Miel prăjit la temperatură scăzută

Miel prăjit la temperatură scăzută

Categorie: Pâine de drojdie

Ingrediente
miel (omoplat)	2-2,5 kg
sare	2,5-3 lingurițe (sub cuțit)
piper negru proaspăt măcinat	1,5 lingurițe
usturoi uscat	1,5 lingurițe
ulei de măsline pentru prăjit

Metoda de gătit

• O bucată de miel (aveam o scapula cu os aproximativ 2 kg și jumătate), se spală, se usucă cu un prosop de hârtie, se taie excesul de grăsime și se curăță filmele. Se rade cu un amestec de sare, piper negru proaspăt măcinat și usturoi uscat (variați cantitatea de condimente după bunul plac). Păstrați carnea la frigider timp de 10-12 ore.
• Cu câteva ore înainte de prăjire, scoateți carnea din frigider și lăsați-o pe masa din bucătărie pentru a aduce carnea la temperatura camerei.
• Într-o tigaie foarte preîncălzită unsă cu ulei de măsline, prăjiți o bucată de carne pe toate părțile până se rumenesc.
• Se transferă într-un vas de copt, uns cu puțin ulei de măsline. Înainte de a fi trimisă la cuptor, carnea poate fi unsă cu muștar; o astfel de bucată va necesita aproximativ 70g (cantitatea de sare, piper și usturoi în acest caz ar trebui redusă).
• Coaceți carnea timp de 3 ore la o temperatură de 100 ° C, apoi alte 3 ore la o temperatură de 90 ° C. Temperatura din interiorul bucății de carne finită (după 6 ore de coacere) este de 62-63C grade.
• 
• Carnea se dovedește a fi roz, suculentă, foarte fragedă și aromată. Bucura-te de masa ta.

Timp pentru pregătire:

6 ore +

Program de gătit:

cuptor

Notă

Am găsit rețeta aici: 🔗

Fotografii pe care mi le pot imagina atât de indecente. După cum se spune, tot ce am reușit. Nu a putut să-și oprească mai mult natixul oamenilor flămânzi intoxicați cu tipuri de carne.

[Marish,]

Marish, fotografii grozave. Deși carnea este mută, îmi place să o gătesc.

[Tanyush]

Multumesc, Tanyush!

Deși carnea este mută, îmi place să o gătesc.

Nu mă mai mănânc.

[Manechka]

Manechkace carne! Mmm ... Croiala este fantastică!

Mulțumesc, Marisha! Sper că veți găsi această idee utilă și plăcută pentru coacerea cărnii.

Mmmmm, ce carne frumoasă! Roz, fraged, gustos, probabil ...

Trebuie să încerc)))

[vernisag]

vernisag, Irina, consumatorii au spus la unison că este delicios!

Kharza, Olga, încearcă! Mai mult, cele de mai sus nu sunt atât o rețetă, cât o idee.

Apropo, am găsit un articol interesant ( 🔗) despre această temă:

„Mă voi juca cu ouă amestecate!” Primul care a exprimat această idee sedicioasă a fost englezul Houston Blumenthal. „Odată, fiind în bucătărie, m-am gândit: iată prepararea ouălor prăjite. Încă nu se strecoară doar într-o tigaie, transformându-se dintr-o masă lichidă într-un solid: au loc unele reacții fizice și chimice. Chiar dacă trebuie să înțelegeți puțin această „mecanică”, gătitul va deveni o ocupație foarte atractivă ”, - domnul își amintește perspicacitatea.

În acele zile (și asta s-a întâmplat la sfârșitul anilor 1980), Houston nu era nici fizician, nici chimist, nici un mare specialist culinar. Dar totuși, dus de „mecanica” culinară, a absolvit rapid cursurile de gătit de 10 zile și câțiva ani mai târziu și-a deschis propriul restaurant, care a șocat vizitatorii cu mâncăruri cu un gust incredibil.

Astăzi Blumenthal este unul dintre cei mai buni bucătari din lume și cel mai mare inovator culinar din ultimii 200 de ani. Mâncare moleculară - așa au numit reporterii mâncărurile uimitoare pe care Houston și studenții săi le pregătesc.

De fapt, Blumenthal nu a venit cu nimic original. Pur și simplu a decis să se distragă de la tradițiile culinare, care prescriu să gătească acest fel sau alt fel de mâncare conform anumitor rețete.„Gătitul se bazează pe„ înțelepciune populară ”,„ sfaturi utile ”, tot felul de„ tradiții ”și„ fapte ”, și adesea pe prostii absolute - bucătarul remarcabil al lumii își argumentează acțiunile. - Gătim așa cum ne-au învățat mama și tatăl nostru
și tot felul de „experți” culinari care, de fapt, au învățat la fel. Dar știm foarte puțin despre cum reacționează alimentele la metoda de gătit ... ”Blumenthal a studiat reacția alimentelor la nivelul celulelor și moleculelor. Și a negat categoric o serie de mituri culinare.

