Baryatinsky pâine cu grâu-hrișcă într-un aparat de fabricat pâine Bork-X800

Pâine cu grâu-hrișcă Baryatinsky într-un filtru de pâine Bork-X800

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
Aluat (umiditate 100% brutărie)	260g
Făină	570g
Hrișcă măcinată	50g
Apă	370g
Sare	2h l.
Zahăr	Al 2-lea. l.

Metoda de gătit

• Programul 1:
• Frământați 1 (Frământați 1) - 3 min
• Frământați 2 (Frământați 2) - 5 min
• Programul 2:
• Preîncălziți 25 ⁰C, 30 min
• Frământați 1 (Frământați 1) - 3 min
• Frământați 2 (Frământați 2) - 12 min
• Temperatura de creștere (Rise) 27 ⁰DIN
• Rise 1 (Rise1) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Ascensiunea 2 (Rise2) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Rise 3 (Rise2) - 0
• Coacere (coacere) - 138 ⁰C, 1h30 min
• Păstrați-vă cald (încălzire) - 0
• Programele încep în continuare: mai întâi programul 1, apoi programul 2 fără pauză. Este convenabil să le salvați în memoria aparatului de pâine pentru a nu le reumple.
• Atunci când utilizați un alt filtru de pâine sau cuptor, secvența poate fi descrisă după cum urmează:
• Pre-frământați aluatul timp de 5 minute, lăsați aluatul să se întindă timp de 30 de minute, apoi frământați timp de 12 minute, lăsați doveditorul timp de 3 ore, coaceți (pentru coacere, selectați timpul experimental).
• Tot aluatul se adaugă în aluat, reziduurile de pe peretele vaselor se alimentează cu 30 g apă, 30 g făină, după 12 ore la temperatura camerei, 100 g apă, 100 g făină (făină de grâu pt. aluat și pâine, clasa I) se adaugă, după alte 12 ore aluatul este gata pentru coacere. Dacă nu voi coace, atunci la fiecare 12 ore alimentez 30 g de făină, 30 g de apă + reziduul de pe pereți din aluatul anterior.
• Pâinea din fotografia de mai sus este a 4-a la rând. De la prima până la a treia pâine s-au copt cu adăugarea (cu excepția făinii) 40 g de hrișcă măcinată, 40 g de mei (mei), 20 g de ovăz laminat. În primul rând, cantitatea totală de făină și apă a fost calculată din masa finală a aluatului. Pentru a face acest lucru, împărțiți masa dorită (de exemplu, 750 g) la 5, obținem 150 g. Raportul dintre făină și apă este de 3: 2 (împrumutat dintr-o singură rețetă numai din făină și apă pentru această mașină de pâine din satul francez, deși drojdie, desigur). Prin urmare, masa rezultată a unei părți este înmulțită cu 3: 3 * 150 = 450g pentru făină și cu 2: 2 * 150 = 300 - pentru apă. Apoi, din valorile obținute, scădem cantitatea de făină și apă din aluat / aluat (de exemplu, 200g de umiditate 100%), iar pentru făină - o altă sumă a masei componentelor cerealelor (de exemplu, 100g): pentru făină: 450-100-100 = 250g, apă: 300-100 = 200g. Primul grâu-hrișcă a fost lăsat să stea timp de 4 ore 20 minute cu o frământare la o oră după frământare. Coapte timp de 1 oră 20 minute la temperatura de 137⁰S. Sourdough „nu a ajuns la linia de sosire”:
• 
• Dar pâinea era încă destul de moale, mușcătoare, a plecat cu o bubuitură.
• Al doilea a stat 3 ore fără ezitare, timpul și T de coacere indicate în rețetă au ieșit deja destul de vesel:
• 
• În cea de-a treia variantă, dovada a fost din nou mărită la 4 ore, capacul pâinii s-a încrețit puțin:
• 
• 
• Și, în cele din urmă, ultima în acest moment: corecția a fost redusă la 3 ore, meiul și ovăzul laminat nu au fost utilizate, coacerea a fost efectuată în 2 etape: 20 min 150⁰C + 1h 135⁰S. Pâinea a ieșit cu 2,5 cm mai mare decât cea precedentă (doar o jumătate de cocoașă a rămas din ea într-o zi):
• 
• Nu este un fapt faptul că cea mai bună creștere a acestei opțiuni este asociată exact cu coacerea în două etape - poate că aluatul „devine mai puternic” (eliminat cu 4 zile mai devreme dintr-o tinctură de stafide de 3 zile într-un aluat) sau în momentul amestecării era într-o fază mai potrivită. În 12 ore, a crescut de la semnul de 250 ml la 750 ml (urmând semnele de pe pereți) și opal la aproximativ 670 ml. Prin urmare, rețeta a indicat o opțiune de coacere mai puțin împovărătoare.
• Firul este ușor umed la atingere, după ce îl stoarce își recapătă forma, nu se sfărâmă când se sparge, pâinea nu are un gust acru, crusta este poroasă, moale:
• 
• Subiectiv: acum vreo 3 săptămâni nu aș fi crezut că pâinea slabă poate fi consumată așa, cu sau fără motiv.Păcat că aproape în fiecare zi se petrece timpul petrecut la coacere, este timpul să căutați HP cu dozare automată de făină / apă / sare / zahăr / cereale și hrănirea cu aluat - pentru a încărca totul în coșuri o dată pe săptămână, apoi scoate doar pâinea.
• Toată sănătatea, ajutorul lui Dumnezeu și experimentele productive!

