragazul este încă defect, tempo. regimul nu supraviețuiește.

[paramed1]

paramed1, Veronicada, este cumva suportabil cu pâine, învelișul nu a putut fi deteriorat în niciun fel, timp de 3 ani l-am copt de câteva ori

Fetelor, HP-ul meu este excelent, dar sunt un idiot, așa puteți pune un program greșit ... Eram 200% sigur că am nevoie de 18, dar aveam nevoie de 11.
O, Doamne, Doamne! Ei bine, ce s-a întâmplat cu mine?))

poate cu săpun

: lol: Nu am inteles imediat despre ce este vorba))
Nu este nimic de reproșat pentru HP dacă aveți mâinile strâmbe

Nu știam că acum există samovari cu temperatură reglabilă, vezi linkul 🔗
Și iată ceainicele cu termostat 🔗

si ieri am vazut la vanzare un tocator de carne "din URSS" si tot felul de cutite pentru el, am fost oarecum surprins

[Bifează marcajul]

Bifează marcajulEi bine, China nu doarme! Pentru fiecare gust și portofel, produce produse ...

Nu știam că acum există samovare cu temperatură reglabilă, și aici sunt ceainice cu termostat

Alla, mulțumesc pentru linkuri! Buni samovari-ceainici!

Luda, tocător de carne fabricat de Berarus)

Ei bine, atunci acesta este un tocător de carne rece ...

Lyudochka, astăzi am preparat ceai mono Ivan și vreau să spun că îmi place mai mult satul. Asta este.

Ei bine, e bine să-ți placă ... Bea în timp ce Village. Și lasă ceaiul Ivan să stea liniștit. Poate îl puteți bea cu ceva mai târziu. În general, ar trebui să încercați să preparați mașină de măcinat Ivan-tea în sezonul viitor. Sunt sigur că îți va plăcea. Mi se pare că a mers ceva în neregulă cu foaia ta.

Nu, am amestecat tot ceaiul de salcie făcut în timpul sezonului, este parfumat, întunecat, dar mai deschis decât cel al satului, dar gustul Satului este mai bogat.

Și am rustic, cu frunze și granule, nu simt diferența.

Așa că spun că faceți ceai Ivan într-o mașină de tocat carne. Veți vedea cât de delicios este, cu excepția faptului că este parfumat ...

Am rustic și cu frunze și granule, nu simt diferența.

Ciudat !!! Există încă o diferență. Oricum, am ....

Poate pentru că mă răsucesc și mă tai imediat și sub presiune, adică se eliberează mult suc.

Gal, este puțin probabil ca o mulțime de suc să iasă în evidență. Dar calea ta este cu adevărat mai bună decât tăierea rulourilor mai târziu ...

[Aromă]

Astăzi vom lua în considerare ultimul indicator de testare atunci când evaluăm calitatea ceaiului - este Aromă.

5) Aroma ceaiului. Aroma ceaiului este chiar mai dificil de descris decât gustul său. Faptul este că nici oamenii de știință nu au creat încă o clasificare exactă a mirosurilor. Există multe astfel de clasificări, în ele, de regulă, se disting 4 - 18 mirosuri de bază, iar numărul de combinații ale acestor mirosuri de bază poate fi numărat în sute. De exemplu, conform clasificării lui H. Hoenig, mirosurile de bază sunt florale, fructate, picante, rășinoase și arse.
ÎN ceaiul poate (și ar trebui!) să fie exprimat în primul rând cu arome florale, rășinoase și fructate, și numai în unele soiuri - picant și afumat.
O ceașcă înaltă de pereche de ceai este folosită în special pentru a inhala aroma ceaiului în ceremonia ceaiului chinezesc). Pur și simplu își bagă nasul în el și se bucură de aromă. Crede-mă, există ceva de care să te bucuri ...