Mitul 1. Ortodocșii susțin în unanimitate că legumele trebuie fierte numai în apă sărată - spun ei, acest lucru ajută la păstrarea culorii lor naturale. "Sarea nu are nimic de-a face cu ea!" - declară Houston. El a aflat că legumele își pierd culoarea originală din cauza enzimei. Pur și simplu descompune clorofila, provocând fasolea sau cohlrabiul să devină maroniu. Enzima este activată în apă caldă, dar este distrusă dacă fierbe. Sarea ajută apa să ajungă mai repede la punctul de fierbere. Totuși, dacă apa este pur și simplu menținută la fierbere neîncetat, legumele nu își vor schimba culoarea naturală.

Mitul 2. În conformitate cu tradiția, chiar la începutul gătitului, carnea trebuie prăjită bine - spun ei, acest lucru îi va păstra suculența. „Prăjirea va oferi pur și simplu cărnii un gust familiar pentru mulți. Dar suculența - vai ”, spune Blumenthal. El a efectuat multe experimente și a aflat că în carne:

la 40 * C - proteinele sunt distruse
50 * C - colagenul este distrus
70 * C - carnea nu reține oxigenul
100 * C - apa se evaporă din carne

Ca urmare: atunci când carnea este gătită la o temperatură de 100 ° C sau mai mult (și acesta este exact regimul de temperatură pentru prăjirea unei fripturi), presiunea creată prin evaporare distruge atât carnea, cât și sucurile acesteia. „Prăjiți carnea nu mai mult de 3-5 minute, apoi gătiți-o la o temperatură nu mai mare de 70-80 ° C - numai atunci veți avea un fel de mâncare cu adevărat gustos”, recomandă Blumenthal.

Mitul 3. Pentru a conserva peștele sau carnea, acestea trebuie congelate în congelator. „… Și extrageți un produs absolut fără gust”, continuă ideea Blumenthal. Este un antagonist hotărât al înghețului. Faptul este că sucul intercelular la temperaturi sub zero se transformă în gheață și cristalele de gheață rup legăturile intercelulare. Sucul curge din celule și gustul dispare odată cu el.
Congelarea este contraindicată în carnea și peștele de apă dulce. Dar marea este o altă poveste. Datorită conținutului de sare, punctul de îngheț nu este O ° C, ci -2 ° C. Adică, la zero grade, peștele de mare poate fi depozitat - acest lucru îi va prelungi durata de valabilitate și nu va strica gustul.

Cazul Blumenthal a fost continuat de alții. Au adus în bucătărie nu doar un termometru și cunoștințe de bază în domeniul chimiei și fizicii, ci și alte „ingrediente”: azot lichid, gaze inerte, dispozitive și reacții chimice, permițând produsului să fie „dezasamblat” literalmente până la molecule , apoi amestecat cu un alt produs dezasamblat - și obțineți ceva absolut uimitor ca rezultat.

De exemplu, un cocktail mojito, unde „perle” de lime și suc de mentă, gătite în azot lichid, plutesc printre bule de rom carbonat. Sau prăjituri făcute din usturoi și cafea - după cum sa dovedit, această combinație creează o explozie de gust surprinzător de plăcut în gură. Sau o bucată congelată de borș, acoperită cu căpșuni cu aromă de hering ...
Băieții au crescut și au găsit că bucătăria este locul de joacă perfect pentru experimentare. Încearcă să te joci cu ei.

căpșuni cu aromă de hering impresionate în special

Si eu!!! Și rețeta este cu siguranță în marcaje.

Fetelor, nu știu unde să-l atașez - am găsit o rețetă mai potrivită - astfel încât a fost la subiect = poate am făcut ceva greșit, dar șunca autorului este prea bună și metoda nu este stresantă == decât nu sous-vid pe o scară imensă pentru noi. modul de a lua notă este decaparea într-un recipient, totuși = gătirea într-un aragaz lent pe LOU. Apropo. a copt șunca acestui unchi într-un astfel de cuptor -

Linkurile sunt rupte, vă rugăm să corectați

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008dacă ești legăturile din mesaj de la Irshaatunci nu va mai ieși nimic din asta.Se pare că linkurile către aceste pagini de pe forum sunt interzise.

mulțumesc

delicios - delicios !!!