Vasul este conceput pentru

1250g

Timp pentru pregătire:

5h23min

Program de gătit:

Personalizat bazat pe GRÂU INTREG

Notă

Multe mulțumiri Lyudmila Mariana-aga pentru sfaturi detaliate și prompte cu privire la modul de frământare pentru pâine cu aluat. Din păcate, LJ-ul ei a fost șters zilele trecute, sperăm că nu pentru totdeauna.

[Baratină]

Baratină, paine grozava !!!!

Mă bucur să aud de la profesioniști!

[Baratină]

Programul 1:

Frământați 1 (Frământați 1) - 3 min

Frământați 2 (Frământați 2) - 5 min

Baratină, vă rugăm să explicați de ce în programul 1 există două loturi unul după altul timp de 3,5 minute. Care este diferența? Dacă aragazul este programabil, nu este mai ușor să setați toate modurile în ordinea corectă și la momentul potrivit.

Dezavantajul programării acestui cuptor este că nu există nicio pauză între loturi. Dacă ar fi, ar fi convenabil să combinați totul fără întrebări într-un singur program: mai întâi, frământați 1 minut 8-10 (este lent - mixerul face o revoluție cu pauze), apoi 30 de minute de expunere și frământare pentru 2 minute 12-15. Deoarece a trebuit să organizez 2 programe, am făcut fiecare lot de lent și rapid - astfel încât, pe de o parte, ingredientele să nu se stropească imediat puternic pe pereți și, pe de altă parte, la viteza 2, ar fi mai ușor pentru mașina pentru a răsuci masa deja oarecum amestecată. În orice caz, kolobokul nu se va forma în curând doar prin frământare lentă. În programul 2, prezența frământării 1 poate să nu fie puternică și este necesar să „agitați” aluatul pentru un început lin, 2 minute nu vor rezolva problema și nu vor interfera. A existat o idee de a încerca frământarea 1 ca al doilea lot - dar frământarea este programată pentru maximum 120 de secunde - în mod clar acest lucru nu este suficient.

Nu puteți exclude primul program și începeți cu al doilea? Același lot, prima creștere timp de 20 de minute, încălzirea - 5 (10) minute, a doua creștere în funcție de calcul și coacere.

antrenamentele sunt programate pentru maximum 120 de secunde (2 minute) - în mod clar acest lucru nu este suficient. De fapt, lansarea a 2 programe în acest caz nu este deloc împovărătoare: am pus ingredientele, încep programul 1. Durează 8 minute, în acest timp puteți avea doar timp să alimentați starterul, apoi porniți programul 2 și atât, mai mult de 5 ore la tehnica nu vă puteți potrivi.

A 5-a pâine a fost făcută pe un nou aluat din „stafidele de 6 zile”, care în recipientul de măsurare după a 3-a hrănire a arătat o creștere destul de sănătoasă de 4 ori. Timp de probare 3h30min, coacere 50min 150⁰C + încălzire 40min, cantitatea de hrișcă a crescut la 75g. Rezultatul este destul de modest în comparație cu pâinea # 4:

Nu s-au găsit diferențe vizibile în gust.
Ieri am decis să experimentez din nou, ca răspuns la pâinea cu mine puțin „jucată”. A început cu condițiile obișnuite de pornire: cultura de început nr. 1 („de la stafide de 3 zile”) 250g, care în acel moment crescuse nu atât de fierbinte - de 2 ori. „De ce o voi trimite direct într-un aluat gros, hai să continuăm să ne hrănim”. Am turnat cultura de start în forma KhP, am adăugat 300g apă + 300g făină, am început programul 1 (3min frământare1 + 5min frământare2) l-am lăsat 1h10min, nu am găsit bule vizibile, apoi am adăugat cantitatea de apă și făină 500 și 750g (incl. 50 g de hrișcă măcinată, 48 g de mei și 2-3 g de fulgi „3 cereale”), respectiv, au început programul 2 imediat din lotul principal (3 minute frământare1 + 12 minute frământare 2 + 3 ore cresc + 1,5 ore coacere). Când mai erau 2h30 de minute până la sfârșitul programului (mijlocul urcării), mi-am amintit brusc că nu adăugasem nici zahăr, nici sare - de obicei am făcut asta înainte de a începe programul 2, dar acum m-am doborât cu acestea înșelător programator. „Experimentați, experimentați așa”: Am turnat zahăr și sare ca de obicei, am repornit următorul program: 1min frământare1 + 10min frământare2 + 1h40min creștere + 1,5h coacere. Nu fără neliniște am urmărit cum aluatul, care se ridicase la 2/3 din înălțimea formei, se dezumfla cu reticență și începea să alerge ca un coc. Nu a existat nici o depășire: kolobok a adunat totul de pe pereți și a fugit până la linia de sosire. Dimineața am urmărit o poză interesantă:

Înălțimea ruloului # 6 este de 19 cm față de înregistrarea anterioară (# 4) fie 15, fie 15,5 cm.
Nu am tăiat-o încă: pâinea a fost destinată cunoscuților buni, voi face o fotografie cu interiorul pe care ar putea să-l aibă.

Ca rezultat, rețeta numărul 6 s-a dovedit astfel:
Adăugați 300g apă + 300g făină la cultura 250g starter (100%),
lot 1 3min + lot2 5min,
crește la 27⁰De la 1h10min,
adăugați făină, apă, cereale la masa totală de făină + cereale 750g, apă 500g
lot 1 3min + lot2 12min,
crește 1h 30 min,
se adaugă zahăr 2 linguri. l., sare 2h. l.,
batch1 1min + batch2 10min, creștere 1h40min,
coacere 1h30min la 138⁰DIN

Hmm, trebuie pornite cel puțin 3 programe ... M-am gândit să cumpăr cel mai ieftin sau la mâna a doua HP, să arunc toate componentele electronice din acesta, să atașez afișajul + controlerul la tastatura acestuia - aș programa-l. Dar încă nu puteți face fără reîncărcarea manuală a componentelor.

Tocmai am copt pâine cu făină albă, aluat de 10 zile, conform ultimei rețete. Pâinea este un miracol ... Parfumat, nu acru. Rețeta de la Autor este foarte bine scrisă. Mă bucur că în Rusia există oameni atât de curioși.

Până acum, rețeta și secvența de acțiuni pentru prepararea pâinii de zi cu zi au fost semnificativ simplificate:
Aluatul (60 g apă + 90 g făină), 350 g apă, 670-720 g făină (făina are o „capacitate de umiditate” diferită), 1,5 lingurițe sunt încărcate în matriță. sare și se începe un program:

Frământarea 1 15 min,
Frământarea 2 8 min,
ridicare 1 40 min ... 1 h
Frământarea 1 120 secunde (de fapt frământați din anumite motive aproximativ 6 minute, dar acest lucru este la îndemână ca al doilea lot)
urcare2 + urcare3 2 ... 3h
coacere 140 grade 1h 23min

crește temperatura cu 29 ... 31 de grade
antrenamentul 2 este setat la 0 secunde

Lansez una dintre cele mai multe versiuni ale acestui program (unele perioade de mai sus sunt, prin urmare, indicate ca intervale), în funcție de gradul de maturitate (sau "coapte") al dospelui, de asemenea adaug uneori o etapă de burete: 100 g apă și 50 g de făină se adaugă la dosp, se coace 30-90 min, apoi această cantitate de făină și apă se scade din rețetă și se folosește programul cu valori mai mici ale perioadelor de ridicare. Pâinea nu este la fel de mare ca în perioada glorioasă a entuziasmului inițial, dar fără bătaie de cap și absolut nu acră, nu „învechită”. 60 g de apă și 90 g de făină se adaugă la un pahar de sub drojdia / aluatul care a intrat în aluat, iar într-o zi sau două este gata de acțiune. Se folosește făină de grâu de clasa I, odată am adăugat 15-20 g tărâțe.
Toată sănătatea, liniștea în familie și aroma caldă a pâinii de casă!

Buna ziua!!! Ce pâine bună.
Multumesc pentru reteta !!!

Am schimbat ușor rețeta - am luat făină integrală de grâu, în loc de hrișcă, am luat făină gata pregătită (hrișcă) și am adăugat 2 linguri. l. ghee.
Firul s-a dovedit a fi fin poros, foarte uniform.
A fost o plăcere să am o astfel de bucată de pâine.