Aproape toate mirosurile sunt obiective. Adică, dacă vorbim despre plante, atunci aroma sa specifică este determinată de conținutul de uleiuri esențiale din ea (în principal). În prezent, au fost descoperite sute și chiar mii de uleiuri esențiale, dintre care multe sunt unice și poartă numele plantei în care au fost găsite. De exemplu, mirosul de mușcat este determinat în principal de prezența uleiului esențial de mușchi; mirosul de cimbru (cimbru) - timol; mirosul de mentă - mentol etc. Principala problemă a ceaiului este că nu este doar un obiect multivalor, ci și un obiect poliaromatic. Conține destul de multe uleiuri esențiale, care pot conferi diferitelor tipuri de ceai cele mai complexe și mai bizare compoziții aromatice (buchet).
Pe lângă aromele de bază ale ceaiului (floral, rășinos și fructat), titerele emit astfel de arome: citrice (lămâie, portocală), mușcată, liliac, flori de piersic, căpșuni, trandafir, malț, scorțișoară, iasomie (fără aromatizare) rozmarin sălbatic , coacăze negre, miere, nuci (migdale) etc. De regulă, aceste arome sunt foarte subtile (așa-numitele „note aromatice” sau „accente”) și trebuie să aveți un nas foarte antrenat pentru a le distinge de buchet general.
De obicei în est cel mai scump ceai este cel care are o aromă rafinată (ceai de flori). De obicei ceaiurile nefermentate (albe și verzi) și semi-fermentate (oolongs) sunt mai aromate decât ceaiurile negre simple. În același timp, astfel de ceaiuri au un miros foarte puternic și stabil, atât de preparare uscată, cât și de infuzie, aromele ceaiului negru sunt mai subtile, dacă se prepară și se păstrează necorespunzător, ceaiul negru își pierde ușor și rapid caracteristicile aromatice.
Testerii cu experiență știu asta evaluează mai bine mirosul de ceai cu ... o ceașcă goală... Pentru a face acest lucru, ceaiul (preparat nediluat cu apă) este turnat într-o ceașcă goală (aproximativ 1/3), clătit, iar infuzia este turnată înapoi în ceainic, iar ceașca este apoi adulmecată. Nu uitați că aroma ceaiului se schimbă tot timpul și este cea mai intensă în primele 2-3 minute de la începutul berii.
Pentru a evalua mirosul în metoda standard de titrare, se folosește o ceașcă „semicirculară” în formă de castron, care este clătită cu ceai și apoi adulmecată. În ceremonia chineză a gongfu-cha, cupele Yang înguste în formă de sticlă sunt folosite pentru a „gusta aroma”. Cu toate acestea, dacă aveți un miros bun, atunci o ceașcă nu este o chestiune de principiu ;-))
Ca rezumat, rețineți că ceai bun preparat corect:
a) trebuie să aibă aroma puternica si puternica de ceai (o combinație armonioasă de mirosuri comune - florale, rășinoase și fructate);
b) trebuie să aibă buchet aromat complex, în care, totuși, ar trebui să existe un accent aromat pronunțat (de exemplu, în Darjeelings de înaltă calitate, aceasta este o notă de migdale, în Assams de înaltă calitate, o notă de malț etc.)
în) nu ar trebui să aibă mirosuri străine.
La sfârșitul secțiunii, vă reamintim că ceai de calitate bine preparat ar trebui:
1) Aveți o agonie puternică a frunzelor.
2) Aveți o culoare frumoasă, strălucitoare.
3) Aveți o astringență bună cu puțină amărăciune.
4) Au un gust pronunțat.
5) Au o aromă subtilă, rafinată și bogată.

Nu am astringență, deși încă nu am încercat totul. Dacă găsesc unul acasă, voi fi doar fericit!

[Oksana]

Oksana, ceaiul de salcie, murele și cireșele ar trebui să fie tarte. Și ceaiuri verzi. Și noi, așa cum sa dovedit, nu le-am făcut ...

În mod clar, am atât de puține cireșe ocupate de afide, Blackberry a făcut puțin și numai în sat. Așa că sezonul viitor vom lovi ceaiul verde!

Și este posibil să nu avem astringență. Astringența este asigurată în principal de taninuri. Și nu sunt acolo aproape nicăieri. Amărăciunea poate fi, există amărăciune în multe plante, cu toate acestea, uneori foarte puțin, dar după fermentare pot începe să se joace. Fireweed poate fi un pic de tartă, cu fermentație lungă. Dar aroma ceaiurilor noastre ar trebui să bată pe loc! Și se dezvăluie ca în spiritul bun, treptat. Și procesul de schimbare a culorii într-un filtru de ceai este o poveste separată. De la bej deschis la maro-auriu. Nu te desprinde!

[Veronica]

s-ar putea să nu avem astringență. Astringența este asigurată în principal de taninuri.

Veronica, la urma urmei, avem taninuri în fireweed. Frunzele de fireweed conțin 20% taninuri. Și taninurile sunt (citez):