Multumesc pentru reteta

Trebuie să înfășurați carnea în folie? Există un umăr de miel dezosat, vreau să încerc.

nu este nevoie să vă înfășurați. Carnea se coace la o temperatură scăzută și nu arde.

[Sonadora]

Sonadora
Știu de multă vreme despre această metodă de pregătire, dar nu am îndrăznit să o aplic. Dar totul se termină întotdeauna cândva -
a aruncat frica și a gătit.
Adevărat cu unele variante. Carne - picior de miel de 3 kg cu coadă. Am tăiat tija. Marinada - la discreția dumneavoastră. Nu puteam să o suport în marinadă - pur și simplu nu aveam timp. Nu m-am prăjit din cauza faptului că piesa nu se potrivea în tigaie.
L-am pus pe raftul din matriță (avem un lucru atât de grozav).
Am acoperit-o cu folie deasupra, de teamă că se va usca, T = 100, prima jumătate de oră cu convecție, apoi încălzirea superioară și inferioară.
Impresie:
- practic nu a iesit nici o picatura de suc !!!
- pentru o șuncă, sunt necesare cel puțin 7 ore - o bucată este mai groasă,
- sincer, confundă sucul roz, dar eu și soția mea suntem obișnuiți cu asta, dar alții sunt puțin stresați
- carnea este doar minunată, dacă marinezi cu o zi înainte, ar fi perfectă.
Linia de fund, tuturor le-a plăcut!
Vă mulțumim că v-ați încurajat rețeta!

O rețetă pentru un iubitor de astfel de carne! Coac miel, dar folosind o altă tehnologie.

[Velli]

Velli
Am mai gătit și la 180-200. Am încercat să muresc o zi.

Cu siguranță ne-a plăcut mai bine noua metodă.
Dezavantajul este că durează de 3,5 ori mai mult timp și, așa cum am scris mai sus, suc roșu ... Aici, spune orice vrei, dar psihologia joacă un rol imens ... Adevărat, dacă coaceți puțin mai mult, roșeața carnea dispare treptat, ca și sucul.
Dar atunci cine are preferințe!
Sau ai alt mod?

Carnea foarte corectă! Bravo, maestro!

Metoda la temperatura scăzută de prăjire a mielului vine deloc de la respectatul Houston Blumenthal, ci din timpuri imemoriale. „Carnea de jefuit”, „kurelme”, „ury kuyrdak”, „kyur”, „kuyr”, „ciobanul khorovu” etc. sunt rețete similare ale triburilor nomade, când carnea de oaie acoperită cu pământ este coaptă într-o fântână -cărbune încălzită în pământ, până la o zi, la o temperatură scăzută, dar pentru o perioadă foarte lungă de timp ...

Metoda la temperatura scăzută de prăjire a mielului vine deloc de la respectatul Houston Blumenthal, ci din timpuri imemoriale. „Miel tâlhar”, „kurelme”, „ury kuyrdak”, „kyur” etc., sunt rețete similare ale triburilor nomade, când mielul acoperit cu pământ este copt în pământ încălzit de cărbuni, până la o zi, la o temperatură scăzută, dar pentru o perioadă foarte lungă de timp ...

Există o legendă conform căreia, în acest fel, ciobanii, pe furișul proprietarului, au scos din turmă, au ucis și au copt un miel și au dat vina pe un lup gri flămând și supărat. :-))

Există o legendă

Există ceva despre păstori și despre hoți și tâlhari ... Voi crede de bunăvoie, pentru că toată lumea vrea să muște foarte mult, iar păstorii ...

Dar o astfel de carne roz frumoasă, precum cea a autorului, nu va funcționa în aceste rețete nomade, pentru că acolo ea dispare în propriul suc, iar autorul o coace într-un mod deschis, pentru un timp relativ scurt.

[Igrig]

Igrig, Igor, mulțumesc că ai încercat. Mă bucur că ideea a fost pe gustul dumneavoastră.
Odată cu apariția sous-vide-ului în casă, nu a trecut mult timp de când am copt carne așa. Mi se pare că gusturile de miel, coapte la o temperatură scăzută. în cuptor și în sous vide, sunt similare. Prăjirea în ambele cazuri se dovedește a fi medie. Unora li se poate părea insuficient.

velli, Valentina, poți împărtăși rețeta? Mai bine chiar și într-un subiect separat, astfel încât să nu se piardă.

Există o legendă conform căreia, în acest fel, ciobanii, pe furișul proprietarului, au scos din turmă, au ucis și au copt un miel și au dat vina pe un lup gri flămând și supărat. :-))

coroană, Galina, și apoi a copt cum, în tagine?

frumoasa carne roz

Kapet, Constantin, întregul „secret” se găsește în gătitul la temperaturi scăzute.