Problema formării, transformării și condițiilor de acumulare a compușilor fenolici este esențială pentru biochimia și fiziologia ceaiului, deoarece acestea oferă cele mai valoroase proprietăți ale ceaiului.
În literatura de specialitate despre ceai, există termeni diferiți pentru definirea acestor substanțe: compuși fenolici, polifenoli, taninuri, tanin și complex tanin-catehină. Termenul "tanin ", sau termenul" tanin "adecvat acestuia, a fost introdus de cercetătorul francez Seguin, care a desemnat compuși fenolici, care se găsesc în cantități semnificative în extracte din multe materiale vegetale și au capacitatea de a bronza pielea. Inițial, infuziile de stejar au fost folosite pentru tăbăcirea pielii în industria de tăbăcire, deci numele substanței este derivat din cuvântul latin tan (stejar).
Taninul de ceai nu este o substanță omogenă, ci un amestec de substanțe înrudite genetic. Adevărat taninuri (tanin) nu există aproape nicio culoare de ceai, deoarece frunza de ceai conține compuși fenolici, constând în principal din catehine simple (și derivații lor) cu greutate moleculară mică. Cu toate acestea, înÎn timpul procesării tehnologice a materiilor prime, compușii fenolici ai frunzelor verzi suferă modificări semnificative, crește greutatea lor moleculară și dobândesc proprietățile taninelor.
De mult timp, oamenii de știință nu au reușit să descopere compoziția taninului de ceai. Oamenii de știință au reușit să le stabilească numai dezvoltând metode de separare a taninurilor în fracțiuni două soiuri principale - catechine și tanini, care diferă în ceea ce privește proprietățile fizice, chimice și gustative.
Formarea taninurilor are loc în principal prin conversia zaharurilor în polifenoli prin formarea intermediară a inozitolului. În viitor, prin reacția de adăugare și condensare, polifenolii și derivații lor formează taninuri. Odată cu îmbătrânirea frunzei, precum și cu prelucrarea acesteia, fracția de catechină (al cărei conținut în frunzele delicate de ceai atinge 70% din conținutul total de taninuri) se transformă treptat în tanin și apoi în tanin legat. Acest lucru se datorează oxidării și compactării catechinelor și esterilor galici ai acestora, după cum se poate judeca prin creșterea greutății moleculare a taninilor ceaiului negru finit.
Culoarea infuziei, astringența, aroma și alte proprietăți ale ceaiului depind de taninuri și compușii acestora cu alte substanțe sau de produsele schimbării lor în timpul prelucrării. Amărăciunea infuziei de ceai este asociată în principal cu fracțiunea de catechină a taninurilor, în timp ce astringență, plinătate a gustului, culoare bună și alte proprietăți - cu tanin.
Conținutul de compuși fenolici din ceai depinde de varietatea plantelor, vârsta frunzelor, timpul de recoltare, factorii de mediu, sistemul de măsuri agronomice și alți factori.
Se acceptă în general că o cantitate mai mare de tanini în frunza de ceai permite obținerea unui produs de bună calitate. Frunzele tinere sunt cele mai bogate în tanin... În materiile prime delicate, conținutul lor este de 20-30%. Un număr mare de compuși fenolici conține mugurul, prima și a doua frunză, în a treia și ulterioară există mai puțini dintre ei. Într-o frunză întărită, rezervele de tanin sunt reduse brusc.
În procesul de conversie a frunzelor de ceai în ceai negru, cantitatea de grupări fenolice scade cu aproximativ o treime.... În cele mai bune clase de produse finite, conținutul de tanin poate ajunge până la 18%, în timp ce fracția de catechină a frunzei verzi este în principal redusă, trecând în compuși mai complecși ai fracțiunii de tanin, care ulterior, atunci când este condensat, formează substanțe apă. Taninurile galben lamaie oxidate în timpul fermentației conferă infuziei o culoare aurie închisă caracteristică, completează aroma și conferă băuturii o astringență și o putere specifice.
Frunzele de ceai verde se caracterizează printr-o modificare a conținutului de compuși fenolici pe tot parcursul sezonului de recoltare. Deci, la începutul (mai-iunie) și la sfârșitul (septembrie) al sezonului, conținutul lor este relativ scăzut, iar la mijloc (iulie-august) atinge maximul.
Soarele și temperaturile mai ridicate ale aerului cresc cantitatea de compuși fenolici din frunza de ceai. Conținutul lor este influențat și de înălțimea plantației deasupra nivelului mării și de expunerea pantei. Pe versanții nordici și plantațiile inferioare, cantitatea de compuși fenolici este mai mică decât în ​​zonele muntoase și pe partea sudică, însorită.

Se pare că taninurile și taninul sunt aproape sinonime. Și din ce tehnologie alegem, când și ce frunze colectăm, vor exista mai multe sau mai puține tanini (taninuri). Înțeleg că complexul de tanin crește în timpul proceselor oxidative, adică dacă masa de ceai este complet deschisă. Dacă închideți bine recipientul cu ceai în timpul fermentării, atunci reacțiile oxidative scad, dând efect bacteriilor anaerobe. Și acesta este pu-erh. Dar iată-le, desigur, neterminate. Apropo, am găsit informații că fireweed conține 10% tanin din grupul pirogalic.Aceasta înseamnă că ceaiul de tartă poate fi preparat din fireweed. Trebuie doar să vă gândiți cum să o faceți mai bine.

Cui îi lipsește astringența - LEMONNIK vă va ajuta, și astringența, vigoarea și aroma!

[împreună]

Fetelor, mi-aș dori să fim împreună a ajuns la cea mai bună tehnologie în producția ceaiului nostru. Nu degeaba am răspândit materialul aici. Puzzle-ul complet nu s-a format încă în capul meu. Prin urmare, în fiecare zi caut informații despre producția de ceai, postez aici cele mai importante și interesante puncte. Alăturați-ne la procesele de gândire. Atunci ceaiul nostru va fi mai corect și chiar mai bun.

Am citit postările tale astăzi și am rămas uimit, așa că aseară, după spusele lui Lyudmila despre ceaiul meu, am decis să gust ceaiul meu Ivan mai bine. Mai întâi, am băut o cană chiar din acest ceai (beau cu zahăr), cana este înaltă și îngustă, am turnat imediat destul de puține frunze de ceai, nu am adăugat zahăr)), mi-am pus nasul curios în cană și a început să adulmece - există o linguriță de frunze de ceai și aburi din cana caldă, el a emis un astfel de parfum, încât pentru un minut ea „și-a pierdut cunoștința”, s-a oprit, a zburat în cer, dar nu am astringență!

Lyudochka, ceea ce scrii despre ceaiul făcut din frunze de ceai nu se va potrivi deloc cu al nostru, este adevărat, trebuie să ne studiem singuri ceaiul, este unic prin natura sa, nimeni nu l-a făcut, să nu mai vorbim, a studiat fie tehnologia, fie calitatea .
În acest sezon, nu mai pot ajuta în „cercetarea noastră științifică”, întrucât tot ceaiul de salcie este amestecat din slab și puternic fermentat și, în plus, nu există nicio evidență a timpului de fermentare a tocătorului, când a fost recoltat, prin congelator sau nu, când a fost tăiat și așa mai departe etc. (Oh, câte subtilități). Primăvara, să începem cu frunzele de mai

Galya, înțeleg că avem propriile noastre obiceiuri de a bea ceai, dar ceaiul de zahăr Ivan se strică. Și în ceea ce privește astringența din ceaiul Ivan, ar trebui să fie. Tocmai am băut niște ceai din iunie Ivan. Astringent - special savurat, fără grabă. Dar am 2 lingurițe. cu un tobogan pe un pahar cu apă clocotită. Și preparat timp de 1 oră.
Deci, să căutăm astringența împreună, în tehnologie ...

Lyudochka, dar mă grăbesc))), l-am preparat și l-am băut imediat după câteva minute

și în această dimineață, înainte de serviciu, nu era timp să savureze

ceea ce scrii despre ceai din frunze de ceai nu se potrivește deloc cu ale noastre,

Galya nu este de acord că nu se potrivește deloc. Desigur, frunzele de ceai și frunzele de fireweed diferă în compoziție. Dar cel mai important gust al oricărui ceai este dat de taninuri. Ceaiul tradițional și ceaiul de fireweed au aceeași cantitate - 20%. Atât aici, cât și acolo, există taninuri, care se formează din compuși fenolici în timpul fermentării. Există mai multe tanini în fireweed decât în ​​ceaiul tradițional. Ceaiurile noastre diferă în alte substanțe, cum ar fi cele esențiale, care dau o aromă diferită, dar repetăm ​​complet tehnologia producției tradiționale de ceai. Cred că o încălcăm decent. Dacă ceaiul nostru este făcut strict conform tehnologiei, atunci astringența va apărea în toată gloria sa.

preparat și băut imediat după câteva minute

Clar! Ceaiul nostru trebuie preparat mai mult timp. Dumneavoastră ați citat recent un site în care scrie că trebuie să preparați ceai Ivan timp de cel puțin 40 de minute. Deci, doar deschizând ochii, prepară ceai și apoi tot felul de spălare - periaj ... Ceaiul va fi preparat corect.

Lyudochka, îmi pare rău, ai dreptate desigur.

ai dreptate desigur.

Bifa poate fi corectă, dar încă nu înțeleg prea multe. Să înțelegem ÎMPREUNĂ ... Altfel, gândurile îmi roiesc în cap, dar nu vor să ajungă la un numitor comun.

Eu, în principiu, nu mă aștept la nicio astringență de la ceai, sunt destul de mulțumit de aroma sa florală, sunt un dinte dulce cumplit, nu am niciodată un dinte dulce și pentru dragostea mea de ceai dulce (ceaiul de ivan) acru ( zmeură) aroma îmi este suficientă.

Luda, nu vom ajunge la un numitor comun, fiecare are gusturile sale, ceea ce este acru și amar pentru mine, pentru alții acest gust poate fi complet absent)))

nu vom ajunge la un numitor comun, fiecare are propriile gusturi,

Bifă, mă refeream la tehnologia de producere a ceaiului. Există corect și nu este corect. Mi se pare că undeva nu finalizăm.
Și tocmai a făcut o fotografie - CIPRU DE IARNA:



Și acesta este cartierul nostru. Frumos, totul este în brumă: